胡小方，胡耀東，龐惠中，朱 云，穆曉鵬

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，成都611130）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)雞蛋的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。雞蛋的品質(zhì)受多種因素影響，飼養(yǎng)方式是其中之一。自2012年起歐盟開(kāi)始全面禁止蛋雞籠養(yǎng)后，散養(yǎng)蛋雞逐漸受到更多養(yǎng)殖者和消費(fèi)者的關(guān)注[1]。通過(guò)改變飼養(yǎng)方式來(lái)提升蛋品質(zhì)相關(guān)研究也多有報(bào)道[2]?；\養(yǎng)是雞蛋生產(chǎn)的傳統(tǒng)方式，對(duì)蛋質(zhì)量的可控性強(qiáng)，衛(wèi)生條件較好，保證了雞蛋的工業(yè)化生產(chǎn)；平養(yǎng)為雞只提供了相對(duì)較大的活動(dòng)空間，也減小了籠養(yǎng)條件應(yīng)激源過(guò)多，容易造成雞只大面積發(fā)病的可能；散養(yǎng)蛋雞在環(huán)境上是處于天然狀態(tài)，符合近年來(lái)綠色有機(jī)的消費(fèi)需求，雖然產(chǎn)蛋率下降但通常雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分好，風(fēng)味獨(dú)特具有香氣。從現(xiàn)在的市場(chǎng)反饋來(lái)看，大眾普遍認(rèn)為散養(yǎng)雞蛋品質(zhì)優(yōu)、口感好、香味濃，因此即便價(jià)格高出籠養(yǎng)蛋1～2倍也仍然備受青睞[3]。

茶葉是四川的主要出口產(chǎn)品之一，省內(nèi)新老茶園種植面積達(dá)24.298萬(wàn)hm2，在全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶主要省份中處第三[4]。但單一的種植模式不僅加重了生產(chǎn)成本也制約了資源效益的發(fā)揮，茶園帶來(lái)的立體空間從未得到有效的利用。林地養(yǎng)殖的生態(tài)農(nóng)業(yè)模式興起后，茶下養(yǎng)殖也逐漸在省內(nèi)初步試嘗。舊院黑雞產(chǎn)于四川省萬(wàn)源市，是肉蛋兼用品種，具有耐粗飼、早期生長(zhǎng)快、出肉率高、蛋大的特點(diǎn)，并且其肉蛋產(chǎn)品的硒含量均高于當(dāng)?shù)赝岭u和良種雞[5]。本試驗(yàn)選用舊院黑雞這一優(yōu)良地方品種為研究對(duì)象，擬研究籠養(yǎng)、大棚平養(yǎng)和茶園散養(yǎng)3種養(yǎng)殖方式對(duì)該品種雞蛋品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取1日齡舊院黑雞雛雞600只，按籠養(yǎng)、平養(yǎng)、散養(yǎng)3種飼養(yǎng)方式隨機(jī)均分成3組，每組200只。飼養(yǎng)至40周齡每個(gè)組合隨機(jī)選取90枚完整的且大小均勻的雞蛋作為試驗(yàn)材料。

3組蛋雞種蛋均來(lái)自四川省萬(wàn)源市巴山食品有限公司育種場(chǎng)。其中籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組蛋雞在萬(wàn)源市巴山食品有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行孵化飼喂。散養(yǎng)組在萬(wàn)源市巴山食品有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)孵化飼喂。雛雞采用重疊式金屬籠進(jìn)行統(tǒng)一飼喂，飼喂相同全價(jià)料，自由采食。42日齡脫溫后籠養(yǎng)組采用封閉式3層階梯架籠，平養(yǎng)組采用大棚地面墊料平養(yǎng)，均飼喂全價(jià)飼料、自由飲水，按照種雞免疫程序進(jìn)行免疫。散養(yǎng)組從邛崍市嘉林生態(tài)農(nóng)場(chǎng)育雛舍轉(zhuǎn)移至茶園飼養(yǎng)。場(chǎng)地內(nèi)配有封閉的圈舍以及棲息架，讓雞自由采食昆蟲(chóng)、雜草和蚯蚓等雜物，并補(bǔ)飼玉米蔬菜等。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.1 物理指標(biāo)

測(cè)定包括蛋重、蛋清蛋黃重、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼顏色、蛋黃色澤、蛋白高度、哈氏單位等在內(nèi)的11個(gè)指標(biāo)[6]。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)化學(xué)指標(biāo)

測(cè)定3種飼養(yǎng)方式下舊院黑雞蛋的脂肪、蛋白質(zhì)、含水量、氨基酸（16種）、卵磷脂、膽固醇、微量元素硒含量。測(cè)定方法均按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用EXCEL 2010進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，SAS JMP10軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異性和方差分析，分析結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種飼養(yǎng)方式下的舊院黑雞蛋品質(zhì)

