程 音

（河南護(hù)理職業(yè)學(xué)院，河南安陽455001）

1 在乳制品中的應(yīng)用

1.1 酸奶

酸奶距今已有5 000年的歷史了，酸奶是純綠色食品，最初是牧民羊皮袋里的奶受到細(xì)菌的作用自然發(fā)酵而成?，F(xiàn)代的酸奶是牛奶添加乳酸菌、雙歧桿菌等發(fā)酵劑或益生菌發(fā)酵而成。因此，酸奶不僅具有鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，還含有乳酸菌等益生菌，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生維生素B2、維生素B6、維生素B12等B族維生素。更能促進(jìn)人體蛋白質(zhì)和鈣的消化呼吸和利用，調(diào)節(jié)腸胃，調(diào)節(jié)生理，加快人體代謝，提高免疫力，預(yù)防疾病，老少皆宜。因此，酸奶也越來越受大眾的喜愛。近些年來,國內(nèi)外食品行業(yè)對(duì)酸奶的風(fēng)味做了大量的研究和改良,如花生、山藥、綠豆、枸杞、沙棘、玉米、牛蒡、木瓜、香蕉、綠茶酸奶等,但酸奶等乳制品的市場(chǎng)仍有很大的拓展空間。

老酸奶:因老酸奶在瓷瓶、玻璃瓶等容器中發(fā)酵，直接連通發(fā)酵容器出售，呈現(xiàn)固態(tài)，因此又叫做凝固型酸奶。老酸奶是乳酸菌等多種益生菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖,分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸發(fā)酵而成。老酸奶相比鮮牛乳PH值降低,含有豐富的B族維生素、膽堿等營養(yǎng)成分。老酸奶因其天然發(fā)酵香氣濃郁，質(zhì)地稠厚、酸甜適宜、細(xì)膩爽口而令人回味無窮。特別是對(duì)乳糖消化不良，吃牛奶會(huì)發(fā)生腹脹、產(chǎn)氣或腹瀉現(xiàn)象的乳糖不耐癥的人群更為適宜。老酸奶可有效緩解這一問題。鮮奶中經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷在人體中的利用率，更有利于消化吸收。

速溶酸奶粉:速溶酸奶粉用水一沖即可享用到酸奶的味道，是一種食用方法簡(jiǎn)單且方便食品,又最大限度得保留了酸奶本身的營養(yǎng)保健功效,并且可與多種食品搭配食用。它可作為發(fā)酵劑與奶粉、水混合,使之具有天然酸奶的風(fēng)味,同時(shí)超過了天然酸奶的組織狀態(tài)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，運(yùn)輸保藏更簡(jiǎn)單有效。還對(duì)胃腸型感冒、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病有明顯的預(yù)防和治療作用?？梢?速溶酸奶粉可在穩(wěn)定的傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)一步開發(fā)新產(chǎn)品。

羊奶酸奶:天然羊奶本身營養(yǎng)價(jià)值很高,在國際上被稱作“奶中之王”，富含乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪及多種微量元素。氨基酸比例更接近人乳,其中，Ca2＋和環(huán)核苷酸高于牛奶,其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于牛奶,更有利于人體對(duì)維生素和礦物質(zhì)的吸收利用。但羊奶中的膻味較重,使很多人望而卻步。羊奶酸奶利用乳酸菌發(fā)酵，可有效消除揮發(fā)性脂肪酸的羊奶膻味。此外，還有馬奶酸奶、駝奶酸奶、山羊奶酸奶等，其性味功能與羊奶酸奶大致相似?？捎行ьA(yù)防消化不良、食欲不振、胃腸不適、痔瘡等。

1.2 乳酸菌發(fā)酵蛋奶

雞蛋氨基酸模式接近于人體，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并富含B族維生素、鋅和硫等多種營養(yǎng)素。而牛奶被稱作“白色血液”。牛奶中的營養(yǎng)素種類復(fù)雜，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。牛奶中的鈣磷比例適當(dāng)，是人體鈣元素的最佳來源，其鈣元素的吸收率也是居于各種食品之首,能促進(jìn)人體骨骼的健康。牛奶中還含有豐富的維生素B2和維生素B12等B族維生素,可預(yù)防各種癌癥和心血管疾病。乳酸菌發(fā)酵蛋奶是以雞蛋和牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成。它是一種集牛奶和雞蛋能功的營養(yǎng)佳品。乳酸菌發(fā)酵蛋奶口感細(xì)膩絲滑、酸甜可口、香味適宜1。

