趙石蘭，張愛偉

（云南省煙草公司保山市公司，保山隆陽區(qū)678000）

成熟度是煙葉生產(chǎn)的核心，是影響煙葉質(zhì)量，特別是香氣量和香氣濃度的重要因素[1]。不同成熟度煙葉內(nèi)含物積累的多少，對調(diào)制后原煙產(chǎn)質(zhì)量具有重要影響。成熟采收對煙葉質(zhì)量的貢獻占整個烤煙生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)的1/3[2]。

1 煙葉成熟度

煙葉成熟度是個質(zhì)量概念，指煙葉適于調(diào)制加工和最終卷煙可用性要求的質(zhì)量狀態(tài)和程度。從字面上講，成熟度就是煙葉在田間生長發(fā)育和干物質(zhì)積累走向更適宜于目的物要求的程度；從生命規(guī)律上講，成熟度就是煙葉生長完成營養(yǎng)積累之后各種生理生化活動的變化達到衰老的程度；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，成熟度就是煙葉化學(xué)成分在完成營養(yǎng)積累之后的相互交替和轉(zhuǎn)化程度。

2 成熟度對烤煙產(chǎn)量的影響

烤煙產(chǎn)量和其他農(nóng)作物一樣，包括生物產(chǎn)量和經(jīng)濟產(chǎn)量2個方面。生物產(chǎn)量指煙草在整個生長季節(jié)中所積累的干物質(zhì)重量；經(jīng)濟產(chǎn)量指單位土地面積上所收獲可用干物質(zhì)的重量，對煙草來說，也就是煙葉的產(chǎn)量[3]。煙葉田間成熟度和分級成熟度與生物產(chǎn)量和經(jīng)濟產(chǎn)量相對應(yīng)，煙葉產(chǎn)量受成熟度的影響較大，成熟度越低，產(chǎn)量越高，但不同部位間的差異明顯不同，然而隨著煙葉成熟度的增加，上、中、下部煙葉烤后經(jīng)濟性狀（單位面積產(chǎn)量、上等煙比例、級指、均價）均增加，到工藝成熟時達到最高，隨后煙葉過熟又下降[4]。所以，把握好煙葉成熟度對提高煙葉產(chǎn)量具有重要作用。

3 成熟度對烤煙質(zhì)量的影響

煙葉質(zhì)量是反映和體現(xiàn)煙葉必要性均衡情況的綜合性概念。

3.1 成熟度與煙葉的外觀質(zhì)量

外觀質(zhì)量是人們感官直接感觸和判斷識別煙葉的外觀因素，外觀質(zhì)量與煙葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.1.1 葉片結(jié)構(gòu)

未熟的煙葉在烘烤中葉肉細(xì)胞因失水而急劇收縮，過熟煙葉的組織細(xì)胞在烘烤中遇熱解體，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，正常成熟的煙葉在烘烤中遇熱反應(yīng)遲鈍，細(xì)胞收縮緩慢，能夠進行充分的生化轉(zhuǎn)化。

