文／肖寒 圖／王德偉

過(guò)大年，蒸餑餑，這一習(xí)俗經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的演變，不僅繼承了傳統(tǒng)文化，而且還表現(xiàn)出了時(shí)代特點(diǎn)，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，大餑餑由原來(lái)為了滿足食用的需求，逐漸發(fā)展成為一種藝術(shù)形式和膠東獨(dú)有的地域飲食文化。其中尤以膠東花餑餑為極致，文登花餑餑更是被列入山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

小方桌放在熱乎乎的炕上，一大早，一家人喜滋滋圍坐在一起。這邊大人們?nèi)嗝娴娜嗝?、搓饃的搓饃，那邊小孩子添柴拉風(fēng)箱，幫著拿籠屜，忙得也是不亦樂(lè)乎，眼巴巴就等著熱乎乎的“大餑餑”出籠，孩子們知道這一吃就到了正月十五……

物質(zhì)匱乏的那個(gè)年代，在山東人的記憶里，這是每年春節(jié)的時(shí)候才有的溫暖畫(huà)面。大約到了農(nóng)歷的臘月二十，各家就開(kāi)始蒸大餑餑，一直持續(xù)到年根，每家都蒸上好多，整個(gè)正月都不用做面食。如今，山東人的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，凝聚了300多年來(lái)膠東人巧思的大餑餑，又好像被注入了新的生命，十二生肖、金玉良緣、石榴花開(kāi)、馬上封侯……一個(gè)個(gè)栩栩如生的花餑餑，為山東人的春節(jié)錦上添花。

蒸出來(lái)的年味

“餑餑”一詞源于明朝，又叫“波波”，清代以后的宮廷御膳房專(zhuān)門(mén)設(shè)有餑餑局，用優(yōu)選上等精粉即頭道面制作，刻上紅殷殷的印記。時(shí)光輪轉(zhuǎn)，人們透過(guò)這些餑餑，仿佛看到百年來(lái)煙臺(tái)、威海、青島等膠東地區(qū)的人家濃濃的鄉(xiāng)情，也能感悟到膠東民間絢爛質(zhì)樸的鄉(xiāng)土文化。

對(duì)于每一個(gè)膠東人來(lái)說(shuō)，餑餑就像是陪伴味蕾多年的知己，一日三餐離不了餑餑，逢年過(guò)節(jié)、人生大事都有它的身影。這種散發(fā)著獨(dú)特麥香的餑餑，是每一個(gè)膠東人兒時(shí)記憶中的香味。這種用面粉做成的傳統(tǒng)味道的背后，是膠東人對(duì)百年技藝的傳承與守護(hù)。

餑餑的制作過(guò)程比饅頭要復(fù)雜一些。在面團(tuán)發(fā)好后加入干面反復(fù)揉，用膠東話說(shuō)叫“守面”，這是個(gè)力氣活兒，不常干的人，揉一會(huì)兒就會(huì)腰酸，胳膊痛。膠東人常說(shuō)，面守得好，蒸出的餑餑才會(huì)自然裂口，才會(huì)“笑”，才筋道、好吃。

面和好后，就到了巧媳婦們施展才藝的時(shí)候了，十八般武藝在此刻都被施展出來(lái)：把面揉成“聚寶盆”“龍鳳呈祥”“石榴花開(kāi)”“玉如意”等，就看做餑餑的人手巧不巧，心靈不靈。再根據(jù)餑餑的形狀，染成各種顏色，一件栩栩如生的工藝品就誕生了。

各種形狀的餑餑，并不是每個(gè)當(dāng)家的媳婦都能做得很好，那些手巧的媳婦做出來(lái)的餑餑，常常引來(lái)眾人的嘖嘖稱(chēng)道。于是，春節(jié)及嫁娶的時(shí)候，巧媳婦們會(huì)被請(qǐng)去幫忙，蒸上幾鍋大餑餑，在眾人面前施展一下她們的才藝。

