牛耀星，贠建民，李彥虎，郭娟，鄧展瑞，劉小霞

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅 蘭州,730070)

近年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為當(dāng)今世界食用菌的生產(chǎn)和出口大國(guó)，其中，雙孢蘑菇已成為工廠化生產(chǎn)中產(chǎn)量最大的一種。但由于新鮮雙孢蘑菇自身組織脆嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含水量較高，呼吸強(qiáng)度大等易腐爛的特點(diǎn)，在采后貯藏運(yùn)輸過(guò)程中極易受到微生物侵染，引起食用菌子實(shí)體變色甚至腐爛[1]，降低了雙孢蘑菇的商品價(jià)值和食用價(jià)值，對(duì)食用菌工業(yè)造成損失。而食用菌保鮮最主要的兩大因素，首先是控制其衰老進(jìn)程，其次控制微生物[2]。研究證明，低溫下能夠有效降低果蔬采后的呼吸速率，延緩衰老[3]。目前對(duì)于微生物的抑制主要是通過(guò)使用抗生素和傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑來(lái)保鮮，但是長(zhǎng)期使用不僅危害人體健康，使腐敗菌產(chǎn)生耐藥性，且易造成環(huán)境污染[4]。因此，亟待開(kāi)發(fā)出一種新型綠色的食用菌保鮮劑來(lái)抑制雙孢蘑菇采后微生物侵染引起的腐敗變質(zhì)。

抗菌肽(antimicrobial peptides，AMPs)，又稱肽抗生素或抗微生物肽，是一種廣泛存在于生物界中的新型抗菌物質(zhì)，具有廣譜的抗菌活性和不易產(chǎn)生耐藥性，抗菌肽熱穩(wěn)定性和水溶性好等特點(diǎn)，對(duì)高等動(dòng)物的正常細(xì)胞幾乎無(wú)毒害作用[5]。目前，抗菌肽在植物保護(hù)、食品保鮮、藥劑開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用[6]。最早在1980年歐洲各國(guó)就已經(jīng)將鏈球菌素添加到食品中作為天然的防腐劑使用，并且也是當(dāng)時(shí)世界衛(wèi)生組織認(rèn)可的細(xì)菌素食品使用防腐劑[7]。在1990年，DELVES用nisin保鮮牛奶、肉湯，延長(zhǎng)了其保藏期[8]。近年來(lái)已有抗菌肽應(yīng)用于荔枝[9]，牛肉[10]，草莓汁、牛奶、饅頭、豬肉[11]，柑橘[12]等防腐保鮮中的研究，均具有一定的保鮮效果，但目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于將抗菌肽作為保鮮劑應(yīng)用于食用菌保鮮的研究還比較少見(jiàn)。

為此，本文以新鮮的雙孢蘑菇子實(shí)體為材料，以實(shí)驗(yàn)室前期分離鑒定的1株短小芽孢菌(Bacilluspumilus)HN-10菌株經(jīng)過(guò)發(fā)酵液粗提和初步分離后的提取液為防腐保鮮劑原液(有效成分為抗菌肽P-2)，經(jīng)稀釋成不同濃度梯度后對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行噴涂處理，開(kāi)展常溫和低溫防腐保鮮貯藏試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定雙孢蘑菇的感官指標(biāo)，篩選出抗菌肽保鮮雙孢蘑菇的最佳濃度，并以最優(yōu)濃度再次對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行噴涂處理后低溫貯藏，以期延長(zhǎng)雙孢蘑菇保質(zhì)期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢蘑菇920，采自張掖市愛(ài)福農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司，當(dāng)天4 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后，放入冷庫(kù)(4±1) ℃預(yù)冷2 h，剔除病、傷菇體，挑選菇蓋大小均勻(直徑約30～40 mm)、成熟度一致，無(wú)病，無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，分組并立即進(jìn)行試驗(yàn)。

短小芽孢菌(B.pumilus)HN-10菌株，為甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室分離鑒定保存的產(chǎn)抗菌肽P-2菌株。

聚乙二醇6000(PEG 6000)、交鏈聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、鄰苯二酚、均為國(guó)產(chǎn)分析純，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所；牛血清蛋白生化試劑，上海源聚生物公司；12 000～14 000 D透析袋，上海源葉生物科技有限公司；

LB培養(yǎng)基：胰蛋白胨10 g，酵母提取物5 g，NaCl 10 g，瓊脂15 g，水1 000 mL，pH 7.0，用于培養(yǎng)短小芽孢桿菌(B.pumilus)HN-10菌株。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD潔凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；THZ-98A恒溫振蕩器、HWS-型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì)、UV756CRT紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、FA1004B 電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；101-1-S-Ⅱ電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2的粗提與初步純化

