楊 英

（四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 瀘州 646099）

食品營養(yǎng)和安全是人們非常關(guān)注的問題。人的身體需要在食品中攝取充足的營養(yǎng)來保證身體的健康。由于食品的加工方法有很多，微波技術(shù)是比較常用的技術(shù)方法。在傳統(tǒng)的意義上，微波實(shí)際上是傳遞信息的媒介，傳統(tǒng)概念上，微波是用來做雷達(dá)的。而現(xiàn)今，微波的應(yīng)用形式發(fā)生了顯著的變化，它成為了一種輔助分離的技術(shù)手段，常常用于食品加工。那么微波技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分是否有影響，這是本文重點(diǎn)探討的問題。

1 對微波加工食品的認(rèn)識

微波加熱是，在眾多食品加熱方式當(dāng)中，無需傳熱介質(zhì)、靶向加熱、熱效率高而且綠色環(huán)保的一種加熱方式。圍繞微波技術(shù)，形成了非常多的食品加工方法，比如微波+蒸汽魚糜制品，這個(gè)是國內(nèi)江南大學(xué)食品學(xué)院研發(fā)出來的一種食品加工技術(shù)方案。當(dāng)然，不管圍繞微波技術(shù)的食品加工方法有多先進(jìn)，一些人依然抱有對微波的恐懼。不可否認(rèn)的是，微波加熱在食品加工上具有得天獨(dú)厚的條件:方便的加熱方法，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活環(huán)境下，是非常理想的烹飪方法[1]。

在《國民營養(yǎng)健康計(jì)劃2017～2030》當(dāng)中，要求食品產(chǎn)業(yè)要向營養(yǎng)轉(zhuǎn)型，發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)，保證提供符合營養(yǎng)要求的食物，推進(jìn)營養(yǎng)性優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品，提高農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)水平。基于這一營養(yǎng)健康計(jì)劃，微波技術(shù)是否安全又一次成為談?wù)摰慕裹c(diǎn)問題。早在20世紀(jì)90年代，人們就發(fā)現(xiàn)，微波食品有時(shí)是不安全的。當(dāng)時(shí)是因?yàn)橐幻凶虞斎肓宋⒉訜徇^的血液，導(dǎo)致了死亡。這是第一次有直接證據(jù)證明微波危險(xiǎn)性的事件。

現(xiàn)有的學(xué)術(shù)性研究成果當(dāng)中，對微波技術(shù)與食品營養(yǎng)方面的研究成果比較少，更多的研究方向是微波技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用。雖然確定微波食品有時(shí)是不安全的，但從現(xiàn)有的狀況分析，微波食品依然是比較理想的食品。食品產(chǎn)業(yè)需要微波技術(shù)，針對性的分析其對食品營養(yǎng)成分的影響，能夠在一定程度上使微波技術(shù)在食品加工當(dāng)中的應(yīng)用更加的科學(xué)化。

2 微波技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響

2.1 對蛋白質(zhì)的影響

在食品當(dāng)中，蛋白質(zhì)是很重要的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)這種物質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成分，一個(gè)成人每天會(huì)更新大約3%的蛋白質(zhì)，一個(gè)月就可能將蛋白質(zhì)全部更新一遍。而人每天攝入的蛋白質(zhì)是不會(huì)被儲(chǔ)存的，所以每天都需要攝入足量的蛋白質(zhì)[2]。

