申悅 田密霞

摘要：為研究1-MCP對鮮切生菜在貯藏期間的生理生化及貨架期的影響，以新鮮生菜（Lactuca saliva）為原料，用不同濃度的1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）（0.5、1.0、2.0μL/L）熏蒸純凈水清洗的切塊剎菜12h，處理后貯藏于4℃的條件下然后對其在12天貯藏期內(nèi)的失重率、相對電導(dǎo)率、葉綠素含量、PPO活性、POD活性進行測定。結(jié)果表明：2.0μL/L1-MCP處理可以有效控制鮮切生菜貯藏期間重量的減少，抑制了PPO和POD的活性使鮮切生菜的貨架期延長5d。

關(guān)鍵詞：1-MCP;鮮切生菜;生理生化

生菜又稱萵苣，是一種葉菜類蔬菜，因其含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如：維生素、纖維素、礦物質(zhì)等，對人體有諸多營養(yǎng)價值[1]，所以被廣泛地運用于商業(yè)化的即食食品，例如：沙拉。隨著社會對健康營養(yǎng)的需求與日俱增，為了減少食品準(zhǔn)備的時間，消費者對最小加工即食產(chǎn)品（方便食品）的需求不斷增加[2]。鮮切果蔬作為一種“快捷、健康、營養(yǎng)、安全”的消費食品，正在成為現(xiàn)代生活的一部分[3]。然而新鮮生菜經(jīng)切分后，代謝速率加快，易受到微生物的侵染，引起腐敗變質(zhì)，貨架期明顯縮短[4]。

目前，關(guān)于提高鮮切生菜品質(zhì)的研究已有較多報道。例如張留圈[5]等使用不同濃度的抗壞血酸鈣對鮮切生菜進行浸泡，梁穎等[6]用草果、桂皮醇提取物，將兩者以不同比例混合對鮮切生菜進行浸泡，此類研究都是以處理劑的抗氧化性為由，通過抑制過氧化物酶以及多酚氧化酶活性，減緩鮮切生菜的劣變。但在處理的過程中進行了2次脫水，造成蔬菜的機械損性傷，會加劇蔬菜的新陳代謝、加劇酶促和非酶促褐變等一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)[7]。在生菜的貯藏過程中會產(chǎn)生乙烯誘導(dǎo)其組織發(fā)生衰老，所以能否有效控制乙烯的生成和作用直接影響果蔬的采后生命的長短和保鮮效果的好壞[8]。1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）作為一種乙烯抑制劑，以揮發(fā)的形式作用于生菜表面，能夠抑制乙烯與受體的結(jié)合和信號傳導(dǎo)，減緩葉片組織對乙烯的敏感性，從而延緩生菜的成熟與衰老[9]。因其性質(zhì)最為穩(wěn)定，具有使用劑量小、效果顯著和安全無毒等特點，被認為是最好的保鮮劑[10]。近年來乙烯被廣泛運用于葡萄[11]、香梨[12]、冬棗[13]等水果中，在葉菜保鮮中的應(yīng)用也越來越廣泛[14]。本文將經(jīng)過清洗和最小化處理生菜，經(jīng)過1-MCP處理后，測定其貯藏期內(nèi)的失重率、相對電導(dǎo)率、葉綠素含量、PPO活性、POD活性，研究1-MCP對鮮切生菜生理生化及貨架期的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑。新鮮生菜：購于開發(fā)區(qū)樂購超市的燎原綠色生菜，要求新鮮、色澤飽滿、清潔、無明顯傷害（如黃葉、霉變、明顯機械損傷、病蟲害）;保鮮袋：妙潔PE（聚乙烯）保鮮袋;聚乙烯毗咯烷酮（polyvinyl pyrroli-done，PVPP）、鄰苯二酚、磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄·12H₂O）、磷酸二氫鈉（NaH₂PO₄·2H₂O）、愈創(chuàng)木酚、H₂O₂、丙酮、石英砂、碳酸鈣粉、草酸、抗壞血酸：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司;1-MCP。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。DK-S26電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司;AL240電子分析天平，瑞士Mettler Toledo公司;UV-9200紫外一可見分光光度計，北京瑞利分析儀器有限公司;TGL-20M高速臺式冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司;BCD-257DVC冰箱，青島海爾股份有限公司SiM-F140制冰機，日本三洋公司。

