孟輝，袁芮，蘇彤，宋曉，張超，李艷蘋

(山東中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，山東 濟南 250355)

醋是中藥炮制中重要的液體輔料，炮制用醋為釀造食醋，化學(xué)合成醋不可使用。釀造食醋分為固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋兩大類[1]，固態(tài)發(fā)酵醋以谷物糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成；液態(tài)發(fā)酵醋以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成。關(guān)于炮制輔料用醋歷代本草如《本草拾遺》《食療本草》等均記載使用米醋，《中國藥典》2015年版炮制通則中也規(guī)定使用米醋。此外，《本草綱目》載“惟米醋二三年者入藥”，《中藥炮制學(xué)》教材[2]中亦有米醋陳久者炮制效果佳的論述。

目前，炮制輔料用醋缺少法定藥用標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的食醋國家標(biāo)準(zhǔn)不能滿足炮制輔料質(zhì)量監(jiān)管的需要。有學(xué)者[3-4]通過比較不同廠家食醋中乳酸、總酸的含量為其質(zhì)量控制提供依據(jù)，還有學(xué)者[5]通過對不同品牌米醋指紋圖譜的研究，提出不僅要控制總酸含量，還要控制醋中氨基酸等有機酸的含量。還有研究[6]測定了鎮(zhèn)江陳醋中5-羥甲基糠醛(5-HMF)的含量，認(rèn)為5-HMF是葡萄糖或果糖等單糖化合物在熱處理或發(fā)酵過程中，脫水產(chǎn)生的一種醛類化合物，是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物[7]。但是，5-HMF能否作為米醋的質(zhì)量控制指標(biāo)還未見報道。所以，利用高效液相色譜 (HPLC) 法測定14批市售食醋中5-HMF的含量，結(jié)合釀造原料和工藝對結(jié)果進行分析，為炮制輔料用醋品種的選擇和藥用標(biāo)準(zhǔn)的建立提供依據(jù)。

1 儀器與材料

島津 LC-10A 高效液相色譜儀(日本島津公司)；KQ-250E型醫(yī)用超聲波清洗機(昆山市超聲儀器有限公司)；十萬分之一電子分析天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

5-HMF對照品(成都曼思特生物科技有限公司，批號：MUST-17021202，純度≥98%)；甲醇為色譜純，水為高純水；市售醋購于濟南華聯(lián)超市，具體信息見表1。

表1 14批市售醋的來源信息

2 方法與結(jié)果

2.1 對照品溶液的制備 精密稱取5-HMF對照品3.23 mg，置50 mL棕色量瓶中，加甲醇溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.2 供試品溶液的制備 精密量取醋樣品1 mL置5 mL棕色量瓶中，加甲醇稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.3 色譜條件 色譜柱：Inertsil ODS-3 ( 4.6 mm ×250 mm，5 μm)；流動相為甲醇-0.05%磷酸(8∶92)；檢測波長284 nm；流速1.0 mL·min-1；進樣量20 μL。在上述色譜條件下，5-HMF色譜峰圖形較好，見圖1。

A.對照品；B.供試品 1.5-HMF圖1 HPLC色譜圖

2.4 線性關(guān)系考察 分別精密量取5-HMF對照品溶液(64.6 μg·mL-1)0.05、0.1、0.4、0.8、1.6 mL置5 mL棕色容量瓶中，加甲醇稀釋至刻度，搖勻。分別吸取以上稀釋溶液各20 μL進樣測定，以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果5-HMF在0.64620.672 μg·mL-1有良好的線性關(guān)系(Y=152 672.38X+314.00,r=0.999 8)。

2.5 精密度試驗 吸取對照品溶液(10.336 μg·mL-1)連續(xù)測定6次，每次進樣20 μL。結(jié)果峰面積RSD為1.95%，表明該測定方法的精密度較高，符合含量測定的要求。

