游星

人間四月，春來過半。萬物在沉寂一冬之后重新煥發(fā)勃勃生機(jī)，也為單調(diào)一冬的味覺提供了全新的美食靈感。無論是藏匿在綠野山林中的“傍林鮮”，還是活躍在江河湖海里的“出水鮮”，新鮮感十足的食材在和煦的春天里爭相冒頭，如春雨般滋潤著我們蠢蠢欲動的味蕾，讓鮮昧在剛剛蘇醒的舌尖上跳出最輕盈甜美的舞蹈。恰逢清明時節(jié)，就讓我們共同來探索人間四月“鮮”的奧秘，尋訪那些春日里的鮮活之昧。

如果說有一種味道屬于春天，那一定是鮮味。春光明媚，萬物復(fù)蘇，天地在這個清新的季節(jié)里顯得格外慷慨，各類食材爭先恐后地為我們憋悶了一個冬天的味蕾送來鮮嫩清爽的滋味。

“鮮”是中國飲食文化的極致追求，見證了人與天地的和諧共生。若是將烹飪“酸甜苦辣成”這傳統(tǒng)五味比作繪制工筆畫卷，那激發(fā)食材“鮮”之一味則是描摹寫意山水。不同的人對鮮味的理解迥異，料理的手段也各有不同，正是在這縹緲的“留白”之處，浸透著人生的百般況味。

春天有桃花流水，有蔞蒿鱖魚，河流和泥土在短暫的蟄伏之后，借著滿目的春光向世人展現(xiàn)出它們的豐饒。在這個草長鶯飛、東風(fēng)送暖的時節(jié)，新鮮的芽菜和水靈的河鮮成為了人們餐桌上的主角。如今的市場上，天南海北的反季食材比比皆是，我們的味覺反倒被過于豐富的選擇寵得有些不知所措。然而，春季里真正鮮美的食材如桃花般都只在限定的日子里現(xiàn)身，仿佛是特意要教導(dǎo)人們“時令”兩字的珍貴。那些看起來或許平平無奇的食材在這個新生的季節(jié)里都搖身一變，成為了過時不候的美味。汪曾祺曾這樣描述春天里隨處可見的蘆蒿的氣息：“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。面對這如錦的春光，用時令食材簡單烹飪而成的家常菜肴想必也有著與眾不同的鮮美滋味。

一種鮮味，百樣詮釋。它可以如身價堪比黃金的“長江三鮮”那般豐腴肥美，也可以像生長在田間地頭的薺菜椿芽那般質(zhì)樸清雅，更可以是存其本味的當(dāng)季食材和經(jīng)過時間炮制的庫存食材之間跨界碰撞誕生的驚喜滋味。

山林之鮮

“春洲生荻芽，春岸飛楊花?！贝禾烊f物初生，是吃野菜和芽菜的絕佳季節(jié)。蘇州人在春天有吃“七頭一腦”的習(xí)俗，所謂“七頭一腦”，指的是馬蘭頭、金花菜（草頭）、枸杞頭、香椿頭、豌豆頭、小蒜頭、薺菜頭和菊花腦。江南的春季雨水充沛，滋養(yǎng)了品種繁多的野菜，而野菜的精華大部分集中在嫩芽和嫩葉上，于是江南百姓就有了吃各種“頭”（即芽菜）的習(xí)慣。實際上這種習(xí)慣并非江南獨有，我國大江南北都喜愛在春天吃芽菜，薺菜、馬蘭頭、香椿等廣泛分布的野菜在各地都頗受歡迎。

只要稍加留心，就不難在路邊曠野或者田埂上發(fā)現(xiàn)馬蘭的行蹤。馬蘭的嫩莖葉俗稱“馬蘭頭”，焯水之后涼拌是這種野菜的常見吃法。馬蘭頭滋味清鮮，略帶苦味，可以解膩，從前在桌上敬陪末座，如今卻成了人們的心頭好。中醫(yī)認(rèn)為，馬蘭頭性味辛涼，有清熱解毒的功效，而其中豐富的無機(jī)鹽和維生素也讓它成為了綠色食品市場上的新寵。

