孫麗慧，陳建明，黃愛霞，沈斌乾，姜建湖，屠仁千，林 鋒

（1.浙江省淡水水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)室/浙江省魚類健康與營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江湖州 313001；2.浙江省杭州市富陽(yáng)區(qū)靈橋鎮(zhèn)人民政府農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江杭州 311418）

鯉魚（Cyprinus carpio）生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高、肉質(zhì)鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜愛，是我國(guó)養(yǎng)殖最廣泛的淡水魚種類之一。甌江彩鯉（Cypinus carpio var.color），屬于鯉形目鯉科鯉亞科，俗稱田鯉，主要分布于浙西南的甌江等水系［1］，是一種頗具地方特色的優(yōu)良淡水魚類。青田田鯉系稻田養(yǎng)殖，主要分布在浙南山區(qū)青田縣，因其無(wú)泥腥味、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)而廣受好評(píng)［2］。雖然從種屬上分析，青田田鯉與甌江彩鯉應(yīng)相似，但是浙江青田當(dāng)?shù)孛癖娖毡檎J(rèn)為，青田田鯉無(wú)論在魚體的滑嫩度還是烹飪后的鮮美度上都優(yōu)于其他地域的甌江彩鯉。鑒于此，筆者采用生化分析方法，對(duì)青田田鯉、甌江彩鯉和野生鯉魚的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定和比較，旨在對(duì)3種鯉魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味作出科學(xué)評(píng)估，同時(shí)也為甌江彩鯉、青田田鯉飼料配方的改進(jìn)及其品質(zhì)和保健功能的提升提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

用于分析的野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉于2018年5月由浙江省青田縣某稻魚混養(yǎng)養(yǎng)殖企業(yè)提供，其中野生鯉魚2尾，甌江彩鯉和青田田鯉各5尾，魚體體長(zhǎng)（21.50±1.50）cm，體質(zhì)量（212.04±23.77）g。樣品處理與分析在浙江省淡水水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)室開展。

1.2 樣品處理

吸干魚體表面的水分，測(cè)定體質(zhì)量。從魚背部?jī)蓚?cè)頭后至背鰭前去皮取肌肉，剪碎，混合均勻，冷凍干燥后，用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸含量的測(cè)定。每個(gè)測(cè)定指標(biāo)均采用3個(gè)平行樣本。

1.3 肌肉生化成分分析

水分的測(cè)定采用冷凍干燥法；灰分的測(cè)定采用馬福爐灰化法（GB/T 6438—2007《飼料中粗灰分的測(cè)定》）；粗蛋白含量的測(cè)定采用凱氏定氮法（GB/T 6432—1994《飼料中粗蛋白測(cè)定方法》）；粗脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法（GB/T 6433—1994《飼料粗脂肪測(cè)定方法》）。17種氨基酸含量的測(cè)定采用鹽酸水解法（GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》），用日立L8900氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，由于色氨酸在水解過程中被破壞而沒有測(cè)定。脂肪酸含量采用氣相色譜法測(cè)定（GB/T 5009.168—2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測(cè)定》）。

1.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

將已測(cè)得的試驗(yàn)魚肌肉氨基酸含量［%，DW（干質(zhì)量）］除以16，即換算成1 g氮中氨基酸的質(zhì)量（mg/g）［3］，與1973年WHO（世界衛(wèi)生組織）/FAO（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織）提出的必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［4］和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較［5］，氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別按以下公式求得［6］：

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；t為試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因子方差分析（one-way ANOVA），如差異顯著（P＜0.05），則作SNK多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，甌江彩鯉的肌肉水分含量顯著低于野生鯉魚和青田田鯉（P＜0.05），野生鯉魚、甌江彩鯉的肌肉粗蛋白含量顯著高于青田田鯉（P＜0.05），甌江彩鯉、青田田鯉的肌肉粗脂肪含量顯著高于野生鯉魚（P＜0.05），3種鯉魚肌肉灰分含量間差異不顯著。

