常世明

（陜西省榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心 陜西榆林 719000）

隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)食品安全也越來越關(guān)注，尤其是一些食品安全事件的發(fā)生，更是對(duì)食品安全檢測(cè)提出了更高的要求。食品微生物檢測(cè)的主要目的是在于對(duì)食品受微生物污染的程度進(jìn)行判定，由于微生物種類眾多，因此為了提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，在檢測(cè)時(shí)應(yīng)該有針對(duì)性的進(jìn)行檢測(cè)方法的選擇，為了保證食品安全必須做好食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制工作。

1 食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

1.1 對(duì)食品采樣進(jìn)行檢測(cè)

采樣檢驗(yàn)是我國(guó)食品安全控制體系中的重要組成部分，目前我國(guó)普遍采用的食品采樣方案是FAO 和FDA 的采樣原則，比如在對(duì)膨化類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該基于影響膨化食品安全的因素從而得到采樣的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)膨化食品內(nèi)部是否發(fā)生損壞或者變質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，為了提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，需要對(duì)采樣和檢測(cè)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行仔細(xì)檢查。

1.2 對(duì)食品指示菌進(jìn)行檢測(cè)

通常在對(duì)日常飲用水和食品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，會(huì)以菌落數(shù)量作為質(zhì)量判斷的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，在這種情況下檢測(cè)人員就需要提前進(jìn)行指示菌的試驗(yàn)和培養(yǎng)。對(duì)菌群的分析是我國(guó)目前判斷食品或者飲用水是否有受到污染的重要依據(jù)。

2 食品微生物檢測(cè)的方法

2.1 常規(guī)檢測(cè)方法

常規(guī)檢測(cè)方法主要是指在對(duì)食品采樣之后進(jìn)行均質(zhì)和稀釋，通過相應(yīng)的培養(yǎng)手段完成培養(yǎng)工作之后，利用觀察法、血清凝集實(shí)驗(yàn)、染色鏡檢法、生化法等對(duì)菌落進(jìn)行檢測(cè)。常規(guī)檢測(cè)方法的優(yōu)勢(shì)在于獲得的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性非常高，缺陷在于檢測(cè)的周期較長(zhǎng)，檢測(cè)過程中的操作也較為繁瑣。常規(guī)檢測(cè)法主要用于對(duì)食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和一些常見致病菌進(jìn)行檢測(cè)。

2.2 快速酶觸反應(yīng)的應(yīng)用

細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖的過程中會(huì)合成和釋放某些特異性的酶，這種酶在和一些相應(yīng)的底物以及指示劑發(fā)生反應(yīng)之后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的顏色變化，這就是快速酶觸反應(yīng)。需要注意的是，在利用快速酶觸反應(yīng)對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)的過程中，為了更加準(zhǔn)確地掌握菌落的分布狀況，就必須檢測(cè)中得到的數(shù)據(jù)信息等內(nèi)容進(jìn)行記錄分類。

快速酶觸反應(yīng)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)為快速檢測(cè)片檢測(cè)法、平板培養(yǎng)檢測(cè)法、API 鑒定系統(tǒng)檢測(cè)法以及全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)檢測(cè)法等。

2.2.1 快速檢測(cè)片檢測(cè)法

快速檢測(cè)片檢測(cè)法目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類型食品的微生物檢測(cè)之中，極大地提高了檢測(cè)的效率。目前在食品安全中較為重要的微生物類型幾乎都有對(duì)應(yīng)的快速檢測(cè)片，此外，運(yùn)用快速檢測(cè)片還能夠高效便捷地對(duì)細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行鑒定。

2.2.2 平板培養(yǎng)檢測(cè)法

這種檢測(cè)手段主要是用于對(duì)食品中沙門氏菌的檢測(cè)，沙門氏菌的特殊性在于其在高度繁殖的狀態(tài)下很容易產(chǎn)生辛脂酶，利用這一特性能夠?qū)ι抽T氏菌進(jìn)行快速鑒別。

2.2.3 API 鑒定系統(tǒng)檢測(cè)法

API 鑒定系統(tǒng)是在微生物生化理論的基礎(chǔ)上，通過生物信息編碼技術(shù)而得到的能夠?qū)ξ⑸镞M(jìn)行簡(jiǎn)單、高效、科學(xué)檢測(cè)的鑒定程序。API 鑒定系統(tǒng)主要是用于對(duì)細(xì)菌的鑒定，因此不僅在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮著重要的作用，在對(duì)疾病的評(píng)估、環(huán)境的控制等方面等有著廣泛的應(yīng)用。

在現(xiàn)有的技術(shù)條件之下，API 鑒定系統(tǒng)能夠?qū)Τ^550 種細(xì)菌進(jìn)行鑒定，不斷更新的API 數(shù)據(jù)庫目前包含了超過1000 種生化反應(yīng)，因此API 鑒定系統(tǒng)能夠?qū)κ称分卸喾N類型的微生物進(jìn)行檢測(cè)。

