楊曉婉，朱志明，馬自清，哈東興2，陳曉軍

(1.寧夏農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，寧夏 銀川 750001；2.寧夏青銅峽市農(nóng)業(yè)技術(shù)與農(nóng)機(jī)化推廣中心，寧夏 吳忠 751600)

小麥?zhǔn)俏覈钪饕目诩Z作物[1]，其生產(chǎn)發(fā)展對保障國內(nèi)糧食安全具有重要意義。隨著人民生活水平的提高，對小麥生產(chǎn)提出了更高的要求，從對小麥數(shù)量的需要轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量與數(shù)量同等重要，“多出粉”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺龊梅邸?，?yōu)質(zhì)專用小麥應(yīng)運(yùn)而生，小麥品質(zhì)的研究顯得更加迫切和需要，優(yōu)質(zhì)專用小麥、小麥專用粉是目前小麥栽培的主要研究方向。

1 小麥品質(zhì)的概念

小麥品質(zhì)是一個(gè)綜合的概念，目的不同，其含義不同，可分為營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)[2]。小麥營養(yǎng)品質(zhì)主要包括籽粒和面粉中蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)品質(zhì)、淀粉酶活性、脂肪酸值、粗纖維和灰分等，干濕面筋含量以及面筋的理化性質(zhì)等[3]。加工品質(zhì)的優(yōu)劣，不同用途標(biāo)準(zhǔn)不同，加工品質(zhì)包括籽粒磨粉品質(zhì)和食用加工品質(zhì)[4-5]，一般包括容重、水分、出粉率、面筋質(zhì)、灰分、色澤、軟硬度等項(xiàng)目[6]。

1.1 營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)主要指所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人體需要的適合性和滿足程度[7]。小麥籽粒主要由蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、纖維素、色素、酶類、水分等營養(yǎng)成分組成，籽粒中的蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等組成[8]。

1.2 加工品質(zhì)

小麥籽粒通過碾磨、過篩，使胚和麩皮(果皮、種皮及部分糊粉層)與胚乳分離，磨成面粉的過程，稱為小麥的第1次加工；由面粉制成各類面食品的過程，稱為小麥的第2次加工[8]。

1.2.1磨粉品質(zhì)

在磨成面粉的過程中，小麥籽粒對磨粉工藝的適合和滿足程度叫做磨粉品質(zhì)[8]。評價(jià)小麥磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)是小麥出粉率、面粉灰分、面粉白度、噸粉耗電能[9]。出粉率取決于胚乳占小麥籽粒的比例和胚乳與皮層分離的難易程度[9]。長籽粒出粉率低，圓籽粒出粉率高[9]；硬質(zhì)麥出粉率高，軟質(zhì)麥出粉率低[10]。一般認(rèn)為只有品種一致、環(huán)境一致時(shí)，容重與出粉率才呈正相關(guān)[9]。小麥面粉中的灰分與出粉率、種子清理程度和籽粒本身有關(guān)[8]。小麥面粉粉色受籽粒顏色、胚乳質(zhì)地，制粉工藝水平、出粉率，小麥的粗細(xì)度及水分、黃色素含量、多酚氧化酶含量等因素影響[8]。籽粒硬度與能耗關(guān)系密切，對于粉路長的大型設(shè)備，硬麥能耗低于軟麥；對于中型設(shè)備，兩者差別不大；對于小型機(jī)組，則硬麥能耗高于軟麥[8]。

1.2.2食品加工品質(zhì)

食品加工品質(zhì)主要是以面粉的吸水率、面筋含量、面筋質(zhì)量、面團(tuán)特性和穩(wěn)定時(shí)間等為判定指標(biāo)，并將面粉劃分為強(qiáng)筋粉、中筋粉或弱筋粉[7]。

1.3 小麥品質(zhì)分類及指標(biāo)

依據(jù)《小麥品種品質(zhì)分類》(GB/T 17320-2013)[11]國家標(biāo)準(zhǔn)，分為強(qiáng)筋小麥、中強(qiáng)筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥4類。