在食品當(dāng)中，蛋白質(zhì)含量豐富的食物主要有魚、肉、豆、蛋、奶類。這些食品用微波加熱會(huì)有什么影響呢。研究發(fā)現(xiàn)，微波加熱的時(shí)間越長，食品當(dāng)中的蛋白質(zhì)含量越低。例如，在不同的時(shí)間中加熱油菜籽，油菜籽中蛋白質(zhì)含量在23.68%左右，當(dāng)進(jìn)行微波加熱1min后，對其檢測發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)含量降低了3.27%；當(dāng)加熱時(shí)間為2min時(shí)，蛋白質(zhì)含量將呈現(xiàn)出倍數(shù)級降低，降低程度約為4倍，具體還剩下6.12%左右；而加熱3min，蛋白質(zhì)則只有4.43%。從這些數(shù)據(jù)來看，微波加熱，會(huì)降低食品中蛋白質(zhì)的含量。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，不僅僅是降低蛋白質(zhì)含量的問題，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的損失可能是因?yàn)镾treeker降解或者是Maillard反應(yīng)。當(dāng)出現(xiàn)這種情況時(shí)，食品中的還原糖會(huì)出現(xiàn)許多不飽和的化合物，而這些化合物會(huì)與肽鏈結(jié)合產(chǎn)生溶解度很低的聚合物，在導(dǎo)致營養(yǎng)降低的同時(shí)，產(chǎn)生不消化的問題。

同時(shí)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中含有很多二硫鍵、酰胺鍵等化學(xué)鍵，這些化學(xué)鍵會(huì)水解或者是裂解，對食品風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生影響。

2.2 對脂肪的影響

脂肪是人體所需的另一類營養(yǎng)物質(zhì)，主要為人體提供熱量以及輔助身體細(xì)胞。它是一類化合物，主要成分是三分子脂肪酸組成的甘油三酯。在現(xiàn)實(shí)生活中，人們對脂肪有著比較強(qiáng)烈的排斥心理，因?yàn)橹緯?huì)導(dǎo)致肥胖，實(shí)際并不完全是。肥胖的根本原因是熱量超過了身體所需，才導(dǎo)致的肥胖，如果因?yàn)榉逝侄艞壷?，?huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

脂肪含量的高的食物，一般是植物種子或者果實(shí)。微波在加熱食品時(shí)，對于脂肪來說，不僅僅是加熱源，而且有輻射。這種微波輻射會(huì)對脂肪產(chǎn)生何種影響呢?；趯Υ蠖沟奈⒉訜醽砜矗l(fā)現(xiàn)適當(dāng)加熱大豆，并不會(huì)對其含有的脂肪造成顯著影響，因?yàn)槲⒉梢遭g化脂肪氧化酶的活性。這種氧化酶是影響脂肪營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵成分，當(dāng)其活性被鈍化后，實(shí)際上是保護(hù)了不飽和脂肪酸。

具體來看，不同品種大豆在微波加熱后對脂肪酸的影響也不同。以美國2號、南通黃、巴西大豆三個(gè)品種為研究對象。美國2號大豆在不加熱的情況下亞油酸含量為56.9676，亞麻酸為5.4882；南通黃豆則為58.8812和7.9460；巴西大豆則是59.8655和7.8962。當(dāng)分別對這些大豆加熱不同時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，在加熱到8min后，脂肪酸成分會(huì)出現(xiàn)較為顯著的變化。

要注意，一些油脂不能進(jìn)行長時(shí)間加熱，因?yàn)樵诩訜嵊椭^程中，如果持續(xù)時(shí)間長會(huì)出現(xiàn)燃燒。

2.3 對碳水化合物的影響

碳水化合是滿足人體所需熱量的另一種非常重要的營養(yǎng)成分，也是最為廉價(jià)的營養(yǎng)素。在食品當(dāng)中人體可以吸收的為有效碳水化合物，也就是糖類化合物:如單糖、多糖等，而纖維素則是無效的碳水化合物。

為了了解微波加熱對碳水化合物的影響，利用淀粉來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。干燥的淀粉，很難受到微波的影響。但是淀粉中是有水分的，這時(shí)微波就能產(chǎn)生影響。通常來講，淀粉有兩個(gè)部分，即支鏈淀粉和直鏈淀粉，前者非常親近水分子，而后者因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)緊密不親近水分子。在不同的食品當(dāng)中，二者的比例不同。在加熱過程中，直鏈淀粉會(huì)產(chǎn)生不同程度的下降，然后產(chǎn)生不溶性的物質(zhì)[3]。