取一環(huán)短小芽孢桿菌(B.pumilus)HN-10 接種至LB液體培養(yǎng)基中，37 ℃、200 r/min下培養(yǎng)72 h；將培養(yǎng)好后的菌液于4 ℃、8 000 r/min下離心20 min，收集上清液，然后向無(wú)菌的上清液中加入(NH4)2SO4至75 %飽和度，4 ℃下靜置，沉淀過(guò)夜；將沉淀后的菌液于4 ℃、8 000 r/min離心 20 min，除去上清液，加入20 mmol/L pH值6.8 PBS緩沖液溶解沉淀，后放入截留分子量為 12 000～14 000 D的透析袋中脫去(NH4)2SO4，透析48 h后，收集袋內(nèi)樣品，即得到具有抗菌活性的粗提液。然后采用AB-8大孔吸附樹(shù)脂對(duì)粗提物進(jìn)行純化，取 20 mL粗提物，加載進(jìn)AB-8大孔吸附樹(shù)脂，體積分?jǐn)?shù)70%乙醇洗脫，流速為2 BV/h，收集洗脫液，排除乙醇?xì)埩?，即得防腐保鮮劑原液，在4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 抗菌肽噴涂處理

挑選菇蓋大小均勻的雙孢蘑菇，每30個(gè)子實(shí)體為1組(約600 g)，使全部菇體側(cè)位放置，采用無(wú)菌小型噴霧器，按順序均勻噴涂經(jīng)無(wú)菌水按1∶1、1∶2、1∶3(V/V)比例稀釋的各濃度抗菌肽保鮮液20～30 s，約10 mL，以無(wú)菌水處理作為對(duì)照，將雙孢蘑菇通風(fēng)20 min，在冷庫(kù)(4±1)℃預(yù)冷2 h后備用，開(kāi)展保鮮貯藏試驗(yàn)。

1.3.3 常溫濃度篩選試驗(yàn)

將噴涂完成后的雙孢蘑菇裝框并封上保鮮膜，轉(zhuǎn)移至室溫(25±1)℃、RH 80%～90%條件下存放，然后用消毒牙簽在用保鮮膜密閉的保鮮框上均勻戳6～8個(gè)小孔，使體系內(nèi)的積水散失，每24 h測(cè)定雙孢蘑菇的感官評(píng)分及腐爛指數(shù)，測(cè)定5 d。

1.3.3.1 感官評(píng)分的測(cè)定

參照石啟龍[13]的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)中雙孢蘑菇的特點(diǎn)制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。由受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的10人對(duì)雙孢蘑菇子實(shí)體的色澤、組織形態(tài)和滋味、氣味進(jìn)行評(píng)定(表1)。

表1 雙孢蘑菇感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria for the sensual sense of mushroom

1.3.3.2 腐爛指數(shù)測(cè)定

參照楊燕婷[14]的方法，并稍作修改(表2)。

表2 腐爛指數(shù)等級(jí)劃分表Table 2 Rating index ranking table

續(xù)表2

級(jí)數(shù)腐爛程度4級(jí)腐爛部分為1/4～1/25級(jí)腐爛部分為1/2～3/46級(jí)全部腐爛

1.3.4 低溫貯藏試驗(yàn)

選用篩選出的最優(yōu)保鮮濃度對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行噴涂處理，完成后通風(fēng)20 min，轉(zhuǎn)移至低溫(4±1)℃、RH 80%～90%條件下存放，每隔24 h測(cè)定雙孢蘑菇的感官評(píng)分，失重率、菌落總數(shù)、可溶性蛋白含量、PPO活性，測(cè)定5 d。

1.3.4.1 感官評(píng)分測(cè)定

參照1.3.3.1的方法進(jìn)行評(píng)定。

1.3.4.2 失重率測(cè)定

參照王靖博[15]的方法采用稱重法計(jì)算失重率。

1.3.4.3 菌落總數(shù)測(cè)定

采用棉拭取樣法，無(wú)菌條件下，在子實(shí)體表面取3個(gè)約1 cm2大小的區(qū)域，將滅菌棉簽用無(wú)菌水稍沾濕，在子實(shí)體每個(gè)選定區(qū)域揩抹多次，隨后將棉簽立即剪斷，投入10 mL無(wú)菌生理鹽水中振蕩培養(yǎng)(120 r/min、37 ℃、30 min)，制備10-1菌懸液，參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[16]測(cè)定子實(shí)體表面菌落總數(shù)。