1.3.1強(qiáng)筋小麥

胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力強(qiáng)，適用于制作面包或用于配麥[11]。籽粒硬度指數(shù)≥60，粗蛋白質(zhì)(干基)≥14.0%；面粉濕面筋含量(14%水分基)≥30%，沉淀值≥40 mL，吸水量≥60 mL/100 g，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥8.0 min，最大拉伸阻力≥350 EU，能量≥90 cm2[11]。

1.3.2中強(qiáng)筋小麥

胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力較強(qiáng)，適用于制作餃子、方便面、饅頭、面條等[11]。籽粒硬度指數(shù)≥60，粗蛋白質(zhì)(干基)≥13.0%；面粉濕面筋含量(14%水分基)≥28%，沉淀值≥35 mL，吸水量≥58 mL/100 g，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥6.0 min，最大拉伸阻力≥300 EU，能量≥65 cm2[11]。

1.3.3中筋小麥

胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力適中，適用于制作餃子、面條、饅頭等[11]。籽粒硬度指數(shù)≥50，粗蛋白質(zhì)(干基)≥12.5%；面粉濕面筋含量(14%水分基)≥26%，沉淀值≥30 mL，吸水量≥56 mL/100 g，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥3.0 min，最大拉伸阻力≥200 EU，能量≥50 cm2[11]。

1.3.4弱筋小麥

胚乳為軟質(zhì)，小麥粉筋力較弱，適用于制作饅頭、蛋糕、餅干等[11]。籽粒硬度指數(shù)<50，粗蛋白質(zhì)(干基)<12.5%；面粉濕面筋含量(14%水分基)<26%，沉淀值<30 mL，吸水量<56 mL/100 g，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間<3.0 min[11]。

2 品種遺傳特性對小麥品質(zhì)的影響

小麥品質(zhì)受遺傳因素影響。王小燕等[12]研究發(fā)現(xiàn)，小麥高分子量谷蛋白亞基對烘烤品質(zhì)影響較大。黃興峰等[13]研究表明，不同面筋強(qiáng)度的小麥品種高分子量谷蛋白亞基組成存在顯著差異，低分子谷蛋白亞基和醇溶蛋白組分對面筋強(qiáng)度也具有重要影響。鄧志英等[14]研究表明，高分子量谷蛋白亞基與谷蛋白大聚合體含量的動(dòng)態(tài)變化一致，含有優(yōu)質(zhì)高分子量谷蛋白亞基組合的小麥品種，籽粒高分子量谷蛋白亞基積累較多，醇溶蛋白積累少。然而，小麥的遺傳特性同時(shí)受生長環(huán)境的影響，為了實(shí)現(xiàn)小麥不同品種的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，需要在適宜的地區(qū)種植[15]。

3 環(huán)境對小麥品質(zhì)的影響

3.1 地理緯度和海拔高度

3.1.1地理緯度

小麥籽粒蛋白質(zhì)含量和面筋含量與緯度呈正相關(guān)。在我國北緯31°51′～45°41′范圍內(nèi)，緯度每升高1°，籽粒蛋白質(zhì)含量增加0.442個(gè)百分點(diǎn)[16]。郭天財(cái)?shù)萚17]在河南省5個(gè)緯度點(diǎn)的試驗(yàn)結(jié)果表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、評價(jià)值、延伸性等指標(biāo)隨著緯度升高而增加。林素蘭[18]的研究結(jié)果表明，遼春10號小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、沉降值在黑龍江、遼寧北部的高緯度地區(qū)均高于江蘇低緯度地區(qū)。

3.1.2海拔高度

金善寶[19]研究表明，隨著海拔的升高，我國各小麥品種的籽粒蛋白質(zhì)和賴氨酸含量降低。蘆靜等[20]對新春8號小麥品種在新疆石河子、奇臺、昭蘇和額敏的品質(zhì)性狀進(jìn)行測定，結(jié)果表明，海拔升高時(shí)，籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)下降。Rharrabti等[21]研究表明，低海拔地區(qū)的粒大、角質(zhì)率較高的籽粒具有較高的蛋白質(zhì)含量。于亞雄等[22]將云南推廣的7個(gè)小麥品種在3個(gè)海拔高度種植后進(jìn)行品質(zhì)測定，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值高、中海拔生態(tài)點(diǎn)較高；出粉率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間則低海拔地區(qū)較高。