不同飼養(yǎng)方式下40周齡舊院黑雞蛋的蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1～2。

由表1可知，籠養(yǎng)組蛋重、蛋殼重、蛋黃重及蛋殼強(qiáng)度顯著高于散養(yǎng)組（P＜0.05），蛋清重及蛋形指數(shù)兩組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）；平養(yǎng)組僅蛋重和蛋黃重顯著高于散養(yǎng)組（P＜0.05），蛋清重、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度及蛋殼顏色與散養(yǎng)組無(wú)顯著差異（P＞0.05）；散養(yǎng)條件下的蛋黃色澤、蛋白高度及哈氏單位均顯著高于其他兩組（P＜0.05）。

由表2可知，籠養(yǎng)組雞蛋的水分、膽固醇、微量元素硒含量均顯著高于散養(yǎng)組（P＜0.05）；平養(yǎng)組雞蛋在膽固醇及微量元素硒含量上顯著高于散養(yǎng)組（P＜0.05），其水分含量與散養(yǎng)組之間差異不顯著（P＞0.05）；散養(yǎng)組雞蛋的脂肪和卵磷脂含量均顯著高于其他兩組（P＜0.05），3組間蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 3種飼養(yǎng)方式下的舊院黑雞蛋氨基酸營(yíng)養(yǎng)組分

不同飼養(yǎng)方式下40周齡舊院黑雞蛋的16種氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。并將各項(xiàng)必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜比較，見(jiàn)表4～5，結(jié)果用“平均值”表現(xiàn)。

由表3可知，3組雞蛋所測(cè)17種氨基酸均含有7種人體必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）。其中籠養(yǎng)組雞蛋與平養(yǎng)組、散養(yǎng)組兩組間大多數(shù)氨基酸絕對(duì)含量存在顯著差異（P＜0.05），平養(yǎng)組與散養(yǎng)組間多數(shù)氨基酸絕對(duì)含量差異不顯著（P＞0.05），但散養(yǎng)組雞蛋的氨基酸總量均顯著高于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組。

表1 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋品質(zhì)物理指標(biāo)Table 1 Egg quality of 40-week-old hens under different rearing methods

表2 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分Table 2 Egg regular nutrients of 40-week-old hens under different rearing methods

由表4可知，3種飼養(yǎng)條件下的雞蛋除籠養(yǎng)組必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)外，平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)EAA/TAA（40.25%，40.70%）及籠養(yǎng)組、平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸與非必需氨基酸比值EAA/NEAA（64.14%，67.37%，68.63%）均高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中要求的40%、60%[6]，而籠養(yǎng)組必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)也接近40%這一比值；散養(yǎng)組鮮味氨基酸的絕對(duì)含量（4.69 g/100 g）與質(zhì)量分?jǐn)?shù)（41.14%）均高于籠養(yǎng)組（4.11 g/100 g，37.74%）和平養(yǎng)組（4.55 g/100 g，40.70%）。

為了對(duì)各種食品中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）于1973年提出了氨基酸模式譜理論，建立了評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)[7]。由表5可知，3組飼養(yǎng)方式的雞蛋其必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜比較后，除散養(yǎng)組蛋氨酸+半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（3.25%）外，其他各項(xiàng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均達(dá)到甚至遠(yuǎn)超過(guò)模式譜參考值，其必需氨基酸組成模式基本符合人體理想蛋白質(zhì)的要求。

為更好地說(shuō)明3種不同飼養(yǎng)方式下舊院黑雞蛋的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本試驗(yàn)采用氨基酸比值系數(shù)法[8]對(duì)3組雞蛋所含必需氨基酸進(jìn)行分析。在此體系中，氨基酸比值（RAA）及氨基酸比值系數(shù)（RC）的數(shù)值越接近1，表明食品中必需氨基酸的組成比例越接近WHO/FAO的推薦值；RC數(shù)值大于或小于1均表示偏離氨基酸模式，RC越分散，表示這些氨基酸對(duì)氨基酸平衡的負(fù)影響越大，氨基酸比值系數(shù)分（SRC）減小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。SRC用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，SRC值越接近100，說(shuō)明蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與氨基酸模式譜越一致，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；當(dāng)變異系數(shù)（CV）=0、SRC=100時(shí)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

由表6可知，籠養(yǎng)組雞蛋的第一限制性氨基酸為異亮氨酸，平養(yǎng)和散養(yǎng)組雞蛋的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸和半胱氨酸?；\養(yǎng)、平養(yǎng)、散養(yǎng)條件下雞蛋的SRC值分別為84.06、87.23、86.53，平均SRC值為85.94，其中平養(yǎng)條件生產(chǎn)的雞蛋SRC值最高，表明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。

表3 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋氨基酸含量Table 3 Eggs amino acid content of 40-week-old hens under different rearing methods g·100 g-1

