徐吉東

（江蘇建湖縣慶豐鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣綜合服務(wù)中心，江蘇 建湖 224721）

人類對食品微生物的利用，起源很早。遠在公元前16～前11世紀(jì)，中國就會利用微生物釀酒。當(dāng)時人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀(jì)，荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家巴斯德證實酒精的發(fā)酵過程由酵母引起，并經(jīng)長期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時法國由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來的重大損失問題。開創(chuàng)了巴斯德滅菌法，現(xiàn)稱巴氏滅菌法。這種滅菌方法至今仍應(yīng)用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀(jì)以來，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進了微生物學(xué)從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，有力地推動了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過誘變、細胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。 俗話說“民以食為天?！比祟惖纳铍x不開食物。所以食品安全一直是人類重視的問題。而對于微生物人類是“既愛又恨”的感覺。因為微生物既可以給人類帶來意想不到的美味也可以把人類推向死亡的深淵 。而這一切都要看人類如何去利用微生物去改變我們的生活。下面就從幾個方面論證微生物與食品安全的關(guān)系。

1 微生物與食品安全的概念

微生物，有時也稱細菌，實際上包括細菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意，有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于這些生物個體十分微小，要通過顯微鏡才能看到，因此稱為微生物。微生物無處不在，可在食物鏈的任何環(huán)節(jié)侵入食品：從動物到田間的植物、從加工的食品到端上餐桌的食物。如果我們食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。

2 在我國，微生物污染最為嚴(yán)重的幾種情況

（1）從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重；

（2）食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視；

（3）食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用，帶來新的食品安全隱患；

（4）生物性危害，對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染；根據(jù)報道，微生物引發(fā)的食源性疾病才是我國頭號食品安全問題。

3 常見食物中毒種類

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

3.1 細菌性食物中毒

（1）細菌性食品中毒類型：①感染型食物中毒：吃了含有大量活菌的食品，導(dǎo)致消化道感染；②毒素型食物中毒：細菌污染食品后繁殖產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致中毒。主要病原菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌、病原性大腸桿菌。

(2)了解滲透到有機化學(xué)中的一些無機物體現(xiàn)的性質(zhì)和用途,以及化學(xué)反應(yīng)。Cl2、Br2、Na、NaOH、Na2CO3、CO2、HNO3、H2SO4、H2S、CuSO4、NH3·H2O、AgNO3、KMnO4等無機物都在有機化學(xué)中有相關(guān)的應(yīng)用,這其中當(dāng)屬 Br2、NaOH、H2SO4和KMnO4應(yīng)用最為廣泛。近幾年的高考試題已經(jīng)涉及這些方面,要引起關(guān)注。

（2）化學(xué)性食物中毒

（3）有毒動物植性食物中毒

（4）真菌性食物中毒常見的真菌毒素中毒有：①黃曲霉毒素中毒；②黃變米毒素中毒；③麥角中毒。

4 食品介導(dǎo)的病毒類型

（1）甲型肝炎病毒

（2）輪狀病毒；

（3）諾沃克樣病毒；

（4）?？刹《?；

（5）禽流感病毒。

需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，但需要一定的條件：水分、溫度和營養(yǎng)物質(zhì)。它們能在溫度5～63℃的范圍內(nèi)繁殖。如果條件適宜，1個細菌能在8h內(nèi)繁殖到超過400萬個。

因此，食品的適當(dāng)加熱和冷卻有助于減少食物中毒的風(fēng)險。食物進食之前，熱的食物要保持高溫狀態(tài)（63℃以上）冷的食物放入冰箱。

世界衛(wèi)生組織（WHO）特別提出食品安全提示：避免食用任何在室溫下保存2h以上的食物。在會議或室外活動等需要預(yù)先準(zhǔn)備食物或外部條件較差的情況下更要特別注意。

5 微生物污染食品的多種途徑

（1）通過水污染：地表水和地下水即是污染源，也是微生物污染食品的主要途徑

（2）通過空氣而污染：食品暴露在空氣中而被污染。

（3）土壤污染：土壤是微生物生長的大本營。土壤營養(yǎng)豐富、酸堿度適宜、氧氣達7%～8%、溫度穩(wěn)定，最適合微生物生長。含有大量的細菌（幾十億/g） 、放線菌，少量的真菌，級少的藻類和原生動物。土壤中的病原微生物主要來自病人和患病動物的尸體、糞便和污水等。

