本報駐法國特約記者　潘亮

在法國文化里，豬是一種挺神奇的動物，讓人們同時對它產(chǎn)生了愛與憎的感情。形容無話不說、鐵到能穿一條褲子的哥們兒或者閨蜜，法語中有個表達法是“咱倆好得跟豬一樣”。被人挖坑、陷害，要用語言說明一件骯臟齷齪的事，法語里也有個詞叫“豬勾當”。法國人喜歡豬還因為他們的食譜里有一句格言：一頭豬身上所有的部位都是美味！要讓法國人談一談豬，他們不會漏掉讓他們引以為傲的“熊貓豬”、科西嘉黑豬以及“松露豬”。三者的共同點是數(shù)量少，很受熱捧。

“巴斯克的黑喜鵲”

說到法國的特色豬，最讓記者驚訝的就是生活在西南巴斯克地區(qū)的金托阿了。第一次見識它是在電視節(jié)目上，這種豬的頭部、耳朵和脖子是一圈黑的，后臀和后背也有一團黑印，其余部分都是白色。黑白交織的色彩還有憨厚敦實的外形，實在難以不將它與熊貓聯(lián)系起來。當?shù)厝司拖矚g將金托阿昵稱為“巴斯克的黑喜鵲”。在1921年，當?shù)卣畬@種豬的“顏值標準”做出嚴格規(guī)范，比如一對大耳朵必須遮擋住眼睛等，否則就不能被稱作金托阿。

二戰(zhàn)后的法國食物緊缺，為了忙著填肚子，巴斯克地區(qū)引進了6個月就可以成熟的外國豬“英國大白”。這讓需要15個月才能長到同樣體重的金托阿急速失寵，1988年“熊貓豬”的種群數(shù)量只剩下27頭。上世紀90年代，幾家養(yǎng)殖戶奮力把金托阿從絕種之路上拯救下來，它們的數(shù)量才慢慢恢復到如今的7000多頭。雖然是人工干預的養(yǎng)殖，但是金托阿完全按照它們慣有的方式生活，那就是在大自然中放養(yǎng)。巴斯克地區(qū)多山、地形起伏大，但金托阿非常適應和喜愛這種環(huán)境。養(yǎng)殖戶歐賽弗翰說，金托阿每天自由“行走”在坡度極大的山林里，依靠尋找灌木、野草、荊豆、蕨類植物以及榛子等為食。豬10個月時體重約為140公斤，但必須等滿12個月才宰殺。由于金托阿吹著大西洋溫和濕潤的海風，吃著比利牛斯山中的青草野果，用其肉制作的火腿極為鮮美，獲得了法國及歐洲頒發(fā)的原產(chǎn)地保護和控制標識。在市場上，不帶骨的金托阿精肉火腿價格達每公斤68歐元。

科西嘉“放豬人”為傳統(tǒng)驕傲

法國的“寶島”科西嘉風景旖旎瑰麗，夏季去科西嘉徒步的游客還可能會和這里的放豬人及其豬仔來個偶遇?？莆骷魏谪i是這座島嶼獨有的一個品種，它通身黝黑、擁有又硬又長的鬃毛。在上世紀60至90年代，科西嘉農(nóng)民用它和“英國大白”、比利時皮特蘭豬、美國杜洛克豬雜交來提高產(chǎn)肉量，以至于科西嘉黑豬數(shù)量銳減。經(jīng)多年努力，黑豬變成受保護品種，數(shù)量穩(wěn)定在1400多頭。說到“放豬”，是因為其飼養(yǎng)方式是半野生的。夏季牧民要趕著豬群上山吃野食，深秋再陪伴它們下山到豬棚投食喂養(yǎng)。科西嘉黑豬火腿、香腸、熏腸是法國人追捧的美食。因為大家都知道，黑豬肉鮮美是因為它們每年秋天在山里享受“板栗大餐”，吃掉落在地上的熟栗子，這絕對是讓其他豬妒忌的一項特權(quán)。除了每年的板栗餐，它們也必須經(jīng)過45天的板栗進食方可被屠宰，它讓科西嘉黑豬肉質(zhì)擁有了獨特的口感。

科西嘉放豬人菲尼多利的250頭豬兒在60公頃林地中自由活動。他認為這種放牧式的喂養(yǎng)跟工業(yè)集約化的飼養(yǎng)有天壤之別，“催熟”的工業(yè)肉豬5個月就可出欄，而黑豬則要長到18個月才能屠宰。為向公眾展示自己繼承放養(yǎng)黑豬傳統(tǒng)的驕傲，菲尼多利現(xiàn)在推出參觀放豬的旅游活動，他認為“對于沒吃過科西嘉黑豬的游客而言，看看它們隨性奔跑也是好的”，這可能改變?nèi)藗儗︷B(yǎng)豬的既有認知。

豬是松露獵取高手

法國的黑松露舉世聞名，但是找遠比吃復雜，因為松露只能依靠天然“獵取”。收獲時節(jié)，法國人會帶上母豬去橡樹林尋找藏在地下的松露。其奧妙在于松露含有阿爾法荷爾蒙，這是一種能令母豬興奮的物質(zhì)。在法國，能夠獵取松露的母豬數(shù)量稀少，很寶貴但也貪吃，當它將土里的松露挖出來之后，獵手必須及時將松露從母豬口中搶救出來。

或許是為了贊頌豬獵取松露，2018年一位法國作家創(chuàng)作了《一只名叫松露的小豬》的漫畫。法國還有一個名為“松露豬”的居家品品牌，不少產(chǎn)品都以松露豬為主打。眼下中國進入生肖豬年，法國朋友又以“永遠不要用果醬來喂豬”這句諺語來祝福和提醒我們愛惜珍貴之物，在新年取得好成績?！?/p>