文、編｜張?zhí)裎?/p>

年夜飯意味著團圓，是一年之中最重要的一頓晚餐。全家人齊聚一堂，回顧這一年的點點滴滴以及對來年的期待，餐桌上的每道菜也都蘊含著美好祝福的寓意。不同的地域有不一樣的飲食習慣，烹飪方式的不同也讓配餐的葡萄酒選擇更加多樣。看完了前面幾篇選酒攻略，相信你已經(jīng)有了一份心水酒單，那么如何正確配餐才能為年夜飯潤色呢？

New Year's dinner meal means reunion and is the most important dinner of the year.The whole family gathered together to review the year and share the expectations for the coming year.Every dish on the table also contains the meaning of good wishes.Different regions have different dietary habits, and different cooking methods also make the choice of wine with meals more diverse.Have you prepared wine for reunion this New Year's dinner?

年夜飯，也稱為團圓飯，往往是一年里家人聚得最齊，吃得最豐盛的一餐飯。不同地域有不同的習慣，北京的大年三十不少餐館都會暫停營業(yè)，人們更習慣于在家里親自做菜，廚房里除了有一位主廚之外，舅舅或嬸嬸們還會時不時擠進去，你拌一道涼菜，我做一道拿手熱菜，小輩們則爭著在飯后至零點倒數(shù)前的時間里和大人們一起包餃子，哪怕包出個“四不像”，幾乎一下鍋就散了，但參與感就足夠讓人感到快樂。而廣州的年三十，除了在家準備年夜飯以外，不少家庭還會選擇在外就餐，各大餐廳或酒店早早地就被預訂滿了，除夕夜菜單更是重中之重?？赐炅饲懊鎺灼恼?，相信你心中已經(jīng)有了囤酒名單，今年的團年飯又應該如何配酒呢？別急，小編在為你介紹美味佳肴與新年就餐好去處的同時，也準備好了搭配攻略讓你選酒無憂，一起來看看吧！

老北京年夜飯：四四見底，以討四平八穩(wěn)，吉祥如意

老北京人年夜飯有講究，傳統(tǒng)的年夜飯通常是“四四見底”的宴席。所謂“四四見底”，是由四個涼菜、四個炒菜、四道肉菜、四道湯菜等組成，討一個四平八穩(wěn)、吉祥如意。由于湯菜大家往往在吃菜的時候也會喝湯，就不介紹配酒的方法，而著重于涼菜、炒菜與肉菜的配酒建議。

四涼：芥末墩兒、炸咯吱盒、肉皮凍兒、五彩花生

北方的涼菜多種多樣，有葷有素。熱菜沒上來之前，家里人就早已圍在餐桌邊，邊嘬著酒，邊吃著下酒又開胃的涼菜打開了話匣子。芥末墩寓意得百財，是地道的百姓菜，也是北京傳統(tǒng)的風味小菜，像個簡單的小蛋糕。芥末墩主要材料是大白菜，過年時要是吃得油膩想換換口味，那來點芥末墩最好不過了。炸咯吱盒吃起來松脆可口，有的有餡，有的則沒有。每到過年前的幾天，家里人就會開始準備這道咯吱盒，做足夠的量，這樣過了大年初一，各家來串門時，炸好幾塊，就可以馬上上桌，先解解饞。肉皮凍是滿族人的一大發(fā)明，以豬皮為原料加工而成，里面還會加入黃豆、毛豆或是小塊的豆腐干，色香味俱全，蘸著調(diào)制好的佐料吃，是下酒的佳肴。五彩花生米則是花生加入芹菜、胡蘿卜等食材涼拌，顏色誘人，爽脆可口。

這四道涼菜都比較容易配酒，芥末墩口感略帶辛辣，冰得恰到好處的甜白型葡萄可以暫緩舌尖的刺激感。油炸的咯吱盒連著吃幾個，口腔不免會感到一絲油膩，如雷司令等酸度較高的白葡萄酒可以減輕油膩感。肉皮凍以肉皮為主，清爽的灰皮諾或霞多麗白葡萄酒可以平衡整體口感，中等的酸度也能讓肉香體現(xiàn)得更加飽滿。而花生這樣的下酒菜可以說是百搭，選一瓶酒體比較輕的紅葡萄酒，或是隨便從酒柜里拿起一瓶白葡萄酒，都不用擔心出錯。

