文/呂 鵬

國(guó)外訪(fǎng)學(xué)，每每鄉(xiāng)愁涌上心頭，便會(huì)想起“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親”、“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”的動(dòng)人詩(shī)句。憂(yōu)腸難解，看一下《風(fēng)味人間》，被牛奶面包填充的胃卻被各色美食喚醒，發(fā)出饑腸轆轆的哀嚎：如果，有一盤(pán)回鍋肉、魚(yú)香肉絲、紅燒排骨——放在我的面前，我一定要好好學(xué)習(xí)一下如何用豬肉來(lái)制作正宗國(guó)產(chǎn)美食。

想法很好，卻又被2018年末鋪天蓋地的“非洲豬瘟”爆發(fā)的新聞拉回現(xiàn)實(shí)，公眾號(hào)《瞭望智庫(kù)》上發(fā)表的一篇“洋豬入侵中國(guó)，土豬瀕臨滅絕，這不亞于一場(chǎng)生態(tài)災(zāi)難”的推文為我們可愛(ài)而又樸素的“豬”發(fā)出吶喊：當(dāng)我們開(kāi)始懷念記憶中難忘的豬肉味道的時(shí)候，中國(guó)優(yōu)良的地方豬種卻逐漸消失于我們的餐桌上……

2019豬年，就在這一片喜慶而又嘈雜的氣氛中到來(lái)，讓我們把案頭各類(lèi)表格暫放一邊，靜靜地讓思維穿越到9000年前，回顧一下“與豬同行的日子”——

一、源

豬，就動(dòng)物分類(lèi)學(xué)而言，屬于哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬，家豬的野生祖先是野豬（Sus Scrofa）。

牛津大學(xué)Cooper等人通過(guò)對(duì)全球600多例各地家豬樣本mtDNA（線(xiàn)粒體DNA）進(jìn)行分析，提出家豬在全球有6個(gè)獨(dú)立馴化中心，分別是東亞、東南亞半島的越南、緬甸等地、新幾內(nèi)亞島、南亞、中歐和意大利半島［圖1］。

◎［圖1］

◎［圖2］

依據(jù)動(dòng)物考古學(xué)研究，世界上最早的家豬出現(xiàn)于距今9000年左右的土耳其的卡耀努遺址。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所袁靖和湖北省文物考古研究所羅運(yùn)兵，通過(guò)對(duì)中國(guó)考古遺址出土豬骨材料進(jìn)行骨骼形態(tài)的觀(guān)察和測(cè)量、病理學(xué)研究、數(shù)量分析、年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)、考古背景解讀、食性分析、古DNA分析等，確認(rèn)出土于河南省舞陽(yáng)縣賈湖遺址的距今9000年前的豬骨已經(jīng)屬于家豬［圖2］。

該遺址出土豬骨已經(jīng)具有了較為明顯的家豬特征，表明古代人類(lèi)開(kāi)始控制和管理野豬的時(shí)間要遠(yuǎn)較此為早，因此，中國(guó)是世界上最早的家豬獨(dú)立馴化中心之一［圖3］。

距今9000-7000年的前仰韶文化時(shí)期，動(dòng)物考古學(xué)研究表明家豬群體特征已大體可分為南方和北方兩個(gè)大的類(lèi)群。

河姆渡遺址在河姆渡文化時(shí)期（距今7000-5300年）出土有陶豬，陶缽也有豬紋形象，結(jié)合對(duì)該遺址所進(jìn)行的動(dòng)物考古學(xué)研究，我們可以管窺家豬在馴化之初的生動(dòng)故事［圖4］。

◎［圖3］

◎［圖4］

首先，動(dòng)物考古學(xué)研究結(jié)果顯示河姆渡出土豬骨為家豬，陶豬形象和陶缽上的豬紋向我們展示了家豬馴化的最初形態(tài)：腦袋較大、吻部突出、鬃毛明顯，仍然保留著較多的野豬形態(tài)；其次，有些探方的4A層發(fā)現(xiàn)有用小木樁圍成直徑約1米左右的圓圈或二圈交錯(cuò)的套圈遺跡，推測(cè)與圈養(yǎng)家畜幼崽有關(guān)；再次，第一期出土一件稻穗豬紋陶缽上有膘肥體壯的豬和谷粒飽滿(mǎn)的水稻圖像，生動(dòng)地反映了原始農(nóng)業(yè)與養(yǎng)豬的關(guān)系。