成熟葉烤后結(jié)構(gòu)疏馳；尙熟葉孔洞變??；未熟葉則結(jié)構(gòu)緊密；過熟葉結(jié)構(gòu)松散。

3.1.2 顏色

一般情況下，隨著成熟度的增加，煙葉的顏色逐漸加深[5]。越接近工藝成熟，越容易產(chǎn)生桔黃色煙葉；成熟度低的煙葉則容易形成較淡的檸檬黃色和微帶青。

3.1.3 身份

煙葉身份對烤煙來講，中等至偏厚為佳。一般情況下，隨著成熟度增加，煙葉的身份按厚、偏厚、中等、薄的方向發(fā)展[6]。成熟好的桔黃煙葉最容易形成中等身份。

3.1.4 油分

煙葉從不熟到熟，油分呈逐漸上升趨勢，但從成熟到完熟再到過熟，其油分呈下降趨勢。

3.1.5 損傷

成熟度越高，意味著煙葉在田間歷時越長，它受外界侵?jǐn)_的機會就越多，其損傷呈上升趨勢。風(fēng)險與質(zhì)量提高顯得微不足道（一般情況下）。

3.2 成熟度與煙葉的內(nèi)在質(zhì)量

煙葉內(nèi)在質(zhì)量又稱煙質(zhì)，是指煙葉或煙絲通過燃燒所產(chǎn)生的煙氣的特征特性，煙葉的各種化學(xué)成分的數(shù)量和協(xié)調(diào)性、煙葉燃吸時的香氣、吃味、盡頭、刺激性等影響煙氣質(zhì)量的優(yōu)劣和安全性。衡量煙氣質(zhì)量的因素很多，但總的泛指香氣和吸味2項。近年來，中國對煙葉質(zhì)量觀念的定位有很大轉(zhuǎn)變，對煙葉成熟度重要性的認(rèn)識也有很大提高，但生產(chǎn)中采青現(xiàn)象仍時有發(fā)生，這主要是由于煙農(nóng)對煙葉成熟度把握不準(zhǔn)確或?qū)Τ墒於忍卣鞯恼J(rèn)識不一致，還有個別煙農(nóng)對煙葉成熟度高會降低烤后單葉重有顧慮。煙葉較早采收，其發(fā)育未達到應(yīng)有程度、潛在質(zhì)量尚未充分形成，會導(dǎo)致烤后煙葉香氣質(zhì)差，香氣量不足，青雜氣重。因而，準(zhǔn)確把握煙葉采收成熟度，仍然是當(dāng)前提高中國煙葉香氣質(zhì)量的關(guān)鍵措施。大量研究表明，烤煙煙葉在成熟過程中因其生理代謝、細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，導(dǎo)致煙葉成熟外觀特征和內(nèi)含物充實程度明顯不同，從而影響煙葉外觀等級質(zhì)量、物理特性和化學(xué)成分含量及組成[7~8]。

3.2.1 香氣

香氣是給人以一種愉快與舒適的氣相物質(zhì)在鼻腔里的生理反應(yīng)。由香氣類型、香氣質(zhì)、香氣量3個方面組成。充分成熟的煙葉不僅易于烘烤，烤后煙葉外觀質(zhì)量高，而且醇化效果好，香氣量足，吃味好。煙葉香氣的好壞不是取決于某種成分的絕對含量，而是依賴于各種成分的比例是否協(xié)調(diào)[9]。

3.2.2 吸味

吸味由勁頭（生理強度）、刺激性、余味、吃味濃度組成。煙葉是滿足人們吸食需要的特殊商品，其感官特征是煙葉品質(zhì)優(yōu)劣最直接和最客觀的反映[10]。對不同成熟度烤后單料煙評吸結(jié)果（表1）表明，不同成熟度對各部位煙葉香氣量、香氣質(zhì)、雜氣、刺激性、濃度、勁頭和余味影響均較大，對燃燒性和灰分影響較小。根據(jù)評吸結(jié)果優(yōu)劣可知，上部煙葉感官評吸質(zhì)量分值以BM5最高，BM4和BM6次之，BM3最低；中部煙葉感官評吸分值在3個部位中相對較高，以CM5最高，CM3和CM4居中，CM2最低；下部煙葉較上、中部煙葉分值偏低，以XM0煙葉較好，XM1和XM2次之，XM3較差。評吸質(zhì)量好的煙葉均表現(xiàn)出香氣質(zhì)好，香氣量足，雜氣輕，刺激性弱，煙氣濃度大，余味干凈、舒適的吸食特征。

煙葉充分成熟是獲得優(yōu)良吸味品質(zhì)和香味的最本質(zhì)要求[10]，成熟煙葉可產(chǎn)生醇和舒適的香味，而不成熟的煙葉則青、雜、辛辣氣味重。在品種和栽培條件相同的情況下，成熟度好的煙葉，香氣和香味都較理想。生產(chǎn)實踐證明，提高烤煙煙葉成熟度是提高煙葉香氣質(zhì)、香氣量行之有效的措施。

表1 成熟度對烤煙煙葉評吸結(jié)果的影響

3.3 成熟度與煙葉的可用性質(zhì)量

隨著成熟度的增加，煙葉組織疏松多孔，填充性、耐高溫高壓性、加香加潤和保香保潤性增加，切絲率在一定范圍內(nèi)提高。

3.4 成熟度與煙葉的評吸質(zhì)量

隨著成熟度增加，香氣質(zhì)提高，香氣量加大，勁頭加強，燃燒性加強，吃味醇和，刺激性減小。

3.5 成熟度與煙葉的烘烤質(zhì)量

隨著成熟度增加，葉綠素降解和黃色素顯現(xiàn)加速進行，煙葉失水速度加快，耐火性提高。過熟葉變黃失水較快，不易烘烤。未熟煙葉，葉色較綠，不好烘烤。如果煙葉失水多（65%以上）就烤成青煙。如果失水少，由于多酚氧化酶的作用則烤成枯煙。因此未熟的煙葉比較難烤。

影響煙葉品質(zhì)的因素很多，其中成熟度是重要的因素之一。因此，掌握好各部位煙葉的成熟度是提高煙葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施。煙葉在田間生長發(fā)育、成熟和衰老過程中，有著極為復(fù)雜的生理生化變化和組織結(jié)構(gòu)變化。成熟度好的鮮煙葉容易烘烤，烤后煙葉各化學(xué)成分協(xié)調(diào)，商品等級和經(jīng)濟價值高；反之質(zhì)次價低，甚至失去利用價值。煙葉適時采收時期應(yīng)為煙葉充分成熟后，工藝過熟期前。成熟時煙葉的糖含量高，總氮、煙堿含量適宜，各種化學(xué)比值協(xié)調(diào)，烤后煙葉香氣量足，香氣質(zhì)好，而成熟度不夠或者是過熟的煙葉，其內(nèi)在質(zhì)量明顯降低[11]。