雷翔 凌小紅 何彥瑞

摘 要：隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民生活水平的不斷提高，消費者對飲食的需求已不再滿足于溫飽，而開始更多地追求飲食文化的感受和體驗。因此，餐飲空間的設(shè)計也不應(yīng)當(dāng)僅僅考慮用餐本身的功能屬性，還要在提高餐飲場所的主題性上尋找新的突破口。文章基于此背景從餐飲空間主題性的涵義入手，進(jìn)而分析主題性餐飲空間設(shè)計的內(nèi)容和原則，旨在為餐飲空間主題設(shè)計提供可借鑒的思路和依據(jù)。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;主題性;空間設(shè)計

基金項目：本文系江西省高校人文社會科學(xué)研究項目“贛南客家文化主題餐飲空間的一體化設(shè)計研究”（YS1443）的研究成果。

主題性餐飲空間是指餐飲經(jīng)營類場所，在整體設(shè)計和風(fēng)格營造上配合菜品內(nèi)容和菜系淵源，共同指向統(tǒng)一的、明確的主旨內(nèi)涵或元素特征，共同營造一個整體的用餐氛圍，從而讓用餐者能夠在享受食物的同時，可以有沉浸式的用餐體驗。我國在改革開放、尤其是20世紀(jì)90年代后，主題性餐廳可謂發(fā)展迅猛，這一方面得益于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，另一方面得益于社會精神文明的整體進(jìn)步和對文化傳承和創(chuàng)新的重視。也就是說，在人們的消費能力和審美需求不斷提高、市場不斷發(fā)展、商品持續(xù)豐富、商業(yè)空間不斷升級的情況下，當(dāng)人們在社會的各個領(lǐng)域與行業(yè)運(yùn)行的各個層面上都深刻理解到設(shè)計在創(chuàng)新發(fā)展中扮演的重要角色之后，為餐飲空間賦予鮮明的主題性就成為餐飲企業(yè)用來建立持之以恒的競爭優(yōu)勢的強(qiáng)大資源。因此，研究和探討餐廳空間的主題性設(shè)計是必要的。

一、主題性餐飲空間的涵義

就像文章有主題思想一樣，表達(dá)明確的主題含義或突出某種要素進(jìn)行設(shè)計和營造的餐飲空間就是主題性餐飲空間。這樣的餐飲空間，食物本身不再是唯一要素，而是一個完整系統(tǒng)中的重要組成部分，其他的部分如空間布局、材料工藝、材質(zhì)與色彩、造型與元素、家具與配飾、餐具與用品、服裝與服飾，以及背景音樂、表演活動等等，都與之密切配合、共同作用，形成一個完整的體驗空間，給予用餐者多感官的、身臨其境的感受。

餐飲空間主題性的定位基于主題的本質(zhì)和內(nèi)涵，因此主題性的設(shè)計需要通過對深層次內(nèi)涵的準(zhǔn)確把握，通過一體化的設(shè)計手法和整體性的設(shè)計理念，反映出特定的文化觀念和生活方式，從而把消費者對用餐主題的感覺提升到精神境界的共鳴，創(chuàng)造出引人入勝的空間環(huán)境。

二、主題性餐飲空間的內(nèi)容

主題性餐飲空間通過整體氛圍的營造和一體化的設(shè)計，將食物和空間環(huán)境深度融合，讓身在其中的用餐者通過感受、觀察和聯(lián)想，獲得期望的主題感受——或觸摸陌生的文化風(fēng)情，或重溫某段親歷時光，或與其他用餐者共同分享興趣愛好，或獲得某種心境情緒等等，這些都是主題性餐飲空間能夠帶來和可能呈現(xiàn)的內(nèi)容。

（一）文化體驗型主題

任何一種文化，最好能通過一個載體來保存、展示、供人體驗，繼而得到傳承和傳播。飲食文化往往是文化系統(tǒng)中最具吸引力的組成部分之一。文化主題性餐飲空間以文化為展示和體驗的對象，在食物料理、空間裝飾和經(jīng)營運(yùn)作上通過精心規(guī)劃和創(chuàng)意性設(shè)計，將文化特征和民俗風(fēng)情充分融入用餐環(huán)境中，使賓客體驗到的不僅是味蕾的高級享受，更是觸動心靈、感受文化的一個過程。

