范海華 聶小平

我國生產(chǎn)的工夫紅茶根據(jù)生產(chǎn)區(qū)域不同，品質(zhì)各有特色，但初制加工工序大同小異，基本一致。

1.鮮葉要求。工夫紅茶以一芽一葉、一芽二葉和一芽三葉為主要原料。要求芽葉均勻整齊，新鮮，黃綠色，葉質(zhì)柔軟，茶多酚和水浸出物含量豐富。

2.萎凋。進(jìn)行萎凋必須把握好三要素：一是水分蒸發(fā)量;二是萎凋溫度;三是萎凋時(shí)間。當(dāng)前生產(chǎn)上采用的萎凋方法包括：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋是利用太陽光照進(jìn)行萎凋，萎凋時(shí)間最好選在上午10時(shí)以前或下午2時(shí)以后。中午前后光照過強(qiáng)，不能進(jìn)行萎凋。萎凋時(shí)將鮮葉薄攤在曬席上，攤放厚度以葉片基本不重疊為度。一般春茶萎凋1～2小時(shí)，夏茶萎凋1小時(shí)左右，中間輕翻1～2次。室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉薄攤在室內(nèi)，利用自然氣候條件進(jìn)行萎凋。室內(nèi)自然萎凋要求萎凋室內(nèi)通風(fēng)良好，避免日光直射，溫度保持在20～24℃，相對濕度保持在60%～70%。室內(nèi)裝置萎凋架，架上擺放萎凋簾。一般每平方米的萎凋簾上攤放0.50～0.75公斤鮮葉，要求嫩葉薄攤，老葉稍厚，攤放時(shí)間一般為8～12小時(shí)。萎凋槽萎凋是人工控制的半機(jī)械化的加溫萎凋方式，是兼顧了萎凋品質(zhì)和生產(chǎn)效益的一種萎凋方法，不受天氣變化制約，被大多數(shù)廠家選用，操作技術(shù)的關(guān)鍵是要掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻拌和萎凋時(shí)間等。萎凋溫度靠萎凋槽的熱空氣調(diào)劑，一般要求槽體兩端的溫度一致，熱空氣溫度控制在35℃左右，最高不能超過40℃。攤?cè)~厚度堅(jiān)持“嫩葉薄攤，老葉厚攤”和“小葉種薄攤，大葉種厚攤”的原則，一般掌握在厚20厘米左右。為使鮮葉萎凋均勻，每隔1小時(shí)要停鼓風(fēng)機(jī)翻拌1次，整個(gè)萎凋過程需翻拌4～5次，全程萎凋時(shí)間4～5小時(shí)。春茶含水量高，萎凋要在5小時(shí)以上，雨水葉要萎凋5～6小時(shí)。無論采取何種方式萎凋，萎凋程度都要根據(jù)所制鮮葉老嫩級別來決定，做到“嫩葉重萎，老葉輕萎，萎凋適度”。通常萎凋達(dá)標(biāo)的鮮葉為：葉質(zhì)柔軟如棉，緊握成團(tuán)，梗折不斷;葉色由鮮綠變暗綠，無枯芽焦邊泛紅;青臭氣消退，散發(fā)清新花香。

3.揉捻。要求揉捻車間低溫高濕，溫度20～24℃，相對濕度85%～90%。揉捻狀況對工夫紅茶的發(fā)酵影響極大，如果揉捻不足，細(xì)胞破碎不充分，將阻止發(fā)酵的進(jìn)程，導(dǎo)致紅茶品質(zhì)的低淡淺薄;如果揉捻過度，又將導(dǎo)致紅茶品質(zhì)劣變。通常工夫紅茶的揉捻要經(jīng)過2～3次，每次揉捻時(shí)間在30～45分鐘，要適時(shí)地加減壓力，掌握“輕—重—輕”的加壓原則。揉捻時(shí)做到“老葉重揉，嫩葉輕揉”。揉捻至“茶葉細(xì)胞組織破碎率在80%以上，茶葉成條率達(dá)90%以上，茶汁充分外溢，手捏黏手但不成滴”為適度。

