許靜靜，程淑華，劉政權(quán)

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

速溶茶又名萃取茶，是以成品茶、半成品茶、茶副產(chǎn)品或茶鮮葉為原料，提取其水溶性組分，通過(guò)過(guò)濾、濃縮、干燥等工序加工而成的一種粉末狀、碎片狀或顆粒狀的茶制品[1]。速溶茶與食品、藥品、化妝品及日用品等具有很強(qiáng)的相容性，常輔之于工業(yè)生產(chǎn)中，市場(chǎng)前景較好，但目前速溶茶消費(fèi)市場(chǎng)比較單一，仍以食品工業(yè)用原料為主。按速溶茶加工原料不同，速溶茶可分為原味速溶茶和調(diào)味速溶茶兩大類(lèi)，其中原味速溶茶僅以茶葉為原料制成，具有原料茶葉應(yīng)有的色、香、味。原味速溶茶沖水即溶，具有極大的便捷性，沖泡之后如果能高度還原原茶風(fēng)味特征甚至在某些指標(biāo)超越原茶，將具有廣闊市場(chǎng)前景。

1 原味速溶茶風(fēng)味物質(zhì)

原味速溶茶的風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成原味速溶茶特殊風(fēng)格特征的物質(zhì)組合體，來(lái)源于茶葉，與茶葉風(fēng)味物質(zhì)密不可分。茶葉風(fēng)味物質(zhì)主要包括茶葉香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)，這些物質(zhì)以一定的比例和形式組合，會(huì)對(duì)人的嗅覺(jué)和味覺(jué)產(chǎn)生刺激反應(yīng)，形成感官上的反映即“風(fēng)味”。不同茶類(lèi)之間因不同的“風(fēng)味”表現(xiàn)，反映出不同的品質(zhì)特征，使六大茶類(lèi)各具特色。這種“風(fēng)味”也能在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)十分重要。在最新修訂的茶葉感官審評(píng)方法標(biāo)準(zhǔn)中[2]，對(duì)各茶類(lèi)審評(píng)因子的評(píng)分系數(shù)進(jìn)行了規(guī)定，各茶類(lèi)（六大茶類(lèi)以及袋泡茶和粉茶）的香氣因子占比在25%～35%之間，滋味因子在30%～35%之間，說(shuō)明茶葉香氣和滋味對(duì)茶葉品質(zhì)的影響很大。對(duì)于速溶茶而言，由于其完全溶解于水，消費(fèi)者對(duì)于外形關(guān)注度更低，風(fēng)味在品質(zhì)中顯得更為重要。

香氣是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)使人產(chǎn)生的感覺(jué)，茶葉香氣是由幾十種乃至上百種芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)[3]。目前已從紅茶分離鑒定芳香物質(zhì)400余種，綠茶260種，從鮮葉分離鑒定80余種。茶葉芳香物質(zhì)大部分由加工轉(zhuǎn)化形成，鮮葉芳香物質(zhì)含量雖然較成茶高，但種類(lèi)較少，主要由青葉醇等低沸點(diǎn)、刺激性芳香物質(zhì)組成。茶葉芳香物質(zhì)與茶葉香型之間存在相互關(guān)系，具體表現(xiàn)可見(jiàn)表1。

表1 芳香物質(zhì)與茶葉香型Table1 Aroma substances and aroma types in tea

茶葉滋味是茶湯中的呈味物質(zhì)在口腔中充分融合之后，通過(guò)刺激味覺(jué)器官而產(chǎn)生的感受[4]。茶葉呈味物質(zhì)主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、有機(jī)酸等，這些呈味物質(zhì)以不同的組分和比例進(jìn)行組合，形成了茶葉各具風(fēng)格的酸、甜、苦、鮮、澀之味感[5]，茶葉呈味物質(zhì)之間的互作效應(yīng)，使得茶湯口感豐富。其中與茶葉澀味有關(guān)的呈味物質(zhì)主要有多酚類(lèi)的酯型兒茶素、黃酮苷[6]、酚酸（單寧酸、綠原酸）、花青素等，與茶葉苦味有關(guān)的主要是咖啡堿、兒茶素、花青素、茶皂素等[7]，與鮮味有關(guān)的部分游離氨基酸及其絡(luò)合物，與甜味有關(guān)的主要是一些水溶性多糖等。茶葉滋味特征與主要成分之間的關(guān)系可見(jiàn)表2。

2 提高原味速溶茶香氣研究

2.1 速溶茶加工工藝改進(jìn)

速溶茶香氣與加工過(guò)程存在緊密聯(lián)系，茶葉香氣伴隨速溶茶加工進(jìn)程逐漸損失，其中提取工藝和濃縮工藝是影響速溶茶香氣的主要工藝[8-9]。因此在速溶茶加工過(guò)程中通過(guò)對(duì)提取和濃縮工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)提高原味速溶茶香氣具有一定意義。