1.3.4.4 可溶性蛋白測(cè)定

參照鄧麗莉[17]的方法，以牛血清蛋白測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1.0 g樣品加入2.0 mL生理鹽水，加入一定量4 ℃預(yù)冷的石英砂冰浴條件下研磨勻漿，經(jīng)4 ℃、10 000 g離心20 min后，取上清液即為粗蛋白液，然后采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定可溶性蛋白含量，單位為mg/g，重復(fù)3次。

1.3.4.5 PPO活性測(cè)定

參照曹健康[18]的方法測(cè)定PPO活性

酶液制備：稱取1 g樣品，置于研缽中，加入1 mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液即為酶提取液，0～4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

活性測(cè)定：在試管中加入4 mL質(zhì)量濃度50 mmol/L、pH值5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液和1.0 mL質(zhì)量濃度50 mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加入100 μL酶提取液，同時(shí)立即開(kāi)始計(jì)時(shí)。將反應(yīng)混合液倒入比色杯中，置于分光光度計(jì)樣品室中，以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15 s時(shí)開(kāi)始記錄反應(yīng)體系在波長(zhǎng)420 nm處吸光度值，作為初始值，然后每隔1 min記錄1次，連續(xù)測(cè)定，重復(fù)3次。以每克香菇樣品每分鐘吸光度變化值增加1為1個(gè)活性單位，單位是ΔOD420/(min·g)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)所得，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差，并繪制圖表；采用SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫下抗菌肽最優(yōu)保鮮濃度篩選

由表3可知，雙孢蘑菇菇體在常溫貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生感官品質(zhì)的劣變及腐爛變質(zhì)。貯藏期內(nèi)，雙孢蘑菇的感官評(píng)分不斷下降，腐爛指數(shù)不斷升高。對(duì)照組在貯藏第4天時(shí)有大部分菌傘發(fā)黏，出現(xiàn)了嚴(yán)重的開(kāi)傘，傘面出現(xiàn)大量褐斑，菌柄腐爛現(xiàn)象，感官評(píng)分及腐爛指數(shù)達(dá)到了50.33分和68.44%，已經(jīng)失去了一定的商品價(jià)值。但經(jīng)1∶1(V∶V)抗菌肽P-2噴涂處理的子實(shí)體在貯藏第5天時(shí)感官評(píng)分仍為61.67分，腐爛指數(shù)為65.27%，均顯著優(yōu)于同期其他處理組(P<0.05)。可見(jiàn)，1∶1(V∶V)抗菌肽處理是抗菌肽P-2保鮮雙孢蘑菇的最優(yōu)濃度，可有效延緩雙孢菇貯藏過(guò)程中的腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)食用菌的保質(zhì)期。

表3 常溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇菇體感官評(píng)分及腐爛指數(shù)的影響Table 3 Effect of P-2 antibacterial peptide on sensory score and decay index of Mushrooms at room temperature

注：不同小寫(xiě)字母代表在同一時(shí)間不同處理間的差異性。

2.2 最優(yōu)濃度低溫貯藏結(jié)果分析

2.2.1 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇感官評(píng)分的影響

感官評(píng)分是最能直觀反映食用菌貯藏期間品質(zhì)變化的指標(biāo)。由圖1可知，雙孢蘑菇的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷下降的趨勢(shì)，且經(jīng)抗菌肽P-2處理過(guò)的食用菌的感官評(píng)分高于同期對(duì)照組食用菌。雙孢蘑菇在貯藏5d時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)分為72.90分，還具有一定的商品價(jià)值，顯著高于常溫貯藏同期的感官評(píng)分(P<0.05)，說(shuō)明低溫貯藏已經(jīng)有效地延緩了雙孢蘑菇的腐敗變質(zhì)。而經(jīng)過(guò)抗菌肽P-2處理的雙孢蘑菇的感官評(píng)分達(dá)到了78.90分，由此可見(jiàn)，低溫條件下結(jié)合抗菌肽P-2處理雙孢蘑菇有效地延緩了雙孢蘑菇的感官品質(zhì)的下降。

圖1 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of antimicrobial peptide P-2 on sensory score of mushrooms at low temperature

