劉晨霞，喬勇進(jìn)，黃宇斐，王 曉

(1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2上海師范大學(xué)生命與環(huán)境學(xué)院，上海 200234)

水蜜桃(Prunuspersica)屬薔薇科桃屬植物，營養(yǎng)豐富，備受消費(fèi)者喜愛，但由于水蜜桃是呼吸躍變型的核果類果實(shí)，果實(shí)個(gè)大、水分含量高，采后有雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，后熟軟化迅速，從采摘到衰老只需幾天，且采收時(shí)氣溫較高，貯運(yùn)過程中易造成機(jī)械傷，使得桃果耐貯性差，極易出現(xiàn)褐變、腐爛、變質(zhì)，造成水蜜桃品質(zhì)不佳，失去食用和商業(yè)價(jià)值[1]。多年來，國內(nèi)外對桃果采后衰老機(jī)制及保鮮技術(shù)等方面進(jìn)行了大量研究，物理技術(shù)如低溫貯藏[2]、減壓貯藏[3-4]、氣調(diào)保鮮[5]和輻照保鮮[6]等取得了很多有價(jià)值的成果，但這些機(jī)械化的物理保鮮措施成本高，不宜規(guī)?；?、商業(yè)化應(yīng)用或其應(yīng)效果不理想；生物技術(shù)如生物酶制劑[7]、拮抗菌保鮮[8-9]亦成功應(yīng)用于桃果的貯藏保鮮中，但拮抗菌保鮮存在操作不便、菌種退化的問題，生物酶制劑有效保鮮組分目前還不清楚，機(jī)理不透，需進(jìn)一步研究探討；一些化學(xué)熏蒸、涂膜的保鮮方法技術(shù)性較強(qiáng)，藥劑量的使用存在一定的安全隱患。因此，亟需尋求一種廣譜、安全、操作簡便、適于推廣的桃果貯藏保鮮方法。

酸性硫酸鈣(Acidic calcium sulfate，ACS)是由Ca(OH)2、H2SO4、CaSO4和H2O為原料，按一定比例混合后制備而成過氧化復(fù)合物，是目前國際上一種最新型的殺菌防腐保鮮產(chǎn)品，是獲得美國FDA和USDA認(rèn)證的符合“GRAS”安全標(biāo)準(zhǔn)的酸性食品保鮮防腐添加劑，具有酸性強(qiáng)、易溶于水，卻低腐蝕、緩腐蝕[10]的特性。據(jù)報(bào)道，ACS溶液隨pH的變化而表現(xiàn)出不同的殺菌保鮮功效。Nuez等[11]將ACS溶液與乳酸、丙酸按1∶2的比列復(fù)配，復(fù)配劑浸漬注射到法蘭克福香腸，在4.5 ℃真空包裝儲(chǔ)存12周后殺菌保鮮效果良好；Zhao等[12]將20%的ACS與10%的乳酸復(fù)配注射到絞碎牛肉中，在-20 ℃貯藏12個(gè)月后，不僅大腸桿菌減少了1.0 logCFU/g，且還能夠用于漢堡包、牛肉餡餅等食物的制作；Anuta等[13]將ACS作為膳食補(bǔ)充劑對太平洋白蝦和南美白蝦進(jìn)行35 d的喂養(yǎng)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)含有1.6%的ACS飼料喂養(yǎng)的蝦免疫力得到提高，存活率達(dá)到90.4%；張曉麗等[14]、談智等[15]、Benli等[16]研究發(fā)現(xiàn)，ACS稀釋液在100—800倍，對細(xì)菌繁殖體(金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌、沙門氏菌)和病毒(脊髓灰質(zhì)炎病毒)的殺菌效果良好。由于桃果貯藏過程中極易受到葡枝根霉、青霉、鏈核盤菌等病原菌侵染，導(dǎo)致桃果實(shí)大量腐爛、貯藏保鮮期縮短和品質(zhì)下降。因此，在前人的研究基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)旨在探究2—4 ℃低溫條件下，不同ACS稀釋液對水蜜桃貯藏品質(zhì)及保鮮效果的影響，以期為ACS應(yīng)用于水蜜桃貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)水蜜桃為‘湖景蜜露’，由上海市桃研究所標(biāo)準(zhǔn)園提供。選擇七八成熟的水蜜桃采摘(硬度為9.0—14.0 kg/cm2、可溶性固形物含量為13.5%—16.0%)，采摘后立刻運(yùn)至上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心冷庫，篩選果面少部分青色，大部分底色乳白色轉(zhuǎn)紅色，果實(shí)飽滿、大小均一、無機(jī)械傷和病蟲害的桃果實(shí)，2—4 ℃條件下預(yù)冷24 h后，再次篩選并分組、編號，進(jìn)行試驗(yàn)處理。

