桑落

在上班的高峰期，泡菜的刺激氣味彌漫在首爾的地鐵車廂里，其愛好者聲稱它是地球上最健康的食物。在冰箱出現(xiàn)之前，泡菜是生活貧困的韓國(guó)人唯一的維生素C的來源，現(xiàn)在的泡菜出現(xiàn)在遠(yuǎn)離朝鮮半島的菜單上。在英國(guó)，澳大利亞和美國(guó)，你會(huì)看到辣白菜泡菜成了披薩和炸玉米餅的餡料。2013年泡菜還被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予世界文化遺產(chǎn)的地位。泡菜的榮耀屬于韓國(guó)。

泡菜演變發(fā)展史

泡菜是韓國(guó)飲食中不可或缺的一部分，韓國(guó)人每年吃掉近200萬噸。泡菜經(jīng)常出現(xiàn)在燉菜和湯中，但如果沒有白菜泡菜，以及蘿卜，黃瓜，紫蘇葉或其他時(shí)令蔬菜制作的泡菜作為配菜，那么沒有一餐飯被認(rèn)為是完美的。傳統(tǒng)上，肉類從未被視為韓國(guó)烹飪拼圖的一部分，今天首爾街道上的燒烤餐廳是在1988年夏季奧運(yùn)會(huì)舉辦后才開始繁榮起來的。

泡菜是韓國(guó)古代偉大的文化神話之一。位于東北亞的韓國(guó)，冬天非常寒冷，據(jù)說韓國(guó)保持著同緯度最寒冷天氣的紀(jì)錄。當(dāng)?shù)囟嗌街挥行K的肥沃平原。這使得在寒冷月份保存食物成為當(dāng)務(wù)之急。早期的韓國(guó)人開始農(nóng)耕生活時(shí)，他們吃鹽漬蔬菜來幫助消化。當(dāng)時(shí)的谷物主要是大麥和小米。大米很晚才出現(xiàn)。腌制蔬菜很快變成了保鮮的技術(shù)。韓國(guó)人還開始將大豆制成糊狀（大醬）和醬汁（醬油）。

寫于公元3世紀(jì)的中國(guó)史書《三國(guó)志·魏志東夷傳》中有高句麗人善于釀酒、制醬和醢醬（鹽漬和發(fā)酵魚類），及高句麗掠奪東沃沮的土特產(chǎn)魚和鹽的記載。由此可知，高句麗人那時(shí)就已經(jīng)開始使用泡菜的核心調(diào)料鹽及其核心制作方法發(fā)酵。早期的韓國(guó)泡菜與現(xiàn)在有很大不同。首先沒有紅辣椒（因?yàn)樵a(chǎn)美洲），并且不使用大白菜（原產(chǎn)中國(guó)），早期的泡菜主料是蘿卜和鹽水。

韓國(guó)高麗王朝（918～1392）時(shí)期，更多的蔬菜引進(jìn)韓國(guó)，包括松蘑，白蘿卜和著名的中國(guó)大白菜。關(guān)于泡菜本身的第一個(gè)已知的書面記錄出現(xiàn)在這段時(shí)期，一位李姓文人寫道：保存在大豆醬中，泡菜在夏天味道真好。而在冬季，用鹽水腌制的泡菜是一道很好的配菜。當(dāng)大白菜的根變粗壯時(shí)，味道就像梨，特別是在秋季的第一次霜凍之后，味道尤佳。在高麗王朝期間，泡菜中使用的蔬菜種類更加多樣化。黃瓜，野韭菜，印度芥菜葉和竹筍進(jìn)入了泡菜盆中。這也是大蒜和香料的引入時(shí)間。泡菜的“多汁”風(fēng)格也應(yīng)運(yùn)而生。

朝鮮王朝（1392～1910）是韓國(guó)歷史上最長(zhǎng)最穩(wěn)定的王朝，在此期間泡菜更加多元。鹽不再是唯一的防腐劑，有時(shí)候也使用醬油。辣椒在此期間進(jìn)入韓國(guó)，很可能是通過豐臣秀吉對(duì)朝鮮的入侵（1592年一1598年，幾次入侵都被明朝打敗了）。日本一直在與葡萄牙人進(jìn)行貿(mào)易。葡萄牙人從美洲引進(jìn)了包括土豆，紅薯，玉米和辣椒在內(nèi)的食物。

