丁佑

幾年前，姜黃拿鐵一度成為最流行的“健康飲料”之一，歐美很多咖啡館都在出售這種由姜黃、堅(jiān)果和牛奶等調(diào)制的飲料。姜黃這種原本常見(jiàn)于咖喱中的香料突然變成一種“超級(jí)食物”，它被認(rèn)為具有抗氧化、消炎甚至抗癌的功效。

其他調(diào)味香料（烹調(diào)常用的姜、胡椒、花椒等天然植物香料，下文簡(jiǎn)稱(chēng)“香料”）的人氣也越來(lái)越旺，“香料對(duì)健康的益處”是網(wǎng)上的熱門(mén)話題。在各種傳言中，香料被宣稱(chēng)有助于治療從抑郁癥、心血管疾病到癌癥的各種疾病。據(jù)報(bào)道，美國(guó)前國(guó)務(wù)卿希拉里·克林頓也趕上了這股潮流，她在2016年美國(guó)總統(tǒng)大選期間每天吃一顆辣椒，以增強(qiáng)免疫力。

香料具有藥用價(jià)值的說(shuō)法來(lái)源于傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。在已有3000多年歷史的印度阿育吠陀醫(yī)學(xué)中，姜黃與牛奶的混合物被用于治療感冒，姜黃藥膏可用于治療關(guān)節(jié)扭傷或關(guān)節(jié)炎。傳統(tǒng)中藥也包含多種香料，如花椒、肉桂和姜等。

香料在中世紀(jì)從亞洲和非洲傳入歐洲，最開(kāi)始是頗為珍貴的奢侈品。到了20世紀(jì)，隨著香料作物種植規(guī)模的增加和國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，香料開(kāi)始進(jìn)入更多普通人的廚房。然而，在過(guò)去的幾年里，隨著人們對(duì)功能性食品的興趣愈加濃厚，香料的保健功效也成為大眾關(guān)注的熱點(diǎn)。從2012年到2016年，歐洲的香料和香草進(jìn)口總額平均每年增長(zhǎng)6.1%。除了作為“超級(jí)食物”被廣為推崇，在很多西方國(guó)家，香料也逐漸成為膳食補(bǔ)充劑市場(chǎng)的“明星”。其中的代表之一是姜黃素（姜黃的活性成分）補(bǔ)充劑，僅在2017年，美國(guó)的姜黃素補(bǔ)充劑銷(xiāo)售額就超過(guò)了5000萬(wàn)美元。

那么，香料的種種保健甚至治病效果是真的嗎？在過(guò)去的十多年里，全世界關(guān)于香料和香草的研究項(xiàng)目的數(shù)量急劇增加。以姜黃素研究為例，平均每周發(fā)表的相關(guān)科學(xué)論文約有50篇。下面是科學(xué)家對(duì)一些常見(jiàn)植物香料的最新研究發(fā)現(xiàn)。

曾在歐美風(fēng)靡一時(shí)的姜黃拿鐵

姜黃 延緩認(rèn)知減退

姜黃是姜科姜黃屬的一種植物，其地下莖干燥后就成了與這種植物同名的香料。姜黃是咖喱粉的主要成分，賦予了咖喱辛辣的滋味和金黃的色澤。姜黃在印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中應(yīng)用廣泛，被認(rèn)為能夠治療從關(guān)節(jié)炎到勃起功能障礙等一系列疾病?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，姜黃的藥用價(jià)值主要?dú)w功于其主要成分姜黃素。

一些體外實(shí)驗(yàn)顯示，姜黃素具有抗氧化性和消炎功能，但是很多臨床試驗(yàn)并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)食用姜黃有明顯的好處。其主要原因可能是姜黃素難以被人體吸收利用：姜黃素的化學(xué)性質(zhì)不太穩(wěn)定，也不易溶于水。因此，口服攝入的姜黃素大部分不會(huì)被消化系統(tǒng)吸收，而是直接排出。有研究發(fā)現(xiàn)，即使每天服用12克姜黃素，血液中也檢測(cè)不到其存在。

