西夏

眼看著全國(guó)各地陸續(xù)入冬，沒(méi)有什么比羊肉更能慰藉人心的了。雖說(shuō)蘿卜白菜各有所愛(ài)，可老祖宗發(fā)明漢字時(shí)，卻偏偏指定了魚(yú)羊?yàn)椤磅r”。受到這樣的加持，也讓羊肉天生自帶幾分傲嬌姿態(tài)。

陳曉卿在一檔節(jié)目中說(shuō)，從各項(xiàng)數(shù)據(jù)分析來(lái)看，寧夏的灘羊最好吃。旁邊的新疆人黃章晉表示，新疆羊肉不好吃嗎？?jī)?nèi)蒙古人誕總一臉不屑：新疆的羊能做手把肉嗎？清水煮出的羊肉撒把鹽，才是檢驗(yàn)羊肉好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

與其說(shuō)哪里的羊肉好吃，不如說(shuō)說(shuō)各地的羊肉用什么方式烹飪最能激發(fā)其鮮美。畢竟，人的脾氣秉性都不盡相同，又憑什么把羊一概而論？

羊肉的“最高境界”，清水燉煮

所謂“大音希聲，大象無(wú)形”，對(duì)應(yīng)到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材，在烹飪時(shí)反而越講究極簡(jiǎn)主義。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，無(wú)一不是為了留住鮮味的極簡(jiǎn)處理。

而到了羊肉這里，清水燉煮才是考驗(yàn)食材的至高境界，內(nèi)蒙古的“手把肉”就可視為其中翹楚。

羊切大塊，用白水煮，除一把粗鹽外再無(wú)其他。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀割著吃，是草原上的專(zhuān)業(yè)吃法。而要說(shuō)更絕的，就要數(shù)“羊貝子”了，即煮全羊——要不是有十足的自信，誰(shuí)敢這么干？

誰(shuí)能拒絕重口味，羊肉也一樣

你以為清水燉煮才能保留羊肉的鮮美，在另一些人看來(lái)卻未免過(guò)于單調(diào)，如果什么都是清水煮一煮最好，還要廚子干嗎？

而說(shuō)起重口味，南方——尤其是江浙一帶，顯然比北方更勝一籌。紅燒菜肴可謂傳統(tǒng)，對(duì)外來(lái)的羊肉來(lái)說(shuō)，入鄉(xiāng)隨俗是最好的歸宿。

《風(fēng)味人間》里把人饞哭了的湖州紅燒羊肉，就是重口味的典型。冰糖、醬油提色，燉到酥爛入味，濃而不膻，既成一道菜，也可以做成澆頭成就一碗“酥羊大面”。

除了用作料煨，火烤也是另一個(gè)維度上的重口味。精通這一手的，非新疆人莫屬。

我在伊犁親眼見(jiàn)過(guò)哈薩克牧民宰阿勒泰羊，真像武俠小說(shuō)里的隱世高手，幾刀的工夫皮肉便分離。兩塊羊腿肉搭一塊羊臀上的小肥肉，烤的時(shí)候羊油在炭火上吱吱作響，肉的邊緣先蒙上誘人的焦黃色，香味直往鼻孔里鉆。

這個(gè)時(shí)候，誰(shuí)還顧得上爭(zhēng)論哪里的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！

一碗羊肉湯，足以慰風(fēng)塵

不管放到哪里，羊肉都算得上是一道橫菜了。不是所有人在任何時(shí)候都有心情去擼一盆羊蝎子，但若提起羊湯，似乎總也無(wú)法拒絕。

各地羊湯的格局有大有小，但味道絕不能以此來(lái)分伯仲。

簡(jiǎn)陽(yáng)人把它做成了火鍋，貴州人用它搭配米粉。遵義、畢節(jié)、水城和興義組成了貴州羊肉粉的“四大門(mén)派”。貴州的矮腳山羊，肉質(zhì)緊實(shí)，拿來(lái)燒烤韌性有余而嫩度不足，熬制湯底卻是一把好手。開(kāi)吃之前少不了一勺紅油、一撮蒜苗和香菜，湯底鮮美，米粉爽滑，毫無(wú)腥膻。

吃完米粉和羊肉，還要把湯喝個(gè)光——連我這個(gè)外人都忍不住幫襯一句，南方的羊，怎么就不如北方好吃了？

一碗熱氣騰騰的羊湯，對(duì)于風(fēng)塵仆仆的人來(lái)說(shuō)是最大的安慰和獎(jiǎng)賞。陳曉卿曾表達(dá)過(guò)：即便帶著一身疲憊，下了火車(chē)的第一件事，還是扛著行李打上車(chē)，待一碗羊湯落胃，身體逐漸被喚醒，這種感覺(jué)，才叫回家。