古DNA研究表明中國(guó)家豬起源于某一種野豬的說(shuō)法并不可靠，考古學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)有從外地引進(jìn)家豬的例證，因此，我國(guó)家豬的早期馴化可概括為“本土多中心起源”［圖5］。

二、食

中國(guó)，是世界上最為重要的豬類(lèi)馴化和飼養(yǎng)中心，其重要含義之一就體現(xiàn)在豬肉的食用和消費(fèi)上。

國(guó)人對(duì)豬肉的青睞源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。賈湖遺址當(dāng)中豬骨不但破碎而且數(shù)量眾多，表明當(dāng)時(shí)人類(lèi)對(duì)豬肉的大量食用。就整個(gè)史前時(shí)期而言，豬被廣為食用，這在考古上有明顯的體現(xiàn)。比如，我們對(duì)全國(guó)200處考古遺址進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，均發(fā)現(xiàn)有豬骨遺存的存在，豬骨破碎且有明顯的加工和食用的痕跡。

◎［圖5］

◎［圖6］

◎［圖7］

◎［圖8］

豬肉消費(fèi)有明顯的地域差異。中原地區(qū)以豬為主要的肉食資源，隨著家養(yǎng)黃牛和綿羊的傳入，在距今5000-4000年形成以豬為主、包括多種家畜的局面，奠定了該地區(qū)率先進(jìn)入文明社會(huì)的生業(yè)基礎(chǔ)；西北地區(qū)在距今4000年左右齊家文化時(shí)期開(kāi)始由“以豬為主”向“以綿羊?yàn)橹鳌钡霓D(zhuǎn)化，草原畜牧和游牧生業(yè)方式最終在此地生根發(fā)芽；南方地區(qū)的古代先民依賴(lài)優(yōu)越的野生動(dòng)植物資源，家豬的飼養(yǎng)規(guī)模一直保持低水平。

豬肉消費(fèi)也有明顯的社會(huì)等級(jí)差異。仰韶文化時(shí)期的河南省靈寶西坡墓地中，高等級(jí)墓葬墓主的食性中，表征肉食消費(fèi)的氮值較高、且感染絳蟲(chóng)病的幾率更高，表明他們作為社會(huì)上層有更多的機(jī)會(huì)獲取以豬肉為主的肉食，成為不折不扣的“肉食者”［圖6］。

隨著牛和羊的傳入，牛因耕地之需逐漸淡出肉食行列，“肉食者”將目光更多地投向了羊肉，自魏晉以來(lái)，羊肉成為主要肉食長(zhǎng)達(dá)千年之久，直至明代，豬肉才成功翻盤(pán)并確立其無(wú)可撼動(dòng)的優(yōu)勢(shì)地位，這種局面延續(xù)至今。

家豬消費(fèi)得益于飼養(yǎng)技術(shù)的助推。圈養(yǎng)、放養(yǎng)等不同養(yǎng)殖方式的結(jié)合，農(nóng)業(yè)發(fā)展對(duì)飼料供應(yīng)的有力保障等推動(dòng)了史前養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展。

商周甲骨文和金文中有關(guān)于對(duì)豬性別、閹割、養(yǎng)殖、屠宰等的較為完備的記載［圖7］。

商代晚期的中原地區(qū)出現(xiàn)了中國(guó)考古最早確認(rèn)的改良的家豬品種——“殷墟腫面豬”［圖8］。

三、俗

在馴養(yǎng)之初，家豬已在祭祀活動(dòng)中發(fā)揮作用，距今9000年的賈湖遺址中已用家豬下頜作為隨葬品，因其“常畜而易得”、“故因其便以尊之”，豬在祭祀當(dāng)中的“優(yōu)位”現(xiàn)象一直延續(xù)到商代早期的河南偃師商城遺址。

商代中期（特別是河南鄭州小雙橋遺址）開(kāi)始大規(guī)模用牛祭祀且多用牛頭，從而完成祭祀用牲由豬優(yōu)位向牛優(yōu)位的轉(zhuǎn)化；至遲到春秋時(shí)期，“太牢”（牛、羊、豬的組合）成為官方宗教和儀禮活動(dòng)中的固定用牲制度，并沿用至清代［圖9］。

