程 卓，吳 松，侯又珍，王昌晶，王曉云，李作美

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233000）

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們越來越注重膳食營養(yǎng)，健康生活。石榴（Punica granatum L.）中含有維生素C（VC）、B族維生素、有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)元素，能夠補(bǔ)充人體所缺失的微量元素和營養(yǎng)成分[1-4]。此外，還富含豐富的各種酸類，包括有機(jī)酸、葉酸等對人體有保健功效豐富的營養(yǎng)成分，能夠很好補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)元素，具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、保護(hù)眼睛的功效[5]。另外，常食用石榴還具有很好的抵抗細(xì)菌和病毒的強(qiáng)大作用，并且對一些皮膚病和癌癥都有很好的治療作用。石榴還可以保護(hù)心臟、調(diào)整心臟正常的運(yùn)動(dòng)頻率、軟化血管、補(bǔ)血養(yǎng)氣[6-7]。

乳酸菌營養(yǎng)價(jià)值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因?yàn)榘l(fā)酵乳中有活力強(qiáng)的乳酸菌，能增強(qiáng)消化、促進(jìn)食欲、加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用乳酸菌飲料可以起到食療兼收的作用，有益于增強(qiáng)體質(zhì)[8-14]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

石榴，產(chǎn)自安徽懷遠(yuǎn)；脫脂奶粉、蜂蜜、白砂糖，均購于蚌埠大潤發(fā)超市；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，購于昆山佰生優(yōu)生物科技有限公司。

PH-25型數(shù)顯筆式酸度計(jì)，上海市三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；GNP-9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海市三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；YXQ.SG-280-B型高壓蒸汽滅菌鍋，長春市第四光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；YP3002型電子天平，鄭州南北儀器有限公司產(chǎn)品；BHC-1300IIA/B2型生物潔凈安全柜，浙江凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FA214型電子天平，上海海康電子儀器廠產(chǎn)品；C21-SDHC15X型蘇泊爾電磁爐，蘇泊爾電磁爐有限公司產(chǎn)品；GRX-9203A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→剝皮取籽→清洗→榨汁→過濾→護(hù)色→添加生牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑→調(diào)配、均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→后熟→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與處理。挑選色澤紅潤、無霉?fàn)€的飽滿石榴，再用熱水清洗，洗去表面灰塵與雜質(zhì)。

（2）榨汁。將處理過的石榴籽與水以1∶2比例榨汁，過濾2～3次。

（3） 護(hù)色。為了避免石榴汁變色，加入0.5%的VC作為護(hù)色劑。

（3）調(diào)配。將石榴汁與奶粉、蜂蜜以一定比例調(diào)配，攪拌混勻。

（3）殺菌、冷卻。把混合液在滅菌鍋中加熱到100℃持續(xù)20 min后滅菌，使乳清蛋白變性，自然冷卻至室溫。

（4） 接種。滅菌后，向冷卻至40℃的混合乳中，以3%的比例加入檢驗(yàn)合格的菌種，攪拌混勻。

（5） 發(fā)酵。將其放入到40℃的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵8 h后取出。

（6）冷卻、后熟。將石榴乳酸飲料冷卻至室溫，放入至冰箱內(nèi)冷藏12 h左右。

（7）取出冷藏好的石榴乳酸菌飲料進(jìn)行感官評定。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)

（1）石榴與水的比例對石榴乳酸飲料感官評價(jià)的影響。料液比影響石榴汁的顏色和風(fēng)味，同時(shí)石榴汁質(zhì)量濃度高低直接影響到石榴乳酸飲料的口感與風(fēng)味。分別以 1∶1，1∶2，1∶4，1∶6，1∶8（g∶mL）的料液比進(jìn)行榨汁。在以石榴汁與奶粉的質(zhì)量比2∶3，蜂蜜添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，進(jìn)而選擇石榴料液比的最佳水平。

（2）石榴汁與奶粉比例對石榴乳酸飲料感官評價(jià)的影響。在石榴料液比為1∶2（g∶mL），蜂蜜添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8 h，其他因素不變，按照石榴汁與奶粉質(zhì)量比為1∶1，1∶2，2∶1，2∶3，2∶5來進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以此來選擇石榴汁與奶粉的最佳配比。

（3）蜂蜜添加量對酸奶風(fēng)味影響。在石榴料液比為1∶2（g∶mL），石榴汁與奶粉的比例2∶3，發(fā)酵時(shí)間8 h，其他因素不變，依次添加2%，4%，6%，8%，10%的蜂蜜進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以此來選擇蜂蜜的最佳添加量。