四熱炒：紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜

涼菜吃得差不多，熱菜就從廚房里一道道端了出來。所謂四熱炒，主要就是以海鮮類食材為主的炒菜。紅燒鯉魚意味年年有余，醬汁味濃，味道鮮美，上桌后第一個光盤的就經(jīng)常是這道菜。蔥燒海參寓意步步高升，味道咸鮮并微微帶甜，老少皆宜。相比之下，清炒蝦仁兒這道菜就清淡許多，蔬菜的清香與蝦仁的鮮美結合，提升了彼此的口感。燴魷魚菜的做法相對多樣化，燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣又各有各的味道，顏色好看，口感豐富。

雖然常說白葡萄酒搭配海鮮，但是面對這四道口味相對較重的北方菜而言，既可以選擇重酒體的白葡萄酒，也可以是中等或重酒體的紅葡萄酒。紅燒鯉魚、蔥燒海參、燴魷魚味道都比較重，適合搭配濃郁飽滿類型的葡萄酒，比如赤霞珠、馬爾貝克或者西拉。清炒蝦仁可以和過了桶的霞多麗白葡萄酒一起享用，爽脆的蝦仁與酒體飽滿并帶有橡木桶香氣的白葡萄酒搭配，適中的酸度提升蝦仁的鮮美口感，較長的余味也讓唇齒留香。

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉

每逢佳節(jié)胖三斤，可不就是這幾道肉菜的功勞。米粉肉糯而清香，酥而爽口，肥瘦相間。根據(jù)不同的烹飪方法，既可以偏甜，也可以偏辣，寓意來年蒸蒸日上。四喜丸子是由四個色香味俱佳的肉丸子組成，做法與獅子頭類似，主要用料是豬肉餡、雞蛋等，是家宴中的壓軸菜之一。紅燜肘子以豬肘為原料，豬肘被燉得口感軟爛，入口即化，肥而不膩，醬香味濃郁，色澤十分誘人。相比前三道大菜而言，回鍋肉略顯簡單一些。除了豬肉外，再加以青椒、蒜苗等青菜一起烹飪，咸香微辣，是很好的下飯菜。

在這四道大菜面前，大酒也可以上桌了！米粉肉、四喜丸子和紅燜肘子風味濃郁復雜，可以選擇單寧較高的葡萄酒來搭配?！皬姀娐?lián)手”的組合會讓葡萄酒中的單寧酸澀度降低，芬芳的果香還可以解肉膩，使肉質更香甜豐腴，香氣四溢?；劐伻鈳в欣蔽?，冰鎮(zhèn)后的半甜型白葡萄酒是很好的選擇，而紅葡萄酒就要注意單寧柔和，如果單寧感太明顯不僅會讓辣味鎖在舌頭上，加強味蕾的負擔，還會讓回味變苦。半干、半甜或甜型葡萄酒，都可以緩解辣味。

廣州年夜飯好去處

所謂“食在廣州”，廣州的年夜飯也是豐富又有特色。廣東省，尤其是珠江三角洲地區(qū)，九大簋的傳統(tǒng)習俗一直保留至今，這其中的一些菜品，也常會出現(xiàn)在廣州人年夜飯的餐桌上。如今，越來越多的廣東人也會選擇在外面的餐廳早早訂上一桌年夜飯，省去了在家操刀做菜的辛苦。更重要的是，親戚朋友齊聚一堂時往往喜歡吃完飯后一起打打麻將，年輕一代可能吃完飯就相約唱K通宵娛樂。所以也難怪，一臨近春節(jié)，所有酒樓都會推出特惠宴席。最重要的是，今年廣州也終于迎來了米其林餐廳，廣州63家餐廳入選該榜單，其中一星餐廳8間，分別是炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳（海珠）、江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）。至于為何沒有二星和三星的餐廳，有網(wǎng)友點評：因為對于廣州人而言，最好的米其林餐廳就在家里！今年的年夜飯，你是在家里吃還是去米其林餐廳？

家宴九大簋

傳統(tǒng)的九大簋，第一道菜是乳豬拼盤，也可以用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要新鮮入味。這兩道菜都比較油膩，可以搭配酸度較高的紅葡萄酒或是冰鎮(zhèn)后的白葡萄酒去除油膩感。第二道菜是發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉，無論是用哪種肉，發(fā)菜必不可少。發(fā)菜不僅美味營養(yǎng)，還與“發(fā)財”音調(diào)相似。如今發(fā)菜不提倡吃，可以用生菜代替，也有“生財”之意。對于醬汁味道濃郁的菜，避免高單寧、高酒精度的葡萄酒，一款果味充足的新世界紅葡萄酒就是不錯的選擇。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。這道菜不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，對火候也很有講究。第四道菜蜜餞或白灼大蝦，也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦用蜜糖調(diào)稀再沾上鮮蝦烹飪，口感甜美。第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。這三道菜以海鮮為主，一瓶白葡萄酒可以突出食材的鮮美，但也要注意烹飪方 式。如豉汁和蒜子可以使用酒體濃郁的紅葡萄酒來搭配，而蜜餞則需要選一款甜型葡萄酒，白灼和清蒸就更建議酒體輕盈的白葡萄酒。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。香芋扣肉有點類似北方的米粉肉，扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓人回味無窮。第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜，用最簡單原始的方法蒸一條海鮮魚，保持原汁原味。以前物質匱乏用的是四大家魚，現(xiàn)在還會常用到海鮮。第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜后，來一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既營養(yǎng)美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處。香芋扣肉的配酒方法可以參考米粉肉，用“強強聯(lián)手”的組合。蔬菜搭配酒，就不要選擇酒體濃郁的紅酒，以免葡萄酒完全蓋住菜品的味道。粟米羹偏甜，又是最后一道菜肴，來一杯甜酒搭配最好不過！