蒸出一鍋香氣饞人的大餑餑，要用膠東特有的灶臺(tái)和大鍋。早年的膠東，鄉(xiāng)村里家家戶戶喜歡用土坯或者紅磚砌灶臺(tái)，大鍋是真正的大鍋，直徑一米左右，甚至還要大。那樣大的鍋，一下子可以蒸許多東西，還可以煮稀飯。掀開(kāi)鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。而且，灶臺(tái)的煙筒連著隔壁的土炕，白天做飯，熱騰騰的煙火把炕燒得熱熱的，房間里暖意融融。

蒸大餑餑，要把爐膛用樹(shù)枝、玉米瓤、碎木頭點(diǎn)燃，樹(shù)枝子在爐膛里劈里啪啦地響，水汽溢出來(lái)，彌漫了整個(gè)灶間，而大餑餑的香氣早已飄得到處都是。餑餑在鍋里蒸裂了口，才算是上品，意思是餑餑笑了，預(yù)示著來(lái)年笑口常開(kāi)，吉祥如意。出鍋后的餑餑，還要用筷子蘸著紅染料，蓋上紅彤彤的印記，餑餑立馬就有了精氣神。最大的餑餑，一鍋只能蒸一個(gè)，被稱(chēng)之為餑餑中的巨無(wú)霸，最小的餑餑常被孩子們捧在掌心拿來(lái)當(dāng)點(diǎn)心吃。

蒸出來(lái)的餑餑擺在用高粱稈做成的箅子上，遠(yuǎn)觀、近瞧，都那么地惹人喜愛(ài)，工藝品一樣，讓人不忍把它們吃掉。春節(jié)家里來(lái)客人，端上一盤(pán)，客人的眼睛瞬間就被點(diǎn)亮，手紛紛伸向盤(pán)子里的大餑餑，搶了并不吃，帶回家，放在那里欣賞。

凡吃過(guò)餑餑的人，都不會(huì)輕易忘記它的“笑口”模樣，和香甜耐嚼的味道。餑餑開(kāi)口笑了，喜氣溢出來(lái)，好日子就來(lái)了。

○一雙巧手加上刀和剪刀便是膠東餑餑的全部。A dab hand with a knife and a pair of scissors can make a steamed bun of Jiaodong.

○大棗餑餑多用于供奉祖先和財(cái)神、菩薩等天地眾神。Steamed buns with dates are mostly used as offerings to ancestors, the God of Wealth, Bodhisattva and other deities.

捏出地域特色

過(guò)大年，蒸餑餑，這一習(xí)俗經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的演變，不僅繼承了傳統(tǒng)文化，而且還表現(xiàn)出了時(shí)代特點(diǎn)，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，大餑餑由原來(lái)為了滿足食用的需求，逐漸發(fā)展成為一種藝術(shù)形式和膠東獨(dú)有的地域飲食文化。其中尤以膠東花餑餑為極致，文登花餑餑更是被列入山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

膠東花餑餑表面光亮、造型簡(jiǎn)練夸張、用色大膽潑辣，有著濃厚的鄉(xiāng)土氣息；其色彩鮮明、精微細(xì)致、生動(dòng)傳神，又具有中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)的風(fēng)采和神韻。其在不同的節(jié)日也有著不一樣的表現(xiàn)內(nèi)容，從臘月到正月十五，從孩子出生到老人做壽，人們用花餑餑來(lái)表達(dá)對(duì)節(jié)日的慶賀和家人的祝福。動(dòng)物花卉、歷史典故，以及很多的民間題材，都成了花餑餑的表現(xiàn)內(nèi)容。

膠東人過(guò)年，家家戶戶都要蒸大棗餑餑。餑餑表面挑出鼻，插入紅棗，用來(lái)供奉祖先和財(cái)神、菩薩等天地眾神。五個(gè)棗餑餑疊放，臘月三十拜神，正月初三撤供品。過(guò)年還要蒸元寶、圣蟲(chóng)、刺猬等花餑餑。元寶主要用于供奉財(cái)神，希望來(lái)年生意興隆、財(cái)源不斷；圣蟲(chóng)放在糧囤面桶當(dāng)中，直到二月二才分給孩子們食用。圣蟲(chóng)的“圣”取其諧音“?！保馕妒Ｓ?，寓意五谷豐登、年年有余；刺猬口含紅棗，滿身硬刺，非常可愛(ài)，放在米柜面缸中、錢(qián)柜衣櫥里，祈求財(cái)物增多、用之不盡。

