孔凡真 文

在中國(guó)，大凡發(fā)明某一道菜或嗜食某一道菜者，其大名都可因此而與這道菜聯(lián)系在一起，如“東坡肉”（蘇東坡）、“西子雞”（西施）和“大千魚(yú)”（張大千）等。蘇東坡是名副其實(shí)的“老饕”，他不僅善于品評(píng)飲食，而且還能親自下廚烹制佳肴。蘇東坡的拿手菜遠(yuǎn)不止“東坡肉”一種，還有“東坡羹”、“東坡豆腐”、“東坡肘子”、“東坡酥”、“東坡墨魚(yú)”等。另外，已故名畫(huà)家張大千先生，除了在詩(shī)、書(shū)、畫(huà)、印方面身懷絕技外，在家里烹菜亦十分拿手。他生前每有貴客到訪，必親自下廚獻(xiàn)藝。

縱觀中國(guó)歷史,最講究吃的藝術(shù)、最能為飲食文化發(fā)展推波助瀾的,還要數(shù)文人。說(shuō)起文人,好像又可以分為幾等。“君子固窮”的一輩只能吃些粗茶淡飯,自然與美食無(wú)緣。“學(xué)而優(yōu)則仕”的達(dá)官顯貴們,則早已把天底下的美食享用盡了,所以他們平常也無(wú)須去為美食花費(fèi)心思。而真正能對(duì)飲食文化發(fā)展起推動(dòng)作用的,多半都是文人中的小康一族。他們好吃又無(wú)力多吃,所以才會(huì)在吃的效益上多下功夫。久而久之,這些人便積累下了日益豐富的吃場(chǎng)真知灼見(jiàn),足以為飲食的發(fā)展指路領(lǐng)航。尤值一提的是,那些幫閑文人終日充當(dāng)著吃場(chǎng)陪客角色,而自己卻從不付鈔埋單；他們雖然人品不一定高尚,但吃品方面的上者卻大有人在。誰(shuí)能堪稱“上品吃家”,何謂“上品吃家”？唐振常在《中國(guó)飲食文化二題》中說(shuō)：“簡(jiǎn)言之,食有三品：上品會(huì)吃,中品好吃,下品能吃。能吃無(wú)非肚子大,好吃不過(guò)老饕,會(huì)吃則極其復(fù)雜,能品其美惡,明其所以,調(diào)和眾味,配備得宜,借鑒他家所長(zhǎng)化為己有,自成系統(tǒng),乃上品之上者,算得上真正的美食家。要達(dá)到這個(gè)境界,就不是僅靠技術(shù)所能就,最重要的是一個(gè)文化問(wèn)題。最高明烹飪大師達(dá)此境界恐怕微乎其微；文人達(dá)此境界較多較易,這就是因由所在。”

文人一旦與美食結(jié)緣,久而久之就會(huì)把“醉翁之意不在酒”的情趣帶進(jìn)廚房和餐廳。雖說(shuō)“吃的藝術(shù)”不能脫離吃而存在,但也不能為吃所局限,而是要在吃的過(guò)程中吃出高雅情趣。他們十分注重品味的方式、品味的順序、品味環(huán)境的時(shí)空選擇,對(duì)進(jìn)餐時(shí)高雅風(fēng)趣的娛樂(lè)穿插和美器十分講究,對(duì)餐廳和菜肴的命名也有較高的要求。這都使他們?cè)诔缘倪^(guò)程中充盈著一種“是真名士自風(fēng)流”的高雅情操。

以就餐環(huán)境而言,幽雅勝于富麗。過(guò)去北京城里的飯館飯莊都是由四合院民宅改建的,有寬闊的庭院、幽靜的房間、考究的硬木家具和名人字畫(huà),只不過(guò)懸掛的匾聯(lián)不同于民宅,寓意也多與飲食有關(guān)系,如“烹魚(yú)不欺君子,解牛無(wú)愧庖丁”。上海過(guò)去有一家名為“小有天”的小吃店,掛著的一副對(duì)聯(lián)是：“道道非常道,天天小有天”。

上聯(lián)出自《老子》的“道可道,非常道”,本來(lái)是談?wù)軐W(xué)觀點(diǎn)的,可這里用來(lái)稱贊他的菜好,下聯(lián)是號(hào)召顧客天天來(lái)就餐。這些楹聯(lián)既為就餐環(huán)境增添了風(fēng)雅與情趣,又起到了廣告宣傳的作用。

對(duì)飯館的取名也力求風(fēng)雅。如“豐澤園”出自中南海內(nèi)康熙親耕的“豐澤園”,取其豐富、潤(rùn)澤之意；“萃華樓”則取薈萃精華之意；“綠楊村酒家”則出自清代詩(shī)人王漁洋“綠楊深處是揚(yáng)州”的詩(shī)句。飯館名字最妙的莫過(guò)于成都市內(nèi)一家名為“口吅品”的飲食店,這三個(gè)字中前后兩個(gè)字大家都認(rèn)識(shí),而中間那個(gè)冷僻字一般字典里都未收入,不過(guò)這個(gè)字當(dāng)?shù)厝藚s念“ber”,取兩口相觸接吻時(shí)的聲音,但《康熙字典》里這個(gè)字卻念“宣”,有“驚呼”的意思,也有“宣講”、“宣傳”的意思。因此,對(duì)這個(gè)飯館的名字,你既可理解為張開(kāi)嘴巴驚呼人們來(lái)品嘗；也可以理解為吃了第一口想吃第二口,吃了第二口還想吃第三口；還可以理解為吃了第一口心里滿意,吃了第二口交口贊譽(yù),吃了第三口回味無(wú)窮。

說(shuō)到菜肴的命名,好像西餐菜名都是紀(jì)實(shí)的,炸魚(yú)就是炸魚(yú),牛排就是牛排；當(dāng)然中餐菜名當(dāng)中也有紀(jì)實(shí)的,像“蔥燒海參”、“糟熘魚(yú)片”、“芫爆羊肉”等,但也有相當(dāng)一部分中餐菜肴的取名帶有浪漫主義的色彩,或加以寫(xiě)意的虛擬,或以諧音巧取一些美妙吉祥的詞語(yǔ),反正是要讓菜名洋溢著某種詩(shī)情畫(huà)意。如把雞絲燕窩羹稱“燕子歸巢”,紅燒羊肉稱“三羊開(kāi)泰”,魷魚(yú)炒雞片稱“游龍戲鳳”等。許多菜肴的雅稱都來(lái)源于人們對(duì)原料的雅稱,如把鮮筍、水發(fā)筍稱“玉板”,豆腐渣稱“雪花菜”,黃豆芽稱“如意菜”,雞腳稱“鳳爪”,白色食物稱“芙蓉”,綠色食物稱“翡翠”等。另外,由于中國(guó)菜很多都是以數(shù)種原料烹制而成,所以“三鮮”、“四喜”、“五?！?、“六合”、“八寶”、“十景”等詞也就常見(jiàn)于菜名中了。

說(shuō)到“美器”,那也旨在突出一個(gè)“雅”字,而不是非要搞什么金盤(pán)銀盞。北海仿膳用的是萬(wàn)壽無(wú)疆瓷餐具,意在追求宮廷氣氛,而其他餐館如果也用的話,那未必就合適。

從美食、美境,到極富浪漫色彩的店名、菜名,都是在追求一種中國(guó)特有的“吃的藝術(shù)”,它能讓就餐者在大快朵頤之際感受到和美之情,這當(dāng)然也包括無(wú)傷大雅的“生意經(jīng)”啰!