和馬蘭頭一樣躍升為養(yǎng)生食材的還有薺菜。國人吃薺菜歷史久遠(yuǎn)，《詩經(jīng)》中就有“甘之如薺”之句。民諺說：“到了三月三，薺菜賽靈丹?！彼j菜雖然貌不驚人，卻有著極強(qiáng)的保健功能?！侗静菥V目》中將薺菜稱作“護(hù)生草”，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的測定則發(fā)現(xiàn)薺菜幾乎完全具備人體所必需的多種氨基酸和其他營養(yǎng)物質(zhì)。薺菜中的膽堿有降低血壓的作用，薺菜酸也是相當(dāng)有效的止血物質(zhì)。更難得的是，薺菜莖葉鮮嫩，滋味清爽，細(xì)細(xì)品嘗，還有來自綠野的一絲甜，一碗薺菜餛飩足以讓這春日的味道在人們的舌尖久久盤旋。

香椿頭，又稱“春苗”或者“椿芽”，是春季常見的應(yīng)季蔬菜。一到清明前后，滿樹椿芽綻放，新摘下來的香椿芽有種特殊香氣，最家常的吃法是和雞蛋同炒，雞蛋的綿軟口感和香椿的爽口鮮香在唇齒間相互交融，成就了這一道春日鮮盤。香椿富合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素C和其他微量元素，有清熱解毒、健脾理氣之療效。春天來了吃盤香椿，可以健脾開胃，增進(jìn)食欲。

春雷隆隆，雨水一過，春筍便紛紛從泥土中拱出。比之未見陽光的冬筍，春筍雖然在口感的細(xì)膩程度上稍遜，但鮮嫩潔白猶有過之。蘇軾稱之為“玉板”，李漁更是在《閑情偶寄》中不吝贊美之詞：“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，可以說要在春日嘗鮮，春筍乃是必選之項。趁春筍最盛之際，在竹林邊砌好土灶，將新挖出的竹筍加山泉水煮熟，便成了最地道的“傍林鮮”，滋味無出其右者。而將鮮筍不加鹽煮熟之后晾干制成的明筍也十分鮮美，是燉煮肉食時的絕妙輔菜。

和上面這些食材比起來，莼菜似乎更加“高冷”一些。這種水生的野菜對水質(zhì)要求極高，因此不易存活，要品嘗到這份鮮美頗費(fèi)一番周折?！对娊?jīng)·魯頌》中有詩云：“思樂泮水，薄采其茆?！逼渲械摹败狻敝傅谋闶菧喩砉鼭M膠質(zhì)的莼菜。莼菜的鮮美歷來為文人所稱道，在歷史上留下過“莼魚之思”的佳話。而莼菜本身鋅、多糖和氨基酸含量極其豐富，被稱為“生命蔬菜”，其珍貴可見一斑。

江河之鮮

河流解凍，江中的鮮物便躍上了春日餐桌。經(jīng)過春水的滌蕩，這份來自江河的鮮味便成為了春日里難忘的美妙體驗。說到“出水鮮”，最著名的莫過于“長江三鮮”，即刀魚、鰣魚和河豚。

刀魚因其身形狹長窄薄，酷似尖刀而得名。蘇軾曾有詩云：“清明時節(jié)江魚鮮，恣看收網(wǎng)出銀刀?！泵磕贽r(nóng)歷的二、三月是長江刀魚的繁殖季，刀魚溯游而上進(jìn)入長江入?？冢藭r的“明前刀”肉質(zhì)細(xì)膩，滋味豐腴，連魚刺都軟若無物。而一旦過了清明，刀魚會變老變硬，口感一落千丈，因此又有“清明前骨軟如綿，清明后骨硬如鐵”的說法。宋代的劉宰贊美刀魚的詩句將刀魚的形態(tài)和滋味描摹得淋漓盡致：“尖聳乍驚雷，腮紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味?！?/p>

同為美食家的蘇軾恐怕不會同意劉宰對于河豚的評價?！笆V蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！鼻迕髑昂蟮暮与嗍墙先思覙O為寶貝的一種江鮮，尤其是在南京、揚(yáng)州等地，幾乎是“村村有高手，戶戶燒河豚”。因為河豚的眼睛、魚子、血液等有劇毒，民間更有“拼死吃河豚”一說。河豚肉入口即化，魚皮爽滑勁道，魚白膩滑豐美，魚唇更是為人稱道的鮮中極品。照蘇軾的說法，為了這份鮮美，便“值那一死”。