表1 野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸組成及含量

除了色氨酸（Typ）含量未進(jìn)行測(cè)定以外，本研究分別測(cè)定了17種常見氨基酸含量，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。由表2可知，甌江彩鯉的肌肉總氨基酸（TAA）、必需氨基酸含量較高，甌江彩鯉的肌肉鮮味氨基酸（DAA）含量顯著高于青田田鯉（P＜0.05），與野生鯉魚間差異不顯著。

2.3 肌肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肌肉的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)等見表3。在AAS模式下，野生鯉魚和青田田鯉肌肉第1限制性氨基酸為Met+Cys，甌江彩鯉第1限制性氨基酸為Val。在CS模式下，3種鯉魚肌肉第1限制性氨基酸均為Met+Cys，第2限制性氨基酸均為Val。EAAI是衡量食品蛋白營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)［7］，野生鯉魚、甌江彩鯉、青田田鯉的EAAI分別為80.57、78.84、76.32，說明3種鯉魚都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的魚類，并且野生鯉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。

表2 野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉肌肉氨基酸組成及含量（濕質(zhì)量）

表3 野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4 脂肪酸組成

3種鯉魚的肌肉脂肪酸組成見表4，本研究共測(cè)出主要脂肪酸21種，其中飽和脂肪酸（SFA）5種，不飽和脂肪酸（UFA）16種，包括5種單不飽和脂肪酸（MUFA）和11種多不飽和脂肪酸（PUFA）。由表4還可知，野生鯉魚肌肉的PUFA含量顯著高于甌江彩鯉、青田田鯉（P＜0.05）；3種鯉魚肌肉的EPA+DHA含量間差異不顯著。

表4 野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉的肌肉脂肪酸組成及含量

3 討論

野生和養(yǎng)殖魚類在口感上一直或多或少地存在差異，從肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分上比較可知，兩者之間通常會(huì)存在一定的差異。野生魚類生活空間大、食性廣、餌料少、捕食耗能大，因此野生魚類脂肪含量較低；而養(yǎng)殖魚類飼料充足、易獲得，且養(yǎng)殖池塘中活動(dòng)空間小，捕食耗能少，因此養(yǎng)殖魚類較野生魚類而言，通常具有脂肪含量高、蛋白含量低的特點(diǎn)。本研究結(jié)果表明，野生鯉魚、甌江彩鯉肌肉中的粗蛋白含量顯著高于青田田鯉，野生鯉魚的肌肉脂肪含量顯著低于甌江彩鯉、青田田鯉，與鯉魚［8］、中華鱘［9］、歐洲鱸［10］、黃金鱸［11］、大黃魚［12］等魚類的野生與養(yǎng)殖群體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果基本一致。但也有研究者得出的結(jié)論不同，如野生刀鱭肌肉中粗脂肪含量顯著高于養(yǎng)殖種群［13］，這可能與養(yǎng)殖種群的餌料是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的日本沼蝦有關(guān)。因此，野生與養(yǎng)殖群體肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的差異除了受生長(zhǎng)環(huán)境影響，也與養(yǎng)殖飼料有關(guān)。

蛋白質(zhì)在食物營(yíng)養(yǎng)中的作用明顯，但機(jī)體并不能直接利用蛋白質(zhì)，而是要將其分解成氨基酸等小分子后才可利用［14］。因此，蛋白質(zhì)的氨基酸組成及含量決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，含有人體所需氨基酸種類多、含量高的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高［15］。本研究結(jié)果表明，野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉肌肉氨基酸組成和含量存在差異，肌肉總氨基酸、必需氨基酸含量的排序?yàn)楫T江彩鯉＞野生鯉魚＞青田田鯉。肌肉的鮮美程度由鮮味氨基酸的組成和含量決定［12］。呈鮮味的氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸，其中谷氨酸鮮味最強(qiáng)；呈甘味的氨基酸有甘氨酸和丙氨酸。對(duì)肌肉鮮味氨基酸含量的對(duì)比可知，雖然甌江彩鯉的肌肉鮮味氨基酸含量顯著高于青田田鯉（P＜0.05），但野生鯉魚與甌江彩鯉、青田田鯉間的差異并不顯著。這一方面表明青田田鯉與甌江彩鯉之間在肌肉鮮味上的差異并不顯著，另一方面也說明，養(yǎng)殖的甌江彩鯉、青田田鯉與野生鯉魚相比并未降低肌肉鮮味。雖然大黃魚［12］、石斑魚［16］、暗紋東方鲀等魚類的鮮味氨基酸總量大于養(yǎng)殖群體［17］，與本研究結(jié)果不同，但這可能與生長(zhǎng)環(huán)境、餌料的不同有關(guān)。青田田鯉在養(yǎng)殖模式上廣泛采用稻魚共生的生態(tài)模式，而甌江彩鯉也是被大量增殖放流于自然水域，這些都有利于它們的自然生長(zhǎng)。FAO/WHO提出，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)理想模式為組成氨基酸WEAA/WTAA為40%左右，WEAA/WNEAA在60%以上［4］，3種鯉魚肌肉的WEAA/WTAA為40.74%～40.86%，均高于WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)（35.38%），WEAA/WNEAA為68.75%～69.09%，因此可以認(rèn)為，3種鯉魚的肌肉氨基酸組成完全符合上述理想模式，均屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