2.1.1 提取工藝

速溶茶提取方式主要有熱水提取、酶輔助提取[10-11]、微波加熱提取[12-13]、超聲波輔助提取[14]等。由于茶葉香氣具有含量低、組成復(fù)雜、易揮發(fā)和不穩(wěn)定等特點(diǎn)，在提取過(guò)程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合等反應(yīng)[15]，其中提取溫度對(duì)速溶茶香氣影響較大，低溫有利于分子量小、沸點(diǎn)低的芳香物質(zhì)保留在茶湯中，高溫提取使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，并使一些熱敏性物質(zhì)發(fā)生變化[16]，因此，選擇合適的提取方法對(duì)速溶茶香氣的形成十分重要。連續(xù)動(dòng)態(tài)逆流提取技術(shù)是近些年發(fā)展的新型提取工藝，該技術(shù)不僅能顯著提高茶葉內(nèi)含物的浸出率，而且能最大限度地保持有效成分的結(jié)構(gòu)，所生產(chǎn)茶湯香氣佳。高壓脈沖電場(chǎng)（Pulsed Electric Field，PEF）是一門(mén)新興的提取技術(shù)，在一些食品的生產(chǎn)上已有應(yīng)用[17-18]。PEF提取目前在速溶茶的生產(chǎn)上也有應(yīng)用，并對(duì)速溶茶的香氣起到了很好的改善作用。陳錦權(quán)等[19]對(duì)PEF提取和熱水提取的綠茶湯的香氣成分進(jìn)行了分析比較，兩種方式提取的茶湯均檢測(cè)出了17種香氣成分，但成分含量差別較大，PEF處理的茶湯中，香氣成分以醇類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)為主，雜環(huán)類(lèi)所占比例較小，熱水浸提茶湯香氣成分相反，香氣成分以雜環(huán)類(lèi)為主，醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)香氣成分含量相對(duì)較低。YE等[20]采用PEF提取結(jié)合冷凍濃縮和真空冷凍干燥所制得的速溶紅茶，香氣高雅純凈帶有花香和甜味。一些新興提取技術(shù)在速溶茶生產(chǎn)上的成功應(yīng)用，為速溶茶香氣的提升帶來(lái)了契機(jī)。

表2 茶葉主要呈味物質(zhì)Table 2 Main flavor characteristics tea

2.1.2 濃縮工藝

濃縮工藝對(duì)速溶茶品質(zhì)影響較大，主要是香氣物質(zhì)的損失，常用的濃縮方法有真空蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮等。周天山等[21]對(duì)比了反滲透濃縮（25℃）和真空蒸發(fā)濃縮（45℃）生產(chǎn)的速溶綠茶，試驗(yàn)結(jié)果表明反滲透濃縮生產(chǎn)的速溶綠茶，香高味醇，感官品質(zhì)優(yōu)于真空蒸發(fā)濃縮，且茶多酚、氨基酸等化學(xué)成分保留量相對(duì)較高。岳鵬翔[22]在速溶綠茶、紅茶和花茶生產(chǎn)過(guò)程中采用低溫真空濃縮技術(shù)（25℃），結(jié)果顯示低溫真空濃縮對(duì)茶湯的湯色、滋味、香氣和理化性質(zhì)均保持良好。陳錦權(quán)等[19]對(duì)冷凍濃縮和真空蒸發(fā)濃縮兩種不同濃縮方式下的茶湯香氣進(jìn)行了比較，冷凍濃縮茶湯中檢測(cè)出的香氣成分比真空蒸發(fā)濃縮多了近一倍，且冷凍濃縮茶湯中，以醇類(lèi)、酯類(lèi)、烯類(lèi)及其衍生物為主，雜環(huán)類(lèi)占比不大，真空蒸發(fā)濃縮恰好相反。從這些研究結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，真空蒸發(fā)濃縮使速溶茶香氣成分損失較大，而反滲透濃縮和冷凍濃縮由于加工過(guò)程中濃縮溫度相對(duì)較低，對(duì)速溶茶香氣保留較好。濃縮方式各有利弊，表3比較了速溶茶加工中不同濃縮方法的特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。

表3 速溶茶濃縮方法的比較[23]Table 3 Comparison of instant tea concentration methods[23]

