陳 環(huán)，吳 勝，唐婉瑩，陳文婷，楊國順，白 描*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長沙410128；2.湖南省葡萄工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙410128）

刺葡萄（Vitis davidii）是多年生落葉藤本植物，其新梢、葉脈和葉柄上具有先端彎曲或密生直立的刺狀物的特點[1]。果實營養(yǎng)豐富，顏色艷麗多汁，含有豐富的黃酮類化合物和白藜蘆醇等，多種具有保健功能的活性成分，是加工的優(yōu)質(zhì)原料[2]。刺葡萄系列是中國特有的品種，主要分布于湖南地區(qū)，極具地域特色[3]。周俊[4]以湖南省野生刺葡萄為原料，釀造的刺葡萄酒獨具風(fēng)格，色澤艷麗，為深紫紅色或?qū)毷t，有獨特的品種香氣，清香怡人[5]，但整體香氣濃度較低，缺乏層次感[6]。

通常葡萄酒在合適的儲藏條件下成熟，其飲用質(zhì)量不斷提高[7-9]。過去葡萄酒主要在橡木桶和不銹鋼桶中進行貯藏陳釀。相比不銹鋼桶，橡木桶能夠賦予葡萄酒許多特殊的物質(zhì)，并使葡萄酒的香氣更為馥郁[10-11]。但是，其容積小、造價高、制作耗時長、陳釀時間長、需定期更新[12-13]。近年來，橡木片及橡木塊因其陳釀周期較短、高效、穩(wěn)定、生產(chǎn)成本低，代替橡木桶陳釀也能獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒等優(yōu)勢，已經(jīng)成為葡萄酒生產(chǎn)中常用的陳釀原料[12-14]。橡木主要成分是木質(zhì)素、纖維素、鞣酸單寧及半纖維素[15]，在陳釀過程中，橡木的木質(zhì)降解對葡萄酒的口感質(zhì)量具有一定的改善。如以1 g/L的橡木粉處理葡萄酒陳釀3個月后，不僅降低葡萄酒澀味，且增加了葡萄酒中性多糖，含量增加50～150 mg/L[16]。

橡木在葡萄酒釀造過程中發(fā)揮著不可替代的作用，近年來，許多科研工作者做了橡木應(yīng)用于葡萄酒的研究工作，包括橡木制品在葡萄酒發(fā)酵中、陳釀過程的應(yīng)用等[17-22]。橡木制品的產(chǎn)地、烘烤程度、添加量及陳釀時間等多種因素都會對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響，李記明[23]研究表明，葡萄酒的酒精度對其從橡木中萃取物質(zhì)的種類及含量有影響。GARDE-CERDAN T等[24-25]研究得出，釀造葡萄酒的葡萄品種對橡木桶中物質(zhì)的萃取有影響。

橡木對葡萄酒的影響主要取決于橡木的來源、烘烤程度等因素，因此，為了提高刺葡萄酒的品質(zhì)，增加其香氣濃度與復(fù)雜性，本研究選擇2個產(chǎn)地的不同烘烤程度的橡木制品對刺葡萄酒陳釀6個月，探究橡木制品對刺葡萄酒總糖、總酸、總酚等理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的影響，為利用橡木制品陳釀技術(shù)提高刺葡萄酒品質(zhì)提出建設(shè)性建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束的刺葡萄酒原酒（基本理化指標(biāo)：總酸（5.47±0.15）g/L，揮發(fā)酸（0.52±0.04）g/L，總糖（3.91±0.14）g/L，酒精度（12.36±0.35）%vol，總酚（0.79±0.02）g/L）；法國中度烘烤橡木片chips traditiona（lCT）、法國中度烘烤橡木塊blocks vanilla（BV）：澳大利亞Suberoak公司；德國重度烘烤橡木片（HT）、德國中度烘烤橡木片（MT）：德國JRS公司。橡木片尺寸均為長12～18 mm，寬6～10 mm，厚1～3 mm。橡木塊尺寸為長6 cm，寬2.5 cm，厚5 mm。

五倍子酸（純度98.5%）：上海恒遠(yuǎn)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

723PC 全自動掃描型可見分光光度計：上海析譜儀器有限公司；AUY220D電子天平：日本島津公司；PHS-3C型pH計：鄭州寶晶電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗方法