1.3 酒精性發(fā)酵乳

酒精性發(fā)酵乳也叫牛乳酒，是以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑。酵母菌中氨基酸種類齊全,發(fā)酵后pH下降，增加其凝固性，并具有酒花香的獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)，酵母菌還含有B族等多種水溶性維生素，大大提高營養(yǎng)價(jià)值。細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,C2H5OH和芳香性物質(zhì)使其具有發(fā)泡和味酸，是一種新型的發(fā)酵乳飲料。牛乳酒富含多種營養(yǎng)物質(zhì),味道獨(dú)特，可增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)機(jī)體，預(yù)防疾病。

1.4 發(fā)酵奶油

發(fā)酵奶油的主要原料是稀奶油，以法式奶油(Crème fra?che)為代表。它是以鮮牛乳經(jīng)離心分離殺菌、冷卻、成熟后所得。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、混勻、精煉而制成。按發(fā)酵方法的類型,分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然型發(fā)酵奶油以乳中天然微生物為發(fā)酵劑發(fā)酵而成；人工發(fā)酵奶油是人工添加發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)成。其口味更豐富，黃油味更濃，可作為多種烤焙食品的輔料。

1.5 干酪

干酪是指牛乳等原料經(jīng)殺菌后,加入乳酸菌等發(fā)酵劑發(fā)酵而成。使酪蛋白等蛋白質(zhì)凝固后,分離乳清,壓塊制成。其發(fā)酵劑種類繁多，因而干酪種類也略有不同。常用的菌種有干酪桿菌、乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞菌等。干酪生產(chǎn)中一般選取其中兩種及兩種以上的乳酸菌混合使用。干酪的年產(chǎn)量占據(jù)世界各種發(fā)酵產(chǎn)品的四分之一，僅次于酒類。

2 在植物蛋白飲料加工中的應(yīng)用

乳酸在植物蛋白飲料中的應(yīng)用主要包括豆奶酸奶和花生乳酸奶2。乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用很廣，但鮮乳原料有限,成本較高,對(duì)乳蛋白過敏人群無法食用，而大豆和花生是我國傳統(tǒng)食品，其資源豐富，豆奶酸奶和花生乳酸奶亦可以提高人們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，并且其風(fēng)味與酸奶味道相近。同時(shí)減少了大豆中的蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、植酸、治過敏因子、抗維生素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。因此,研發(fā)該類產(chǎn)品將帶來巨大的社會(huì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。生產(chǎn)中常用兩種或兩種以上菌株混合發(fā)酵?，F(xiàn)代營養(yǎng)界認(rèn)為以鮮豆奶為主要原料,采用混合菌種發(fā)酵,可生研發(fā)出更美味的新產(chǎn)品，現(xiàn)如今該品種飲料已用于生產(chǎn)，并且占據(jù)一定市場(chǎng)份額。

3 在肉制品加工中的應(yīng)用

肉制品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味獨(dú)特,食用方便，并且延長(zhǎng)其保存時(shí)間。乳酸菌在肉制品中的應(yīng)用主要用于香腸的發(fā)酵,其加工過程中有益菌含量增加，同時(shí)抑制了有害菌的增長(zhǎng)繁殖，改善了香腸等肉制品的品質(zhì),延長(zhǎng)了其貨架期。與此同時(shí)，其酸性環(huán)境及其促酶活性,分解了大量亞硝酸鹽,在很大程度上抑制了亞硝酸鹽的生成,提高了香腸等肉制品的安全性。如，金華火腿就是利用了乳酸菌和有害菌的競(jìng)爭(zhēng)性作用，如能進(jìn)一步研究創(chuàng)新其發(fā)酵生產(chǎn)工藝，可進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，提高其生產(chǎn)效率。

4 在發(fā)酵果蔬制品中的應(yīng)用

乳酸菌在發(fā)酵果蔬制品作用主要包括:提高食品營養(yǎng)價(jià)值、改善食品風(fēng)味、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、易于消化吸收、保健作用3。

4.1 乳酸菌在發(fā)酵蔬果汁中的應(yīng)用4

蔬菜水果中含有豐富的維生素和礦物質(zhì),添加乳酸菌可利用的乳糖發(fā)酵制成美味可口的蔬果飲料。乳酸蔬果飲料生產(chǎn)工藝與酸奶發(fā)酵相近,風(fēng)味獨(dú)特，融合了蔬菜、水果的清香,并且具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。常見的有黃瓜乳酸菌發(fā)酵飲料、番茄乳酸菌發(fā)酵飲料、胡蘿卜發(fā)酵飲料、蘋果發(fā)酵飲料以及復(fù)合蔬菜水果的發(fā)酵飲料5。除此之外,茄子、芹菜、菠蘿、百合、香橙、蓮藕、香椿芽等新型乳酸發(fā)酵飲料也逐漸走進(jìn)人們的生活中。

