李洪燕，趙紅梅，楊艷君

（晉中學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山西晉中030600）

藜麥（Chenopodium quinoa）含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白，與肉類及奶粉相當(dāng)[1]，其中富含人體必需氨基酸，特別是一般谷物中缺少的賴氨酸含量特別高[2-3]。藜麥種子不含膽固醇，低脂、低熱量、低糖，是一種優(yōu)質(zhì)、綠色的堿性食品，具有“營養(yǎng)黃金”的美稱[4]。目前有關(guān)藜麥的研究重在種植技術(shù)[5-8]、功能性成分提取[9-14]等方面，其深加工產(chǎn)品開發(fā)還較少。隨著人們對養(yǎng)生觀念的逐漸增強(qiáng)，開發(fā)一款營養(yǎng)豐富、具有保健功能的藜麥產(chǎn)品具有廣闊的市場潛力和應(yīng)用前景。

本研究以藜麥粉搭配具有保健作用的山藥、燕麥、南瓜，通過摸索不同原料的最佳烘焙條件和4種原料的最佳配比，旨在開發(fā)一款集營養(yǎng)與保健于一體的藜麥深加工產(chǎn)品，為充分開發(fā)利用藜麥資源提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

以無病蟲害、顆粒飽滿的藜麥種子（購買自山西省靜樂縣種子公司）及山藥、燕麥、南瓜（均由市場購買）為試驗材料。

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司，DHG-9073BS-Ⅲ），高速多功能粉碎機(jī)（浙江榮浩工貿(mào)有限公司，RHP-400A型），電子天平（上海上天精密儀器有限公司，JA5003），恒溫培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司，SPX-450B），蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠，LDZM-40KCS-Ⅲ），消化爐（上海隆拓儀器設(shè)備有限公司，HYP-1020），凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司，K9840），烤箱（廣東美的廚房電器制造有限公司，MT10NE-AA），美的電磁爐（佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司，C21-RT2170）。

1.2 試驗設(shè)計

1.2.1 制備流程 篩選藜麥種子，山藥、燕麥、南瓜→清洗、去皮→切片→烘烤/炒制→磨粉→正交試驗確定最佳比例→成品。

1.2.2 烘烤時間及溫度試驗 藜麥：稱取3 g，分別設(shè)置烘烤溫度110，120，130℃和烘烤時間10，15，20，25，30，35，40 min；山藥：稱取 5 g，分別設(shè)置烘烤溫度 110，120，130，140 ℃和烘烤時間 15，20，25，30min；南瓜：稱取 10g，分別設(shè)置烘烤溫度 100，110，120，130，140 ℃和烘烤時間 10，20，30，40，50 min；燕麥：稱取20 g，用電磁爐在文火保溫檔位下炒制時，設(shè)置為 5～15，25～30，40～45，50min。測定 4 種原材料的最佳烘烤/炒制溫度及時間。

1.2.3 磨粉時間試驗 稱取烘好的藜麥、燕麥100g，設(shè)置時間梯度1，2，3 min；稱取烘好的山藥20 g，設(shè)置時間梯度2，4，5 min；稱取烘好的南瓜20 g，設(shè)置時間梯度3，8，13，16 min。測定4種原材料的最佳磨粉時間。

1.2.4 正交試驗 根據(jù)原料種類，設(shè)計了4因素3水平的正交試驗，以沖調(diào)粉感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，篩選各種原料間的最佳比例，因素與水平如表1所示。

表1 正交因素與水平 g

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 感官評價標(biāo)準(zhǔn) 選10名評審員，從口感、風(fēng)味、色澤、沖調(diào)性4個方面，對藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重如表2所示。

表2 藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 理化指標(biāo) 根據(jù)《中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》，測定食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、鈣、鋅、鈉等指標(biāo)[15]。