ACS原液(美國Mionix公司)、2，6-二氯酚靛藍(lán)、草酸溶液、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液，考馬斯亮藍(lán)、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，三氯乙酸、硫代巴比妥酸、冰醋酸、無水醋酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯聚吡咯烷酮、TritonX-100、愈創(chuàng)木酚、30%H2O2均為分析純(AR)，購買于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-1型水果硬度儀(樂清市愛得堡儀器有限公司)；TES-135物色分析儀(臺(tái)灣泰仕電子工業(yè)股份有限公司)；JX-FSTPR-1全自動(dòng)樣品冷凍研磨儀(上海凈信科技)；FE30臺(tái)式電導(dǎo)率儀(梅特勒-托利多儀器有限公司)；Ultro-spec 3300 pro紫外分光光度計(jì)(美國安馬西亞公司)；SY-1022果蔬呼吸測定儀(石家莊世亞科技有限公司)。

1.3 試驗(yàn)分組及處理

將預(yù)冷后的水蜜桃平均分為5組，每組50個(gè)桃果實(shí)，分別按照以下5種方式進(jìn)行浸泡處理：A)蒸餾水對照組(CK)；B)10-3倍ACS稀釋液(pH 1.88)；C)10-4倍ACS稀釋液(pH 2.83)；D)10-5倍ACS稀釋液(pH 4.01)；E)10-6倍ACS稀釋液(pH 5.45)，每個(gè)處理組浸泡處理2 min。將浸泡處理過的水蜜桃在通風(fēng)處瀝水晾干后，采用厚度為0.02 mm、10個(gè)孔徑為0.5 mm的聚乙烯打孔薄膜進(jìn)行包裝，置于2—4 ℃冷庫中貯藏，每個(gè)處理組設(shè)3組重復(fù)，每隔5 d取樣測定相關(guān)指標(biāo)。

1.4 測定指標(biāo)及方法

每隔5 d檢測各組水蜜桃貯藏指標(biāo)變化情況。每次檢測時(shí)，各處理組取5個(gè)桃果，去核后將果肉研磨成勻漿，取樣測定各項(xiàng)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。

1.4.1 硬度的測定

在水蜜桃果實(shí)的赤道部位，間隔等距離的5個(gè)位置，各削去厚度約為1mm的果皮，用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測定各部位果實(shí)的硬度，取平均值。

1.4.2 果皮色差和呼吸速率的測定

果皮(a*)、果肉(L*)的色差(CIELAB表色系統(tǒng)，亦稱L*、a*、b*表色系統(tǒng))采用色差儀測定；呼吸速率采用靜置法測定[17]。

1.4.3 相對電導(dǎo)率和丙二醛含量的測定

相對電導(dǎo)率采用組織圓片法[17]；丙二醛含量(Malondialdehyde，MDA)采用硫代巴比妥酸法[17]。

1.4.4 多聚半乳糖醛酸酶、多酚氧化酶和過氧化物酶活性的測定

多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase，PG)采用3，5-二硝基水楊酸法[17]；多酚氧化酶(PPO)采用鄰苯二酚法[17]；過氧化物酶(Peroxidase，POD)愈創(chuàng)木酚法[17]。

