本報(bào)駐法國特約記者　潘亮

在法國文化里，豬是一種挺神奇的動(dòng)物，讓人們同時(shí)對它產(chǎn)生了愛與憎的感情。形容無話不說、鐵到能穿一條褲子的哥們兒或者閨蜜，法語中有個(gè)表達(dá)法是“咱倆好得跟豬一樣”。被人挖坑、陷害，要用語言說明一件骯臟齷齪的事，法語里也有個(gè)詞叫“豬勾當(dāng)”。法國人喜歡豬還因?yàn)樗麄兊氖匙V里有一句格言：一頭豬身上所有的部位都是美味！要讓法國人談一談豬，他們不會(huì)漏掉讓他們引以為傲的“熊貓豬”、科西嘉黑豬以及“松露豬”。三者的共同點(diǎn)是數(shù)量少，很受熱捧。

“巴斯克的黑喜鵲”

說到法國的特色豬，最讓記者驚訝的就是生活在西南巴斯克地區(qū)的金托阿了。第一次見識(shí)它是在電視節(jié)目上，這種豬的頭部、耳朵和脖子是一圈黑的，后臀和后背也有一團(tuán)黑印，其余部分都是白色。黑白交織的色彩還有憨厚敦實(shí)的外形，實(shí)在難以不將它與熊貓聯(lián)系起來。當(dāng)?shù)厝司拖矚g將金托阿昵稱為“巴斯克的黑喜鵲”。在1921年，當(dāng)?shù)卣畬@種豬的“顏值標(biāo)準(zhǔn)”做出嚴(yán)格規(guī)范，比如一對大耳朵必須遮擋住眼睛等，否則就不能被稱作金托阿。

二戰(zhàn)后的法國食物緊缺，為了忙著填肚子，巴斯克地區(qū)引進(jìn)了6個(gè)月就可以成熟的外國豬“英國大白”。這讓需要15個(gè)月才能長到同樣體重的金托阿急速失寵，1988年“熊貓豬”的種群數(shù)量只剩下27頭。上世紀(jì)90年代，幾家養(yǎng)殖戶奮力把金托阿從絕種之路上拯救下來，它們的數(shù)量才慢慢恢復(fù)到如今的7000多頭。雖然是人工干預(yù)的養(yǎng)殖，但是金托阿完全按照它們慣有的方式生活，那就是在大自然中放養(yǎng)。巴斯克地區(qū)多山、地形起伏大，但金托阿非常適應(yīng)和喜愛這種環(huán)境。養(yǎng)殖戶歐賽弗翰說，金托阿每天自由“行走”在坡度極大的山林里，依靠尋找灌木、野草、荊豆、蕨類植物以及榛子等為食。豬10個(gè)月時(shí)體重約為140公斤，但必須等滿12個(gè)月才宰殺。由于金托阿吹著大西洋溫和濕潤的海風(fēng)，吃著比利牛斯山中的青草野果，用其肉制作的火腿極為鮮美，獲得了法國及歐洲頒發(fā)的原產(chǎn)地保護(hù)和控制標(biāo)識(shí)。在市場上，不帶骨的金托阿精肉火腿價(jià)格達(dá)每公斤68歐元。

科西嘉“放豬人”為傳統(tǒng)驕傲

法國的“寶島”科西嘉風(fēng)景旖旎瑰麗，夏季去科西嘉徒步的游客還可能會(huì)和這里的放豬人及其豬仔來個(gè)偶遇。科西嘉黑豬是這座島嶼獨(dú)有的一個(gè)品種，它通身黝黑、擁有又硬又長的鬃毛。在上世紀(jì)60至90年代，科西嘉農(nóng)民用它和“英國大白”、比利時(shí)皮特蘭豬、美國杜洛克豬雜交來提高產(chǎn)肉量，以至于科西嘉黑豬數(shù)量銳減。經(jīng)多年努力，黑豬變成受保護(hù)品種，數(shù)量穩(wěn)定在1400多頭。說到“放豬”，是因?yàn)槠滹曫B(yǎng)方式是半野生的。夏季牧民要趕著豬群上山吃野食，深秋再陪伴它們下山到豬棚投食喂養(yǎng)?？莆骷魏谪i火腿、香腸、熏腸是法國人追捧的美食。因?yàn)榇蠹叶贾?，黑豬肉鮮美是因?yàn)樗鼈兠磕昵锾煸谏嚼锵硎堋鞍謇醮蟛汀保缘袈湓诘厣系氖炖踝?，這絕對是讓其他豬妒忌的一項(xiàng)特權(quán)。除了每年的板栗餐，它們也必須經(jīng)過45天的板栗進(jìn)食方可被屠宰，它讓科西嘉黑豬肉質(zhì)擁有了獨(dú)特的口感。

科西嘉放豬人菲尼多利的250頭豬兒在60公頃林地中自由活動(dòng)。他認(rèn)為這種放牧式的喂養(yǎng)跟工業(yè)集約化的飼養(yǎng)有天壤之別，“催熟”的工業(yè)肉豬5個(gè)月就可出欄，而黑豬則要長到18個(gè)月才能屠宰。為向公眾展示自己繼承放養(yǎng)黑豬傳統(tǒng)的驕傲，菲尼多利現(xiàn)在推出參觀放豬的旅游活動(dòng)，他認(rèn)為“對于沒吃過科西嘉黑豬的游客而言，看看它們隨性奔跑也是好的”，這可能改變?nèi)藗儗︷B(yǎng)豬的既有認(rèn)知。

豬是松露獵取高手

法國的黑松露舉世聞名，但是找遠(yuǎn)比吃復(fù)雜，因?yàn)樗陕吨荒芤揽刻烊弧矮C取”。收獲時(shí)節(jié)，法國人會(huì)帶上母豬去橡樹林尋找藏在地下的松露。其奧妙在于松露含有阿爾法荷爾蒙，這是一種能令母豬興奮的物質(zhì)。在法國，能夠獵取松露的母豬數(shù)量稀少，很寶貴但也貪吃，當(dāng)它將土里的松露挖出來之后，獵手必須及時(shí)將松露從母豬口中搶救出來。

或許是為了贊頌豬獵取松露，2018年一位法國作家創(chuàng)作了《一只名叫松露的小豬》的漫畫。法國還有一個(gè)名為“松露豬”的居家品品牌，不少產(chǎn)品都以松露豬為主打。眼下中國進(jìn)入生肖豬年，法國朋友又以“永遠(yuǎn)不要用果醬來喂豬”這句諺語來祝福和提醒我們愛惜珍貴之物，在新年取得好成績?！?/p>