張 興 吳買(mǎi)生 粟澤雄 賀 武 劉 偉 張善文 劉傳芳

（1 湘潭市家畜育種站， 湖南 湘潭 411104； 2 湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局， 湖南 湘潭 411104； 3 湘潭市其利養(yǎng)殖有限公司， 湖南 湘潭 411100）

杜長(zhǎng)大是外來(lái)三元雜種豬，是我國(guó)目前生豬生產(chǎn)中的主流商品豬，因其生長(zhǎng)速度快、飼料利用效率高、瘦肉率高、經(jīng)濟(jì)效益明顯而備受養(yǎng)豬生產(chǎn)者青睞[1]。但是隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，高瘦肉率的杜長(zhǎng)大外三元雜交商品豬已越來(lái)越滿(mǎn)足不了人們對(duì)高質(zhì)量豬肉品質(zhì)的要求。當(dāng)前，豬肉消費(fèi)基本趨于飽和，豬肉消費(fèi)市場(chǎng)將向多樣化、優(yōu)質(zhì)化、品牌化方向發(fā)展，地方豬種的開(kāi)發(fā)利用具有良好的發(fā)展前景[2]。為此，2008 年以來(lái)，我們以湖南省地方品種沙子嶺豬為母本，美系巴克夏、大約克夏分別為母系父本和終端父本，開(kāi)展優(yōu)質(zhì)湘沙豬配套系選育。目前，湘沙豬配套系選育取得重大進(jìn)展，經(jīng)測(cè)定主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)選育目標(biāo)，遺傳性能穩(wěn)定。本研究測(cè)定了湘沙豬配套系與目前我國(guó)廣泛推廣的杜長(zhǎng)大瘦肉型豬的肉質(zhì)品質(zhì)，為推廣湘沙豬配套系和開(kāi)展優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬選擇與分組

從湘潭市沙子嶺豬原種場(chǎng)和湘潭市其利養(yǎng)殖有限公司分別選擇生長(zhǎng)發(fā)育良好、體重25 kg 左右的湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大仔豬各30 頭，按品種（組合）分成2 組（湘沙豬配套系組和杜長(zhǎng)大組），每組3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 頭，公母比例一致，2 組飼喂相同的基礎(chǔ)日糧。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)與時(shí)間

試驗(yàn)于2017 年7 月11 日到2017 年11 月15 日在湘潭市其利養(yǎng)殖有限公司豬場(chǎng)育肥舍進(jìn)行，為期127 天。

1.3 日糧營(yíng)養(yǎng)水平

試驗(yàn)分前（25～60 kg）后（60～100 kg）2 期，試驗(yàn)日糧參照NY/T 65—2004《豬飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》中肉脂型生長(zhǎng)育肥豬25～60 kg 和60～90 kg 2 階段營(yíng)養(yǎng)需要量，以玉米、豆粕和麥麩作為主要原料配制而成。2 組試驗(yàn)豬的基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平相同，見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成與營(yíng)養(yǎng)水平

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬采用水泥地面欄舍飼養(yǎng)，2 組欄舍條件一致。預(yù)試期7 天，期內(nèi)飼喂基礎(chǔ)日糧，完成豬瘟、口蹄疫、藍(lán)耳病疫苗的免疫。試驗(yàn)期間，試驗(yàn)豬日喂2 餐，自由飲水，飼料為粉料，用水拌濕后飼喂，喂料量以吃飽不剩料為原則。試驗(yàn)期間專(zhuān)人負(fù)責(zé)試驗(yàn)豬健康情況及記錄飼料采食量。試驗(yàn)豬平均體重達(dá)60 kg 時(shí)稱(chēng)重，并轉(zhuǎn)后期料，體重約100 kg 時(shí)結(jié)束試驗(yàn)。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

1.5.1 肉質(zhì)性狀

育肥試驗(yàn)結(jié)束后，每組抽取6 頭（2♂4♀），空腹24 h，按照GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行屠宰測(cè)定，屠宰時(shí)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定部分肉質(zhì)性狀，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規(guī)指標(biāo)。

1.5.2 肌肉品質(zhì)

取左邊胴體1～3 腰椎間部分背最長(zhǎng)肌肉樣送中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，主要測(cè)定肌肉中化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物元素及重金屬含量。

氨基酸測(cè)定方法與儀器：新鮮肉樣用絞肉機(jī)絞碎，準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的樣品，加入6 mol/L 的鹽酸110℃消化22 h，定容。上機(jī)前根據(jù)樣品濃度調(diào)整稀釋倍數(shù)。采用賽卡姆全自動(dòng)氨基酸分析儀，利用pH 水解蛋白方法，對(duì)待測(cè)樣品分析測(cè)定。

脂肪酸測(cè)定方法與儀器：安捷倫7890A 氣相色譜儀；安捷倫SP-2560 色譜柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色譜條件：柱溫140℃保持15 min，以3℃/min 速度升至240℃，保持15 min；FID：溫度250℃，H2：30 mL/min， 空 氣： 400 mL/min， 尾 吹 （N2）：40 mL/min；載氣：N2，流速1 mL/min；進(jìn)樣口：220℃，不分流；進(jìn)樣量1 μL。