“長江三鮮”中最為神秘的當(dāng)屬鰣魚。言其神秘，是因為如今市面上真正的野生鰣魚已經(jīng)絕跡。被稱為“水中西施”的鰣魚鮮味濃郁，遺憾的是細(xì)刺較多，因此張愛玲有“鰣魚多刺”之嘆。王安石曾經(jīng)感慨：“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝竹乳?！碧K軾亦寫下：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝純鱸。”銀魚即是鰣魚的別稱。鄭板橋則念念不忘鰣魚和春筍的搭配，盛贊道：”“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！?/p>

“長江三鮮”或許并非人人都有緣親嘗，但春季里的“出水鮮”并不以食材貴賤論英雄。春天是大多數(shù)洄游魚類繁殖的季節(jié)，魚肉最是鮮嫩爽滑，而其他水產(chǎn)類的鮮物也是對味蕾的撫慰。民諺云：“三月螺螄四月蚌?！庇钟小扒迕髀荩仕迄Z”和“春天一碗河蚌湯，夏天不生痱子不長瘡”的說法。河灘和池塘里常見的螺螄和河蚌在清明前后最為肥美，江浙地區(qū)常用來做下酒菜，雖然是樸實之物，卻能吃出讓心靈酣暢的一口鮮味。

跨界之鮮

春日之鮮，除去食材原汁原味的生鮮，亦有不同食材相互碰撞產(chǎn)生的跨界之鮮，江南名菜“腌篤鮮”便是此類之代表。“腌”意為“咸肉”，“鮮”意為“鮮肉”，“篤”則是吳語中“燉”的諧音。顧名思義，這道菜便是用春筍、鮮肉和咸肉同燉而成。腌篤鮮滋味醇厚，鮮美無匹，恰恰證明了春日的新生之鮮和經(jīng)過炮制的庫存之鮮能夠完美結(jié)合，創(chuàng)造出令人驚嘆的鮮度。四川地區(qū)的人民熱衷于將熏制了一個冬天的臘肉和春季新捕的黃鱔或者泥鰍一同爆炒，也是基于相同的飲食理念。

除了不同新鮮程度的食材可以混搭之外，不同生長環(huán)境的食材也能成就鮮味的交響曲。將山林之鮮和江河之鮮一鍋同煮，正好造就出入間四月的絕美滋味。苜蓿，又稱“秧草”，是早春時節(jié)的常見野菜，《齊名要術(shù)》中寫道：“春初既中生啖，為羹甚香，長宜飼馬，馬尤嗜之?！避俎Ｔ径嘤脕盹曫B(yǎng)牲口，也是平民百姓餐桌上的?？汀０凑罩嗅t(yī)的說法，苜蓿能夠舒筋活絡(luò)，輕身健人，排毒養(yǎng)顏。而它略帶清苦的滋味和河蚌厚重的口感堪稱絕配，在鮮味的發(fā)揮上更是相得益彰。此外，苜蓿也可以和臘肉或者咸肉配合，除去肉類的肥膩，增添一抹源于自然的清香。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”這兩句詩膾炙人口，也激發(fā)了人們的美食靈感。將春日新開的桃花加入到鱖魚羹中，既能令人大快朵頤，又能悅?cè)搜勰?。而龍井蝦仁、莼菜昂刺魚湯等等菜肴，都兼具美味和風(fēng)雅，既好吃又好看。當(dāng)然也有“接地氣”的吃法，只需要幾尾春天江里新?lián)粕蟻淼碾s魚，再加上菜園里剛摘下來的幾把嫩毛豆，便能做成令人食指大動的毛豆燉雜魚。春天的滋味，便全部在這樸素的菜式里了。

無鮮味，不春天。要探得“鮮”之真味，不必拘泥于形式，只須懷抱珍惜之心，將自然的饋贈請進(jìn)廚房好好料理，便不算辜負(fù)了這人間四月天。