3.2 氣候條件

3.2.1溫 度

研究表明，春季地溫在8～20 ℃范圍內(nèi)，每升高1 ℃，籽粒蛋白質(zhì)含量平均增加0.4個(gè)百分點(diǎn)[23]。開花至成熟期，在25～32 ℃范圍內(nèi)，溫度升高，蛋白質(zhì)含量升高[24-26]。開花至成熟期，在15～30 ℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，籽粒中氮、磷濃度及蛋白質(zhì)含量提高[27]。李宗智等[19]研究發(fā)現(xiàn)，年均氣溫較常年升高1 ℃，蛋白質(zhì)含量提高0.286個(gè)百分點(diǎn)，沉降值增加0.55 mL；抽穗至成熟期間日均氣溫每升高1 ℃，蛋白質(zhì)含量增加0.435個(gè)百分點(diǎn)，沉降值增加1.09 mL。趙輝等[28]研究表明，日平均氣溫28 ℃的處理比日平均氣溫20 ℃的處理提高了地上部營養(yǎng)器官中游離氨基酸含量及籽粒清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量，降低了灌漿后期籽粒游離氨基酸含量和谷蛋白含量。

當(dāng)超過一定溫度，小麥的品質(zhì)則相應(yīng)降低。Stone和Nicolas[29]對75個(gè)小麥品種的研究發(fā)現(xiàn)，小麥開花后短時(shí)間高溫脅迫(日最高40 ℃,3 d)就可以使小麥品質(zhì)變劣。劉萍等[30]研究表明，40 ℃高溫脅迫下，弱筋小麥揚(yáng)麥9號籽粒淀粉粒呈橢圓形，角質(zhì)化程度低；揚(yáng)麥12(中筋小麥)籽粒淀粉粒受到傷害，呈扁圓形，并出現(xiàn)裂紋，說明灌漿期短暫高溫脅迫對中筋小麥的影響大于弱筋小麥。小麥生長后期的低溫會(huì)降低小麥品質(zhì)。吳東兵等[31]研究分析表明，由于在小麥籽粒蛋白質(zhì)形成過程中，西藏的日平均氣溫較低，導(dǎo)致西藏小麥品種的品質(zhì)性狀參數(shù)低于北京品種。研究表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量與氣溫年較差呈顯著正相關(guān)，氣溫年較差每升高1 ℃，蛋白質(zhì)含量提高0.286%，沉降值增加0.55 mL[8]。汪永欽等[32]研究表明，開花至成熟期間的氣溫日較差是影響小麥蛋白質(zhì)含量的重要因素，尤其5月(河南省)的氣溫日較差大，有利于蛋白質(zhì)的合成和積累。

3.2.2水 分

水分是影響小麥品質(zhì)的重要因素[33,34]。研究表明，降雨量或土壤水分含量與小麥品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[31]。陳光斗[35]通過研究陜西省小麥品質(zhì)與生態(tài)條件的關(guān)系，當(dāng)小麥生育期降水量超過400 mm，小麥品質(zhì)趨于下降。降水對小麥品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在籽粒灌漿期間，此時(shí)若降水過多，則使籽粒蛋白質(zhì)含量降低[19]。Dubetz等認(rèn)為，小麥抽穗時(shí)適當(dāng)干旱可使蛋白質(zhì)含量增加[36]。Ozturk等[37]研究表明，持續(xù)水分脅迫的冬小麥籽粒蛋白質(zhì)含量比對照(完全灌溉)增加18.1%，濕面筋含量增加21.9%。王月福等[38]研究表明，小麥全生育期土壤水分含量由田間最大持水量的70%減少到55%時(shí)，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值和出粉率提高，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間延長；土壤水分含量減少到田間最大持水量的45%，品質(zhì)降低。