除此之外，3種鯉魚的限制性氨基酸為Met+Cys和Val，與中華倒刺鲃［18］、月鱧［19］、南美鯡魚［20］的限制性氨基酸基本一致。有研究表明，人體第1限制性氨基酸是賴氨酸，同時(shí)賴氨酸也是一般谷類和人乳的第1限制性氨基酸［21-22］。在3種鯉魚的2種評(píng)分模式下，賴氨酸含量均最高，故食之可彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。必需氨基酸指數(shù)是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)，野生鯉魚、甌江彩鯉、青田田鯉的必需氨基酸指數(shù)分別為80.57、78.84、76.32，明顯高于草魚（62.71）、鰱（60.73）、團(tuán)頭魴（67.13）、青魚（67.62）［23］及養(yǎng)殖大黃魚（62.1～64.7）［24］，這進(jìn)一步說明這3種鯉魚的肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

脂肪酸在人類的營(yíng)養(yǎng)生理活動(dòng)中發(fā)揮著十分重要的作用。相關(guān)研究表明，不飽和脂肪酸，尤其是PUFA，具有降血脂和膽固醇、降血壓、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)及降低心血管疾病發(fā)生率等功效［25］，其中，高含量的PUFA還可顯著增加肌肉的香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性［26］。3種鯉魚的PUFA含量測(cè)定結(jié)果分別為34.38%、33.90%、34.06%，高于石斑魚（19.6%～23.4%）［27］、日本鰻鱺（7.36%～18.55%）［28］，低于中華鱘（35.98%～38.28%）［9］、翹嘴紅鲌（56.8%）［29］、翹嘴鳊（56.2%）［29］，與團(tuán)頭魴（33.4%）［29］相當(dāng)。據(jù)報(bào)道，DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）對(duì)人體，尤其對(duì)腦部有保健和降低血糖、保護(hù)腦血管、提高記憶力和視力等作用［30］，而野生鯉魚、甌江彩鯉和青田田鯉的DHA+EPA含量分別為3.73%、3.54%、3.29%，高于黃鱔（2.07%）［31］、鯉（0.45%）［31］和水庫(kù)放養(yǎng)的日本鰻鱺（2.47%）［28］，低于中華倒刺鲃（3.95%）［18］、中華鱘（野生：22.99%，養(yǎng)殖：7.15%）［9］，造成這種差異的原因可能與魚的種類、規(guī)格、養(yǎng)殖方式、攝食飼料的不同有關(guān)。

綜上，從肌肉營(yíng)養(yǎng)組分的比較可以看出，甌江彩鯉和青田田鯉在鮮味氨基酸上有所差異，甌江彩鯉的鮮味相關(guān)氨基酸含量顯著高于青田田鯉，這與目前市場(chǎng)上反饋的青田田鯉觸感、口感明顯優(yōu)于甌江彩鯉的現(xiàn)實(shí)相悖，因此，是否鮮味相關(guān)氨基酸并非決定魚肉鮮美度的唯一因素，需要進(jìn)一步研究分析。