另外一種說法是辣椒是從中國(guó)引入的，因?yàn)檫@段時(shí)期朝鮮半島是明朝的屬國(guó)，除了與中國(guó)的聯(lián)系，幾乎與世隔絕。紅辣椒完全改變了泡菜的發(fā)酵方法和外觀。聰明的泡菜制造者還為其添加了動(dòng)物蛋白。在1670年的一本書中提到了雉雞。1803年的一本女性百科全書中，建議在泡菜中加入發(fā)酵魚。在朝鮮時(shí)代晚期，辣椒粉與魚或貝類的糊一起，成為泡菜中最受青睞的食材。在南部地區(qū)，主要使用鳳尾魚，而在北部地區(qū)，白姑魚和蝦更受歡迎。每個(gè)地區(qū)的氣候差異也影響了泡菜的味道。如今人們最熟悉的辣白菜泡菜，在1800年之后出現(xiàn)。它很快就取代了蘿卜，黃瓜和茄子成為最流行的泡菜。到1827年，有92種不同類型的泡菜。今天則超過了200種。

泡菜成為越南戰(zhàn)爭(zhēng)中的談判籌碼

20世紀(jì)60年代，在越南戰(zhàn)爭(zhēng)的政治外交中，泡菜扮演了非常重要的角色。自20世紀(jì)50年代初期，美國(guó)一直在為南越提供戰(zhàn)略和財(cái)政支持，到了60年代上半期，派往越南的美軍人數(shù)開始大幅增加。其他國(guó)家也加入了戰(zhàn)斗，韓國(guó)1965年也參戰(zhàn)。在美國(guó)總統(tǒng)林登·約翰遜的要求下，韓國(guó)最終成了僅次于美國(guó)的第二大參戰(zhàn)國(guó)。

越南戰(zhàn)爭(zhēng)期間，美國(guó)和韓國(guó)政府保持密切聯(lián)系。1967年3月14日，韓國(guó)總理丁一權(quán)訪問美國(guó)，在白宮拜訪約翰遜總統(tǒng)。丁一權(quán)帶了韓國(guó)總統(tǒng)樸正熙的一封信。信中，除了提到韓國(guó)軍事裝備的現(xiàn)代化等緊要問題之外，還提出樸認(rèn)為阻礙韓國(guó)參與戰(zhàn)爭(zhēng)的關(guān)鍵問題還在于泡菜缺乏。

丁一權(quán)在會(huì)見中強(qiáng)調(diào)了樸正熙總統(tǒng)在信中表達(dá)的擔(dān)憂，他告訴約翰遜，在美國(guó)進(jìn)行軍事訓(xùn)練期間，與思念妻子相比他更想念泡菜。他說，因?yàn)闆]有泡菜，駐扎在越南的朝鮮軍隊(duì)士氣低落。1966年圣誕節(jié)前，樸正熙自掏腰包將泡菜送到越南，但他需要美國(guó)（韓國(guó)參戰(zhàn)武器和物資的主要來源）的幫助，為韓國(guó)士兵提供泡菜。據(jù)丁一權(quán)稱，該計(jì)劃每年將耗資300萬至400萬美元。

十天后，約翰遜寫了一封回信說：我完全理解你國(guó)軍人在異國(guó)渴望享受家鄉(xiāng)風(fēng)味的心情。自古以來士兵都是如此。因此，我已經(jīng)要求麥克納馬拉部長(zhǎng)與你國(guó)官員一起努力，盡力滿足你的要求，為韓國(guó)軍隊(duì)提供“泡菜”。

只有在解決了泡菜問題之后，這封信才開始討論直升機(jī)和槍支問題。到5月份，美國(guó)國(guó)防部長(zhǎng)羅伯特·麥克納馬拉批準(zhǔn)了一項(xiàng)計(jì)劃，每天為韓國(guó)軍隊(duì)提供一次泡菜，每年花費(fèi)約200萬美元，這筆資助讓韓國(guó)的泡菜經(jīng)濟(jì)得到了迅猛的發(fā)展，

1967年12月，澳大利亞總理哈羅德·霍爾特在游泳時(shí)失蹤，被推定為死亡。在堪培拉舉行的葬禮上，美國(guó)總統(tǒng)約翰遜和樸正熙會(huì)面，并借此機(jī)會(huì)討論越南問題。在當(dāng)時(shí)，美國(guó)的公眾輿論越來越反戰(zhàn)。約翰遜需要更多的士兵，但他知道招募更多年輕的美國(guó)人在政治上是不明智的，解決方案是要求盟國(guó)主要是韓國(guó)的增援。因此，約翰遜要求樸正熙增兵，并迅速派遣。樸正熙不同意，并說派遣增援部隊(duì)面臨重大立法障礙。約翰遜回答說：“完成不可能的事是總統(tǒng)的工作，”例如泡菜，約翰遜說他就努力做到了。然后樸正熙答應(yīng)增兵。