3.2.3光 照

小麥生長期間低光照強(qiáng)度有增加蛋白質(zhì)含量的作用[8]。孫彥坤等[39]研究表明，春小麥蛋白質(zhì)含量隨光照強(qiáng)度的增大而下降。張?jiān)雒舻萚40]研究表明，長日照有利于小麥籽粒蛋白質(zhì)形成和積累，因?yàn)楸狈?3省區(qū)小麥全生育期平均日照總時(shí)數(shù)高于南方12省，而北方小麥比南方小麥蛋白質(zhì)含量高2.05個(gè)百分點(diǎn)。在具有豐富光能資源的青海高原，太陽輻射和日照時(shí)數(shù)是最高的地區(qū)之一，但蛋白質(zhì)含量卻比平原地區(qū)低，這可能是由于小麥灌漿期間，光照充足，白天氣溫適中，促進(jìn)光合作用；晝夜溫差大，有利于光合產(chǎn)物的積累，從而獲得高的籽粒產(chǎn)量，但卻造成籽粒蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量降低，品質(zhì)較差[41]。

3.3 土壤條件

土壤理化性質(zhì)和肥力水平對小麥的生長發(fā)育和品質(zhì)形成具有重要影響[8]。王紹中等[42]研究表明，隨土壤質(zhì)地由砂—砂壤—中壤(重壤)，小麥蛋白質(zhì)含量由10.4%上升到14.9%；但土壤繼續(xù)變粘，蛋白質(zhì)含量又有所下降。趙淑章等[43]則認(rèn)為，土壤質(zhì)地并不是決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不同質(zhì)地土壤中氮、磷、鉀含量是決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素。王月福等[44]研究結(jié)果表明，高肥力土壤栽培的小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)指標(biāo)均比低肥力水平下栽培的小麥提高。

4 栽培技術(shù)對小麥品質(zhì)的影響

4.1 施肥對小麥品質(zhì)的影響

4.1.1氮 肥

1) 施氮量

張強(qiáng)等[45]研究表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量與施氮量呈顯著正相關(guān)關(guān)系。蔡大同等[46]研究表明，施氮量從225 kg/hm2增加至300 kg/hm2，籽粒蛋白質(zhì)含量和組分含量隨之增長。王月福等[47]研究表明，適量施用氮肥能夠使小麥籽粒蛋白質(zhì)、濕面筋含量提高，使面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間延長，使籽粒蛋白質(zhì)含量和籽粒產(chǎn)量達(dá)到同步增加，過高的施氮量雖能提高籽粒蛋白質(zhì)含量，但會(huì)抑制籽粒產(chǎn)量上升。曹承富等[48]認(rèn)為，施氮可以同步提高小麥籽粒產(chǎn)量和品質(zhì)，但是小麥達(dá)到最高產(chǎn)量和最好品質(zhì)的施氮量在不同小麥品種間存在顯著差異。蔣紀(jì)蕓等[49]在旱地進(jìn)行小麥?zhǔn)┑康难芯勘砻鳎←湼弋a(chǎn)與優(yōu)質(zhì)同步提高的施氮范圍為0～135 kg/hm2。由此可見，適宜的施氮量可提升小麥的品質(zhì)。氮肥對蛋白質(zhì)組分也有影響。楊萍果等[50]研究表明，隨著施氮量增加，籽粒中的4種蛋白含量增加，但清蛋白、球蛋白占比降低，另2種蛋白占比增加。王月福等[51]則認(rèn)為，清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量隨著施氮量的增加所占的比例提高，醇溶蛋白等所占比例隨之下降。劉孝成等[52]研究表明，適量增施氮肥有利于蛋白質(zhì)組分及麥谷/醇溶比的提高，但過高的施氮量導(dǎo)致麥谷/醇溶比降低。適合的醇/谷比是良好加工品質(zhì)的基礎(chǔ)[53]。趙廣才等[54]研究表明，濕面筋、沉降值、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與施氮量呈正相關(guān)關(guān)系，同時(shí)，延展性、面包體積和面包評分隨著施氮量的增加也相應(yīng)提高。朱新開等[55]的研究表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和評價(jià)值均隨施氮量的提高而提高。徐鳳嬌等[56]研究表明，施氮量在180 kg/hm2時(shí)，面團(tuán)形成與穩(wěn)定時(shí)間延長；施氮量為180 kg/hm2，面包評分最高，施氮量360 kg/hm2時(shí)達(dá)到最大面包體積。由此可見，在一定范圍內(nèi)增施氮肥，可以提高小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量，提高沉降值、濕面筋含量、吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間，增大面包體積，提高面包評分。