采用上述4 種類型橡木制品按照2 g/L的添加量添加到刺葡萄酒中，所用不銹鋼儲酒罐的容量為30 L，每個處理橡木制品用量為60 g，每個試驗處理重復(fù)3 次，以相同溫度和貯存時間下陳釀，未經(jīng)橡木片處理的葡萄酒為對照（CK）。將經(jīng)上述處理的刺葡萄酒放置于相對濕度為60%、溫度為20 ℃的冷庫陳釀6個月后，取樣冷藏進行檢測分析。

1.3.2 葡萄酒理化性質(zhì)檢測

采用pH計法檢測pH值；采用菲林試劑法測定殘?zhí)呛?；用酸堿中和滴定法對總酸和可滴定酸含量進行檢測；采用福林-酚試劑法測定總酚含量；采用比重瓶法測定酒精度。

1.3.3 葡萄酒感官評定方法

邀請國家級三級品酒師及經(jīng)過訓(xùn)練的15人組成的專業(yè)品評小組，按照表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)對所有葡萄酒進行品評，根據(jù)100分制評分標(biāo)準(zhǔn)給出分值，結(jié)果取平均分，并對外觀、滋味、香氣做出綜合的評價。

表1 葡萄酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of wine

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用MicrosoftExcel對數(shù)據(jù)進行了處理，用SPSS.17軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒總糖含量的影響

不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒總糖含量的影響如圖1所示。由圖1可知，除德國重度烘烤橡木片處理外，相比對照組的總糖含量（4.33 g/L），其他不論是橡木片還是橡木塊陳釀都使刺葡萄酒中總糖含量顯著增加（P＜0.05）；其中法國中度烘烤橡木片陳釀刺葡萄酒的總糖含量（4.85 g/L）顯著高于其他組（P＜0.05）。德國中度烘烤橡木片與法國中度烘烤橡木塊陳釀刺葡萄酒總糖含量分別為4.42 g/L和4.66 g/L，德國重度烘烤的橡木片陳釀刺葡萄酒總糖含量為4.02 g/L，顯著低于其他處理（P＜0.05）。

圖1 不同橡木制品處理對刺葡萄酒總糖含量的影響Fig. 1 Effects of different oak products treatments on residual sugar contents of Vitis davidii wines

橡木制品的使用會使酒的結(jié)構(gòu)與甜度改變，這是橡木制品能改善酒的口感的原因。不含單寧的橡木制品的使用可以帶給葡萄酒更強的甜度，使用未經(jīng)烘烤的橡木也能達(dá)到這種效果[24]。重度烘烤程度極大的改變了橡木制品鞣酸單寧和木質(zhì)素的結(jié)構(gòu)，使木板產(chǎn)生不同程度的微裂縫，使鞣酸單寧溶解于葡萄酒中。而且，這種效果比中度烘烤的更為明顯。因此，除德國重度烘烤的橡木片外，其他橡木制品處理的總糖相比對照組，均有一定程度的增加。

2.2 不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒總酸含量的影響

葡萄酒中含有多種酸，尤其是有機酸，一定的含酸量有利于葡萄酒的儲藏，葡萄酒在橡木陳釀過程中，橡木中的單寧水解，增加酚酸的含量，會增加酒酸度并降低pH。但酒陳釀過程中存在一些酯化反應(yīng)，且各種酚酸經(jīng)過一系列變化生成縮醛、酯類等，造成酸含量的降低。不同橡木制品陳釀6月對刺葡萄酒總酸含量的影響如圖2所示，法國中度烘烤的橡木片和橡木塊陳釀刺葡萄總酸含量分別為4.86 g/L、4.93 g/L；德國重度和中度烘烤橡木片處理總酸含量分別為4.97 g/L和4.87 g/L；對照組的總酸含量為4.91 g/L。結(jié)果表明，所有處理組的刺葡萄酒在陳釀6個月后總酸均有變化，但無顯著性差異（P＞0.05）。

圖2 不同橡木制品處理對刺葡萄酒總酸含量的影響Fig. 2 Effects of different oak products treatments on total acid contents of Vitis davidii wine

