張 文，閻 潔，梅光明，唐云平，楊最素，丁國芳

(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江省海洋生物醫(yī)用制品工程技術(shù)研究中心，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山 316021)

鮟鱇魚Lophius litulon 又名蛤蟆魚、結(jié)巴魚等，是生活在近海底層的魚類,主要分布于大西洋、太平洋以及印度洋，我國的各沿海地區(qū)也有產(chǎn)出，具有很好的營養(yǎng)價值和保健作用。近年來，由于經(jīng)濟魚類逐漸減少，鮟鱇魚的市場價值變得越來越顯著，其產(chǎn)量和價格逐漸增加，鮟鱇魚的出口已經(jīng)成為我國的新興漁業(yè)經(jīng)濟之一。然而，鮟鱇魚因頭大、身小，內(nèi)臟比重大，人們多以食用鮟鱇魚肉、內(nèi)臟為主，在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生大量鮟鱇魚皮、骨等下腳料[1]。這些下腳料除了作為漁用飼料的原料被簡單利用外，大多不經(jīng)處理被直接丟棄，造成了環(huán)境的污染和資源的浪費[2]。各項研究表明，鮟鱇魚皮和魚骨中營養(yǎng)成分豐富。其中，鮟鱇魚骨中提取的超微鈣粉是一種優(yōu)質(zhì)、安全、利用率極高的鈣補充制劑[3]。鮟鱇魚皮中含有高含量的膠原蛋白肽，這類膠原蛋白肽可以清除氧自由基、羥自由基、DPPH 等自由基，具有很好的體外抗氧化效果[4]。本研究對鮟鱇魚皮的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，旨在提高鮟鱇魚加工的附加值，為其在營養(yǎng)學(xué)研究和合理開發(fā)利用上提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

新鮮鮟鱇魚購買自浙江舟山明珠水產(chǎn)交易市場，人工去除魚骨、魚肉后，將魚皮放于-20℃冰箱冷凍保存。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理

取冷凍鮟鱇魚皮，常溫解凍后剪成1 cm×1 cm 碎片，于105℃烘箱烘干后混勻，密封保存，備用。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分測定

水分：采用GB5009.3-2016 直接干燥法測定；灰分：采用GB5009.4-2016 食品中總灰分的測定方法測定；粗蛋白：采用GB 5009.5-2016 自動凱氏定氮儀法測定；粗脂肪：采用GB/T 5009.6-2003 乙醚索氏抽提的方法測定。

1.2.3 氨基酸組成測定

采用GB5009.124-2016 氨基酸分析儀的方法測定。

1.2.4 脂肪酸組成測定

采用GB5009.168-2016 氣相質(zhì)譜法測定。

1.2.5 礦物質(zhì)元素組成測定

采用GB5009.268-2016 ICP-MS 微波消解的方法測定。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

1.3.1 氨基酸評價

根據(jù)FAO/WHO 提出的氨基酸計分模式、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較。氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)公式如下[5]：

1.3.2 脂肪酸評價

參照ULBRICHT，et al[6]的方法，脂肪酸用致動脈硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI) 2 個指數(shù)進(jìn)行評價，公式如下：

1.4 數(shù)理統(tǒng)計

各項實驗結(jié)果使用IBM SPSS Statitics 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

鮟鱇魚魚皮的基本營養(yǎng)成分如表1。

表1 鮟鱇魚皮基本營養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition of L.litulon skin

由表1 可知，每100 g 鮟鱇魚皮(濕基)中含水分84.60 g·100-1·g-1；在干基中灰分含量為0.38 g·100-1·g-1，粗蛋白含量最高，為78.85 g·100-1·g-1，粗脂肪含量為2.70 g·100-1·g-1。鮟鱇魚皮中蛋白質(zhì)含量較高，脂質(zhì)組成合理，符合人們的營養(yǎng)需求。

2.2 氨基酸組成與含量

鮟鱇魚魚皮的氨基酸組成如表2。鮟鱇魚魚皮的氨基酸與FAO/WHO 提供的蛋白質(zhì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式的比較如表3。

表2 鮟鱇魚皮氨基酸成分分析Tab.2 Amino acid composition of Lophius litulon skin

表3 鮟鱇魚皮氨基酸與雞蛋蛋白及FAO/WHO 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式比較(mg·g-1N)Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of L.litulon skin

由表2 可知，本實驗鮟鱇魚皮中共檢測到16 種氨基酸且含量豐富。其中Gly 含量最高，為19.578 g·100-1·g-1，酪氨酸含量最低，為0.471 g·100-1·g-1。鮟鱇魚皮中含有人體必需氨基酸中的7 種[9-10](色氨酸因水解未被檢出)：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸，占氨基酸總量的15.40%。

由表3 可知，將鮟鱇魚皮各氨基酸含量換算成mg·g-1N 后，與FAO/WHO 提供的蛋白質(zhì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，鮟鱇魚皮各氨基酸的含量略低于兩者，但其中蘇氨酸的氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)稍高，賴氨酸與非反芻動物總含硫氨基酸的氨基酸評分均高于0.5，具有一定的營養(yǎng)價值；另外，參照陳煒等[11]、印江平等[12]的分析，由氨基酸評分可知，鮟鱇魚皮的第1 限制性氨基酸為異亮氨酸，由化學(xué)評分結(jié)果可知，第1 限制性氨基酸仍為異亮氨酸。因此，鮟鱇魚皮蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比例不平衡，不能作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，在食用時仍需要根據(jù)氨基酸的互補性進(jìn)行搭配。