2) 施氮時(shí)期及基追比例

小麥開花前期是氮素積累、蛋白質(zhì)逐漸積累的主要時(shí)期[57]，多數(shù)研究表明，氮肥后移(拔節(jié)或孕穗期追氮)，可以提高蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量，延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，同時(shí)籽粒產(chǎn)量顯著增加[55,58-62]。王飛等[63]研究表明，在總氮保持一定的基礎(chǔ)上，基肥比例為50%配合返青肥施用，后期增加氮肥用量，提高小麥品質(zhì)，同時(shí)可提高土壤有機(jī)質(zhì)含量。戴延波等[64]提出追氮比例由34%增加到66%，提高了小麥籽粒蛋白質(zhì)、面筋含量、沉降值和谷/醇溶蛋白比例。王立秋等[65]研究表明，在追氮75%之前，春小麥的籽粒產(chǎn)量、蛋白質(zhì)產(chǎn)量和蛋白質(zhì)含量均隨追氮比例的增加而增加，超過75%，增加速度減慢。賈效成等[66]研究提出，最高產(chǎn)量和最佳品質(zhì)的施肥方式是：將氮素1/3作底施、2/3作追施。王渭玲等[67]在旱地研究發(fā)現(xiàn)，氮肥分期施用比一次性作底肥不僅能增加小麥產(chǎn)量，而且能改善品質(zhì)。

3) 氮肥形態(tài)

酰胺態(tài)氮肥對小麥更為適宜，根系對酰胺態(tài)氮肥的吸收較硝態(tài)氮更快；施用氨態(tài)氮肥小麥產(chǎn)量和品質(zhì)均提高[8]。代新俊等[68]研究不同形態(tài)氮肥及其用量對強(qiáng)筋小麥氮素轉(zhuǎn)運(yùn)、產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，酰胺態(tài)氮肥在中氮(150 kg/hm2)條件下能顯著提高強(qiáng)筋小麥產(chǎn)量和籽粒含氮量，在高氮(225 kg/hm2)條件下能顯著改善強(qiáng)筋小麥品質(zhì)。王玨等[69]研究表明，不同形態(tài)氮肥對春小麥的沉降值有影響，以施用(NH4)2SO4的沉降值最高，其次為NH4NO3、KNO3和尿素。

4.1.2磷 肥

多數(shù)研究表明，施磷可以提高小麥的品質(zhì)。范榮喜等[70]研究表明，在施磷(P2O5)0～75 kg/hm2范圍內(nèi)，隨著施磷量的增加，面筋含量增加，超過75 kg/hm2后有所降低。張慧芋等[71]研究結(jié)果表明，休閑期深翻配施150 kg/hm2磷肥有利于小麥籽粒蛋白質(zhì)及糖類的積累，從而同時(shí)實(shí)現(xiàn)旱地小麥優(yōu)質(zhì)增產(chǎn)。毛鳳梧等[72]研究表明，在施磷(P2O5)0～150 kg/hm2范圍內(nèi)，隨著施磷量的增加，對品質(zhì)改善效應(yīng)增大，超過150 kg/hm2，品質(zhì)趨于穩(wěn)定。王旭東等[73]研究表明，與不施磷相比，每公頃施磷(P2O5)105 kg顯著提高了中筋小麥魯麥22籽粒谷蛋白和醇溶蛋白的含量，但對強(qiáng)筋小麥濟(jì)南17提高幅度較小。胡安新等[74]研究了磷肥用量對弱筋小麥豫麥50號的產(chǎn)量及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，增加土地中磷元素的含量對優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品質(zhì)的提高有顯著效果，濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)顯著下降，磷用量在90～120 kg/hm2范圍內(nèi)，河南地區(qū)優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品質(zhì)最佳。