4.解塊篩分。主要作用是解散團(tuán)塊，使揉捻均勻，便于充分發(fā)酵，并要進(jìn)行二次解塊。

5.發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)要嚴(yán)格掌握發(fā)酵時(shí)的溫度、濕度、攤?cè)~厚度、發(fā)酵時(shí)間等。（1）溫度：對發(fā)酵影響很大，包括葉溫和氣溫，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵時(shí)多酚類物質(zhì)氧化放熱，使葉溫提高，一般葉溫比氣溫高2～6℃。在發(fā)酵過程中，氣溫必須控制在20～25℃，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右。如果葉溫超過40℃，多酚類酶促氧化過于劇烈，要采取措施降溫，如進(jìn)行葉片翻拌散熱，降低攤?cè)~厚度等。如遇葉溫低，多酚類酶促氧化反應(yīng)緩慢，又要采取措施升溫，如增加攤?cè)~厚度等。（2）濕度：發(fā)酵時(shí)空氣濕度必須保持在90%以上，才能提高多酚類氧化酶的活性，如果發(fā)酶時(shí)空氣濕度過低，會(huì)抑制茶多酚的酶促氧化活性，加劇非酶促氧化的進(jìn)程，使紅茶發(fā)酵不充分，品質(zhì)劣變。（3）攤?cè)~厚度：攤?cè)~厚度直接影響到通氣和葉溫，要根據(jù)具體情況進(jìn)行合理調(diào)整。一般攤?cè)~厚度保持在8～12厘米，攤?cè)~過厚，通氣不良，葉溫容易升高;攤?cè)~過薄，葉溫難以保持。一般嫩葉、小型葉和篩號小的葉要薄攤，老葉、大型葉和篩號大的葉要厚攤，氣溫高時(shí)要薄攤，氣溫低時(shí)要厚攤。但無論厚攤還是薄攤，都要均勻疏松、通風(fēng)透氣。（4）發(fā)酵時(shí)間：要根據(jù)鮮葉原料的老嫩、萎凋葉揉捻程度、制茶的季節(jié)、發(fā)酵溫濕度條件等因素具體確定。工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)，如果從揉捻開始算起，需用2.5～3.5小時(shí)。夏、秋季，氣溫高，葉子老，如揉捻結(jié)束，葉片普遍泛紅，已達(dá)到發(fā)酵程度，可不需再專門發(fā)酵，應(yīng)直接烘干。無論發(fā)酵時(shí)間長短，都要根據(jù)發(fā)酵葉適度的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衡量：一般發(fā)酵葉青草氣消退，出現(xiàn)清新的花果香，葉色由綠變紅（春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色，老葉紅里泛青），說明發(fā)酵已適度達(dá)標(biāo)。

6.干燥。干燥可采取烘籠烘干或烘干機(jī)烘干，整個(gè)干燥過程分二步進(jìn)行：第一步叫毛火，要求“高溫、薄攤、快干”;第二步叫足火，要求“低溫、厚攤、慢烘”。采用自動(dòng)烘干機(jī)烘干，毛火進(jìn)風(fēng)口溫度110～120℃，不能超過130℃，攤?cè)~厚度1～2厘米;足火進(jìn)風(fēng)口溫度85～95℃，不能超過100℃，攤?cè)~厚度2～3厘米。毛火后必須攤晾40～50分鐘，攤晾厚度10厘米左右，然后進(jìn)行足火。毛火后的茶葉含水量約為20%，手捏稍有剌手感，葉子尚軟，折而不斷。足火后的茶葉含水量掌握在5%～6%，手捏茶葉成粉末，茶香銳鼻，條索緊結(jié)烏潤。此時(shí)加工結(jié)束，稍加攤晾即可包裝儲存。