接下來的幾周，種種跡象表明樸正熙肯定會(huì)派遣增援部隊(duì)。但在1968年1月21日，由31名訓(xùn)練有素的朝鮮特工組成的刺殺小組偷偷溜進(jìn)首爾，前往青瓦臺(tái)，意圖刺殺樸正熙。雖然朝鮮特工未能殺死樸正熙，但與朝鮮的關(guān)系變得愈發(fā)緊張，捍衛(wèi)自己的國(guó)家成為樸正熙的當(dāng)務(wù)之急，派往越南的士兵數(shù)量明顯減少。歷史證明，山姆大叔，滿肚子泡菜的韓國(guó)人都沒有擊敗越共。1975年4月30日，最后一支美國(guó)海軍陸戰(zhàn)隊(duì)隊(duì)員離開了西貢。

雖然在越南談判中泡菜作為杠桿是一個(gè)靜態(tài)的歷史事件，但韓國(guó)人在異地對(duì)泡菜的渴望并沒有消退。2008年，高山成為第—個(gè)前往太空的韓國(guó)人，他隨身帶著泡菜，這種泡菜是專門為太空設(shè)計(jì)的，不會(huì)因暴露在宇宙射線或其他輻射之下而令非韓國(guó)航天員感到刺鼻難聞，這種太空泡菜是韓國(guó)3個(gè)研究所花費(fèi)巨資和數(shù)年時(shí)間研制出的。花這么大力氣值得嗎？當(dāng)然值得！正如一名韓國(guó)食品科學(xué)家所說，“韓國(guó)人吃不到泡菜，就全身沒勁兒”。

借助奧運(yùn)會(huì)起飛

1988年，舉辦夏季奧運(yùn)會(huì)的韓國(guó)組織者發(fā)現(xiàn)自己面臨著一個(gè)難題：外國(guó)人能接受泡菜嗎？當(dāng)時(shí)，大多數(shù)西方人相對(duì)不了解，這種幾個(gè)世紀(jì)以來一直是韓國(guó)主要料理的發(fā)酵配菜，一些組織者擔(dān)心其濃烈的氣味會(huì)嚇跑游客，甚至可能會(huì)給該國(guó)形象帶來不良影響。

奧運(yùn)會(huì)是個(gè)契機(jī)，讓泡菜能夠被外國(guó)人接受。為了做到這一點(diǎn)，首爾的奧林匹克官員認(rèn)為他們必須制定策略，使這道菜變得平易近人，而且適合外國(guó)人的口味。他們將泡菜列為1988年奧運(yùn)村的官方食品之一，但有些猶豫。據(jù)《洛杉磯時(shí)報(bào)》報(bào)道，韓國(guó)官方非常擔(dān)心，他們甚至還指示那些與外國(guó)人面對(duì)面工作的人員在吃了泡菜后要刷牙，以免氣味冒犯了對(duì)方。

為了推廣泡菜，韓國(guó)政府出錢在奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館周圍張貼了很多關(guān)于美味泡菜的廣告，同時(shí)在奧運(yùn)會(huì)賽場(chǎng)邊設(shè)立小攤位，免費(fèi)讓世界各地的游客品嘗，而且如果游客購(gòu)買兩個(gè)與奧運(yùn)會(huì)有關(guān)的杯子，就可以免費(fèi)獲得一份韓國(guó)泡菜。很快全球各地的人就排起了長(zhǎng)隊(duì)，來品嘗韓國(guó)的國(guó)菜了。

第一批嘗試泡菜的游客是運(yùn)動(dòng)員，然后像《紐約時(shí)報(bào)》這樣的媒體也很快就對(duì)泡菜產(chǎn)生了興趣，《紐約時(shí)報(bào)》對(duì)這種有趣的新食品報(bào)道的詳細(xì)性與正在進(jìn)行的體育競(jìng)賽不相上下。這樣的舉動(dòng)也直接導(dǎo)致了之后的每一屆奧運(yùn)會(huì)菜單中都有泡菜這一位?？汀?/p>