1.2 方法

1.2.1 鮮切生菜的處理方法。將購回的生菜均勻分成2份，1份用自來水清洗，1份用純凈水清洗，再將自來水清洗的生菜均勻分成3份，一份為對照組，一份用不銹鋼菜刀切成均勻的小塊，一份用手撕成均勻的小塊;純凈水清洗的也做相同的處理。放在保鮮袋內(nèi)貯藏于4℃的冰箱中。然后每天測定其生理生化指標(biāo)，至處理后7d結(jié)束。從中選出貯藏效果較好的純凈水切塊組，置于4℃的冷庫中用0.5μL/L、1.0μL/L、2.0μL/L 3種不同濃度的1-MPC處理12h后，然后在4℃的條件下貯藏。從處理當(dāng)天開始每3天測定1次失重率、葉綠素含量、相對電導(dǎo)率、多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性，試驗至處理后12d結(jié)束。每個處理設(shè)3個重復(fù)，取平均值，判斷最適宜的1-MPC處理的濃度。

1.2.2 失重率的測定。失重率（%）=（貯藏前總重量-貯藏后重量）÷貯藏前總重量×100。

1.2.3 Vc含量的測定。采用2，6-二氯靛酚滴定法[15]。

1.2.4 葉綠素含量的測定。分光光度法測定[16]。

1.2.5 相對電導(dǎo)率的測定。用1cm直徑打孔器取厚度相同的果肉圓片20片，用蒸餾水洗凈破碎細胞外滲的汁液，將圓片加蒸餾水20mL，震蕩1min并測定其初始始電導(dǎo)率（r，），然后將樣品在沸水浴中蒸煮15min，冷卻后測總電導(dǎo)（r^））。相對電導(dǎo)率（%）=r₁/r⁰×100。

1.2.6 酶活性的測定。①酶提取液的制備：取5g樣品，加0.1g聚乙烯毗咯烷酮（PVPP）于20mL經(jīng)4℃預(yù)冷的0.2mol/L磷酸提取緩沖液（pH=6.4）中，冰浴研磨勻漿，并于4℃、12000r/min離心30min，取上清液為酶的粗提液，供PPO、POD共用，低溫保存?zhèn)溆?。PPO、POD活性的測定參考CHEN[17]等稍作修改。

②PPO活性：將粗酶提取液稀釋10倍，取0.5mL加入3mL 0.5mol/L的鄰苯二酚溶液中，加蓋迅速混勻后，掃描并記錄30s內(nèi)398nm處吸光值變化。

③POD活性：取2mL 0.05%愈創(chuàng)木酚溶液于小試管中加入0.5mL酶液混勻后置于30℃水浴鍋中保溫5min，然后加入1mL 0.08%H₂O₂溶液后掃描1min內(nèi)460nm處吸光值變化。

④PPO、POD活性每個重復(fù)均測定3次，各處理均設(shè)3個重復(fù)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切生菜的Vc含量

Vc含量是評價鮮切果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，具有營養(yǎng)學(xué)功能和抗氧化功能與果蔬的新鮮度密切相關(guān)，Vc含量越高，產(chǎn)品新鮮度越好[18]。由圖1可以看出，在貯藏的7d里，各組處理的Vc含量均呈下降趨勢，2～6d的下降速率較快。處理組Vc含量在第2d就出現(xiàn)了大幅下降，而對照組Vc含量第2d的減少量較少。對照組中，經(jīng)過純凈水清洗的生菜在整個貯藏期間Vc含量都是最高的。處理組中，純凈水清洗的切塊組Vc的含量稍高于其余3個處理組，說明純凈水清洗可以有效減少鮮切生菜貯藏過程中Vc的流失。而切塊和手撕相比，純凈水切塊組的Vc含量要高于手撕組，所以切塊方式處理生菜有助于Vc的保留。

2.2 鮮切生菜的葉綠素含量

在貯藏期間內(nèi)，鮮切生菜的葉綠素?zé)o法進行光合作用，會逐漸分解而使綠色消退，從而導(dǎo)致菜葉的黃化，因此葉綠素含量是維持鮮切生菜貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。同時乙烯的生成也會促進葉綠素的分解。由圖2可看出，在貯藏期間各組的葉綠素均有不同程度的下降，其中對照組的下降速率均大于處理組。貯藏結(jié)束時，對照組中純凈水清洗組的葉綠素含量高于自來水清洗組的。在處理組中，貯藏期間純凈水切塊組的下降速率逐漸減小。由此可見用純凈水切塊有助于生菜葉綠素的保留。

2.3 1-MCP處理鮮切生菜的失重率

鮮切生菜裝入保鮮袋后仍會進行呼吸作用和蒸騰作用等一系列的生理活動，因此引發(fā)失水，導(dǎo)致生菜葉片萎蔫、皺縮、品質(zhì)下降。在冰箱冷藏過程中，生菜質(zhì)量降低主要由水分的散失所引起。由圖3可看到，不同濃度的1-MCP處理對鮮切生菜失重率的影響有明顯差別。前6d，3種處理的失重率均有所增加，且增加的幅度相當(dāng)。與對照組相比，從第6d開始1.0μL/L處理的生菜失重率有了較大的增加，到第12d，其失重率增加到了4.8%，而0.5μL/L和2.0μL/L的1-MPC處理組失重率的增加量較少，所以0.5μL/L和2.0μL/L的1-MCP處理有助于降低鮮切生菜的失重率。