1.3.3 微生物指標(biāo) 根據(jù)《中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》，測定營養(yǎng)粉中的菌落總數(shù)、大腸桿菌菌群數(shù)、金黃色葡萄球菌菌群數(shù)、志賀氏菌菌群數(shù)、沙門氏菌菌群數(shù)[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤/炒制時間與溫度對各因素的影響

由表3可知，藜麥的最佳烘烤溫度為120℃，烘烤時間為30 min，其口感酥脆，咀嚼后有藜麥香味。

表3 烘烤時間及溫度對藜麥的影響

從表4可以看出，燕麥在電磁爐保溫檔位下，最佳炒制時間為40～50 min，其口感酥脆，有燕麥香味，無面粉味。

表4 炒制時間對燕麥的影響

由表5可知，山藥的最佳烘烤溫度120℃，烘 烤時間25 min，其口感酥脆，嘗起來有山藥脆香味。

表5 烘烤時間及溫度對山藥的影響

由表6可知，南瓜的最佳烘烤溫度110℃，烘烤 時間40 min，其口感薄脆，有南瓜的香味和甜味。

表6 烘烤時間及溫度對南瓜的影響

2.2 磨粉時間對各因素粉碎程度的影響

從表7可以看出，藜麥的粉碎時間為3 min時，無顆粒，全部為細(xì)膩的粉末，可以過0.149 mm篩。

表7 磨粉時間對藜麥粉碎程度的影響

由表8可知，山藥的粉碎時間為5 min時，全部變?yōu)榉勰?，無顆粒，可以過0.149 mm篩。

表8 磨粉時間對山藥粉碎程度的影響

表9 磨粉時間對燕麥粉碎程度的影響

表10 磨粉時間對南瓜粉碎程度的影響

從表9可以看出，燕麥的粉碎時間為3 min時，無燕麥片且全部為細(xì)膩的粉末，可以過0.149mm篩。

由表10可知，南瓜的粉碎時間為16 min時，此時南瓜碎片全部成細(xì)膩的粉末，可以過0.149mm篩。

2.3 正交試驗

由表11可知，營養(yǎng)粉中4種材料的最佳組合為藜麥 60 g，山藥 15 g，南瓜 20 g，燕麥 40 g；4 種材料的最佳配比為藜麥∶山藥∶南瓜∶燕麥＝12∶3∶4∶8；4種材料影響因素的主次順序為藜麥＞南瓜＞燕麥＞山藥。

表11 正交試驗結(jié)果

從表12可以看出，藜麥添加量對營養(yǎng)粉的影響達(dá)極顯著水平。

表12 正交設(shè)計方差分析（隨機(jī)區(qū)組模型）

2.4 理化指標(biāo)分析

由表13可知，該營養(yǎng)粉所含能量充沛，蛋白質(zhì)含量較高，低脂肪、低鈉且鋅含量非常豐富?？梢?，該營養(yǎng)粉是一款營養(yǎng)豐富，適于飲用的飲品。

表13 藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉理化指標(biāo)

2.5 微生物指標(biāo)分析

從表14可以看出，藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉中菌落總數(shù)為310 cfu/g，小于1 000 cfu/g；大腸桿菌菌群數(shù)為0，小于1 cfu/g；未檢測出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌等致病菌。

表14 藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉微生物指標(biāo) cfu/g

3 結(jié)論

藜麥山藥燕麥南瓜的搭配有良好的健胃利肝、滋潤腸道、降血壓、降血糖的功效[16-19]，不同的搭配有不同的口感和營養(yǎng)。國內(nèi)目前關(guān)注藜麥及藜麥搭配的報道很少，隨著國內(nèi)消費(fèi)者對養(yǎng)生和保健的需求不斷攀升，藜麥作為一種健康食品具有非常廣闊的市場前景。通過本試驗獲得的藜麥山藥燕麥南瓜營養(yǎng)粉的最佳制備工藝為：藜麥60 g，山藥15 g，南瓜20 g，燕麥40 g；該營養(yǎng)粉營養(yǎng)全面，口感香甜，具有一定的營養(yǎng)保健功能與食療價值。