“廟堂之高”，以牛為尊，“江湖之遠(yuǎn)”，豬尊仍存，商周時(shí)期的地方聚落仍以豬為主，如安徽滁州何郢遺址用整豬或砍頭豬做祭牲；時(shí)至今日，民間祠堂祭祀中，豬頭仍然享受著奉獻(xiàn)給祖宗的香火。

中國(guó)人熱愛(ài)故土和家園，將“豬”的形象放在“家”字里。

家，上面一寶蓋頭，下面一豕，呈豬在房中之形。有學(xué)者認(rèn)為家的本意為豬圈，或有豬圈者為家，或又解“家”字為干欄式建筑，下面養(yǎng)豬、上面住人。

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所馮時(shí)從殷商甲骨文“家”字原本從“宀”從二“豕”出發(fā)，認(rèn)為“家”字真實(shí)含義在于表現(xiàn)雌雄二性，體現(xiàn)了古人以?xún)尚宰鳛闃?gòu)成家庭基本條件的思考；上升到哲學(xué)層面，則更具有陰陽(yáng)相生的樸素思考。由此，以豬奉獻(xiàn)給祖宗，也正是最恰當(dāng)?shù)倪x擇。

豬，由浪跡天涯到拘于圈舍，由陶煮白肉到珍饈美食，從口中食到祭上牲。它，聰明卻以蠢笨示人；它，可愛(ài)卻無(wú)人欣賞；它，尊貴卻被斥之為“豬狗不如”——它嗷嗷地叫著，或許在說(shuō)“大肚能容天下事，清心自淡世間名”。

◎ ［圖9］

圖片資料來(lái)源

圖1資 料 來(lái) 源：Larson G., Dobney K., Albarella U., Fang M., Matisoo-Smith E., Robins J., Lowden S., Finlayson H., Brand T.,Willerslev E., Rowley-Conwy P., Andersson L., Cooper A. (2005)Worldwide phylogeography of wild b oar reveals multiple centers of pig domestication.Science 307(5715)：1618-1621.

圖2、圖3卡耀努遺址資料來(lái)源：Hongo,H.andR.H.Meadow(1998).Pig exploitation at Neolithic ?ay?nü Tepesi (southeastern Anatolia).In Nelson S.(ed.)Ancestors for th e Pigs：Pigs in Prehistory,15.Philadelphia,MASCA Research Papers in Science and Archaeology：77-98.

賈湖遺址資料來(lái)源：羅運(yùn)兵、張居中：《河南舞陽(yáng)縣賈湖遺址出土豬骨的再研究》，《考古》2008年第1期，第90-96頁(yè)。

羅運(yùn)兵、袁靖、楊夢(mèng)菲：《賈湖遺址第七次發(fā)掘出土動(dòng)物遺存研究報(bào)告》，見(jiàn)河南省文物考古研究院、中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)科技史與科技考古系：《舞陽(yáng)賈湖（二）》，科學(xué)出版社，2015年，第333-371頁(yè)。

圖4資料來(lái)源：浙江省文物考古研究所：《河姆渡——新石器時(shí)代遺址考古發(fā)掘報(bào)告》，文物出版社，2003年。

圖5資料來(lái)源：羅運(yùn)兵：《中國(guó)古代豬類(lèi)馴化、飼養(yǎng)與儀式性使用》，科學(xué)出版社，2012年。

圖6資料來(lái)源：中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所：《靈寶西坡墓地》，文物出版社，2010年。

圖7資料來(lái)源：中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所嚴(yán)志斌提供相關(guān)研究資料。

圖8資料來(lái)源：德日進(jìn)、楊鐘?。骸栋碴?yáng)殷墟之哺乳動(dòng)物群》，《中國(guó)古生物志（丙種第十二號(hào)第一冊(cè)）》，1936年。

圖9資料來(lái)源：蔡運(yùn)章、梁曉景、張長(zhǎng)森：《洛陽(yáng)西工131號(hào)戰(zhàn)國(guó)墓》，《文物》1994年第7期，第4-15+43頁(yè)。