4.1.3鉀 肥

Mengel[75]等指出，鉀不僅增加了氨基酸向籽粒轉(zhuǎn)運(yùn)的速度，還增大了氨基酸轉(zhuǎn)化為籽粒蛋白質(zhì)的速度。Blevin[76]研究結(jié)果表明，鉀促進(jìn)氮的吸收和運(yùn)輸，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的合成，因此小麥吸鉀的多少與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。林克惠[77]研究表明，在同一氮磷水平下，隨著鉀肥施用量的增加，冬小麥籽粒中的蛋白質(zhì)百分含量、蛋白質(zhì)產(chǎn)量和幾種必需氨基酸含量均增加。張會(huì)民等[78]研究表明，施鉀(K2O)量在37.5～112.5 kg/hm2范圍內(nèi)，小麥的沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量均增加。賈振華等[79]研究認(rèn)為，籽粒蛋白質(zhì)的含量隨著施鉀時(shí)期的推遲而增加，在底肥、拔節(jié)期和揚(yáng)花期追施的3個(gè)處理中，揚(yáng)花期施鉀處理的蛋白質(zhì)含量最高?？傊m當(dāng)?shù)拟浄士梢愿纳菩←溒焚|(zhì)，但必須要在氮磷鉀合適的配比下，才能有效地發(fā)揮作用，因?yàn)殁洿龠M(jìn)了氮素的吸收。

4.1.4硫 肥

楊安中[80]研究表明，小麥田施用硫肥，可提高小麥的籽粒產(chǎn)量，顯著促進(jìn)小麥籽粒中蛋白質(zhì)和面筋的含量提高，進(jìn)而有利于改善小麥的品質(zhì)。Wrigley等[81,82]研究表明，硫素的缺乏會(huì)使小麥籽粒球蛋白、清蛋白與醇溶蛋白等的合成量降低，影響小麥品質(zhì)；小麥籽粒在缺硫的情況下，硬度增大，面團(tuán)延展性變差，面團(tuán)難成型，不利于小麥的二次加工，品質(zhì)變差。王東等[83]研究表明，在一定范圍內(nèi)，籽粒中蛋白質(zhì)的含量隨著硫肥的增加而增加；施硫67.5 kg/hm2，可促進(jìn)小麥籽粒谷蛋白的含量增加，籽粒粗蛋白含量增加，施硫量超過90 kg/hm2不利于谷蛋白的累積。劉萬代等[84]認(rèn)為，拔節(jié)期追施硫肥可顯著提高籽粒產(chǎn)量、籽粒硬度、出粉率、面團(tuán)吸水率，延長面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，但會(huì)降低灰分含量、蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量。氮素和硫素在作物生長發(fā)育中有著很高的互助效應(yīng)，氮肥和硫肥兩者任何一種元素的過量施用和補(bǔ)充不足都會(huì)對另一種元素的吸收利用產(chǎn)生抑制作用[85]。趙首萍等[86]研究表明，硫?qū)ψ蚜５鞍踪|(zhì)含量的影響與氮水平有關(guān)，在施尿素128 kg/hm2條件下，施硫肥可以增加籽粒蛋白質(zhì)含量，提高濕面筋含量和沉降值。楊兵兵[85]研究表明，合理的氮硫配施能提高籽粒蛋白質(zhì)含量、沉降值和濕面筋含量，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及形成時(shí)間，過高的施入硫則品質(zhì)下降。

