(廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心,廣西南寧 530031)

紅羅非魚(yú)(Oreochromisspp.)是羅非魚(yú)屬間雜交選育而成的優(yōu)良品種,其具有肉質(zhì)鮮嫩、食性多樣、生長(zhǎng)速度快等優(yōu)點(diǎn)[1],近年來(lái)在廣西地區(qū)多地開(kāi)展了紅羅非魚(yú)的養(yǎng)殖推廣,深受養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者喜愛(ài)。紅羅非魚(yú)在廣西地區(qū)主要以池塘養(yǎng)殖和網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主,但由于傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式的環(huán)境污染問(wèn)題,大規(guī)模網(wǎng)箱面臨清拆,多地池塘也急需進(jìn)行污水處理改造。因此,推廣生態(tài)養(yǎng)殖模式是紅羅非魚(yú)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑之一。

稻田綜合種養(yǎng)是“十三五”規(guī)劃現(xiàn)代生態(tài)養(yǎng)殖中的重點(diǎn)項(xiàng)目,是目前水產(chǎn)研究的熱點(diǎn)之一[2]。三江侗族自治縣因地形氣候優(yōu)勢(shì),當(dāng)?shù)匾恢北３种爵~(yú)共生的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。在2014年,三江縣政府提出并實(shí)施了“稻田養(yǎng)魚(yú)-3721”項(xiàng)目,在三年時(shí)間內(nèi)全面推廣標(biāo)準(zhǔn)化種稻養(yǎng)魚(yú),推廣面積達(dá)2000 hm2 [3]。三江縣稻田養(yǎng)魚(yú)的主要品種為高坡鯉等本地土著鯉魚(yú),但由于養(yǎng)殖品種單一,產(chǎn)量偏低,并不能形成高產(chǎn)高效的商品化模式。而紅羅非魚(yú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值較鯉魚(yú)高,食性較雜,最適生長(zhǎng)溫度為18～30 ℃,適合三江縣5～10月即中稻插秧到收獲時(shí)期進(jìn)行稻田養(yǎng)殖。目前,關(guān)于紅羅非魚(yú)體色基因、遺傳多樣性、耐鹽、耐寒等方面的研究較多[4-7],而不同養(yǎng)殖模式下肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究較少,僅見(jiàn)趙何勇等[8]報(bào)道的海水和淡水養(yǎng)殖模式下關(guān)島紅羅非魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)分析和質(zhì)構(gòu)檢測(cè),對(duì)稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)特性分析未見(jiàn)報(bào)道。因此,本試驗(yàn)以三江縣稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)為研究對(duì)象,對(duì)其肌肉的質(zhì)構(gòu)特性和營(yíng)養(yǎng)成分組成進(jìn)行分析,評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為進(jìn)一步改良紅羅非魚(yú)肉質(zhì)和推動(dòng)紅羅非魚(yú)在稻田養(yǎng)殖中的健康發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅羅非魚(yú) 采集于三江縣八江鎮(zhèn)馬胖村稻田養(yǎng)魚(yú)示范基地,共取21尾,平均體重(254.27±18.57) g,平均體長(zhǎng)(18.67±1.25) cm,該魚(yú)為廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心當(dāng)年繁殖的紅羅非魚(yú)魚(yú)苗,總計(jì)養(yǎng)殖120 d。投苗后前30 d飼喂30%粗蛋白的浮水性配合飼料,后連續(xù)60 d投喂米糠150 g、麥麩100 g,之后到起捕都不再投喂;碳酸鈉、乙醇、甲基紅、溴甲酚綠、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、石油醚 均為分析純,成都科隆化學(xué)品有限公司。