2.6 穩(wěn)定性試驗 取批次為20171209的天立老醋1 mL，精密量取，按“2.2”項下制備供試品溶液，室溫放置，在0、2、4、8、16、24 h后分別按“2.3”項下色譜條件測定，記錄峰面積，計算5-HMF含量。結(jié)果RSD為1.68%，表明供試品溶液在24 h內(nèi)穩(wěn)定性較好。

2.7 重復(fù)性試驗 取批次為20171209的天立老醋1 mL，精密量取，共6份，按“2.2”項下制備供試品溶液，按2.3項下色譜條件測定，記錄峰面積，計算5-HMF含量，結(jié)果5-HMF平均含量為51.33 μg·mL-1，RSD為1.32%，表明本法測定的重復(fù)性好，符合含量測定的要求。

2.8 加樣回收試驗 取已測定含量(51.33 μg·mL-1)的批次為20171209的天立老醋約0.5 mL，共6份，分別加入濃度為64.6 μg·mL-15-羥甲基糠醛的對照品溶液0.4 mL，按“2.2”項下制備供試品溶液，按“2.3”項下色譜條件測定，計算回收率，結(jié)果見表2。

表2 加樣回收試驗結(jié)果

結(jié)果表明測定方法的回收率高，符合含量測定的要求。

2.9 樣品測定 取“2.1”“2.2”項下對照品溶液及供試品溶液，按“2.3”項 下 色 譜 條 件，依 法 測 定。 計算各樣品中5-HMF含量， 結(jié)果見表3。

表3 14批市售米醋中5-HMF的含量及外觀性狀(n=3)

3 討論

試驗收集了14批市售食醋，其中白醋3批，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這3批白醋中均不含有5-HMF。這與白醋生產(chǎn)工藝后期的脫色處理有關(guān)[8]，脫色時一般選擇活性炭為吸附劑，活性炭對極性基團的吸附能力較強，凡是分子中含有極性基團的物質(zhì)都容易被活性炭吸附，5-HMF可能在脫色過程中被活性炭吸附除去。該結(jié)果與白醋指紋圖譜研究結(jié)果(白醋成分單一，營養(yǎng)物質(zhì)較少，幾乎只有一個醋酸峰)[5]一致。所以，白醋不適合作為中藥炮制的輔料。

研究發(fā)現(xiàn)11批非白醋因發(fā)酵原料、發(fā)酵方式、釀造工藝不同，其5-HMF的含量和米醋外觀性狀存在很大差異。同一廠家的巧媳婦精制米醋與巧媳婦小米醋的發(fā)酵方式均為固態(tài)發(fā)酵，僅是發(fā)酵原料由小麥粉變成小米，所釀造食醋中的5-HMF含量由14.96 μg·mL-1升高至72.03 μg·mL-1，而且小米醋的香氣更加濃郁。魯花黑糯米醋的5-HMF含量最高，外觀性狀也優(yōu)于其他品牌米醋。可見，食醋的釀造原料會直接影響到米醋的質(zhì)量，米醋的釀造如同炮制應(yīng)遵循“品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)。

米醋的發(fā)酵方式主要有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期比較長(大約30 d)，而液態(tài)發(fā)酵法周期較短(大約7 d)，所以，固態(tài)發(fā)酵更利于多種微生物及酶的參與，所發(fā)酵醋的風(fēng)味口感更好[1]。天立老醋、水塔老陳醋和恒順鎮(zhèn)江陳醋顏色較深，香氣濃郁而且5-HMF含量均較高，其外觀性狀好，與固態(tài)發(fā)酵中經(jīng)過陳釀增加了其色、香、味有關(guān)[1]，其5-HMF含量較高與陳釀工藝中發(fā)生的美拉德反應(yīng)有關(guān)[6]，經(jīng)歷陳釀工藝釀造的米醋更適宜作為中藥炮制的輔料[5]?？煽紤]將5-HMF作為米醋的質(zhì)量控制指標(biāo)，下一步可進行同一品牌品種不同批次米醋間5-HMF含量的穩(wěn)定性試驗。