2.2.4 全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)檢測(cè)法

該系統(tǒng)在食品微生物檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在測(cè)定過程簡(jiǎn)單便捷，檢測(cè)時(shí)的靈敏度高、分辨力強(qiáng)。全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)的基本原理是：微生物細(xì)胞在通過不同碳源進(jìn)行新陳代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生氧化還原酶，這種酶和會(huì)顯色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，最終出現(xiàn)明顯的顏色變化。此外，微生物的生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致濁度出現(xiàn)差異，而全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)將這種顏色的變化以及濁度的差異和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行對(duì)比，從而得到檢測(cè)結(jié)果。使用全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)可以省去預(yù)先的代謝試驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)純化微生物進(jìn)行直接的分析鑒定。

3 食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制

3.1 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員控制

檢測(cè)人員是食品衛(wèi)生檢測(cè)的主導(dǎo)者和實(shí)際操作者，在檢測(cè)過程中需要檢測(cè)人員對(duì)專業(yè)儀器設(shè)備進(jìn)行操作，因而檢測(cè)人員需要具備較高的專業(yè)技能，并且能夠進(jìn)行基本的檢測(cè)操作，基于此，在進(jìn)行檢測(cè)人員的選擇時(shí)必須要求具備相關(guān)專業(yè)的教育背景。

除此專業(yè)技能之外，還需要提高檢測(cè)人員的無菌操作意識(shí)，避免因人為因素而導(dǎo)致檢測(cè)樣品受到污染。在檢測(cè)人員上崗之前，應(yīng)該進(jìn)行必要的專業(yè)技能和注意事項(xiàng)的培訓(xùn)，并且制定相應(yīng)的培訓(xùn)考核方案，只有在完成上崗培訓(xùn)和通過考核之后才能夠進(jìn)行檢測(cè)操作。

3.2 檢測(cè)培養(yǎng)基和試劑控制

檢測(cè)培養(yǎng)基和試劑直接影響著檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此必須對(duì)檢測(cè)培養(yǎng)基和試劑進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。首先是在培養(yǎng)基和試劑的選擇上，應(yīng)該對(duì)培養(yǎng)基和試劑的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，其次還應(yīng)該做好對(duì)培養(yǎng)基和試劑的驗(yàn)收工作，如果是關(guān)鍵性試劑還應(yīng)該進(jìn)行適用性驗(yàn)證，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3 檢測(cè)儀器設(shè)備控制

食品微生物檢測(cè)過程中必然會(huì)運(yùn)用到專業(yè)的檢測(cè)儀器設(shè)備，這些儀器設(shè)備的準(zhǔn)確度會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接的影響。為了確保儀器設(shè)備在檢測(cè)過程中的正常運(yùn)作，應(yīng)該做好儀器設(shè)備的定期維護(hù)保養(yǎng)工作，保證儀器設(shè)備性能，提高儀器設(shè)備的使用壽命。檢測(cè)人員在使用儀器設(shè)備時(shí)還應(yīng)該嚴(yán)格遵守相關(guān)的操作流程，一方面是為了保證檢測(cè)過程的規(guī)范性和科學(xué)性，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，另一方面是為了避免因?yàn)殄e(cuò)誤操作而損壞到檢測(cè)儀器設(shè)備。

3.4 合理選擇檢測(cè)方法

食品在生產(chǎn)加工以及存放的過程中會(huì)涉及到各種類型的微生物，為了提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性就必須針對(duì)不同的微生物種類合理選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法。目前對(duì)食品微生物檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)存在著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層面，在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)必須按照最新的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如果存在多種檢測(cè)方法，則應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品明示的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者客戶所要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

3.5 檢測(cè)環(huán)境控制

食品微生物檢測(cè)對(duì)檢測(cè)環(huán)境的要求較高，因此檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通常在設(shè)施、環(huán)境和布局上都有著嚴(yán)格的要求。通常情況下為了避免交叉感染會(huì)采取單方向工作流程的布局，在這一布局之下實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各區(qū)域之間有著明確的劃分，其中對(duì)食品微生物的檢測(cè)工作應(yīng)該在潔凈區(qū)開展。

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前，需要用紫外燈開展滅菌操作，在實(shí)驗(yàn)的過程中要保證無菌操作，完成實(shí)驗(yàn)之后對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行必要的清潔工作，同時(shí)不能忽視了對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物的無害處理，減少實(shí)驗(yàn)污染。

4 小結(jié)

我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展讓人們的生活完成了從“吃得飽到吃的好”的轉(zhuǎn)變，吃的好不僅意味著食物營(yíng)養(yǎng)均衡，更意味著食品安全必須得到保證，而做好食品微生物的檢測(cè)工作是保障食品安全的重要手段。對(duì)影響食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的因素進(jìn)行分析，采取有效措施提升食品微生物檢測(cè)工作的質(zhì)量，這需要從檢測(cè)人員專業(yè)技能的提升、選擇正確的檢測(cè)方法、保證檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境等諸多方面入手，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的保障。