CT34500質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司;馬弗爐 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋 常州諾基儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 質(zhì)構(gòu)檢測(cè) 選取魚(yú)體背部肌肉塊,剪切成10 mm×10 mm×8 mm的小方塊,采用探頭TA-41(直徑6 mm)進(jìn)行彈性、咀嚼性、硬度、膠黏性、內(nèi)聚性、可恢復(fù)功、壓縮功、粘性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定。其中,恢復(fù)性=可恢復(fù)功/壓縮功。具體步驟參照趙何勇的方法進(jìn)行[8],檢測(cè)所得數(shù)據(jù)均為質(zhì)構(gòu)儀自動(dòng)校正后的結(jié)果。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè) 取魚(yú)體背部肌肉斬拌混勻后進(jìn)行各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)。水分測(cè)定采用GB 5009.3-2010中的常壓恒溫干燥法,粗蛋白的測(cè)定方法采用GB 5009.5-2010中的凱氏定氮法,參照GB 5009.6-2003中的索氏抽提法測(cè)定粗脂肪的方法,測(cè)定粗灰分的方法按照GB 5009.4-2010進(jìn)行。氨基酸和脂肪酸的測(cè)定按GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》和GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行。

1.2.3 肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按以下公式分別進(jìn)行氨基酸評(píng)分(Amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(Chemical score,CS)及必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index,EAAI)計(jì)算[9-10]。

AAS=[待檢測(cè)樣品中氨基酸含量(%)]/[FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)]

CS=[待檢測(cè)樣品中氨基酸含量(%)]/[全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)]

氨基酸含量(mg/g N)=[樣品中某種氨基酸含量(mg/g,濕重)]/[樣品中粗蛋白含量(%,濕重)]×6.25×1000

式中:n為比較的氨基酸個(gè)數(shù);AT,BT,CT…,HT為稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(%);AE,BE,CE,…,GE為全雞蛋蛋白質(zhì)的同種氨基酸含量(%)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)特性分析

TPA(Texture Profile Analysis)是目前應(yīng)用最廣泛的一種肉質(zhì)檢測(cè)模式,其通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀模擬口腔咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,形成一系列測(cè)試數(shù)據(jù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)樣品的品質(zhì)特性[11]，結(jié)果如表1所示。稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉硬度為(1116.84±154.76) g,膠黏性為(271.68±152.47) g,內(nèi)聚性為0.24±0.06,彈性為(3.21±0.36) mm,咀嚼性為(8.76±3.65) mJ,回復(fù)性為(0.19±0.05)。與海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)的肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相比,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉硬度顯著高于淡水養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)(P<0.05),回復(fù)性顯著高于海水養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)(P<0.05)。這些差異可能與紅羅非魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)境不同有關(guān)。稻田養(yǎng)殖環(huán)境接近于自然野生環(huán)境,紅羅非魚(yú)運(yùn)動(dòng)量大,肌纖維密度增大,水分和脂肪含量減少,造成肌肉硬度高、回復(fù)性好,反映在肉質(zhì)上為魚(yú)肉結(jié)實(shí)有彈性。另與稻田養(yǎng)殖中華鱉(Pelodiscussinensis)[12]的肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相比,紅羅非魚(yú)除彈性、粘性高于中華鱉外,其余指標(biāo)均低于中華鱉。

表1 3種養(yǎng)殖模式紅羅非魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性比較Table 1 Comparison of structure index in muscle of red tilapia under three kinds of culture modes

而與稻田養(yǎng)殖小龍蝦(Procambarusclarkii)[13]相比,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)膠黏性和硬度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小龍蝦,但內(nèi)聚性、彈性、粘性卻低于小龍蝦(表2)。這可能是由于硬度、膠黏性等指標(biāo)與物種個(gè)體質(zhì)量和肌肉水分、脂肪及蛋白含量有關(guān)[14-16]。相較于紅羅非魚(yú),蝦類個(gè)體較小,鱉類膠原蛋白含量豐富,兩者的水分含量較高,脂肪含量更低[17-18]。

表2 稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)與其他常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種肌肉質(zhì)構(gòu)特性比較Table 2 Comparison of structure index in the muscles of red tilapia and some other aquatic varieties under rice paddy

表3 稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)與其他常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種一般營(yíng)養(yǎng)成分比較(% 鮮重)Table 3 Comparison of nutritional components in muscle of red tilapia and some other aquatic varieties under rice paddy(% wet)