一般來說，碳水化合物是糖類，而糖類在持續(xù)加熱中會(huì)焦化。在食品烹飪技巧當(dāng)中，有一個(gè)技巧叫炒糖色，是因?yàn)樘怯鰺釙?huì)融化，在受熱合適的情況下加入少量水就能得到棕紅色融于水的糖色。但如果持續(xù)加熱，受熱過多，那么就會(huì)產(chǎn)生不溶于水的焦糖，而且味道發(fā)苦。

2.4 對維生素的影響

維生素同樣是人體所需的重要營養(yǎng)成分。在利用微波加熱食品時(shí)，維生素C這一成分會(huì)降低。特別是蔬菜類食品，不能進(jìn)行長時(shí)間的加熱，時(shí)間越短維生素的含量越有保證。比方說，將馬鈴薯加熱30min，發(fā)現(xiàn)維生素C還能夠保存70%左右的含量，而如果加熱10min，維生素C的含量還能夠保持98%左右。維生素當(dāng)中的B族，會(huì)受到微波加熱的嚴(yán)重影響，B族維生素對光和熱非常的敏感，如果加熱，維生素B1的含量將降低70%左右，維生素B2也會(huì)有不同程度的損失。

3 微波技術(shù)對食品營養(yǎng)成分影響的思考

結(jié)合上文的分析來看，必須承認(rèn)的是微波技術(shù)對食品的營養(yǎng)成分有影響，但是對食品的整體營養(yǎng)價(jià)值來說損失并不大。只需要注意，在食品加工當(dāng)中，注重分析各類食品中所擁有的營養(yǎng)成分，并針對性的設(shè)定所需要的加熱時(shí)間，這就能夠在一定程度上控制食品營養(yǎng)成分的損失。因營養(yǎng)成分在不同食品種類當(dāng)中含量不一樣，而不同的營養(yǎng)成分在受熱時(shí)間上會(huì)有不同的損失情況。所以基于本文的研究來看，明確不同營養(yǎng)成分在不同受熱時(shí)間內(nèi)的損失情況，有針對性調(diào)整微波加熱時(shí)間可保證食品最佳的營養(yǎng)價(jià)值狀況。

從以上分析來看，微波食品的不安全性，有一定道理，但是并不完全準(zhǔn)確?，F(xiàn)在人們想要吃出健康，怎么吃確實(shí)是一個(gè)值得思考的問題，這個(gè)關(guān)鍵是膳食搭配。

對于微波技術(shù)來說，因?yàn)槲⒉ㄊ?00～300GHz的電磁波，它對于生物體會(huì)產(chǎn)生一定的熱效應(yīng)。當(dāng)然，要求生物體組織吸收的微波要比較少，當(dāng)產(chǎn)生熱效應(yīng)后，生物體自身的熱調(diào)節(jié)系統(tǒng)可以將微波帶到全身或者散溢到體外。而微波攝入量比生物體自身所散發(fā)的能量多，就會(huì)導(dǎo)致生物體接觸微波的部分產(chǎn)生溫度升高的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象有時(shí)候并不是壞事，因?yàn)榭梢栽黾友軘U(kuò)張，加速血液循環(huán)，增強(qiáng)組織代謝能力，可以促進(jìn)病理產(chǎn)物的吸收和消散。從這個(gè)角度來說，微波技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值是非常廣的。在食品加熱當(dāng)中，單純的看，微波對食品營養(yǎng)成分的影響，實(shí)際并不足以降低微波技術(shù)的價(jià)值。

4 結(jié)語

綜上所述，微波技術(shù)對于食品的營養(yǎng)成分有影響，但是從整體的角度來看，對于食品的整體營養(yǎng)價(jià)值的影響很小，如果控制好微波加熱的時(shí)間，這種影響在一定程度上可以忽略不計(jì)。因?yàn)槿魏我环N烹飪方法都可能導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分出現(xiàn)損失。所以，要吃出健康，本質(zhì)上還是要靠膳食搭配來保證營養(yǎng)的攝入量。僅僅說微波食品是不安全的，實(shí)際上存在一定的片面性。