姜黃粉呈現(xiàn)出鮮艷的黃色，這種顏色是由姜黃素造成的。

要提高姜黃素吸收率，關(guān)鍵在于調(diào)整姜黃素的分子結(jié)構(gòu)，或?qū)⑵涓街谀撤N載體上。2011年，美國(guó)科學(xué)家合成出了一種姜黃素衍生物。在對(duì)兔子的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，這種經(jīng)過(guò)改造的姜黃素能夠修復(fù)中風(fēng)造成的神經(jīng)損傷。美國(guó)一個(gè)研究小組開(kāi)發(fā)出姜黃給藥的新方法：將金屬鉑與姜黃素通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程制成一種復(fù)合物，這種復(fù)合物易溶于水，能把姜黃素運(yùn)到體內(nèi)目標(biāo)部位（如癌瘤）。在另一項(xiàng)研究中，科學(xué)家采用了類(lèi)似的方法，將姜黃素附著在納米顆粒上，從而有針對(duì)性地攻擊神經(jīng)母細(xì)胞瘤細(xì)胞。這兩項(xiàng)研究表明，用載體搭載的姜黃可以有效殺死體外培養(yǎng)癌細(xì)胞，但這還不足以表明這種方法在人體內(nèi)同樣有效。

在2018年的一項(xiàng)臨床試驗(yàn)中，加州大學(xué)洛杉磯分校的科學(xué)家研究了姜黃素對(duì)記憶障礙者認(rèn)知能力的長(zhǎng)期影響。研究人員將40名有輕度記憶障礙的中老年人隨機(jī)分為兩組，讓他們分別每天服用姜黃素補(bǔ)充劑（共含180毫克姜黃素，經(jīng)特殊處理提高了其吸收率）或安慰劑。在18個(gè)月的時(shí)間里，每6個(gè)月對(duì)他們進(jìn)行記憶和認(rèn)知測(cè)試，并進(jìn)行大腦掃描。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，服用姜黃素的人，記憶力和注意力有了顯著提高，抑郁情緒也有一定改善;而服用安慰劑的人沒(méi)有明顯變化。腦部掃描結(jié)果顯示，服用姜黃素的參與者大腦中的蛋白質(zhì)斑塊和神經(jīng)纏結(jié)（這兩種癥狀與認(rèn)知能力下降和神經(jīng)退行性疾病發(fā)展相關(guān)）明顯減少。

科學(xué)家認(rèn)為，姜黃素可能會(huì)引起抗炎反應(yīng)，從而保護(hù)大腦。炎癥是身體對(duì)損傷或感染的反應(yīng)，但壓力和不良生活習(xí)慣等可能使我們的身體處于長(zhǎng)期慢性炎癥中，誘發(fā)多種疾病。減少大腦中的炎癥可以使神經(jīng)細(xì)胞更好地工作。下一步，他們將研究姜黃素的情緒緩解效應(yīng)是否有助于改善認(rèn)知功能。

番紅花 護(hù)腦抗癌

番紅花（又稱(chēng)西紅花、藏紅花）以昂貴著稱(chēng)。這種紅色細(xì)絲狀的香料是植物番紅花（Crocus sativus）干燥的柱頭（雌蕊的一部分），只要少許就能給食物帶來(lái)迷人的香氣。1千克干燥番紅花含有多達(dá)16.5萬(wàn)朵花的柱頭，全部由人工采摘。

番紅花富含抗氧化劑，它對(duì)大腦有保護(hù)作用。有研究表明，每天服用30毫克番紅花有助于緩解輕度抑郁癥。一項(xiàng)小規(guī)模臨床試驗(yàn)顯示，每天服用某種番紅花制劑可以改善阿爾茨海默病早期患者的認(rèn)知功能。

番紅花含有數(shù)百種化合物，但其主要的生物成分是番紅花醛、番紅花甙和番紅花苦甙。其中，番紅花醛及其衍生物番紅花酸是其超級(jí)功效的主要來(lái)源。番紅花醛已經(jīng)被證明可以保護(hù)腦細(xì)胞，起到抗抑郁的作用。在一系列動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，番紅花醛被證明可以抑制患癌（包括乳腺癌和前列腺癌）嚙齒類(lèi)動(dòng)物的腫瘤生長(zhǎng)。