2.2 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉組成的基本成分,是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉中水分含量為79.01%±0.09%,粗灰分含量為1.05%±0.02%,粗脂肪含量為1.58%±0.15%,粗蛋白含量為19.83%±0.64%。與常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種相比,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)粗蛋白含量最高,粗灰分含量最低,水分低于中華鱉[12]、湖南小龍蝦[13]、貴州克氏鰲蝦(Procambarusclarkii)[20]和吉富羅非魚(yú)(GIFT,Oreochromsniloticus)[21],但高于甌江彩鯉(Cyprinuscarpiovar. color)[22]、禾花鯉(Procyprismerus)[23]和野生月鱧(Channaasiatica)[24]。相對(duì)于其他稻田養(yǎng)殖的魚(yú)類,甌江彩鯉、禾花鯉、野生月鱧、吉富羅非魚(yú)的粗脂肪含量分別是紅羅非魚(yú)的2.7、2、1.6、3.5倍。從常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分上看,相較于常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分更優(yōu),是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食用魚(yú)類。常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的不同可能與養(yǎng)殖當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境相關(guān)。李川等[22]發(fā)現(xiàn)貴州稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉與原產(chǎn)地甌江彩鯉的一般營(yíng)養(yǎng)成分并不相同,這可能是由于貴州與浙江兩地溫度不同引起。而稻田土壤中微生物種類、水質(zhì)、水稻品種等對(duì)紅羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分是否有影響還有待下一步研究。

2.3 肌肉氨基酸組成分析

稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出17種氨基酸(色氨酸被酸水解)(表4),包括7種人體必需氨基酸(EAA)和10種非必需氨基酸(NEAA);其中EAA總量占氨基酸總量(AA)的40.17%,EAA/NEAA為67.14%,均高于FAO/WTO理想模式中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)(EAA/AA約40.00%、EAA/NEAA>60.00%),是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成量不足的,需從外界(如食物中)攝取的氨基酸,可維持機(jī)體穩(wěn)態(tài)、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)繁育[25]。與其他稻田養(yǎng)殖品種相比,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)EAA含量最高,氨基酸種類齊全,可作為人體所需的優(yōu)質(zhì)全蛋白食品。

表4 稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)與其他常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種肌肉氨基酸組成比較(干重,g/100 g)Table 4 Muscle amino acids composition of red tilapia and some other aquatic varieties under rice paddy(dry,g/100 g)

呈味氨基酸是決定食物蛋白鮮美程度的特征性氨基酸,包括谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸[19]。經(jīng)與稻田常見(jiàn)養(yǎng)殖品種比較,稻田紅羅非魚(yú)肌肉中天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量均為最高,呈味氨基酸(DAA)總量占AA總量的39.14%,雖稍低于甌江彩鯉(39.44%)和野生月鱧(40.74%),但較中華鱉、貴州克氏螯蝦、禾花鯉和吉富羅非魚(yú)高4.54%、126.11%、4.12%和3.00%,這可能與養(yǎng)殖過(guò)程中的攝食情況有關(guān)?？傮w上表明,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肉質(zhì)較鮮美。

2.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)是由必需氨基酸的種類和比例決定,評(píng)價(jià)方法一般參考FAO/WHO(1973)標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白模式,主要指標(biāo)有AAS、CS和EAAI[26]。AAS和CS評(píng)分結(jié)果表明(表5),稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉中必需氨基酸AAS在0.89～1.67之間,符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn);而必需氨基酸CS介于0.56～1.29,接近全雞蛋蛋白質(zhì)模式;其中,賴氨酸AAS和CS評(píng)分最高,分別為1.67和1.29,含量均高于FAO推薦值和全雞蛋水平;稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉的限制性氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。在EAAI指數(shù)上,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)比稻田養(yǎng)殖禾花鯉、野生月鱧、吉富羅非魚(yú)更高,EAAI數(shù)值為83.74。以上必需氨基酸評(píng)價(jià)指標(biāo)均表明稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)含有豐富的必需氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表5 稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)與其他稻田養(yǎng)殖品種肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 5 Essential amino acids compositions in muscle of red tilapia and some other aquatic varieties under rice paddy