1.4.5 腐爛率的測定

每個(gè)處理組50個(gè)水蜜桃果實(shí)，在貯藏25 d時(shí)，取樣觀察各處理組水蜜桃腐爛個(gè)數(shù)，計(jì)為F1。腐爛率=(F1/50)×100%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013分析整理數(shù)據(jù)，Origin Pro 8.0進(jìn)行制圖，用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 ACS對水蜜桃果皮顏色的影響

水蜜桃色澤是感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，果皮顏色是商品價(jià)值的選擇標(biāo)準(zhǔn)之一。色度指數(shù)a*表示物體紅或綠程度，a*為正值時(shí)，表示物體偏紅色，數(shù)值越大表示偏紅的程度越重；a*為負(fù)值時(shí)，表示物體偏綠色，其數(shù)值越大表示偏綠色調(diào)越重[18]。從圖1(a)中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，a*值逐漸增加，表明水蜜桃果皮顏色從綠色逐漸轉(zhuǎn)紅且紅色不斷加深，貯藏前期a*值上升緩慢，10—25 d上升速率加快，在貯藏25 d時(shí)，5個(gè)處理組桃果色澤由淺到深次序?yàn)锳CS-10-3

L*值代表物體色澤明暗程度，L*值增加表明果肉色度逐漸變亮。從圖1(b)可以看出，水蜜桃在貯藏期間L*值呈先上升后下降的趨勢，CK在5 d果肉亮度達(dá)到最高(81.68±1.79)，ACS-10-4和ACS-10-5處理組在10 d果肉亮度達(dá)到最高，而ACS-10-3和ACS-10-6在15 d果肉亮度達(dá)到最高，表明ACS稀釋液能延緩水蜜桃果肉色澤的快速變化，降低其后熟速率。貯藏后期色度逐漸變暗，可能是由于貯藏后期水蜜桃果肉發(fā)生了不同程度的褐變，但ACS-10-3處理組果肉色度為(71.18±1.10)，仍維持在較高水平，說明ACS-10-3稀釋液處理組能夠顯著抑制水蜜桃在貯藏后期的褐變程度。

圖1 ACS對水蜜桃果皮色度a*和明亮度L*值的影響Fig.1 Effect of acid calcium sulfate on chroma a* and lightness of L* peach

2.2 ACS對水蜜桃硬度的影響

硬度是衡量桃果實(shí)采后衰老及品質(zhì)保持的重要指標(biāo)之一，呼吸作用的強(qiáng)弱和細(xì)胞壁被水解的程度是引起果實(shí)硬度下降的主要影響因素。就水蜜桃果實(shí)而言，軟化后果實(shí)品質(zhì)得到提升，但也變得容易腐爛變質(zhì)，因此控制桃果實(shí)軟化并非保持硬度不變，而是使硬度在一定范圍內(nèi)延緩下降，但不造成腐爛和其他生理指標(biāo)大幅度變化[19]。

圖2(a)顯示，在貯藏期間，水蜜桃果實(shí)硬度與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，時(shí)間愈長硬度愈小。采收初期桃果實(shí)硬度為12.36 kg/cm2，在貯藏1—10 d時(shí)硬度下降速率較小，之后下降迅速，到貯藏末期5個(gè)處理組桃果硬度分別下降至(0.66±0.04) kg/cm2、(2.98±0.05) kg/cm2、(2.41±0.14) kg/cm2、(1.88±0.16) kg/cm2和(1.70±0.28) kg/cm2，在貯藏后期各ACS稀釋液處理組硬度顯著高于CK(P<0.05)。試驗(yàn)結(jié)果表明，ACS溶液能夠有效地保持桃果實(shí)硬度，且10-3倍ACS稀釋液處理效果最佳。