番紅花（藏紅花）是一種價(jià)格高昂的香料，也是珍貴內(nèi)藥材。番紅花的花朵，每一朵有三根柱頭（紅色部分），采集約166朵花的柱頭才能得到1克成品香料。

阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種方法，可以用包裹著番紅花的磁鐵顆粒來(lái)治療肝癌。他們的研究表明，通過(guò)不同的分子機(jī)制，藏紅花對(duì)肝癌和直腸癌都有顯著的化學(xué)逆轉(zhuǎn)作用。與此同時(shí)，美國(guó)科學(xué)家們也發(fā)現(xiàn)，番紅花醛可以抑制離體培養(yǎng)和小鼠體內(nèi)的胰腺癌細(xì)胞。番紅花酸似乎具有更強(qiáng)的抗癌能力。

肉桂 燃燒脂肪、降低血糖

肉桂是這種香料的商品名，它其實(shí)可能是幾種樟科植物的樹(shù)皮。市面上絕大多數(shù)肉桂都是中國(guó)肉桂，又稱(chēng)桂皮，是肉桂（Cinnamomum cassia）樹(shù)的樹(shù)皮。肉桂具有濃郁的芳香和甜味，常用于制作甜品。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，肉桂常用于發(fā)汗和助消化。

肉桂的香氣和味道主要來(lái)自一種名為肉桂醛的物質(zhì)，它具有抗細(xì)菌和抗真菌的特性。這種物質(zhì)也可能有助于防止肥胖。有研究表明：肉桂醛可直接作用于脂肪細(xì)胞，調(diào)節(jié)某些與脂質(zhì)代謝相關(guān)的基因表達(dá)，促進(jìn)脂肪“燃燒”。

肉桂最廣為人知的保健作用是降血糖。2003年一項(xiàng)臨床試驗(yàn)顯示，每天服用肉桂粉能使2型糖尿病患者的空腹血糖水平降低。有科學(xué)家認(rèn)為，肉桂中的化學(xué)物質(zhì)可能與胰島素信號(hào)通路中的一種酶結(jié)合，從而降低血糖水平。但后來(lái)的很多研究結(jié)果并不支持這一說(shuō)法。美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院表示，不建議任何健康人使用肉桂補(bǔ)充劑，糖尿病患者更不應(yīng)用肉桂補(bǔ)充劑替代藥物。

也有證據(jù)表明肉桂可能具有促進(jìn)大腦的功能。一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，肉桂可能有助于提升小鼠的學(xué)習(xí)能力：攝入肉桂的小鼠在復(fù)雜迷宮中尋找方向的能力增強(qiáng)了。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，小鼠食用肉桂后，其中的物質(zhì)經(jīng)代謝生成苯甲酸鈉。苯甲酸鈉在臨床上常用來(lái)治療腦損傷，當(dāng)其進(jìn)入小鼠大腦后，腦內(nèi)一種與記憶和學(xué)習(xí)有關(guān)的蛋白質(zhì)明顯增多，海馬神經(jīng)元可塑性增強(qiáng)。

不過(guò)，大量攝入肉桂可能有風(fēng)險(xiǎn)。肉桂含有香豆素，這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肝損傷。不同品種肉桂的香豆素含量不一，中國(guó)肉桂的香豆素含量較高，錫蘭肉桂則幾乎不含香豆素。

未成熟的肉桂果宴，也可作為香科使用。

肉桂是某幾種樟科植物的樹(shù)皮。圖為中國(guó)肉桂（桂皮）和錫蘭肉桂（西方人稱(chēng)其為“真肉桂”）。

辣椒 止痛減脂

辣椒可能是我們最熟悉的香料。辣椒的“辣味”來(lái)自其所含的辣椒素（又稱(chēng)辣椒堿）和其他辣椒素類(lèi)物質(zhì)，它們能激活細(xì)胞表面的辣椒素受體，產(chǎn)生類(lèi)似灼燒的微痛感。提純的辣椒素是無(wú)色無(wú)味的，但刺激性極強(qiáng)，它是“防狼噴霧”的主要活性成分。

