王余

天福號叉燒肉色澤鮮亮、口感鮮美

舊社會的人思想比較保守，尤其是做生意，各行各業(yè)都有自己的行規(guī)，大到店鋪的設(shè)置，小到商販的叫賣聲，師徒代代相傳，形成大致的規(guī)范。走遍北京城，所到之處，大體相同。筆者98歲，回憶幼年時的生活，再看看現(xiàn)在，時時事事都發(fā)生了翻天覆地的變化。

那時候的北京城內(nèi)，凡是賣羊肉的，都是前店后廠。在店后面宰羊、剝皮，在前店賣肉，俗稱羊肉床子。主要由師徒二人經(jīng)營，師傅四五十歲，有宰羊剝皮技術(shù)。徒弟十幾歲，要跟師傅學(xué)習(xí)這些技術(shù)。

雖然還不到冬天，師徒二人就各自穿上一件羊皮坎肩，羊毛做里兒，皮板做面兒，前襟掩住，用腰帶一束，露出兩個胳膊，便于勞作。

宰羊剔骨下來的碎肉，要蒸成羊肉白菜餡餃子出售，家家如此。在店門前用兩條板凳支起一領(lǐng)葦箔作為案板，下面放一空屜，旁邊放一摞白菜葉作包裝用。包子蒸熟，端到門外，向空地上一扣，揭去屜布蒸汽騰騰，伙計高聲吆喝：“嗨——新揭鍋的包兒熱的嘞！”全北京的羊肉床子的吆喝聲調(diào)都是一樣的。師徒二人，同樣的高聲吆喝，同樣的羊皮坎肩兒，成了北京羊肉床子的兩個鮮活的廣告招牌，但在新中國成立后就見不到了。

老北京一說醬肉就是指的熟豬肉，主要是醬肉和醬肘，每家醬肉鋪都筑有一個高臺，上面放一個大肉墩子。售貨員站在高臺上切肉，顧客站在高臺旁邊地上仰著頭向售貨員說話。售貨員拿起一塊肉，垂手讓買主相中后，就在肉墩上切片過秤，然后用荷葉包了交給顧客。

北京的醬肉鋪以天福醬肉最有名。據(jù)說有一次煮肉的師傅一時惰怠，把肉煮過了頭，沒想到煮出來的肉更松軟入味兒，歪打正著，受到清宮的贊賞，從此天福醬肉一舉成名。據(jù)說八國聯(lián)軍侵入北京，天福醬肉的老板抱著一壇子煮肉的老湯外逃避難，只要保住這一壇老湯，就能保住天福醬肉的質(zhì)量。

天福醬肉鋪門面在西單大街南頭路東，緊挨著西單頭條胡同西口，是一條東西走向的小胡同，我就在胡同里的第二小學(xué)上學(xué)。我經(jīng)常路過天福醬肉鋪門口，總能聞到一股肉香味兒撲鼻。一間小門臉兒懸掛著黑底兒金字“天福號”三個大字牌匾。進(jìn)門沒幾步，靠南墻上就是一個高臺，上面有一個大肉墩，供切肉之用。

建國后，東西走向的西長安街和對面的復(fù)興門內(nèi)大街，南北走向的西單大街和對面的宣武門內(nèi)大街展寬馬路。西單頭條胡同被拆除，變成了馬路，天福醬肉遷到了斜對面的復(fù)興門內(nèi)大街東頭路南，改成了兩間門面，取消了切肉的高臺，擴大了經(jīng)營范圍，自制了多種熟肉制品，還有醬雞等。后來又遷到了宣內(nèi)大街路東，因為有“天福號”這金字招牌，所以生意一直很好。

回憶幼年時的生活，看看現(xiàn)在的生活，時代進(jìn)步了。北京從一個只有一百萬人口的城市，現(xiàn)在增加到二千多萬人口，成為現(xiàn)代化的國際大都市。天福醬肉從當(dāng)年北京市場，更擴展到全國市場，產(chǎn)銷量翻了若干倍。當(dāng)年用荷葉包裝，也早已不用，改為真空包裝，便于保存，隨處都可以買到。當(dāng)年那種撲鼻的香味兒自然也聞不到了，這是時代的進(jìn)步，必然的趨勢。

（編輯·劉穎）

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天福號米粉肉香糯綿潤

天福號醬肘子肥而不膩、瘦而不柴

天福醬雞骨肉鮮香