（4）通過人和動物而污染：人體作為媒介接觸食品而引起污染；鼠、蠅、蟑螂等污染食品。

（5）通過用具及雜物而污染；加工設(shè)備、工作用具等污染食品。

6 控制微生物污染的途徑

對于微生物引起的安全問題，人類要想方設(shè)法得控制它。而要控制，就要從它的污染途徑入手。

（1）HACCP管理

（2）加強環(huán)境衛(wèi)生管理

①加強環(huán)境管理。垃圾（有機垃圾、無機垃圾）無害化處理；糞便無害化處理；污水（生活污水、工業(yè)污水、雨雪水）無害化處理；食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生。

②加強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理。其中包括個人衛(wèi)生；食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生以及加強食品衛(wèi)生檢測。

一直以來，為了動物的健康和促生長，使用大量的抗生素作為飼料添加劑，但其副作用已經(jīng)對人類的肉食衛(wèi)生安全及動物和人類的健康造成了威脅。首先，抗生素能破壞動物腸道正常微生物群的生態(tài)平衡，影響動物的健康，特別是在使用不當(dāng)時，會引起內(nèi)源性感染或二重感染。其次，使用抗生素可能會引起細菌對抗生素的耐藥性，并能通過耐藥性質(zhì)粒遺傳，使耐藥菌株增加；這種耐藥菌也可能通過多種渠道轉(zhuǎn)移給人類，威脅人類的健康。再者，抗生素化學(xué)殘留會污染肉、奶、蛋等產(chǎn)品，降低畜禽水產(chǎn)品的質(zhì)量?；诖?，瑞典自1986年即禁止在供肉食的動物飼料中使用抗生素。1998年12月，歐盟也禁止在畜禽養(yǎng)殖中使用多種抗生素添加劑。

7 微生物在食品安全中應(yīng)用的前景

眾所周知，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。為確保使用防腐劑的安全性，最大限度地降低防腐劑用量、發(fā)揮防腐劑作用，增加產(chǎn)品特效、針對性及廣泛適應(yīng)性，我國自主研發(fā)的防腐保鮮劑堅持應(yīng)用復(fù)合增效原理，通過深入理論研究和大量的針對性實驗推出了系列高效防腐保鮮食品添加劑，開辟了一條防腐保鮮新路。

微生物的衍生與環(huán)境有很大關(guān)系。微生物除了引起對人類有害的方面，其實也給我們帶來了許多益處。我們常見的腐乳便是微生物對人類的貢獻之一。而常引用的檸檬酸，葡萄酒也與微生物嘻嘻相關(guān)。因此，我們不能因為它的害處而去否認(rèn)它。光合菌、酵母菌、乳酸菌、放線菌等有益微生物在應(yīng)用過程中各自發(fā)揮著自身作用，光合菌在其中起主導(dǎo)作用，是其他微生物賴以生存的基礎(chǔ)。它們形成共存共榮的關(guān)系，抑制有害菌，增加有益菌，改善土壤環(huán)境，創(chuàng)造有利于作物正常生長發(fā)育的物質(zhì)，阻礙抑制病害的發(fā)生。土壤中的微生物數(shù)量取決于土壤中的有機物質(zhì)的含量和肥沃狀況，有機質(zhì)越多，微生物繁殖越快，土壤越肥沃，植物越健壯，根系病害越少。對于微生物，人類應(yīng)該抱有一種雙刃劍的態(tài)度。既要好好利用，又要加以控制，防止它的不可控制的蔓延。

總之，為了保證食品衛(wèi)生安全，發(fā)展綠色畜禽水產(chǎn)品，就必需開發(fā)無毒副作用、無殘留、無耐藥性、不污染環(huán)境的抗生素添加劑替代用品，由于微生物飼料添加劑全面具備這些性能愈來愈受到專家學(xué)者和生產(chǎn)經(jīng)營者的重視。特別是在我國加入WTO后，為了保障畜禽水產(chǎn)品的出口，在畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用微生物飼料添加劑勢在必行。由于微生物制劑具有抗生素不具備的許多優(yōu)點，所以應(yīng)用前景十分廣大。