桃果實(shí)采后由于脫離母體無法獲取養(yǎng)分，同化作用基本結(jié)束，呼吸作用就成為新陳代謝的主體和維持生命活動(dòng)的基本途徑，以保證果實(shí)體內(nèi)各種生理活動(dòng)有條不紊地進(jìn)行，故呼吸強(qiáng)度與水蜜桃采后成熟軟化、衰老、品質(zhì)變化和貯藏期限等都有著密切的聯(lián)系[20]。水蜜桃是呼吸躍變型果實(shí)[圖2(b)]，貯藏期間呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)“上升-平緩-上升-下降”的變化趨勢。在10 d和20 d時(shí)，CK、ACS-10-4、ACS-10-5和ACS-10-6處理組分別出現(xiàn)兩次呼吸高峰，且此時(shí)3個(gè)ACS稀釋液處理組的呼吸強(qiáng)度均顯著低于CK(P<0.05)。而ACS-10-3處理組在貯藏15 d時(shí)第一次呼吸高峰出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度為(288.19±3.40) mg CO2/(kg·h)，說明ACS-10-3稀釋液處理水蜜桃可延緩其呼吸高峰的到來。25 d時(shí)，CK組呼吸強(qiáng)度為(367.49±4.18) mg CO2/(kg·h)比ACS-10-3、ACS-10-4、ACS-10-5和ACS-10-6處理組呼吸強(qiáng)度高65.50%、18.98%、44.57%和5.24%。圖2(b)的試驗(yàn)結(jié)果表明，ACS稀釋液能夠顯著降低水蜜桃采后呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰的到來，降低桃果實(shí)軟化、衰老速率。

桃果實(shí)采后由于果膠物質(zhì)降解細(xì)胞壁，使細(xì)胞壁胞間層結(jié)構(gòu)變得疏松，細(xì)胞之間相互分離，促使桃果成熟軟化、硬度下降，PG酶被認(rèn)為是催化果膠降解的關(guān)鍵酶之一[21]。水蜜桃貯藏期間果膠酶活性隨著貯藏時(shí)間的延長呈先增加后下降的趨勢[圖2(c)]，20 d時(shí)各ACS稀釋液水蜜桃處理組PG酶活性達(dá)到峰值分別為(1.46±0.07) μmol/(g·h)、(1.73±0.08) μmol/(g·h)、(1.94±0.02) μmol/(g·h)和(2.09±0.02) μmol/(g·h)，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，與CK之間差異顯著(P<0.05)。說明ACS稀釋液能夠有效抑制PG酶活性，降低細(xì)胞壁水解速率，保持桃果硬度，延緩桃果實(shí)軟化。

圖2 ACS對水蜜桃硬度、呼吸強(qiáng)度和多聚半乳糖醛酸酶活性的影響Fig.2 Effect of acid calcium sulfate on firmness，respiration rate and PG enzyme activity of peach

綜合圖2得知，水蜜桃果實(shí)硬度與其呼吸速率、PG酶活性呈負(fù)相關(guān)，但ACS稀釋液濃度與其對果實(shí)呼吸強(qiáng)度和PG酶活性的抑制程度呈正相關(guān)。貯藏20 d時(shí)，水蜜桃呼吸速率和PG酶活性都達(dá)到峰值，之后逐漸下降；桃果硬度亦在時(shí)下降速率最大，隨后緩慢降低。研究證明，ACS稀釋液能夠降低桃果采后呼吸強(qiáng)度，抑制PG酶活性，延緩水蜜桃成熟軟化、衰老腐爛速率，使其硬度在一定范圍內(nèi)下降，保持較好的果品品質(zhì)和良好的商業(yè)價(jià)值。