2.3 不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒揮發(fā)酸含量的影響

揮發(fā)酸含量是葡萄酒健康狀況的指標(biāo)，在有氧條件下，醋酸菌可將乙醇氧化為醋酸[28]。正常情況下，揮發(fā)酸是酒精發(fā)酵正常的副產(chǎn)物。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，也能形成部分揮發(fā)酸。且在葡萄酒陳釀過程中，如果受細(xì)菌分解酒石酸、甘油以及還原糖等葡萄酒成分的影響，也會造成揮發(fā)酸含量升高。但葡萄酒在陳釀過程中由于酯化作用，揮發(fā)酸的含量會略有降低，這是一復(fù)雜而變化的過程[24-28]。不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒揮發(fā)酸含量的影響如圖3所示，在陳釀6個月后，各組的揮發(fā)酸存在差異，但不顯著（P＞0.05），CT、BV、HT、MT、CK組揮發(fā)酸含量分別為0.38 g/L、0.39 g/L、0.39 g/L、0.38 g/L和0.41 g/L。

圖3 不同橡木制品處理對刺葡萄酒揮發(fā)酸含量的影響Fig. 3 Effects of different oak products treatments on volatile acid contents of Vitis davidii wine

2.4 不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒總酚含量的影響

酒中增加的酚主要是添加橡木制品后浸出的單寧和酚酸等，但橡木中空隙含氧，刺葡萄酒中的酚含量也會因聚合、氧化以及存放條件等因素的影響而減少[15]。不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒總酚含量的影響如圖4所示，各處理組的刺葡萄酒在陳釀6個月后，添加德國中度烘烤的橡木片總酚含量（1.03 g/L）最高，顯著高于其他處理（P＜0.05），其次為德國重度烘烤（0.94 g/L）、法國中度烘烤橡木片（0.90 g/L）、未添加橡木片處理（0.90 g/L）和法國中度烘烤橡木塊（0.86 g/L）。

圖4 不同橡木制品處理對刺葡萄酒總酚含量的影響Fig. 4 Effects of different oak products treatments on total phenol contents of Vitis davidii wine

明膠指數(shù)和鹽酸指數(shù)均可反映葡萄酒中優(yōu)質(zhì)單寧的含量。隨著烘烤溫度的增加，橡木制品中的單寧被軟化，明膠指數(shù)和鹽酸值降低[23]。同時，橡木制品中鞣酸單寧含量隨著烘烤程度的增加而降低[24]，可能在相同添加量的情況下，重度烘烤橡木片陳釀刺葡萄酒相對與輕度烘烤橡木片，更少的鞣酸單寧進入葡萄酒中，這可能是處理HT含量低于MT橡木制品處理的原因之一。

2.5 不同橡木制品陳釀對刺葡萄酒pH值的影響

圖5 不同橡木制品處理對刺葡萄酒pH的影響Fig. 5 Effects of different oak products treatments on pH of Vitis davidii wine

由圖5可知，各組刺葡萄酒的pH無顯著性差異（P＜0.05），分別為3.47、3.4、3.46、3.47、3.47。碳酸主要存在于生葡萄酒中，在陳釀過程中逐漸減少，這類酸使葡萄酒的pH值維持在2.8～3.8，與胃液的pH（2.5）很接近[15]。各組pH均在此范圍。

2.6 不同橡木制品處理對刺葡萄酒感官評價的影響

不同處理的葡萄酒陳釀1個月時和陳釀6個月后的品嘗結(jié)果及打分情況如表2所示，添加橡木制品的刺葡萄酒在陳釀1個月時，橡木中的各種成分溶解于刺葡萄酒中，逐漸賦予刺葡萄酒來自橡木的香氣。在陳釀過程中，不同橡木制品對刺葡萄酒感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，這與橡木的產(chǎn)地、類型、烘烤程度等因素相關(guān)。尤其是橡木香氣隨著陳釀時間的遞增，變化的越來越復(fù)雜，各處理葡萄酒的顏色、香氣和口感等相對于對照均有明顯改善與提高。