奧運(yùn)會(huì)結(jié)束后，外國(guó)人對(duì)泡菜的興趣暴漲，促進(jìn)了韓國(guó)發(fā)酵食品的出口，特別是對(duì)日本的出口。對(duì)泡菜的興趣不僅在外國(guó)人中蔓延，在韓國(guó)人中也在增長(zhǎng)。因?yàn)樵诔r戰(zhàn)爭(zhēng)后的幾年里，有些韓國(guó)人努力擺脫包括泡菜在內(nèi)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，因?yàn)樗麄冇X得這些飲食象征著過去經(jīng)歷的貧困生活。

對(duì)于那些從20世紀(jì)50年代和60年代過來的韓國(guó)人，泡菜和米飯一樣是讓他們生存下來的主要食物，有過海外經(jīng)歷的韓國(guó)人都有與泡菜相關(guān)的可恥經(jīng)歷。據(jù)說他們中的許多人都曾經(jīng)因?yàn)榕莶说拇碳馕抖槐荛_的不愉快經(jīng)歷，雖然泡菜曾經(jīng)是韓國(guó)人民的生命菜。但由于這些原因，泡菜在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是過時(shí)的食品。

2018年在韓國(guó)平昌舉辦的冬季奧運(yùn)會(huì)上，韓國(guó)人在江陵奧林匹克公園舉辦了一場(chǎng)名為“泡菜，與世界溝通”的特別展覽。繼續(xù)增進(jìn)世界對(duì)韓國(guó)泡菜文化的理解。

泡菜危機(jī)

在韓國(guó)當(dāng)年申遺過程中，強(qiáng)調(diào)的并不是泡菜的制作手藝和風(fēng)味，而是“越冬泡菜”的文化內(nèi)涵。越冬泡菜是將整個(gè)村莊和社區(qū)聚集在一起，合力將幾百顆白菜變成食物和營(yíng)養(yǎng)的來源，供自古以來就物質(zhì)貧乏地區(qū)的饑餓人群食用。迄今為止聯(lián)合國(guó)教科文組織人類遺產(chǎn)名錄中總共包含了7項(xiàng)飲食文化遺產(chǎn)，韓國(guó)泡菜就和法國(guó)大餐、地中海飲食等同樣名列其中。

韓國(guó)的文化遺產(chǎn)管理官員表示，泡菜制作保持了韓國(guó)社區(qū)的凝聚力并且是韓國(guó)文化認(rèn)同的重要組成部分。泡菜就像韓國(guó)的空氣一樣。甚至韓國(guó)股票市場(chǎng)也反映了這種癡迷，韓國(guó)有“泡菜指數(shù)”，用來追蹤大白菜和辣椒，胡蘿卜，白蘿卜和鳳尾魚的價(jià)格。

從洛杉磯到倫敦盡管泡菜越來越受歡迎，但韓國(guó)的國(guó)菜在其原產(chǎn)地國(guó)卻處于危機(jī)之中。新一代韓國(guó)人對(duì)傳統(tǒng)食物的興趣正在減弱?，F(xiàn)代生活將一個(gè)個(gè)傳統(tǒng)大家庭分裂開來，快餐比傳統(tǒng)家庭烹飪更受歡迎。如今韓國(guó)的孩子們吃的食物更加多樣化，其中西餐越來越流行，這就是為什么泡菜消費(fèi)量逐年下降的原因。

如果孩子在外出就餐時(shí)養(yǎng)成了吃泡菜的習(xí)慣，幾乎可以肯定他們吃的是中國(guó)泡菜。2013年韓國(guó)泡菜出口額為8920萬美元，比上年下降16%。但進(jìn)口（幾乎全部來自中國(guó)）上漲近6%至1.174億美元。自2006年貿(mào)易不平衡首次出現(xiàn)以來，韓國(guó)人的民族自豪感就大受挫折。其實(shí)早在18世紀(jì)晚期，泡菜從奢侈食品過渡到流行主食，為了滿足需求，韓國(guó)就開始從中國(guó)進(jìn)口大白菜了。中國(guó)泡菜更便宜，對(duì)大多數(shù)食客來說，根本分辨不出口味有什么差別。

貿(mào)易逆差加上國(guó)內(nèi)消費(fèi)下降，泡菜困境被一位韓國(guó)政治家描述為“像韓國(guó)的冬天一樣嚴(yán)酷”的折磨。為了確保泡菜的未來，韓國(guó)人現(xiàn)在越過國(guó)界，不遺余力地向世界推薦他們的國(guó)菜。