2.5 脂肪酸分析

稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出15種具有統(tǒng)計(jì)意義的脂肪酸(表6),其中飽和脂肪酸(SFA)4種,占脂肪酸總量的34.13%;單不飽和脂肪酸(MUFA)4種,占脂肪酸總量的30.29%;多不飽和脂肪酸(PUFA)7種,占脂肪酸總量的35.58%。

表6 稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)與其他稻田養(yǎng)殖品種肌肉中的脂肪酸含量比較(g/g)Table 6 Compositions of fatty acids in muscle of red tilapia and some other aquatic varieties under rice paddy(g/g)

食物中脂肪酸的品種、數(shù)量和組成比例與人體健康密切相關(guān),合理的脂肪酸配比能有效預(yù)防心血管疾病、糖尿病等的發(fā)展[27]?！芐FA∶∑MUFA∶∑PUFA比例1∶1∶1和∑n-6 PUFA∶∑n-3 PUFA日常膳食比值4∶1～6∶1是FAO/WHO和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的推薦比例[28-29]。稻田養(yǎng)殖的紅羅非魚(yú)、甌江彩鯉、野生月鱧、吉富羅非魚(yú)的∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA比值分別為0.96∶0.85∶1、0.60∶1∶0.74、0.78∶1∶0.40、0.57∶1∶0.63;紅羅非魚(yú)∑n-6 PUFA∶∑n-3 PUFA比值為3.42,高于野生月鱧(0.26),低于甌江彩鯉(6.71)和吉富羅非魚(yú)(7.03)。紅羅非魚(yú)的∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA比值最接近1∶1∶1,∑n-6 PUFA∶∑n-3 PUFA比值最接近4∶1～6∶1,這表明稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)脂肪酸比例均衡,常食用對(duì)人體健康有益。

人體所需的必需脂肪酸是人體不能合成,只能從食物中獲得的脂肪酸,包括以α-亞麻酸為母體的n-3系列多不飽和脂肪酸和以亞油酸為母體的n-6系列多不飽和脂肪酸,它們不僅是前列腺素前體,還參與了人體脂肪代謝、視力和大腦等發(fā)育過(guò)程[30]。雖然亞油酸、α-亞麻酸都為必需脂肪酸,但在食物中的含量卻差異很大。在常見(jiàn)食用油中含有大量亞油酸,而α-亞麻酸在食物中的含量卻很低,造成人體α-亞麻酸的攝入量不足[31]。稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)α-亞麻酸含量占脂肪酸總量的3.75%,高于稻田養(yǎng)殖甌江彩鯉(2.53%)、野生月鱧(0.41%)、吉富羅非魚(yú)(3.56%),是稻田養(yǎng)殖水產(chǎn)品中α-亞麻酸含量較高的魚(yú)類。

3 結(jié)論

稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)在肉質(zhì)上表現(xiàn)為結(jié)實(shí)有彈性。與常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種相比,稻田養(yǎng)殖紅羅非魚(yú)粗蛋白含量最高,粗灰分含量最低,粗脂肪含量較低,水分含量居中,是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食用魚(yú)類;肌肉中必需氨基酸和4種呈味氨基酸含量最高,且其氨基酸種類齊全,肉質(zhì)鮮美,必需氨基酸評(píng)價(jià)指標(biāo)均符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,可作為人體所需的優(yōu)質(zhì)全蛋白食品;肌肉中所含脂肪酸比例較均衡,飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸比值和n-6 PUFA∶∑n-3 PUFA比例最接近FAO/WHO和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的推薦比例,且人體所需的α-亞麻酸含量較其他常見(jiàn)稻田養(yǎng)殖品種更多。綜上所述,稻田養(yǎng)殖的紅羅非魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡且肉質(zhì)較好,可將稻田養(yǎng)殖模式作為紅羅非魚(yú)主要養(yǎng)殖模式進(jìn)行推廣。