礦物元素含量測(cè)定方法與儀器：鉀、鈉利用（硫酸—雙氧水消煮法）原子吸收儀測(cè)定，鈣、鎂、銅、鋅、鉛、鎘利用（硝酸—高氯酸消煮法）電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（Agilent ICP 720 OES）測(cè)定，砷、汞利用原子熒光光譜分析儀（AFS 830）測(cè)定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行Independent-Samples T Test9（獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大肉質(zhì)性狀的比較

表2 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬肉質(zhì)性狀的比較

表3 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較（g/100 g）

2.2 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較

由表3 可知，湘沙豬配套系組背最長(zhǎng)肌的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量比杜長(zhǎng)大組均有不同程度的提高，但差異不顯著（P＞0.05）。湘沙豬配套系組和杜長(zhǎng)大組17 種氨基酸含量在兩組之間均差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較

由表4 可知，湘沙豬配套系組背最長(zhǎng)肌的花生酸、γ-亞麻酸含量比杜長(zhǎng)大組顯著提高了21.43%（P＜0.05）、10.00%（P＜0.05），而湘沙豬配套系組的單不飽和脂肪酸含量比杜長(zhǎng)大組顯著降低了4.36%（P＜0.05）。兩組均以棕櫚酸和油酸含量最多，兩組的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順二十烯酸、α-亞麻酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表4 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較（%）

表5 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌礦物元素含量的比較

2.4 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌礦物元素含量的比較

由表5 可知，湘沙豬配套系組的鎂元素含量比杜長(zhǎng)大組顯著提高4.21%（P＜0.05）。鉀、鈉、鈣、銅、鋅兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表6 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌中重金屬殘留的比較（μg/kg）

2.5 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌重金屬殘留的比較

由表6 可知，兩組中背最長(zhǎng)肌中檢測(cè)出的砷、汞、鎘、鉛含量很低（未檢出），遠(yuǎn)低于NY 5029—2001《無(wú)公害食品豬肉》標(biāo)準(zhǔn)，豬肉安全可靠。

2.6 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌肌肉化學(xué)成分的比較

由表7 可知，湘沙豬配套系組和杜長(zhǎng)大組兩組中背最長(zhǎng)肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表7 湘沙豬配套系與杜長(zhǎng)大豬肌肉化學(xué)成分的比較（%）

3 討論與結(jié)論

⑵本試驗(yàn)表明，湘沙豬配套系組背最長(zhǎng)肌的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量比杜長(zhǎng)大組均有不同程度的提高，湘沙豬配套系組和杜長(zhǎng)大組17種氨基酸含量均無(wú)顯著差異。這表明湘沙豬配套系和杜長(zhǎng)大豬蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯差別。

脂肪酸的組成和含量很大程度上影響肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工后產(chǎn)品的風(fēng)味，對(duì)人體健康也有重要影響。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]。不飽和脂肪酸能保證細(xì)胞正常生理功能，改善血液微循環(huán)，增強(qiáng)記憶力和思維能力[6]。消費(fèi)者愿意攝入更多的不飽和脂肪酸。本試驗(yàn)結(jié)果表明，湘沙豬配套系組背最長(zhǎng)肌的花生酸、γ-亞麻酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大組，湘沙豬配套系組的單不飽和脂肪酸含量比杜長(zhǎng)大組顯著降低，這與許多學(xué)者普遍認(rèn)為中國(guó)地方品種豬的肉品質(zhì)、風(fēng)味比國(guó)外豬種好的觀點(diǎn)相一致[7]。從不飽和脂肪酸角度來(lái)看，湘沙豬配套系比杜長(zhǎng)大組的略高，但無(wú)顯著差異，只是單不飽和脂肪酸含量比杜長(zhǎng)大豬有所降低。

⑶本試驗(yàn)結(jié)果表明，湘沙豬配套系組的鎂元素含量顯著高于杜長(zhǎng)大組，而鉀、鈉、鈣、銅、鋅兩組并無(wú)差異。同時(shí)重金屬砷、汞、鎘、鉛含量很低，表明豬肉是安全可靠的。湘沙豬配套系和杜長(zhǎng)大豬背最長(zhǎng)肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量無(wú)顯著差異，表明兩者在化學(xué)成分上沒(méi)有差異。

肌苷酸是動(dòng)物組織中重要的風(fēng)味物質(zhì)，由于試驗(yàn)條件限制，沒(méi)有對(duì)杜長(zhǎng)大、湘沙豬配套系肌肉中肌苷酸含量進(jìn)行檢測(cè)，在今后的測(cè)定中可以進(jìn)行嘗試，為湘沙豬配套系優(yōu)質(zhì)豬肉開(kāi)發(fā)提供更多參數(shù)。