表4 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋中氨基酸組成比例Table 4 Amino acid composition ratio in eggs of 40-weekold hens under different rearing methods

表5 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜比較Table 5 Comparison of Essential Amino Acids with WHO/FAO Amino Acid Pattern Spectra in eggs of 40-week-old hens under different rearing methods %

表6 不同飼養(yǎng)方式下40周齡雞蛋中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 6 RAA，RC and SRC of various essential amino acids in eggs of 40-week-old hens under different rearing methods

3 討論與結(jié)論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對(duì)蛋品質(zhì)的影響

蛋品質(zhì)是衡量蛋雞生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)，不僅影響蛋的種用價(jià)值，而且影響蛋的食用價(jià)值和商品價(jià)值[9]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3組飼養(yǎng)方式間的蛋殼厚度雖無(wú)顯著差異，但籠養(yǎng)組采用全價(jià)料飼喂且籠養(yǎng)狀態(tài)是雞只每日進(jìn)食量充足、保證了鈣磷攝入的供給和比值，使其蛋殼強(qiáng)度顯著優(yōu)于散養(yǎng)組，這與部分前人的研究一致[2]。蛋形指數(shù)對(duì)雞蛋的運(yùn)輸和包裝特別重要，還會(huì)影響種蛋的孵化率，而散養(yǎng)條件下的蛋形指數(shù)（1.351）相比籠養(yǎng)（1.322）和平養(yǎng)（1.303）條件下的蛋形指數(shù)，更接近于標(biāo)準(zhǔn)的蛋形指數(shù)（1.35），既有利于運(yùn)輸也不易破損，并在一定程度上彌補(bǔ)了蛋殼強(qiáng)度的相比籠養(yǎng)和散養(yǎng)的不足。

根據(jù)習(xí)慣，消費(fèi)者大都喜歡蛋殼著色深、蛋黃呈金黃色的“土雞蛋”，散養(yǎng)蛋雞由于可以大量采食富含天然色素的植物、昆蟲(chóng)，且低產(chǎn)蛋率也為顏色的沉積提供了充足的時(shí)間，其蛋殼顏色及蛋黃色澤都顯著高于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組雞蛋，迎合了目前的市場(chǎng)需求。

蛋白高度、哈氏單位與雞蛋的新鮮度呈正相關(guān)[10]，試驗(yàn)中散養(yǎng)組的蛋白高度和哈氏單位最高，雞蛋最新鮮，由于蛋雞養(yǎng)殖在茶樹(shù)下，平時(shí)可在茶園中隨意啄食茶葉攝入茶多酚：茶多酚是具有清除自由基能力的抗氧化劑，A.Biswas等[11]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加0.3%綠茶粉飼喂產(chǎn)蛋雞可以明顯增加蛋白厚度，提高蛋的哈氏單位，這一結(jié)論也與本試驗(yàn)散養(yǎng)雞蛋新鮮度的顯著提升相符；平養(yǎng)組雞蛋的蛋白高度及哈市單位最低，這可能與平養(yǎng)大棚不易散熱、地面墊料被雞糞等雜物污染有關(guān)。

3.2 不同飼養(yǎng)方式對(duì)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

3組雞蛋中，散養(yǎng)組雞蛋的脂肪含量顯著高于其他兩組：脂肪主要影響雞蛋的適口性，脂肪含量越高雞蛋香味越濃越細(xì)膩，越容易受到人們的喜歡，這也是人們更追求散養(yǎng)雞蛋的原因之一。血清中膽固醇水平影響蛋黃中膽固醇的含量。茶多酚對(duì)膽固醇的代謝有一定影響[12]，D.Uuganbayar等[13]通過(guò)在日糧里分別添加0.5%～2.0%的綠茶粉，發(fā)現(xiàn)綠茶粉能提高蛋雞采食量、降低蛋黃中膽固醇和硫代巴比妥酸（TBA值），并且隨時(shí)間和劑量的增加茶多酚對(duì)降低蛋黃膽固醇有累積效應(yīng)[14]。本試驗(yàn)中散養(yǎng)雞蛋膽固醇含量也與籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組有顯著差異，這可能也與雞只在茶地中攝入茶多酚有關(guān)。

磷脂具有降低膽固醇、軟化血管、降低血壓、提高記憶力的效果，因此蛋黃中磷脂質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)雞蛋優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。目前有研究表明，可從遺傳選育、營(yíng)養(yǎng)和激素調(diào)控三個(gè)方面來(lái)提高雞蛋卵磷脂的含量，其中通過(guò)日糧中添加黃酮類物質(zhì)在提高蛋黃卵磷脂上取得了一定的效果[15]。茶多酚是常見(jiàn)的黃酮類物質(zhì)，用黃酮類化合物飼喂動(dòng)物，能改善脂類代謝，影響機(jī)體卵磷脂的代謝；同時(shí)其抗氧化性能抑制磷脂氧化，提高脂質(zhì)的穩(wěn)定性[16]。這也是散養(yǎng)組雞蛋卵磷脂含量顯著高于籠養(yǎng)和平養(yǎng)組的原因，本研究中茶園散養(yǎng)的雞蛋哈氏單位高于其他兩組也可證實(shí)此點(diǎn)。