所有處理的刺葡萄酒在陳釀6個月后，在香氣、感官與平衡均優(yōu)于陳釀1個月的刺葡萄酒。相對于對照組，橡木制品陳釀可以賦予葡萄酒橡木味、奶油、煙熏、黃油味等香氣，同時葡萄酒會通過浸提獲得橡木制品的單寧。法國橡木制品處理的刺葡萄酒酒體結(jié)構(gòu)較德國橡木制品處理的更為細(xì)膩。各組都表現(xiàn)出濃郁的橡木味?？傮w來說，法國橡木因其紋理較緊密，給葡萄酒帶來更多單寧、一些微妙的焦糖味和奶油味，對葡萄酒的影響相對輕柔[24]，其中法國中度烘烤的橡木片陳釀的刺葡萄酒較優(yōu)，感官評分最高為85.1分，且陳釀后的刺葡萄酒橡木味更濃郁，且香氣純正、酒體醇厚協(xié)調(diào)細(xì)膩，其次為法國中度烘烤橡木塊（83.5分）、德國重度烘烤（82.7分）、德國中度烘烤橡木片（81.0分）、和未添加橡木片處理（78.1分）。

由圖6可知，隨著陳釀時間的增加，所有處理的感官品質(zhì)均有提高。相比對照組（CK），不同橡木制品處理對刺葡萄酒的顏色和澄清度影響不明顯，對其香氣和滋味影響較明顯。對于香氣，所有處理相對于對照組（CK），均不同程度的獲得來自橡木的橡木味、奶油、煙熏、黃油味等香氣，其中法國中度烘烤橡木片陳釀6個月后的刺葡萄酒香氣評分最高為27.5分，其橡木香氣與果香愉悅和諧，更加豐富平衡。其次為法國中度烘烤橡木塊（25.70分）、德國重度烘烤（25.47分）、德國中度烘烤橡木片（24.60分）和未添加橡木片處理（23.23分）。在口感上，法國中度烘烤橡木片和橡木塊處理酒體更為飽滿、醇厚協(xié)調(diào)、回味綿延，評分分別為33.20分和33.27分。德國重度和中度烘烤橡木片則因為口感較為粗糙，評分分別為32.40分和31.93分。未添加橡木片處理酒體不夠飽滿，口感質(zhì)量欠缺，評分為30.70分。就香氣和口感質(zhì)量而言，法國中度烘烤橡木片處理的刺葡萄酒最佳。

3 結(jié)論

橡木對葡萄酒的影響是一個復(fù)雜、多種因素綜合作用變化的過程。應(yīng)根據(jù)釀造葡萄酒的原料及葡萄酒的類型，結(jié)合葡萄酒的理化指標(biāo)和感觀評價，選擇合適的橡木制品對刺葡萄酒進行陳釀。不同產(chǎn)地以及烘烤程度的橡木制品陳釀刺葡萄酒，在短時間內(nèi)對刺葡萄酒的理化和感官品質(zhì)有所提高，產(chǎn)生較大的影響。尤其是對殘?zhí)呛涂偡雍康挠绊懽铒@著（P＜0.05）。其中法國中度烘烤橡木片陳釀刺葡萄酒的總糖含量（4.85 g/L）最高，德國中度烘烤橡木片陳釀刺葡萄酒的總酚含量（1.03 g/L）最高，顯著高于其他組（P＜0.05）。不同橡木制品陳釀刺葡萄酒對刺葡萄酒的總酸、揮發(fā)酸、pH無顯著性影響（P＞0.05）。不同來源及類型的橡木制品賦予刺葡萄酒各不相同的香氣。其中法國中度烘烤的橡木片陳釀的刺葡萄酒較優(yōu)，感官評分最高為85.1分，且陳釀后的刺葡萄酒橡木味更濃郁，且香氣純正、酒體醇厚、協(xié)調(diào)細(xì)膩。其次為法國中度烘烤橡木塊（83.5分）、德國重度烘烤（82.7分）、德國中度烘烤橡木片（81.0分）和未添加橡木片處理（78.1分）。法國中度烘烤橡木片和橡木塊處理的刺葡萄酒，酒體更為飽滿、酸-酒精-單寧最為平衡，口感評分分別為33.20分和33.27分。綜合可知，法國中度烘烤的橡木片陳釀的刺葡萄酒品質(zhì)較優(yōu)?？梢酝ㄟ^添加法國中度烘烤橡木片陳釀增加刺葡萄酒的香氣強度和復(fù)雜性。