2.2.2 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇菌落總數(shù)的影響

鮮菇在保鮮貯藏時(shí)，往往因微生物的活動(dòng)而發(fā)生腐敗變質(zhì)[19]。菌落總數(shù)的多少間接反映了食用菌品質(zhì)的好壞。由圖2可知，在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組和處理組雙孢蘑菇的菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷上升趨勢(shì)，而經(jīng)1∶1稀釋度抗菌肽處理后的雙孢蘑菇菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。這可能是由于抗菌肽具有廣譜的抑菌性，抑制了貯藏期間部分微生物的生長(zhǎng)繁殖[20]。

圖2 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of antibacterial peptide P-2 on colony count of mushrooms at low temperature

2.2.3 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢菇失重率的影響

新鮮采摘的雙孢蘑菇的含水量較高，達(dá)90%以上，在貯藏期間其水分含量因子實(shí)體表面發(fā)生蒸騰作用而散失，失重現(xiàn)象會(huì)引起雙孢蘑菇軟化、衰老等癥狀,導(dǎo)致其鮮度下降[21]。SINGH[22]等研究表明，采后新鮮雙孢蘑菇失重率在6%以上時(shí)，品質(zhì)會(huì)變壞，影響其商業(yè)價(jià)值。低溫條件下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響見(jiàn)圖3，可知貯藏期抗菌肽P-2處理過(guò)的雙孢蘑菇失重率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，貯藏第5天，處理組的失重率比對(duì)照組低了0.251%，這可能是由于抗菌肽噴涂處理抑制了表面微生物的滋生，延緩了菇體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的流失，降低了雙孢蘑菇的失重率[23]。由此可見(jiàn)，低溫條件結(jié)合抗菌肽P-2處理可顯著減緩新鮮雙孢蘑菇的失重。

圖3 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇失重率的影響Fig.3 Effect of antibacterial peptide P-2 at low temperature on weightlessness rate of mushrooms

2.2.4 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)參與果蔬多種生理生化代謝過(guò)程的調(diào)控，是果蔬品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)之一[24]。其含量的下降被認(rèn)為是采后果蔬衰老的一個(gè)重要特征，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于缺乏氮源和菇體內(nèi)蛋白酶活力的增強(qiáng)，加速了蛋白質(zhì)的分解作用，從而改變了菇體的風(fēng)味[25]。由圖4可知，雙孢蘑菇的可溶性蛋白含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈不斷下降趨勢(shì)，而對(duì)照組在貯藏5 d時(shí)較4 d略有上升，這可能是因?yàn)橘A藏后期對(duì)照組菇體代謝旺盛，產(chǎn)生了大量保護(hù)類的酶系，使蛋白含量略有升高[26]。經(jīng)1∶1(V∶V)抗菌肽處理后的雙孢蘑菇可溶性蛋白含量顯著高于貯藏同期對(duì)照組，且較對(duì)照組下降趨勢(shì)緩慢，處理組在貯藏5 d時(shí)可溶性蛋白含量仍維持在最初貯藏時(shí)的95%以上，這可能是因?yàn)榭咕腜-2抑制了菇體微生物的大量生長(zhǎng)，在低溫條件下延緩了菇體的衰老，維持了膜脂系統(tǒng)的完整，降低了蛋白酶活力，維持了穩(wěn)定的可溶性蛋白含量[27]。

圖4 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇可溶性蛋白含量的影響Fig.4 Effect of antimicrobial peptide P-2 on soluble protein content of mushrooms at low temperature

2.2.5 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇PPO活性的影響

多酚氧化酶是食用菌酶促褐變的主要酶類，可以使產(chǎn)品褐變甚至敗壞，嚴(yán)重?fù)p害食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味及外觀質(zhì)感[28]。PPO活性越低說(shuō)明耐貯性能越好，低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇PPO活性的影響見(jiàn)圖5，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組與對(duì)照組的多酚氧化酶活性呈不斷上升的趨勢(shì)，且經(jīng)過(guò)抗菌肽P-2處理后的雙孢蘑菇多酚氧化酶活性受到一定的抑制，這可能是由于抗菌肽抑制了雙孢菇菇體微生物的滋生，延緩了菇體的衰老和呼吸代謝，保持了脂膜系統(tǒng)的完整性，從而抑制了雙孢蘑菇菇體內(nèi)PPO活性，延緩了雙孢蘑菇的褐變[29]。由此可見(jiàn)，低溫條件下抗菌肽P-2處理可抑制雙孢菇菇體PPO活性的增加。

圖5 低溫下抗菌肽P-2對(duì)雙孢蘑菇PPO活性的影響Fig.5 Effect of antibacterial peptide P-2 on PPO activity of mushrooms at low temperature

