陳瑞婷

“雞肥啵咧？”這是文昌人在春節(jié)前后特有的問候方式?！盁o雞不成宴”，過年過節(jié)尤甚，肥美豐腴的文昌雞腿，是許多文昌人兒時最期待的美食。

海南有“四大名菜”，其中列在首位的便是文昌雞。對于每個海南文昌人而言，文昌雞不僅僅是一道美食，還是我們文昌人精神的一部分，更是縈繞于每個遠在異鄉(xiāng)人腦海里，一輩子都揮之不去的鄉(xiāng)土記憶。

關(guān)于文昌雞，坊間流傳著一個故事。相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾只雞奉送皇上?；实燮穱L后稱贊道：雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！“文昌雞”由此得名，譽滿天下。

在向來注重親情和家庭的文昌人眼中，不管走多遠做多大的官，春節(jié)都一定要回家拜祖，所謂“不忘來處”。而祭祀祖先的時候，八仙桌上少不了文昌雞。即使在鄉(xiāng)下，再窮的人家，一年到頭可能都舍不得殺一只雞，但在過年祭祀祖先的時候，規(guī)矩卻一定要做足，否則在人前可是抬不起頭來的。

文昌人吃雞的方法是多種多樣的，有味道鮮美醇厚的白切雞、咸酥的鹽焗雞、嚼勁十足的醬油雞，還有清甜濃郁椰子雞，每一種味道都是那化不開的鄉(xiāng)愁。

白切文昌雞

白切文昌雞是最原始的吃法，味道也更正宗。其實在網(wǎng)上我們會經(jīng)?？吹揭恍┪牟u的做法，比如：雞入鍋之前在雞的胸腔內(nèi)和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽，然后給雞按摩的做法。在我們傳統(tǒng)烹飪白切文昌雞的過程中一般不會出現(xiàn)的一種處理方法，反而在做鹽焗文昌雞的時候會使用。因為白切文昌雞，最重要的就是保持食材的原始性，一般我們在處理完雞之后，直接放入熱水中用大火進行烹煮，同時在烹煮的過程中還要經(jīng)常給文昌雞“翻身”，使其受熱更均勻，味道更佳。剛煮出來的文昌雞，雞皮呈淡黃色而且非常的緊致，肉質(zhì)也很滑嫩，皮薄骨酥，香氣繞鼻，油而不膩，再配以由醬油、香菜、蒜頭、青桔調(diào)制而成的獨特佐料，一道地道、美味的佳肴就誕生了。

醬油文昌雞

醬油文昌雞和白切文昌雞是兩種完全不同的烹飪方法，味道也有很大的差異，但吃起來卻各有千秋。關(guān)于醬油文昌的吃法和做法在網(wǎng)上極少提到。醬油文昌雞的“變身”故事是什么樣的呢？

大家都知道海南的天氣比較炎熱，以前每家每戶還沒有冰箱，一到夏天煮熟的食物放久了之后就會發(fā)臭，美味的白切文昌雞同樣如此。為了避免雞肉發(fā)臭造成食物浪費，文昌人絞盡腦汁終于想出了一個兩全其美的方法，同時海南文昌人吃雞又打開了一種新的方式。那便是將上午吃剩的白切文昌雞，倒入海鮮醬油，然后以大火進行爆炒，一盤深受小孩子們喜愛的醬油文昌雞就成了。和一般的炒雞不同，文昌當?shù)刈鲠u油雞原料不是新鮮的文昌雞，而是上午吃剩的白切雞。很多人會有疑問，這樣的做法，會不會使醬油雞的口感變硬？當然不會，雖然是已經(jīng)煮過一次的雞肉，但是加入海鮮醬油，經(jīng)過大火爆炒之后的醬油文昌雞嚼勁十足，又不失柔軟感，每嚼一口都伴有海鮮醬油的厚重感，讓人回味無窮。

椰子文昌雞

當然，最受本地市民和游客喜愛的，還是椰子文昌雞。俗話說“海南椰子半文昌”，文昌不僅文昌雞出名，椰子也是名滿四方。用文昌椰子和文昌雞搭配，簡直就是天造地設(shè)的美食。