4.2 乳酸菌發(fā)酵蔬菜中的應(yīng)用

泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸抑制腐敗微生物的一種酸味食品。泡菜使用低濃度的鹽水（并不是依靠鹽的滲透壓抑菌），經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，隔絕空氣制成，口感獨(dú)特，保存期長(zhǎng)，深受大眾喜愛6。例如，大白菜、紅蘿卜、卷心菜、白蘿卜、小黃瓜、洋蔥、大蒜、等。蔬菜在經(jīng)過腌漬發(fā)酵及調(diào)味后，有種特殊的風(fēng)味，屬于我國川菜菜系，多作為配菜。隨著生活水平的提高，在肥甘厚味之間加一些泡菜，亦能增加一些不同的味道。全國乃至世界各地都有腌漬泡菜的風(fēng)俗性，其風(fēng)味也因食材、做法不同而各有千秋。

5 發(fā)酵谷物制品

谷物乳酸發(fā)酵飲料是一種風(fēng)味獨(dú)特和營養(yǎng)價(jià)值豐富的功能性食品。常用的谷物包括小麥、大麥、玉米、黑米等、大豆等,通過發(fā)酵使其中人體必需的氨基酸、鈣元素等的含量大為增加,同時(shí)也提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和消化吸收的比率。常見的發(fā)酵谷物制品有谷物乳酸發(fā)酵飲料、乳酸發(fā)酵糕點(diǎn)等。

6 在釀造工業(yè)中的應(yīng)用

6.1 醬油中呈味作用

醬油產(chǎn)品可分為釀造醬油和配制醬油。醬油是我國的傳統(tǒng)食品。隨著佛教僧侶的傳播，遍及日本、韓國、東南亞等世界各地。其生產(chǎn)過程以豆、麥、麩皮中的蛋白質(zhì)原料、淀粉原料、食鹽、水經(jīng)過耐鹽性乳酸菌的作用,發(fā)酵、浸出、加熱和配制等完成。乳酸菌在醬油的釀造過程中扮演著重要的角色。它賦予醬油醇厚的香味和濃郁的酸味。呈紅褐色，體態(tài)清澈透明，無論是涼拌菜還是炒菜均可使用，有助于促進(jìn)食欲。

6.2 食醋中呈味作用

乳酸菌中間代謝產(chǎn)物是食醋中重要風(fēng)味物質(zhì)，包括有機(jī)酸、雙乙酰及其衍生物、低級(jí)脂肪酸,羥基化合物等。食醋是中國四大傳統(tǒng)菜系的重要調(diào)味品，東方醋起源于中國，文獻(xiàn)記載的中國釀醋歷史已在3 000年以上。

6.3 在釀酒生產(chǎn)中作用

白酒是用高粱、玉米等糧食發(fā)酵、蒸餾而成。無論是在固態(tài)白酒、半固態(tài)白酒還是液態(tài)白酒的釀造中乳酸菌發(fā)揮著重要作用。乳酸菌可大大提高白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量（出酒率）。常見的酵母菌的品種有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、球擬酵母等。乳酸菌能保持啤酒的新鮮度，它產(chǎn)生多種抑制有害菌群的物質(zhì),除此之外，還可避免巴氏殺菌帶來的老化味和殺菌味。對(duì)于葡萄酒的生產(chǎn)，乳酸菌可大幅度提高葡萄酒的酒香和果香，協(xié)調(diào)兩者的味道，使其口感更香醇，更柔和?，F(xiàn)代營養(yǎng)界認(rèn)為，適當(dāng)飲酒可以擴(kuò)張血管，加快血液循環(huán)，升高高密度脂蛋白膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，有利于降低血壓，保護(hù)心肌組織，減少心臟動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

最新的研究表明,乳酸菌在食品中的應(yīng)用越來越廣,例如在不同口味的果凍發(fā)酵、堅(jiān)果乳液發(fā)酵、洋蔥大蒜粉發(fā)酵、乳酸菌茶飲、食品加工業(yè)中果皮廢棄物的發(fā)酵等都發(fā)揮著重要的作用，同時(shí)也減少了資源浪費(fèi)，提高了食品的價(jià)值，保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。當(dāng)下，隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的生活方式和生活理念也逐步轉(zhuǎn)變,在追求美味的同時(shí)更注重食品的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能。結(jié)合中國悠久的發(fā)酵工藝歷史，利用現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，乳酸菌發(fā)酵在食品的應(yīng)用將更廣泛，功能更強(qiáng)大，正向著優(yōu)質(zhì)、多樣的方向快速發(fā)展。