2.3 ACS對水蜜桃細(xì)胞膜的影響

2.3.1 ACS對水蜜桃細(xì)胞膜滲透性的影響

細(xì)胞膜損傷、電導(dǎo)率增加的主要原因是細(xì)胞膜脂質(zhì)中不飽和脂肪酸的氧化與分解[22-23]。MDA是膜脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物之一，它可使蛋白質(zhì)上的氨基酸發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)上的改變，產(chǎn)生氧化自由基，損傷細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，當(dāng)MDA大量積累時(shí)，膜透性增大，細(xì)胞膜系統(tǒng)嚴(yán)重?fù)p傷，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)外滲，導(dǎo)致果實(shí)細(xì)胞浸提液電導(dǎo)率增大，是表征桃果實(shí)衰老退化、細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化程度和細(xì)胞膜破損程度的重要指標(biāo)[24-27]。

由圖3可知，在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，水蜜桃果實(shí)膜透性增加，細(xì)胞膜系統(tǒng)破損嚴(yán)重，0—5 d時(shí)相對電導(dǎo)率和MDA含量緩慢增加，隨后大幅度上升，但ACS-10-3、ACS-10-4、ACS-10-5和ACS-10-6處理組電解質(zhì)滲出率和MDA含量明顯低于CK，能較好地反映ACS稀釋液對于桃果實(shí)細(xì)胞膜的保護(hù)能力。在貯藏25 d時(shí)，與CK相比(相對電導(dǎo)率為91.34%)，4個(gè)ACS稀釋液處理組的相對電導(dǎo)率分別降低了24.15%、12.38%、11.33%和4.94%，且對照組MDA含量最高達(dá)到(1.70±0.06) μmol/(100g)，與其他處理組存在顯著差異(P<0.05)。整個(gè)貯藏期間，ACS-10-3處理組的相對電導(dǎo)率和MDA含量均處于較低水平，說明10-3倍ACS稀釋液在一定程度上可維持桃果實(shí)細(xì)胞膜的完整性，降低細(xì)胞膜脂過氧化的程度，延緩水蜜桃果實(shí)成熟軟化和衰老褐變的進(jìn)程。

圖3 ACS對水蜜桃相對電導(dǎo)率和MDA含量的影響Fig.3 Effect ofacid calcium sulfate on relative conductivity and MDA of peach

2.3.2 ACS對水蜜桃PPO酶和POD酶活性的影響

多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐變的主要酶類，能夠?qū)⒐麑?shí)中的酚類物質(zhì)催化為醌類，并與氨基酸結(jié)合而產(chǎn)生黑褐色的聚合物，加快果實(shí)褐變的速度。水蜜桃貯藏期間，PPO酶活性與貯藏時(shí)間成正相關(guān)，時(shí)間愈長，PPO酶活性愈高[圖4(a)]。貯藏前期，桃果完整無損，酚類物質(zhì)與PPO酶存在于不同部位，這種區(qū)域性分布和膜系統(tǒng)屏障阻止了底物與酶的相互接觸，PPO酶活性較低僅為(0.42±0.02) U/(min·g)，隨著貯藏時(shí)間的延長，桃果實(shí)組織中的薄片狀細(xì)胞破裂，膜透性增大，使酶與底物充分接觸，發(fā)生褐變，加速衰老進(jìn)程[27，29]。貯藏到第25 d時(shí)，對照組PPO酶活性高達(dá)1.12 U/(min·g)，而各ACS稀釋液處理組PPO酶活性由高到低次序?yàn)锳CS-10-6>ACS-10-5>ACS-10-4>ACS-10-3，且對照組PPO酶活性顯著大于其他處理組(P<0.05)。試驗(yàn)表明，ACS稀釋液能較好的抑制PPO酶活性，降低水蜜桃果實(shí)褐變率，延緩衰老。

圖4 ACS對水蜜桃 PPO酶 和POD酶活性的影響Fig.4 Effect ofacid calcium sulfate on PPO enzyme and POD enzyme activity of peach

