求知欄目組

為什么有些人對美食特別有鑒賞力，有些人又特別挑食？有些人吃什么都不胖，而有些人喝水都會長肉？吃貨的不同命運(yùn)，說到底是跟身體里的基因有關(guān)。對此不必耿耿于懷，做個(gè)聰明的吃貨了解身體的秘密，才能找到適合自己的菜單。

有些人食欲旺盛，身材卻依舊苗條勻稱，而有些人東西吃得很少，卻仍然十分豐盈;一些人吃相同的食物卻安然無恙——在這方面最典型的，莫過于前英國首相丘吉爾了，他日理萬機(jī)，還愛喝酒抽煙，卻竟然活到91歲。不得不承認(rèn)，做吃貨也是有秘密的。

美國塔夫茨大學(xué)人類營養(yǎng)學(xué)研究中心的奧多瓦斯（Ordovas JM）將營養(yǎng)和基因之間的關(guān)系比喻成一個(gè)電路板：“我們只研究了這塊電路板上的某幾個(gè)開關(guān)，知道它們該怎么開、怎么關(guān)。但在某些人身上，你打開一個(gè)開關(guān)，燈卻很可能不亮，因?yàn)樵谶@些開關(guān)的上上下下還有許多我們并不清楚其機(jī)制的開關(guān)在發(fā)揮作用?！币跃G茶為例，它含有豐富的抗氧化劑，可以幫助預(yù)防心臟疾病及某些癌癥，但并非所有女性飲用綠茶之后，都能降低患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，這還與個(gè)體的基因型相關(guān)，不同的基因型，會對綠茶在人體內(nèi)的代謝造成不同的影響。

大約有15%的人生來肝臟里就存在一種可以提高體內(nèi)高密度脂肪蛋白水平的酶，能降低飲食中攝入的脂肪、抵消低密度脂肪蛋白（該蛋白含量過高易引起心血管疾病）對人體產(chǎn)生的危害——這些大約就是所謂“有吃?！钡娜死?。兩個(gè)特異性基因TAS2R38（一種苦味覺受體）和CD36（可能是一種脂肪受體）可能在一些人品嘗和享受膳食脂肪中發(fā)揮著作用。21%的非洲裔美國人CD36基因存在變異，攜帶這種基因變異的實(shí)驗(yàn)參與者要比其他基因型的參與者覺得意大利沙拉醬更加滑膩。大約70%的美國成年人和兒童能夠嘗出苦味化合物受體基因TAS2R38，剩下的30%則不能感知——不能感知這些化合物的人們，往往在分辨食物中的脂肪方面表現(xiàn)得較差——這些人可能在不知不覺中攝取更多脂肪。

人類由于長期面臨著食物短缺和有毒食物的威脅，所以根據(jù)生存環(huán)境的要求而進(jìn)行了相應(yīng)的進(jìn)化適應(yīng)，這才培養(yǎng)出了我們對食物顏色、味道的挑剔。對食物顏色的偏好，來自我們的靈長類雜食祖先。美國加州大學(xué)伯克利分校的斯蒂芬·帕爾默（Stephen E. Palmer）進(jìn)行的意向?qū)嶒?yàn)表明，人們喜歡的食物的顏色中，飽和明亮的紅、藍(lán)、綠色最受歡迎，而褐色與黃綠色不討人喜歡。

至于對味道的挑剔，也來自身體對食物質(zhì)量的記憶。人類進(jìn)化出豐富的味覺，并不是為了享受，而是用來鑒別食物的。我們喜歡甜、咸和鮮味，討厭酸味和苦味，這是舌頭在幫助我們的祖先給食物快速分類：甜意味著富含能量的糖;咸是人體必需的鹽;鮮意味有營養(yǎng)的魚類、肉類;酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子;苦味的植物一般有毒，人類往往很少挑選那些味苦的動植物為食。身體的這種記憶延續(xù)至今，現(xiàn)在，即使我們明知綠色花椰菜、苦瓜等吃起來有點(diǎn)苦味的食物富含營養(yǎng)，也很難接受。

要嘗試多少次才能改變對某種食物的“偏見”？科學(xué)家們認(rèn)為，我們對陌生食物的“恐懼”在嬰兒時(shí)期是很弱的，到兩歲的時(shí)候才逐漸增強(qiáng)，一直到上小學(xué)到達(dá)頂點(diǎn)，然后再開始逐漸減輕。相應(yīng)地，嬰兒期最容易接受陌生食物。有研究顯示，甚至只需嘗試一次，嬰兒就可以大大增加接受陌生食物的程度。而且，嘗試過一種蔬菜以后再接受另一種蔬菜就變得更容易。

大一些的孩子和成人在接受新食物方面困難得多：他們即使在多次嘗試、接受了一種新食物后，遇到另一種新食物還是不會輕易接受。隨著年齡的增加，接受陌生食物所需要的嘗試次數(shù)將大大增加。1982年美國伊利諾伊大學(xué)的布瑞奇（Birch L.L）的實(shí)驗(yàn)表明，讓2歲的孩子喜歡上一種陌生的水果或者奶酪，需要5-10次嘗試;讓3-4歲的孩子喜歡豆腐一般需要8-15次;讓成人愛上新口味需要多少次嘗試就很難說了。

偏食在很大程度上與父母的遺傳基因有關(guān)。發(fā)表在2007年的《臨床營養(yǎng)學(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究表明，倫敦大學(xué)對1萬名8-11歲的雙胞胎和其父母進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，遺傳因素影響孩子拒絕陌生食物的程度，78%的因素來自遺傳，22%才是受環(huán)境影響。

總的說來人們對美食的傾向性選擇是由天生（基因）、后天（環(huán)境經(jīng)歷等因素）共同作用的結(jié)果。其中，進(jìn)化因素給出了人類食物偏好的“跨文化范圍”，個(gè)體成長史因素在這個(gè)大范圍內(nèi)進(jìn)行相對小幅度的選擇，而個(gè)體生理狀態(tài)則更具體地影響了人們在當(dāng)下對食物的偏好。這是一個(gè)范圍不斷由大到小，由籠統(tǒng)到特定的過程。在此過程中，基因?qū)γ朗尺x擇起到了不可替代的作用，對維持生物生存、繁衍以及生物界的平衡發(fā)展，都產(chǎn)生了重要影響。