這些特色米其林一星餐廳，值得一去！

在今年入榜單米其林一星的餐廳中，有3家特色又地道的粵菜餐廳（人均300元左右），每一家都有自己的拿手好菜，不少來廣州的游客都會慕名前往，如果想在這3家餐廳享用年夜飯，千萬要記得提前訂座！

惠食佳：惠食佳20世紀90年代初就在西關老城區(qū)創(chuàng)立，由當初的大排檔發(fā)展成為當今廣東餐飲界的佼佼者，煲與燉湯曾上鏡于《舌尖上的中國2》。來惠食佳必點菜包括：椒鹽富貴蝦、原創(chuàng)生大黃鱔以及蔥油撈隔夜雞?；菔臣炎灾平符}醬的濃郁香味，與富貴蝦肉的鮮都發(fā)揮到極致。椒鹽醬經(jīng)過高溫油炸后緩緩浸潤蝦肉，完美打造外脆內(nèi)嫩、鮮甜香滑的滋味。原創(chuàng)生大黃鱔曾入選《舌尖上的中國2》，廚師特別選用了四川花鱔，這種黃鱔肉感厚實、彈性爽脆。不要誤以為“蔥油撈隔夜雞”是用隔夜雞制作，而是指經(jīng)過烹飪的雞肉，就算是選用隔夜雞，美味程度也是一絕。（人均：￥170）

炳勝私廚：炳勝私廚主營健康、原味的私房菜，應季節(jié)和氣候變化悉心準備時令佳肴，并根據(jù)賓客需求用心編排菜單。精心提供個性化（保姆式）服務，從而引導食客健康飲食。引以為傲的作品包括十年招牌好菜——斗門膏蟹燜黑毛節(jié)瓜，每日限量供應的電飯鍋土雞，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結合的砂鍋珊瑚魚；2016年在廣州國際美食節(jié)獲得“嶺南特金獎名菜”的黑椒炒波士頓龍蝦等。（人均：￥298）

玉暖春堂：玉暖春堂是一間中餐廳，位于廣州白天鵝五星級賓館內(nèi)。玉堂春暖招牌菜之一是“白切葵花雞”，幾乎每桌必點。白切雞并非寡淡無味，它的味道主要來自白鹵水湯底，經(jīng)熱鹵水浸泡，再浸入冰冷的雞湯內(nèi)，讓溫度降下來，收緊肉質。雞皮爽滑，肉質滑嫩，吸收了鹵水的味道，入口鮮香，讓人久久難忘，吃了還想再吃。（人均￥337）

粵菜一般都口味清淡，清中求鮮，淡中求美，因此配酒也可以從此入手。如啫啫 煲等口味略重的菜肴很好搭餐，因為咸味可以柔化葡萄酒，降低葡萄酒在口中的酸澀感，提高酒體飽滿度?？梢赃x擇單寧柔和、有一定酸度、果味活潑的葡萄酒。對于一些注重鮮味的菜品，鮮味會增加葡萄酒的酸和苦味，強調(diào)酒精灼熱感，降低酒體飽滿度和果味?？梢源钆鋯螌幖氈隆⒐敦S富、成熟度高的葡萄酒。白切雞口感咸香，為了保持白切雞的原汁原味，可以選擇風格清爽、酒體中等、酸度怡人的白葡萄酒。這樣既不會掩蓋雞肉咸鮮的風味，又不會因為過于清淡而顯得單調(diào)。

餐酒搭配的方式多種多樣，西餐講究食材與酒的搭配，而中餐更多則是注意烹飪方式不同帶來的味覺差異，來選擇不一樣的葡萄酒。最重要的是多做嘗試，總能選擇到合適的組合。今年的年夜飯，希望你準備的團圓酒，大家都喜歡！