本文所屬基金課題就是探索以贛南客家文化為主題的贛南地方特色餐飲空間的整體設(shè)計原則與方法。贛南是客家文化的搖籃，贛南客家人在開發(fā)與建設(shè)贛南的歷程中，創(chuàng)造出輝煌的業(yè)績和燦爛的文化。目前，在贛州已有的各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，許多都為客家文化，影響力很大。2013年1月，中國文化部正式批復(fù)同意設(shè)立國家級“客家文化（贛南）生態(tài)保護(hù)實驗區(qū)”。贛南客家方言、建筑、飲食、民俗和風(fēng)水等文化元素，無一不是贛南客家精神的載體。研究、傳承、展示和傳播贛南客家文化，不但對贛州整體文化建設(shè)和城市發(fā)展具有重要作用，更對建設(shè)客家人共有的精神家園有著深遠(yuǎn)的意義。那么，如何更好地保存和傳承贛南客家文化？我們看到，飲食文化是地方文化中最具誘惑力的組成部分之一。贛南客家飲食文化經(jīng)過長期的歷史積淀，有著令人驚嘆的味覺和視覺魅力，更蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。但是贛南客家飲食在對外傳播中由于方法和途徑的問題，還是更多地出現(xiàn)在拍攝的照片里和家常的餐桌上，仿佛在古老的時光里被定格。嘗試將贛南客家餐飲文化及其他元素與現(xiàn)代時尚餐飲空間設(shè)計相結(jié)合，將“展示和體驗”作為文化傳播的新思路，將餐飲享受、習(xí)俗展示和文化推廣相融合進(jìn)行一體化設(shè)計，打造贛南客家文化主題的品牌餐飲，讓用餐者在享受贛南客家美食的過程中，潛移默化地感受贛南客家習(xí)俗并了解贛南客家文化，這就是對贛南客家文化主題餐飲空間的思考和探索。具體來說，可以基于保存、展示與傳播地方特色文化的理念，以時尚與傳統(tǒng)之和諧共生為要求，對贛南客家文化元素——圖形、圖案、色彩、服飾、生產(chǎn)生活道具、舞蹈、山歌、采茶曲調(diào)及民俗習(xí)慣等，進(jìn)行能夠適用于地方特色餐飲空間營造的解構(gòu)、重構(gòu)和創(chuàng)新，從而形成一體化的設(shè)計原則和基本方法，探索贛南客家文化主題餐飲空間設(shè)計的基本途徑。

此外，除了國家、地方型文化主題之外，還有不同的文化主題類型，例如紅色文化、民族文化、地理氣候文化等等，都非常適合在餐飲空間中進(jìn)行展現(xiàn)。

（二）興趣愛好型主題

興趣愛好型主題內(nèi)容十分寬泛，內(nèi)涵外延極大，包括具體物象型主題如摩托主題、汽車主題、吉他主題、手辦主題等，文化類別型主題如音樂主題、電影主題、油畫主題、漫畫主題、漢服主題等，體育賽事型主題如籃球主題、足球主題、網(wǎng)球主題、賽車主題等，生活方式型主題如旅行主題、輕奢主題、文藝主題、減脂主題，等等。生活中的眾多事物和形式，都是可以在餐飲空間中表達(dá)和呈現(xiàn)的。用餐者基于自身的興趣、愛好、性格等因素，選擇自己感興趣的主題餐廳用餐，在享用食物的同時，一方面可以滿足自身的精神需求，另一方面也可以結(jié)識與自己有相同愛好的伙伴朋友，與更多人分享心中熱愛。

（三）歷史時光型主題

人都有念舊的情感，有著對過往時光的牽掛和寄托，這種精神上的需求又往往可以在特定的環(huán)境中得到撫慰和填補(bǔ)。餐飲空間就具備這樣的能力和意義。眾多的歷史型主題餐飲空間，如80年代主題、上山下鄉(xiāng)主題、公社主題、民國主題等等，就是通過在餐飲環(huán)境中復(fù)原特定歷史時期中特定的視覺和聽覺樣本，營造出虛擬的獨立時空，讓時間仿佛在小小的空間中仿佛倒流，讓人可以暫時忘卻其他，重回心中所念的那段時光。

例如，贛州晏城南主題餐廳，就是通過老地磚、舊木門、水泥地、四方桌和板凳、黑板、老招牌、老式電子游戲機(jī)、標(biāo)語和老式的建筑樣式，還原了20世紀(jì)80年代的老贛州的街區(qū)一角，讓經(jīng)歷過這個年代、在這個環(huán)境中成長起來的贛州人無不深受觸動。這樣一個地方、這樣一間餐廳，把大家?guī)Щ氐侥莻€回不去的時光中。