2.4 不同1-MCP處理的鮮切生菜相對電導(dǎo)率的測定

鮮切生菜在預(yù)處理時會導(dǎo)致植物組織細胞的破壞，細胞膜透性發(fā)生改變，其大小可以通過相對電導(dǎo)率大小來衡量。一般來說，相對電導(dǎo)率越大，貯藏過程中細胞膜受到損害而使細胞膜結(jié)構(gòu)破壞的程度越大[20]。由圖4可看出，不同濃度的1-MCP處理的鮮切生菜在貯藏期間相對電導(dǎo)率變化均呈上升趨勢。與對照組相比，經(jīng)過1-MCP處理的鮮切生菜電導(dǎo)率的增加量較小，尤其是0.5μL/L和1.0μL/L1-MCP處理的在3d后的貯藏期內(nèi)上升趨勢較為平緩，而對照組和2.0μL/L1-MCP處理組在第9d后急劇上升。所以0.5μL/L和1.0μL/L1-MCP處理可有效抑制鮮切生菜在貨架期內(nèi)相對電導(dǎo)率的上升。

2.5 不同1-MCP處理的鮮切生菜葉綠素的測定

如圖5所示，在貯藏的期間，葉綠素含量逐漸降低，0.5μL/L1一MCP和2.0μL/L1-MCP處理的在前6d葉綠素含量下降緩慢，6d后葉綠素含量急劇下降，1.0μL/L1-MCP處理的在9d后葉綠素才開始大幅下降。在整個貯藏期間處理組的葉綠素下降趨勢均小于對照組，說明1-MCP可有效減少葉綠素的分解，而且1.0μL/L1-MCP處理效果最明顯。有研究指出，葉綠素主要的一個降解途徑是酶促降解，另外乙烯等催熟成分對葉綠素的降解也有促進作用，而1-MCP抑制了乙烯的生成，從而抑制了葉綠素分解[2]]。

2.6 不同1-MCP處理的鮮切生菜PPO活性的測定

由圖6可看出，不同處理組鮮切生菜中多酚氧化酶活性變化趨勢略有不同。在貯藏期間對照組PPO活性呈現(xiàn)上升的趨勢，且在貯藏前期（0～6d），處理組PPO活性增加幅度較小，2.0μL/L1-MCP處理組在貯藏第9d PPO活性開始降低，到貯藏結(jié)束活性已降至0.616U/min較貯藏0d PPO活性下降了0.397U/min。1.0μL/L1-MCP處理組在貯藏中，PPO活性逐漸上升。6d后的上升幅度較大。而0.5μL/L 1-MCP處理組上升趨勢漸緩，并在第12d出現(xiàn)小幅升高。所以1-MCP處理可以有效抑制貯藏期間PPO活性的增加，延緩鮮切生菜的褐變。

2.7 不同處理的鮮切生菜POD活性的測定

在植物組織中，過氧化物酶（POD）與多酚氧化酶（PPO）的協(xié)同作用引起鮮切果蔬的酶促褐變，而且POD對減少活性氧積累、抵御膜脂過氧化和維護膜結(jié)構(gòu)的完整性有著重要作用[22-23]，因此POD活性高低也被認為是酶促褐變的重要指標(biāo)。如圖7所示，不同濃度1-MCP處理的鮮切生菜POD活性的變化呈現(xiàn)出了相同的趨勢，均為先減小后增大。3種處理組的生菜分別在第3d、第6d POD的活性降到最低，說明1-MCP處理可以在貯藏前期有效控制POD的活性的上升，控制效果最好的是2.0μL/L1-MCP處理的生菜。在第2d出現(xiàn)小幅上升后，第9d降到最小值后，緩慢增加，表明在貯藏期間POD活性得到了穩(wěn)定的抑制。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，用純凈水清洗生菜可以減少貯藏期間VC的損失，控制葉綠素的降解。2.0μL/L1-MCP處理鮮切生菜，能有效減緩貨架期期間生菜重量的減少，控制電導(dǎo)率的增加，延緩生菜的褐變。1.0μL/L1-MCP處理的鮮切生菜可以有效減少葉綠素的降解。總體來講1-MCP處理的鮮切生菜可以貯藏12d，將其的貨架期延長了5d。但是不同濃度的1-MCP處理對鮮切生菜各種理化性質(zhì)的影響不同，需要進一步研究1-MCP的處理濃度對鮮切生菜貯藏期間各類理化性質(zhì)的綜合影響效果，確定1-MCP處理的最佳的計量、時間及處理時的溫度，以便將研究成果應(yīng)用于市場鮮切生菜的保鮮中。

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