過氧化物酶(POD)是果蔬體內(nèi)重要的抗氧化酶，能夠清除植物組織中的活性氧自由基(ROS)，可以減少ROS的積累，降低氧化損傷，延緩細(xì)胞膜過氧化，延緩果蔬采后衰老的進(jìn)程[30-31]。從圖4(b)可以看出，水蜜桃POD酶活性在整個(gè)貯藏期間呈先上升后下降的變化趨勢，4個(gè)ACS稀釋液處理組POD酶活性明顯高于CK，且10-3倍的ACS處理組POD酶活性始終維持在較高水平，顯著高于其他處理組(P<0.05)。這可能是因?yàn)橘A藏初期，低溫脅迫環(huán)境誘導(dǎo)POD酶活性快速增加，提高桃果抗冷性和抗氧化性，但隨著貯藏時(shí)間的延長，水蜜桃逐漸衰老，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，膜脂過氧化作用會(huì)產(chǎn)生二烯軛合物，MDA含量增加，使得抗氧化活性系統(tǒng)遭到破壞，POD酶活性降低。在25 d時(shí)，POD酶活性由高到低次序?yàn)锳CS-10-3>ACS-10-4>ACS-10-5>ACS-10-6>CK，且對照組POD酶活性顯著低于其他處理組(P<0.05)，其中ACS-10-3倍的處理組POD酶活性為(7.09±0.12) U/(min·g)，比其他4個(gè)處理組分別高出19.16%、28.21%、40.67%和85.6%。由此證明，ACS-10-3稀釋液處理效果最佳，能夠有效保持較高的POD酶活性，延緩水蜜桃衰老進(jìn)程。

綜合圖4可以看出，PPO和POD兩種酶的活性變化反映了水蜜桃的衰老程度的關(guān)鍵指標(biāo)，ACS處理不僅可以在一定程度上抑制PPO酶活性，降低桃果氧化褐變速率，同時(shí)能夠保持水蜜桃較高的POD酶活性，提高果實(shí)抗氧化能力，降低水蜜桃成熟軟化速率，延緩衰老褐變。

注：不同小寫字母表示經(jīng)Duncan差異顯著性檢測不同處理組在0.05水平差異顯著(n=50)圖5 貯藏25 d時(shí)ACS處理對水蜜桃腐爛率的影響Fig.5 Effect of acid calcium sulfate on rotting rate after 25 days storage of peach

2.4 ACS處理對水蜜桃腐爛率的影響

如圖5所示，在貯藏25 d時(shí)，CK和各ACS稀釋液處理組的水蜜桃腐爛率分別為32.00%、2.67%、7.33%、11.33%和19.33%，且統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，ACS稀釋液處理的水蜜桃果實(shí)腐爛率與CK果實(shí)腐爛率之間存在顯著差異(P<0.05)，但ACS-10-4處理組與ACS-10-3和ACS-10-5之間差異不顯著，說明不同的ACS稀釋液對水蜜桃腐爛均具有一定的抑制作用，稀釋倍數(shù)越低，抑制作用越明顯。