（4）發(fā)酵時(shí)間對酸奶風(fēng)味影響。在石榴料液比為1∶2（g∶mL），以質(zhì)量比2∶3加入奶粉，蜂蜜添加量6%，其他因素不變，依次發(fā)酵2，4，6，8，10 h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以此來選擇最佳的發(fā)酵時(shí)間。

1.3.2 因素水平試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以石榴榨汁料液比、石榴汁與奶粉比例、蜂蜜添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定最佳的工藝。

正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評定

采用感官評價(jià)的方法，對石榴乳酸飲料進(jìn)行綜合評定，檢驗(yàn)人數(shù)為10人，結(jié)果取其平均值。

感官評定指標(biāo)見表2。

表2 感官評定指標(biāo)

1.4.2 酸度測定

采用pH計(jì)法測定石榴乳酸飲料的酸度。

1.4.3 微生物指標(biāo)測定

大腸菌群按照GB 4789.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)；乳酸菌總數(shù)的測定采用稀釋平板計(jì)數(shù)法，將樣品做7個(gè)梯度稀釋，最后3個(gè)稀釋度液體各取1 mL，采用傾倒法于MRS培養(yǎng)基中均勻分散，于40℃條件下培養(yǎng)8 h，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 石榴料液比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

石榴料液比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 石榴料液比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)石榴料液比為1∶2時(shí)，感官評分最高，磨漿最佳，得到石榴汁呈粉紅色，口感細(xì)膩，爽口微酸，可溶性固形物含量高，便于石榴乳酸菌飲料的發(fā)酵；其他比例味道稍淺，顏色稍淺，通過感官評價(jià)，確定石榴料液比為1∶2（g∶mL）。

2.1.2 石榴與奶粉質(zhì)量比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

石榴與奶粉質(zhì)量比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 石榴與奶粉質(zhì)量比對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)石榴汁與奶粉以質(zhì)量比2∶3混合時(shí)，所得到石榴乳酸菌飲料綜合品質(zhì)最佳，得到混合液呈微紅色，均勻黏稠。當(dāng)石榴汁比例過高時(shí)，不利于乳酸發(fā)酵；石榴汁比例過低時(shí)顏色較淺，石榴味道較淡。故通過感官評價(jià)，確定石榴汁與奶粉質(zhì)量比為2∶3。

2.1.3 蜂蜜添加量對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蜂蜜添加量對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

蜂蜜的添加是為了改善發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸度對品質(zhì)的影響，由圖3可知，隨著蜂蜜添加量的增加，石榴乳酸菌飲料的綜合感官評價(jià)逐漸增加，當(dāng)蜂蜜添加量達(dá)到6%時(shí)，感官評價(jià)最高，繼續(xù)增加則使樣品過甜，糖酸失調(diào)，影響口感和風(fēng)味。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對石榴乳酸飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，石榴乳酸菌飲料隨著發(fā)酵時(shí)間的增長，口感也越佳。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)，石榴乳酸菌飲料綜合評價(jià)達(dá)到最佳，其組織狀態(tài)和口感良好；繼續(xù)發(fā)酵達(dá)10 h，乳清析出明顯，酸奶酸度增加，酸甜比例失調(diào)，口感變差。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，各因素對石榴乳酸菌飲料影響的主要順序?yàn)槭窳弦罕龋景l(fā)酵時(shí)間＞石榴汁與奶粉質(zhì)量比＞蜂蜜添加量。其中A1B2C2D3為最佳組合，從而得出最佳條件為石榴料液比1∶2（g∶mL），石榴汁與奶粉質(zhì)量比2∶3，蜂蜜添加量6%，發(fā)酵時(shí)間8 h。

2.3 理化檢驗(yàn)

以確定的最優(yōu)發(fā)酵工藝，發(fā)酵石榴乳酸飲料樣品5個(gè)，感官綜合評分平均值80分以上。理化檢驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，樣品酸度值均符合國家規(guī)定，平均酸度值為4.83。

2.4 微生物衛(wèi)生指標(biāo)

乳酸菌數(shù)1.0×106CFU/mL，大腸桿菌3 MPN/mL，致病菌未檢出。均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過研究石榴料液比、石榴與奶粉質(zhì)量比、蜂蜜添加量、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素對石榴乳酸菌飲料感官品質(zhì)的影響。經(jīng)過正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳配方為料液比1∶2，石榴汁與奶粉質(zhì)量比2∶3，蜂蜜添加量6%，于40℃條件下發(fā)酵時(shí)間8 h。在此工藝操作下可得淺紅色、組織狀態(tài)均勻、無乳清流出、口感潤滑、甜度適中的石榴乳酸菌飲料。