3種飼養(yǎng)方式下的舊院黑雞蛋微量元素硒含量均達(dá)到了《萬(wàn)源舊院黑雞》地方標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的富硒濃度。其中籠養(yǎng)和平養(yǎng)條件下雞蛋的微量元素硒含量差異不顯著，但都顯著高于散養(yǎng)組，是由于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組蛋雞在試驗(yàn)期間飼喂的是全價(jià)料，營(yíng)養(yǎng)成分中含有足夠的硒元素，而散養(yǎng)雞組只通過(guò)補(bǔ)飼的玉米蔬菜無(wú)法攝入足夠的硒，說(shuō)明除品種因素外，雞蛋中硒元素的含量更多取決于飼養(yǎng)過(guò)程中日糧的硒含量。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對(duì)氨基酸的影響

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，能為人體提供必要的氨基酸，是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。從研究可知3組雞蛋的各項(xiàng)氨基酸含量與總量間大部分存在顯著差異，表明不同飼養(yǎng)方式仍會(huì)對(duì)雞蛋的氨基酸組分含量造成影響。

除含量外，氨基酸的組成比例也是評(píng)價(jià)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的數(shù)量和組成比例各有差異，3組的EAA/TAA、EAA/NEAA值均接近或高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中要求的40%、60%；營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為越接近人體蛋白的組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高[6，17]。由各項(xiàng)必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜比較可知，3種飼養(yǎng)方式下的各必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都超過(guò)模式譜的參考值，說(shuō)明籠養(yǎng)、平養(yǎng)和散養(yǎng)條件下的舊院黑雞蛋在氨基酸組成上都十分接近WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天門冬氨酸是呈現(xiàn)鮮味的特征氨基酸，對(duì)食物蛋白質(zhì)風(fēng)味有重要影響。散養(yǎng)組的鮮味氨基酸含量高于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)（FAA/TAA）為41.14%，超過(guò)一般食品味覺(jué)氨基酸的含量[18]；在所測(cè)的16種氨基酸中，以散養(yǎng)組谷氨酸含量最高（1.66 g/100 g）。谷氨酸是非必需氨基酸，在食物風(fēng)味的形成及氮代謝方面起重要作用，具有形成味道鮮美和緩沖咸、酸等不良味道的特殊作用。這些都說(shuō)明散養(yǎng)雞蛋相比其他兩種飼養(yǎng)條件下的雞蛋具有更好的鮮味。在3種飼養(yǎng)條件下生產(chǎn)的雞蛋均能滿足人們的蛋白質(zhì)需求，且各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分差異不足10%的情況下，香味和鮮味更濃厚的散養(yǎng)雞蛋仍然對(duì)大眾有著強(qiáng)烈的吸引力。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為氨基酸組成比例的不足或是過(guò)剩會(huì)限制蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至?xí)M(jìn)一步影響人類身體健康，因此WHO/FAO將氨基酸平衡理論作為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)，采用氨基酸比值系數(shù)法綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3種飼養(yǎng)方式的平均SRC值為85.94，說(shuō)明舊院黑雞全蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，必需氨基酸組成較為均衡合理。平養(yǎng)組全蛋SRC值最高為87.23，高于其他兩個(gè)飼養(yǎng)組的雞蛋，推測(cè)是由于平養(yǎng)這種飼養(yǎng)方式下的蛋雞既可以通過(guò)全價(jià)料攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)又有相對(duì)充足的運(yùn)動(dòng)空間造成。但散養(yǎng)雞蛋的氨基酸總量和必需氨基酸比例都高于平養(yǎng)雞蛋，因此并不能僅從SRC分值上就簡(jiǎn)單斷定平養(yǎng)組雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

綜上所述，飼養(yǎng)方式的改變會(huì)對(duì)舊院黑雞蛋的部分蛋品質(zhì)造成影響：平養(yǎng)模式可以一定程度上提升雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可能降低其新鮮度；茶園散養(yǎng)的雞蛋其氨基酸組成及比例都更優(yōu)，并且可以有效地降低膽固醇含量、提升卵磷脂含量，并且具有更好的風(fēng)味和新鮮度。消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好和市場(chǎng)價(jià)格，選擇合適的雞蛋產(chǎn)品，本試驗(yàn)也對(duì)分析消費(fèi)者更熱衷散養(yǎng)雞蛋的緣由提供一定參考依據(jù)。