3 討論與結(jié)論

在2—4 ℃的低溫冷庫中貯藏的水蜜桃，果實(shí)貯藏前期，果皮表面保護(hù)組織基本完整，呼吸等各項(xiàng)生命活動(dòng)較弱，酶活性較低，有機(jī)物質(zhì)(可溶性碳水化合物、糖、酸等)消耗也較少，隨著貯藏時(shí)間的增加，水蜜桃生理生化活動(dòng)逐漸旺盛，桃果果皮色澤的a*值和L*值逐漸增加，果肉色度逐漸提升，紅色不斷加深，果品外觀品質(zhì)上佳。伴隨著水蜜桃第一次呼吸高峰的到來，PG酶活性增強(qiáng)，果皮細(xì)胞壁被PG酶降解，使得細(xì)胞壁胞間層結(jié)構(gòu)變得疏松，細(xì)胞間隙增大，硬度在一定程度上開始下降，桃果實(shí)逐漸成熟軟化，采后品質(zhì)得到大幅度提升。但隨著貯藏時(shí)間的延長和水蜜桃第二次呼吸高峰的到來，果實(shí)有機(jī)物質(zhì)損耗嚴(yán)重，果肉明亮度L*值降低，PG酶活性升高，細(xì)胞壁降解速率加快，水蜜桃出現(xiàn)不同程度的褐變，細(xì)胞膜系統(tǒng)受損，阻隔酚類物質(zhì)與PPO酶接觸的屏障逐漸消除，且細(xì)胞膜脂質(zhì)中不飽和脂肪酸的氧化與分解，使具有細(xì)胞毒性的脂質(zhì)過氧化物MDA等物質(zhì)含量增加，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)外滲，水蜜桃衰老褐變程度加深、進(jìn)程加快。同時(shí)，由于桃果果肉細(xì)胞內(nèi)自由基動(dòng)態(tài)平衡遭到破壞，活性氧自由基大量積累，POD等抗氧化物酶活性降低，清除ROS的能力減弱，使得桃果實(shí)快速衰老，品質(zhì)下降。

綜合研究可以得知，水蜜桃在貯藏25 d 時(shí)，不同ACS處理組對水蜜桃果皮顏色、果實(shí)硬度、呼吸強(qiáng)度、PG酶活性、相對電導(dǎo)率、MDA含量、PPO和POD酶活性等指標(biāo)均優(yōu)于CK，其中10-3倍ACS稀釋液處理效果最佳，對水蜜桃的貯藏保鮮效果最好。

在水蜜桃貯藏結(jié)束(第25天)，10-3倍ACS稀釋液處理的水蜜桃硬度為(2.98±0.06) kg/cm2，果皮色澤(a*值)和果肉明亮度(L*值)分別為22.63%和71.18%；呼吸強(qiáng)度為(222.04±13.34) mg CO2/(kg·h)，與CK相比，呼吸強(qiáng)度降低了39.58%，PG酶活性降低了28.19%，表明ACS-10-3稀釋液處理對保持水蜜桃的硬度和維護(hù)果皮色澤有顯著效果。但此時(shí)桃果衰老嚴(yán)重，延緩衰老就成了重點(diǎn)，而ACS-10-3稀釋液處理組相對電導(dǎo)率和MDA含量分別為(69.27±1.71)%和(1.14±0.02) μmol/(100g)，比CK降低了24.16%和32.94%，表明10-3倍ACS稀釋液降低桃果實(shí)細(xì)胞膜的過氧化程度，保護(hù)了膜系統(tǒng)的完整性和功能性，降低了桃果實(shí)褐變率，且PPO酶活性較低為(0.76±0.02) U/(min·g)，POD酶活性比CK高86.05%，明顯延緩了果肉過氧化程度和衰老退化進(jìn)程，保持水蜜桃較好的品質(zhì)。

ACS稀釋液處理可以較好地保持水蜜桃果皮色澤(a*值)和果肉明亮度(L*值)，降低PG酶活性，減弱桃果呼吸強(qiáng)度，并延緩呼吸高峰的到來，使得硬度在一定范圍內(nèi)下降，減緩水蜜桃成熟軟化速率。與此同時(shí)，ACS稀釋液處理能夠降低細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化程度和細(xì)胞膜破損程度，減少細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)外漏和MDA產(chǎn)生，并能夠較好地抑制PPO酶活性，保持較高的POD酶活性，降低水蜜桃果實(shí)褐變率，延緩衰老退化，保持上佳的水蜜桃品質(zhì)，10-3倍ACS稀釋液處理效果最佳。因此，ACS稀釋液處理水蜜桃是一種操作簡單、極具推廣、開發(fā)潛力的保鮮方法，能降低水蜜桃果實(shí)褐變率和腐爛率，延緩衰老退化，延長水蜜桃保鮮期，保持水蜜桃良好的食用品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值。