2.3 脂肪酸組成與含量

鮟鱇魚皮中脂肪酸組成與含量如表4。

表4 鮟鱇魚皮脂肪酸成分分析Tab.4 The fatly acids content of L.litulon skin

由表4 可知，鮟鱇魚皮中脂肪酸種類豐富，共檢測出14 種脂肪酸；其中飽和脂肪酸6 種，含量為28.83%，單不飽和脂肪酸3 種，含量為16.98%，多不飽和脂肪酸5 種，含量為26.30%。鮟鱇魚皮飽和脂肪酸中棕櫚酸的含量最高為15.48%，不飽和脂肪酸中DHA、EPA 總含量為22.93%，分別高達(dá)10.36%和12.57%，與多數(shù)海洋魚類相似[13]。棕櫚酸能抑制細(xì)胞增殖，增加Caspase-12 蛋白表達(dá)，促進(jìn)肝星狀細(xì)胞凋亡，為抗纖維化的治療帶來了新的提示[14]。DHA、EPA 是人和動物生長發(fā)育必須的脂肪酸，有助于腦、眼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,具有降低膽固醇、降低血栓和動脈硬化幾率等功能[15-16]。AI、TI 指數(shù)作為衡量心腦血管疾病的指標(biāo)，數(shù)值越小，危險性越低[6,17]，鮟鱇魚皮的脂肪酸AI、TI 指數(shù)都很低，分別為0.43 和0.28，可以有效預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

2.4 礦物質(zhì)元素組成與含量

鮟鱇魚魚皮中礦物質(zhì)元素組成與含量如表5。

表5 鮟鱇魚皮礦物質(zhì)元素組成分析Tab.5 The mineral elements contents of L.litulon skin

由表5 可知，鮟鱇魚皮中含有豐富的元素組成，本實驗共檢測到22 種，其中包含14 種人體必需微量元素之中的11 種：鐵、鋅、硒、錳、銅、鉻、鉬、鈷、釩、鎳和錫。鈣的含量最高為10.40 mg·g-1，鈷含量最低為0.100×10-3mg·g-1；礦物質(zhì)組成及含量是評價魚肉營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一，其中，F(xiàn)e 不僅是肌紅蛋白的重要組成元素，而且能防止魚體脂肪氧化，保持魚肉風(fēng)味[18]。此外，鮟鱇魚皮中還富含鈣、鋅等礦物元素，可以作為良好的補鈣、補鋅原料。

3 討論

近年來，為了減輕環(huán)境污染、減少資源浪費以及增加經(jīng)濟效益，對于海洋經(jīng)濟魚類下腳料的回收利用研究逐漸增多，大量實驗研究把方向投向了下腳料的生物活性研究以及成分分析與評價上。陳國章等[19]通過對帶魚下腳料水解物亞鐵螯合修飾及其抗菌生物特性研究，為帶魚下腳料水解物的高效利用奠定理論基礎(chǔ)。楊金生等[20]以3 種金槍魚背部肌肉為研究對象，對其背部營養(yǎng)成分分析并評定，指明金槍魚肉是一種營養(yǎng)非常豐富的水產(chǎn)品。王林娜等[21]對云紋石斑魚、鞍帶石斑魚及雜交“云龍斑”肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和品質(zhì)評價，研究表明，云紋石斑魚Epinephelus moara、鞍帶石斑魚E.lanceolatus 及雜交“云龍斑”氨基酸種類齊全，同時含有大量的不飽和脂肪酸，且礦物元素種類齊全，是具有較高食用價值的優(yōu)良海水養(yǎng)殖品種。劉芳芳等[22]測定了7 種海水魚的基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成及礦物質(zhì)元素含量，并對氨基酸及礦物質(zhì)元素組成進(jìn)行營養(yǎng)評價。通過對海產(chǎn)品的營養(yǎng)分析可以讓人們根據(jù)需要選擇脂肪酸、蛋白質(zhì)等的來源，特別是醫(yī)學(xué)上有疾病限定的人群。

目前，對于鮟鱇魚下腳料的研究利用多集中于魚骨、魚肝和魚皮上。林藝鴻[23]對鮟鱇魚骨炭的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并進(jìn)一步研究魚骨炭對柴油吸附過程的機理和機制。張崢婧[24]對鮟鱇魚肝發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，從中分離篩選出了優(yōu)勢發(fā)酵菌乳酸菌；鮟鱇魚皮中蛋白質(zhì)含量較高，林慧敏等[25]的研究表明鮟鱇魚肝抗氧化肽對羥自由基有良好的清除作用。馬華威等[26]提取了鮟鱇魚皮中的酶溶性膠原蛋白，并研究了其對自由基的清除作用；王錫念等[27]在此基礎(chǔ)上對鮟鱇魚皮酶溶性膠原蛋白的提取進(jìn)行了工藝優(yōu)化，提高了酶溶性膠原蛋白提取率。這些研究均表明鮟鱇魚通過科學(xué)有效的提取方法均能獲得有較強生理活性物質(zhì)，也是值得開發(fā)的下腳料來源。

本研究表明，鮟鱇魚皮中粗蛋白含量豐富，占總干重的78.85%，是較為理想的蛋白質(zhì)資源；氨基酸種類齊全，且含有7 種人體必需氨基酸，有利于人體的健康與生長發(fā)育；魚皮中含有大量不飽和脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸中DHA、EPA 含量很高，占總含量的22.93%，對人體的腦、眼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有益；魚皮中還含有鈣、鎂、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)元素，是動物體所需的營養(yǎng)要素之一；綜合以上各項分析結(jié)果可知，鮟鱇魚皮是一種高蛋白低脂肪、營養(yǎng)價值高，具有良好保健功能的食品來源。因此，如何提高鮟鱇魚加工的附加值以及魚皮的合理開發(fā)利用，有著廣闊的市場開發(fā)前景。