3 討論

微生物污染食用菌后，借助體內(nèi)的各種生物酶分解食用菌中的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使食用菌感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)[30]。因此，如何抑制雙孢蘑菇貯藏期間微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于延長(zhǎng)雙孢蘑菇的保質(zhì)期，保持雙孢蘑菇的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有重要的意義。而生物來(lái)源的抗菌肽作為一種安全、無(wú)毒副作用、抗菌譜廣、高效殺菌的天然防腐劑，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值[31]。低溫條件下食用菌呼吸作用減弱，產(chǎn)熱量較少，且低溫條件下抑制微生物活動(dòng)，使得貯藏時(shí)間延長(zhǎng)[32]。本研究結(jié)合這2種保鮮方法貯藏雙孢蘑菇，以期解決因微生物生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的雙孢蘑菇子實(shí)體腐敗變質(zhì)問(wèn)題，延長(zhǎng)食用菌的保質(zhì)期。

采后生理變化和微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致雙孢蘑菇腐敗變質(zhì)的主要原因[2]。試驗(yàn)結(jié)果表明短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2處理雙孢蘑菇可顯著抑制貯藏期間菌落總數(shù)(P<0.05)，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，這是由于抗菌肽具有良好的抑菌性[5]。采后雙孢菇的失重主要來(lái)自于失水和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，失水是由于表層缺乏有效防止水分散失的組織結(jié)構(gòu)，在蒸騰作用的影響下水分散失很快，而部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失是由于微生物的分解[33]。本研究中抗菌肽P-2處理顯著降低了雙孢蘑菇的失重(P<0.05)，貯藏5 d時(shí)，對(duì)照組和處理組失重率分別為2.884%和2.391%，這是由于抗菌肽的抑菌性使菇體微生物數(shù)量減少，降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。而雙孢蘑菇子實(shí)體潔白，菇體極易褐變，出現(xiàn)褐斑，是影響雙孢菇商品價(jià)值的主要問(wèn)題[34]，因此抑制菇體內(nèi)多酚氧化酶的活性是解決食用菌褐變問(wèn)題的關(guān)鍵。本試驗(yàn)結(jié)果表明，抗菌肽P-2處理后的雙孢蘑菇菇體內(nèi)PPO活性與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)，貯藏同期PPO的活性較對(duì)照組較低，從而抑制了雙孢蘑菇的褐變?？傮w來(lái)說(shuō)，抗菌肽P-2噴涂處理雙孢蘑菇，抑制了菇體的失重和多酚氧化酶的活性，維持較高的可溶性蛋白含量，主要是由于抗菌肽的抑菌性，抑制了菇體微生物的滋生，減少了微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，同時(shí)保持了脂膜系統(tǒng)的完整，抑制了多酚氧化酶的活性，延緩了雙孢蘑菇的褐變，使雙孢蘑菇保持一定的感官品質(zhì)。

短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2作為一種新型保鮮劑，對(duì)雙孢蘑菇保鮮具有一定的應(yīng)用價(jià)值。然而，抗菌肽如何影響食用菌的采后生理，在理論上還缺乏深入的認(rèn)識(shí)，其作用機(jī)理有待進(jìn)一步探究；并且抗菌肽的應(yīng)用還是存在一定未知的安全性問(wèn)題，其應(yīng)用于食用菌保鮮的安全性仍需繼續(xù)研究證實(shí)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以感官評(píng)分和腐爛指數(shù)為指標(biāo)，利用常溫(25±1)℃貯藏試驗(yàn)篩選短小芽孢菌HN-10抗菌肽P-2適于雙孢蘑菇保鮮的最優(yōu)稀釋濃度，并評(píng)價(jià)了最優(yōu)保鮮濃度噴涂雙孢蘑菇在低溫(4±1)℃貯藏條件下感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、失重率、可溶性蛋白含量、多酚氧化酶活性等生理生化指標(biāo)，結(jié)果表明：

(1)常溫(25±1)℃條件下抗菌肽P-2保鮮雙孢蘑菇的最優(yōu)稀釋濃度為1∶1(V/V)，能夠顯著減緩雙孢蘑菇感官品質(zhì)的下降及腐爛變質(zhì)。

(2)低溫(4±1)℃條件下抗菌肽P-2能顯著抑制雙孢蘑菇的腐爛及褐變，延緩失重率和菌落總數(shù)的上升，維持穩(wěn)定的可溶性蛋白質(zhì)含量，有效抑制PPO的活性，有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的保質(zhì)期。