4.1.5微量元素肥料

除氮、磷、鉀、硫外，其他微量元素肥料如鋅、鐵、硒等，在保障品質(zhì)的形成過程中同樣發(fā)揮至關(guān)重要的作用，微肥中的微量元素直接參與作物體內(nèi)酶的生理活動(dòng)，從而進(jìn)一步調(diào)控作物品質(zhì)[87]。研究證實(shí)，微量元素肥料的施用在作物的產(chǎn)量提高、品質(zhì)改善等方面具有重要的作用[88-90]。趙廣才等[91]研究表明，葉面噴施微肥顯著提高了面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、面包體積、面包評分。施鋅能夠有效改善小麥品質(zhì)[92-94]。F.J.Zhao等[95]對175個(gè)小麥品種進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，小麥籽粒鋅含量和蛋白質(zhì)含量存在正相關(guān)關(guān)系。董明[96]以揚(yáng)麥16為材料，研究了拔節(jié)期和花后葉面噴施鋅肥對小麥品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，葉面噴施鋅肥顯著提高了小麥籽粒鋅含量，顯著提高了籽?？偟鞍?、蛋白組分、麥谷蛋白大聚合體和高、低分子量麥谷蛋白亞基含量，顯著提高了籽粒干、濕面筋含量和面筋指數(shù)，同時(shí)，面包體積增大，烘焙品質(zhì)得到改善。李秋杰[97]研究表明，氮鋅配施影響籽粒的品質(zhì)和產(chǎn)量，且同時(shí)施用氮肥和鋅肥，較單獨(dú)施用氮肥或在施氮條件下土施鋅肥、土施+噴施鋅肥能顯著提高小麥籽粒的品質(zhì)。興榮榮[98]研究認(rèn)為，鋅鐵微肥的配施有效提高了冬小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值，且在施用量52.5 kg/hm2、1 Zn∶4 Fe處理下含量最高。李澤鵬[99]以徐麥33為供試材料，研究了小麥花期噴施不同微量元素對產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，噴施外源鋅、硒、鐵可以顯著提高小麥面粉濕面筋含量、干面筋含量和SDS沉降值。施加硒化肥使得麥粒的氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生了相應(yīng)的變化，苯丙氨酸減少了12.7%，賴氨酸增加了15.6%，從而彌補(bǔ)了小麥賴氨酸含量的不足，提高了小麥的營養(yǎng)價(jià)值[100]。

4.1.6有機(jī)肥

有機(jī)肥是一種完全肥料，增施有機(jī)肥可以改善小麥籽粒品質(zhì)[8,101]。王兆榮等[102]研究表明，有機(jī)肥施肥處理的小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、賴氨酸和蛋氨酸含量提高幅度較大。李國紅[103]通過對有機(jī)肥、傳統(tǒng)施肥、空白對照3個(gè)處理的小麥品質(zhì)分析得出，有機(jī)肥處理區(qū)的籽粒容重和沉降值達(dá)到最高，并和其他2個(gè)處理差異達(dá)到了顯著水平，說明施入有機(jī)肥可以改善小麥品質(zhì)。蔣春來等[104]研究表明，施用生物有機(jī)肥可顯著提高春小麥的籽粒蛋白質(zhì)含量、面筋含量和沉降值，提高籽粒產(chǎn)量。伍曉軒等[105]研究了不同有機(jī)肥種類配施氮肥對丘陵旱地小麥籽粒蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，有機(jī)無機(jī)配施有利于丘陵旱地中強(qiáng)筋小麥產(chǎn)量品質(zhì)協(xié)同提升，提高氮肥偏生產(chǎn)力，推薦施肥量及配比為120 kg/hm2水平下有機(jī)氮∶無機(jī)氮=1∶1，有機(jī)氮源推薦使用生物有機(jī)肥。

4.2 灌水對小麥品質(zhì)的影響

有研究表明，適度的干旱有利于小麥籽粒蛋白質(zhì)含量的增加，過度干旱會(huì)抑制蛋白質(zhì)的積累，[106,107]。戴忠民等[108]研究表明，灌溉次數(shù)的合理減少有利于蛋白質(zhì)含量的提高。田紀(jì)春等[109]研究表明，小麥在乳熟期至蠟熟期，適當(dāng)控制灌水，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間可延長0.1～1 min。王育紅等[110]研究表明，小麥生育后期灌水和增加灌水次數(shù)對強(qiáng)筋小麥品質(zhì)不利。蘆洪芳等[111]研究表明，灌漿期適度的干旱有利于小麥籽粒蛋白質(zhì)含量的提高。蔣方山等[112]研究了雨養(yǎng)和灌溉條件下的品質(zhì)性狀，結(jié)果表明，與灌溉處理相比，雨養(yǎng)條件下黑小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間分別提高了13.68%、18.83%、14.02%、34.10%、68.57%和120.29%，差異達(dá)到顯著水平，說明干旱脅迫可以改善黑小麥的品質(zhì)。施氮量和灌水能調(diào)控小麥對氮素的吸收利用率并存在互補(bǔ)效應(yīng)，其中灌水的作用比施氮量顯著而起主導(dǎo)作用，施氮量對灌水有補(bǔ)償效應(yīng)[113]。因此，通過合理的施氮量和灌水量、灌水時(shí)期，提高小麥對肥料和水分的利用率，最終使小麥產(chǎn)量較高、品質(zhì)較優(yōu)。