當然，文昌人吃椰子文昌雞是十分講究的。椰子文昌雞的做法就地取材，就是用新鮮的椰子水煮文昌雞，但椰子水中除加鹽巴、少許枸杞，幾乎不用添加其他調(diào)料，文昌人喜歡原汁原味雞肉的鮮香和椰子汁的甘甜滋味。不過，椰子要選老椰，老椰肉經(jīng)時間積累出的養(yǎng)分與香氣最為濃郁豐富，質(zhì)地也最扎實，椰肉可以挖出切片放椰子水中一起煮。

文昌雞的選擇則因人而異，一般選用小母雞和閹公雞，小母雞不能下過蛋，閹公雞不能超過一年，否則肉粗韌，嚼起來費牙口。小母雞個頭小，肉細骨酥軟，適合小孩、老人和女孩子；閹公雞個大肉厚，味道濃，適合年輕人。

外地人吃椰子文昌雞，往往先撿起肉多骨頭少的雞胸肉來吃，不免遭到本地人笑話。對文昌人而言，文昌雞從頭到腳都是寶。煮雞時，雞紅和雞內(nèi)臟通常最先被煮熟，這時候，在旁邊聞到香味的小孩子們早已迫不及待了，燙熟的雞內(nèi)臟撈起來就蘸著調(diào)料吃，雞肝尤其是小孩子們的最愛。不過，成年人往往不急不慢，夾起一撮鮮嫩的蔥花，舀一勺熱氣翻滾的椰子雞湯倒在自己碗里，一碗溫暖鮮甜的椰子雞湯下肚，再慢慢品嘗文昌雞的豐腴肉汁，簡直幸福到起飛。

文昌雞的最佳"搭檔"文昌雞飯

文昌雞飯也稱海南雞飯。同文昌雞一樣，享譽世界，至少在華僑居住的地方都能夠找尋到它們的身影。在馬來西亞或是新加坡，隨便走進一間茶室、美食中心，都可能會邂逅令人驚艷的海南雞飯。

做海南雞飯要先處理雞肉。汆燙雞肉的鍋里，表層飄著的那層油花就是雞飯美味的精髓。撇起雞油，大火熱鍋，將生米撒下，就著干蔥叮叮咚咚地快速翻炒出香氣。這還沒完，要用剛剛燙雞的湯替代水來煮飯，一只雞齊齊整整地被運用在料理的各個環(huán)節(jié)，才算是真正物盡其用。

如此煮出來的雞飯，米粒上帶著一層飽滿的油光，散而不粘，粒粒分明。入口時既有雞湯的鮮美，也潛藏著先前燙雞時加入的姜和香蘭葉的復(fù)雜風(fēng)味。不用配菜，就能輕輕松松扒掉大半碗。不過沒人能抵住雞肉的誘惑，空口吃飯。一口文昌雞咬下去，肥美不膩，又充滿韌性，只覺得人生至此圓滿。

文昌雞和文昌雞飯是19世紀移居南洋的海南移民，對海南原鄉(xiāng)祭祖風(fēng)俗的重現(xiàn)。

祭祖要用文昌雞，這是海南島上節(jié)慶宴席、酬神祭祖都必不可少的一道傳統(tǒng)菜式。而農(nóng)村家庭在殺雞還神之際，常用余下的雞油雞湯來煮米飯，再將做好的雞飯捏成飯團，祈望圓滿豐富、闔家團圓。這些乒乓球大小、白白胖胖的飯團子，被海南文昌人稱為“飯珍”。

現(xiàn)在的海南，把雞飯做成飯團的風(fēng)俗已經(jīng)很少見，在餐館里點文昌雞，端上桌來的可能就只是一份白斬雞而已。但雞肉與雞飯的固定搭配，卻在新馬一帶保留了下來。

當年的海南人，作為幾乎最晚到達的移民，可以選擇的工作已經(jīng)不多，于是很多人不得不用從家鄉(xiāng)承襲下來的手藝謀生。在馬六甲，在檳城，在新加坡，他們挑著扁擔走街串巷，一頭的竹籮里裝著白切雞，另一頭是香蕉葉包裹的雞飯。這，就是最初的海南雞飯。