當(dāng)皮膚或黏膜沾上辣椒素時(shí)，會(huì)感覺(jué)到灼熱甚至疼痛。有趣的是，辣椒素可以用作外敷止痛藥，在一些止痛軟膏、貼劑和鼻腔噴霧劑中都含有辣椒素，用于緩解由關(guān)節(jié)炎、肌肉拉傷等造成的疼痛。辣椒素的止疼功效恰恰來(lái)自這種灼痛感，這種感覺(jué)會(huì)消耗神經(jīng)中的“P物質(zhì)”（一種神經(jīng)肽），這種物質(zhì)在向大腦傳遞疼痛信號(hào)以及激活關(guān)節(jié)炎癥化學(xué)物質(zhì)方面起著關(guān)鍵作用。

2015年，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一個(gè)研究小組對(duì)近50萬(wàn)人的健康狀況進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的跟蹤調(diào)查。發(fā)現(xiàn)一周吃1～2次富含辣椒的食物的人比不吃辣椒的人死亡率低，每天吃辣椒的人死亡率更低。目前尚不清楚為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況，但對(duì)中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)的進(jìn)一步分析表明，食用辣椒數(shù)量的增加也與肥胖水平的降低有關(guān)。

與此同時(shí)，澳大利亞最近的一項(xiàng)研究表明，吃辣椒的人患高血壓的可能性較小，因?yàn)槔苯匪乜梢源碳んw內(nèi)一氧化氮的增加，一氧化氮有放松血管的作用。

辣椒還有抗癌的潛力。最近的證據(jù)表明辣椒素可能有助于防止某些癌癥的形成和阻止腫瘤的生長(zhǎng)。例如，印度研究人員發(fā)現(xiàn)，辣椒素可以與前列腺癌細(xì)胞表面結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂。還有研究顯示，辣椒可以幫助防止癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移。但辣椒素作為抗癌藥物的臨床開(kāi)發(fā)受到了限制，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生灼燒感、胃痙攣和惡心等副作用。美國(guó)科學(xué)家已經(jīng)解決了這個(gè)問(wèn)題，他們制造了一種稍微不同但更有效的辣椒素，這種辣椒素保留了辣椒素的生物活性，但不保留辣椒素的辣度。

含有辣椒素的止痛藥膏。辣椒原產(chǎn)于南美洲，在世界各地廣為栽培，并發(fā)展出形態(tài)各異、風(fēng)味繁多的品種。

姜 嘔鎮(zhèn)痛、降低血糖

姜作為藥物使用的歷史非常悠久，早在公元前4世紀(jì)就被用于治療胃痛、惡心和腹瀉。傳說(shuō)古希臘人在狂歡過(guò)度后用它來(lái)對(duì)抗惡心?，F(xiàn)在，姜也常被用于治療妊娠期的嘔吐，而不用擔(dān)心副作用。

與此同時(shí)，它還被認(rèn)為能夠幫助對(duì)抗癌癥，盡管迄今為止大多數(shù)研究都只是在分離的細(xì)胞中進(jìn)行的。生姜是發(fā)汗劑，能夠促進(jìn)出汗，所以讓人覺(jué)得溫暖，尤其是當(dāng)我們感到不舒服的時(shí)候。在我國(guó)，在醫(yī)藥還不發(fā)達(dá)的過(guò)去，當(dāng)感冒著涼了，有喝一碗姜湯發(fā)汗的習(xí)俗。

姜能夠緩解惡心、關(guān)節(jié)炎和疼痛，這通常歸功于一類(lèi)叫作姜辣素的化學(xué)物質(zhì)，包括6-姜酚和10-姜酚等。姜還可以降低血糖水平，最近的動(dòng)物研究集中在6-姜辣素上，以幫助預(yù)防2型糖尿病。

整株的姜，可使用部分為其地下莖。

例如，對(duì)患有2型糖尿病的小鼠進(jìn)行的一項(xiàng)研究顯示，6-姜酚能提高胰島素水平。日本科學(xué)家對(duì)大鼠的實(shí)驗(yàn)表明，這種化學(xué)物質(zhì)可以影響與葡萄糖代謝有關(guān)的基因，從而有助于預(yù)防和治療2型糖尿病。中國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，將姜辣素與一種名為槲皮素的苦味化學(xué)物質(zhì)結(jié)合起來(lái)，可以顯著提高抗糖尿病效果。