4.3 播期及播量對小麥品質(zhì)的影響

王法宏等[114]對11個(gè)品種在4個(gè)生態(tài)類型區(qū)5個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)分期播種的試驗(yàn)結(jié)果表明，春播小麥籽粒蛋白質(zhì)含量比秋播小麥高0.5%～1.5%，沉降值高2～5 mL。雷鈞杰等[115]研究表明，隨著播種期推遲，濕面筋含量、面團(tuán)形成時(shí)間隨著播期的推遲而提高。朱薇等[116]研究認(rèn)為，小麥品質(zhì)籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量隨著播期的推遲而增加，隨著播量的增加而減少。胡承霖[117]認(rèn)為，密度過大或過小均會(huì)引起籽粒蛋白質(zhì)含量的降低，而對濕面筋含量、沉降值的影響較小。

4.4 收獲期對小麥品質(zhì)的影響

小麥?zhǔn)斋@的早晚會(huì)在一定程度上影響小麥品質(zhì)[118]。王東等[119]對強(qiáng)筋小麥的收獲期研究表明，自乳熟末期至蠟熟末期，籽粒產(chǎn)量、粗蛋白含量、沉降值隨著收獲期的延遲而增高，臘熟末期達(dá)到最大值；臘熟末期收獲，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間較長，過早或過遲收獲均會(huì)造成產(chǎn)量損失，品質(zhì)變劣。陶海騰等[120]研究表明，品質(zhì)最佳收獲期因品種而異。因此，除了合理施肥、灌溉等栽培措施外，可以通過收獲期的選擇在一定程度上提高品質(zhì)。

4.5 耕作及播種方式對小麥品質(zhì)的影響

趙竹等[121]研究了秸稈還田+深耕、深松、旋耕、旋耕(播后不鎮(zhèn)壓)和旋耕施肥播種機(jī)復(fù)式播種作業(yè)對小麥品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，旋耕方式下播種的小麥蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量及沉降值均處于較高水平。雷妙妙[122]研究表明，休閑期深翻可提高小麥籽粒的蛋白質(zhì)及其組分含量、蛋白質(zhì)產(chǎn)量，同時(shí)，提高籽?？扇苄蕴呛?%～4%、蔗糖含量4%～20%。另有研究表明，深松能提高籽粒蛋白質(zhì)含量，改善品質(zhì)[123,124]。張娟等[125]研究認(rèn)為，休閑耕作會(huì)影響小麥的品質(zhì)，深松處理顯著提高籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量等指標(biāo)。張睿等[126]研究寬幅帶狀旋播對小麥產(chǎn)量及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，寬幅帶狀旋播的小麥面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)拉伸面積及面團(tuán)的延展性均較高。

5 結(jié) 語

小麥品質(zhì)不僅受遺傳因素影響，還受地理緯度、海拔高度、氣候條件、土壤條件等生態(tài)條件，施肥、灌水、播期、收獲期等栽培因素的影響。隨著人民生活水平的提高，以小麥為原料的各種精致面食及營養(yǎng)食品增長很快，人們越來越注重產(chǎn)品的品質(zhì)；近年來，國家對優(yōu)質(zhì)專用小麥的需求和銷售呈現(xiàn)不斷增長的勢頭。因此，在生產(chǎn)實(shí)際中，應(yīng)綜合考慮遺傳、生態(tài)環(huán)境、栽培措施等因素，根據(jù)產(chǎn)品需求，配套相應(yīng)的栽培技術(shù)，提升小麥品質(zhì)，促進(jìn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效。