正月十五元宵節(jié)也是燈節(jié)，家家戶戶用豆面捏面燈。豆面燈的做法是：先捏出一個(gè)窩，周?chē)錾匣ㄟ叄妹蘧€做成燈芯，倒入花生油，將燈點(diǎn)燃。燈座捏成十二屬相或者其它造型，生動(dòng)多樣。面燈點(diǎn)燃后放在鍋臺(tái)、糧囤等處，祝愿生活蒸蒸日上。

文登沿海一帶的漁民還有祭祀海神的風(fēng)俗。每年谷雨時(shí)節(jié)祭祀供奉海神、海神娘娘、龍王，人們盡心竭力制作許多魚(yú)身、蟹身、蝦身等形態(tài)各異的花餑餑擺在供桌上。中央放一條大面魚(yú)，象征富貴有余。兩邊各放五個(gè)一摞的大棗餑餑，周邊放各種各樣的面花。漁民們希望這些花餑餑等供品能保佑漁民出海一帆風(fēng)順、滿載而歸。

花餑餑以它美觀多樣的造型、鮮艷美麗的色彩，表達(dá)著人們的愿望和祈求。豐富多彩的膠東花餑餑代代相傳，充分反映出勞動(dòng)人民的智慧?；G餑習(xí)俗也已經(jīng)成為民眾生活的一部分，歷經(jīng)滄桑而經(jīng)久不衰，顯示了它強(qiáng)勁的生命力。

○用磕子制作的巧果，充滿吉祥寓意。The fried thin paste made with a mold implies an auspicious meaning.

“花”是花餑餑的精髓所在，其種類(lèi)、花樣繁多，最常做的是四季花：春天的牡丹，夏天的荷花，秋天的菊花，冬天的梅花。此外，還有人面桃花、十株花、喇叭花、葡萄、馬蹄蓮等。各種花式點(diǎn)綴上蝴蝶、小鳥(niǎo)、佛手、雙錢(qián)、孔雀等，別有情趣。由各式各樣面花組成的美麗大花園，令人身臨其境。

在各種花式中，特別有趣的是各種小動(dòng)物，有二龍戲珠、獅子、老虎、小兔、豬、寶葫蘆、神蟲(chóng)等。過(guò)年時(shí)，豬放在鍋臺(tái)上，寓意生活富足；葫蘆放在窗臺(tái)上，寓意財(cái)源滾滾；神蟲(chóng)放在糧囤面缸里，寓意年年豐收，有吃不完的糧食。

隨著生活水平的不斷提高，走親訪友的禮品漸漸地被各種便攜的禮盒所替代，但膠東人招待賓朋的餐桌上，花餑餑的主角地位依舊不可撼動(dòng)，傳達(dá)著膠東人對(duì)美好生活的向往和祝福。

編輯／郭蓓蓓

Evolving over several centuries,the custom of steaming buns to celebrate the New Year not only inherits the traditional culture,but also reflects the characteristics of the times. In the long-term process of historical development, the big steamed bun has gradually developed from a food satisfying hunger to a form of art and a unique regional food culture in Jiaodong. The steamed bun of Jiaodong has reached perfection.M o reover, the st eamed bun of Wendeng has been included in the list of intangible cultural heritage of Shandong Province.

The steamed bun of Jiaodong,characterized by shiny surfaces, simple yet exaggerate shapes, and bold colors,has a strong local flavor. With bright colors, a subtle texture and vivid shapes, it also has the style and verve of traditional Chinese painting. Besides,its contents and shape vary with the festivals. From the twelfth lunar month to the fifteenth day of the first lunar month, from the birth of a child to the birthday of an elder, people use steamed buns to celebrate festivals and express blessings to their families. Animals,fl owers, historical allusions, as well as a lot of folk stories have become the style and content of steamed buns.

During the Spring Festival, every household in Jiaodong may steam buns with dates. Steamed buns with dates on the surfaces are used as offerings to ancestors, the God of Wealth, Bodhisattva and other deities.