（四）心境情緒型主題

心境情緒型主題較為偏向內(nèi)心感受和心情感悟，可能沒有明確的主題意象實物，但是通過食物和環(huán)境的整體搭配，形成特定的心理共鳴。例如，時下流行的小清新主題，就是在精致食物的基礎(chǔ)上搭配北歐風(fēng)格或極簡風(fēng)格的室內(nèi)設(shè)計，通過精致感、設(shè)計感和時尚感，讓用餐者得到內(nèi)心的滿足和情緒的梳理。

三、主題性餐飲空間的設(shè)計原則

（一）以市場為導(dǎo)向

餐飲空間是商業(yè)空間的一種，是商業(yè)活動的場所。無論是何種類型、何種主題的餐廳，都要在設(shè)計時遵循市場規(guī)律、經(jīng)濟(jì)規(guī)律，要充分進(jìn)行市場考察和調(diào)研，充分進(jìn)行分析論證，充分做好數(shù)據(jù)和資料準(zhǔn)備，以市場為導(dǎo)向，以經(jīng)濟(jì)效益和社會效益共贏為目標(biāo)。

（二）緊緊圍繞主題核心

首先，主題的制定必須在一定時期內(nèi)具有穩(wěn)定性，才能夠使主題設(shè)計順利實施和執(zhí)行。如果朝令夕改、隨心所欲、目標(biāo)不清，會使得設(shè)計發(fā)生混亂。主題性設(shè)計是一個循序漸進(jìn)的設(shè)計過程，涉及到的環(huán)節(jié)、元素、內(nèi)容極多，必須在設(shè)計的每一個環(huán)節(jié)、每一個細(xì)節(jié)上都緊緊圍繞主題核心來進(jìn)行，否則會主題不清、目標(biāo)不明。

其次，餐飲空間主題性設(shè)計是藝術(shù)性的創(chuàng)作活動，主題是需要不斷調(diào)整、優(yōu)化、創(chuàng)新的。這就更加需要設(shè)計師在設(shè)計之前就為主題設(shè)計創(chuàng)作活動擬定設(shè)計計劃，包括主題的建立、主題的營造、主題的完善等等，并且明確每個階段的相關(guān)任務(wù)、目標(biāo)和要求。

最后，餐飲空間的主題性設(shè)計需要明確具體設(shè)計要素，包括文化特征、地方特色、建筑形式、裝飾元素、民俗風(fēng)情、材質(zhì)肌理、色彩搭配等等，都是要統(tǒng)一考慮、圍繞主題來進(jìn)行設(shè)計和整合的。

（三）一體化設(shè)計

文化主題性餐飲空間設(shè)計的難點在于文化元素的運(yùn)用，如何合理、和諧、高質(zhì)量地把文化信息傳遞給用餐者，是一個很難把握的關(guān)鍵所在。而難中之難又在于這些元素不是現(xiàn)成的，一方面要基于對相關(guān)文化大量基礎(chǔ)資料的深入分析和歸納，另一方面又要把歸納出的部分，在現(xiàn)代設(shè)計理念和手法下進(jìn)行二次加工，這又是一次大創(chuàng)造的過程，而絕非生搬硬套。

因此，我們在設(shè)計中就要擯棄快餐文化，崇尚無微不至的傳統(tǒng)設(shè)計精神，基于最新的設(shè)計手法和理念，對相關(guān)元素進(jìn)行解構(gòu)和重構(gòu)。界面裝飾、家具造型、裝飾小品、布藝圖樣、服裝服飾、色彩材質(zhì)、燈光布置、餐具碗筷，以及背景音樂、歌舞表演、習(xí)俗展示，當(dāng)然還有最重要的飲食菜品（來自傳統(tǒng)、全新品相）等等，為一個共同的主題服務(wù)（文化展示），是為文化主題性的一體化設(shè)計。

飲食文化是文化系統(tǒng)中的重要組成部分，餐廳則是提供飲食的重要場所。通過對餐飲空間主題性的研究，并結(jié)合對目前餐飲業(yè)、設(shè)計行業(yè)和整體社會生活發(fā)展趨勢的把握，集合具體的實際情況，探討餐飲空間主題性設(shè)計的理念、方法和原則，是有用且必要的。

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作者簡介：

雷翔，副教授，江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院設(shè)計工程學(xué)院室內(nèi)設(shè)計專業(yè)教師。

凌小紅，副教授，江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院設(shè)計工程學(xué)院藝術(shù)設(shè)計專業(yè)教師，副院長。

何彥瑞，江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院設(shè)計工程學(xué)院服裝設(shè)計專業(yè)教師。