這還不是全部。加熱生姜會(huì)形成姜烯酚類(lèi)物質(zhì)，因此干姜比鮮姜具有更明顯的辛辣味道和香味。目前被研究最多的是6-姜烯酚。研究表明它可以保護(hù)大腦，并可能有助于對(duì)抗癌癥。例如，2015年在印度進(jìn)行的一項(xiàng)體外實(shí)驗(yàn)顯示，6-姜烯酚可能比傳統(tǒng)化療效果更好。其他研究表明，6-姜烯酚可能有助于對(duì)抗胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌。

神奇功效是與非

當(dāng)人們說(shuō)起香料有益健康時(shí)，往往會(huì)將其歸功于富含的多酚等抗氧化劑。人體代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種活性分子基團(tuán)——自由基，自由基的積累通常被認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致衰老和疾病，而抗氧化劑有助于清除體內(nèi)的自由基。如果根據(jù)抗氧化能力對(duì)不同的食物進(jìn)行分類(lèi)，香草和香料似乎排在首位。

英國(guó)的科學(xué)家探究過(guò)不同的烹飪方法對(duì)香料中多酚的抗氧化性有何影響。他們發(fā)現(xiàn)，微波加熱和燉煮等方式能提高抗氧化作用，而燒烤和油炸等方式則會(huì)降低抗氧化作用。但這種抗氧化性似乎只在體外實(shí)驗(yàn)中有所體現(xiàn)。后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，食用草藥和香料不會(huì)增加人血液的抗氧化活性。其他一些研究表明，即使多酚對(duì)人體健康有好處，這種好處與其抗氧化性能力的關(guān)系也不大。這突出了香料研究中的一個(gè)大問(wèn)題：它們通常僅限于實(shí)驗(yàn)室中的針對(duì)培養(yǎng)細(xì)胞的體外研究，而那些在細(xì)胞樣本起效的成分，其功效在人體試驗(yàn)中很少得到驗(yàn)證。

科學(xué)家在尋找候選藥物時(shí)，初步研究一般著眼于待測(cè)化學(xué)物質(zhì)是否能夠與某種與疾病有關(guān)的蛋白質(zhì)相結(jié)合，但是有些化學(xué)物質(zhì)會(huì)發(fā)出錯(cuò)誤的信號(hào)，造成假陽(yáng)性結(jié)果。姜黃素就是其中之一。例如，它可以破壞細(xì)胞膜，使其看起來(lái)像是與細(xì)胞表面的蛋白質(zhì)相互作用。

在其他香料成分的研究中也常常存在這種問(wèn)題。美國(guó)國(guó)家補(bǔ)充和整合醫(yī)學(xué)中心對(duì)膳食補(bǔ)充劑市場(chǎng)中常見(jiàn)的香料（姜黃、姜、肉桂等）進(jìn)行了研究，這些香料的絕大多數(shù)“功效”都缺乏有力證據(jù)的支持。這并不意味著香料一定沒(méi)有這些健康功效，但這至少表明，如果我們希望開(kāi)發(fā)香料的藥用價(jià)值，還需要更多的研究證據(jù)。

一些香料成分雖然口服可能沒(méi)有效果，但卻可以外用，例如辣椒素可以用在止痛藥膏中。很多香料成分具有抗菌、殺蟲(chóng)的特性（如肉桂醛），這些成分可能在外用藥膏、農(nóng)藥和食品防腐劑中得到應(yīng)用。

盡管香料可能沒(méi)有其傳說(shuō)中“包治百病”的效果，但我們還是可以通過(guò)食用香料為健康“加分”。在食物中加入香料是減少食鹽用量的簡(jiǎn)單方法，有助于控制鈉攝入量。如今，美國(guó)和澳大利亞的國(guó)家膳食指南中都加入了有關(guān)香料的內(nèi)容，香料增加了飲食的多樣性，而多樣化的飲食正是被廣泛推薦的健康飲食方式。

（責(zé)任編輯 何若雪）