2.2 其他技術(shù)手段應(yīng)用

2.2.1 酶技術(shù)增香

酶輔助浸提在茶湯提取中的應(yīng)用研究較多，一些研究表明對(duì)速溶茶品質(zhì)影響較為顯著的主要有蛋白酶[24]、果膠酶[25]、纖維素酶[26]和單寧酶[27]，方可等[28]也利用β-葡萄糖苷酶輔助生產(chǎn)速溶烏龍茶粉，結(jié)果花果香和青草香大幅增加。黑曲霉廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中，是生產(chǎn)酶制劑的菌種。ZHU等[29]研究了兩種黑曲霉粗酶對(duì)速溶綠茶香氣的影響，采用發(fā)酵法制備了茶莖粗酶（ETS）和馬鈴薯葡萄糖粗酶（EPD），兩種酶提取物均能顯著改變其揮發(fā)性成分和香氣特征，ETS處理提高了2-乙基呋喃、2-甲基丁酸乙酯和癸醛的含量，降低了反式檸檬烯氧化物和2-庚酮的含量；EPD處理提高了2-乙基呋喃和2-乙基甲基丁酸乙酯的濃度，降低了辛醛、水楊酸甲酯和反式檸檬烯氧化物的濃度；ETS處理后，花香增加，EPD處理后花香減弱。ZHANG等[30]為了改善速溶烏龍茶的香氣，利用茶葉廢料和柑桔皮發(fā)酵制備了兩種黑曲霉粗酶，并采用感官評(píng)價(jià)和GCMS相結(jié)合的方式，對(duì)黑曲霉兩種粗酶處理后的速溶烏龍茶、未添加酶的速溶烏龍茶和原烏龍茶湯的香氣進(jìn)行了表征，結(jié)果表明，未添加酶的速溶烏龍茶具有較強(qiáng)的烘烤香，且花香較原烏龍茶弱，經(jīng)粗酶處理后，2-戊基呋喃和3-順式己烯-1-醇含量增加，所制得的速溶烏龍茶香氣得到改善，與原烏龍茶香氣相似，特別是茶葉廢料發(fā)酵制備的粗酶更能有效地修飾和改善速溶烏龍茶的香氣。

2.2.2 微膠囊包埋技術(shù)保香

微膠囊技術(shù)（Microencap sulation）是將微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中，以?xún)?chǔ)存固體、液體、氣體的微型包埋技術(shù)[31]。微膠囊技術(shù)對(duì)香氣能起到很好的保護(hù)作用[32-33]。在茶飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，保香增香效果較好的主要是β-環(huán)糊精 （β-CD）[34]，且β-CD的安全無(wú)毒性已被證實(shí)[35]，其由7個(gè)葡萄糖單體組成，具有較強(qiáng)的親水性且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，目前在茶飲料的增香保香中應(yīng)用較為成功。梁靖等[36]在萃取茶湯中加入不同濃度的β-CD，結(jié)果顯示β-CD對(duì)低沸點(diǎn)香氣和高沸點(diǎn)香氣都有調(diào)控作用（香氣種類(lèi)變化不大），尤其是高沸點(diǎn)香氣含量增加明顯，因此可利用β-CD的包埋作用，減少香氣的揮發(fā)和損失，從而達(dá)到增香保香的目的。

2.2.3 香氣回填

香氣回填在速溶茶加工中主要是通過(guò)冷凝收集茶湯中揮發(fā)出來(lái)的香氣，再將收集的含香冷凝水添加到濃縮之后的茶湯濃縮液中，目前生產(chǎn)上利用到的香氣回填技術(shù)主要有SCC（Spinning Cone Column）技術(shù)和 ARS（Aroma-Recovery Eystem）技術(shù)。已有專(zhuān)利通過(guò)SCC香氣回收系統(tǒng)將回收的揮發(fā)性香氣進(jìn)行回填，所制得鐵觀音速溶茶粉香氣清高馥郁，具有鐵觀音茶葉的音韻[37]。張正竹[38]利用酸解茶渣中的鍵合態(tài)香氣，釋放出呈花果香的游離態(tài)茶葉香氣成分，然后回填到液體茶中，制得高香液體茶，既做到合理利用茶渣，也提高了香氣。

3 改善原味速溶茶滋味研究

3.1 酶技術(shù)改善滋味

通過(guò)調(diào)節(jié)速溶茶中呈味物質(zhì)的含量，能在一定程度上改善速溶茶的口感。目前主要通過(guò)酶技術(shù)對(duì)速溶茶中的茶多酚、咖啡堿以及氨基酸等呈味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控，以減弱速溶茶的苦澀感及提高鮮醇感。尚楠[39]為了提高速溶茶中氨基酸的含量，經(jīng)過(guò)原料對(duì)比選擇安吉白茶作為速溶茶生產(chǎn)原料，在綠茶浸提時(shí)加入適當(dāng)比例的蛋白酶、纖維素酶和果膠酶，結(jié)果表明，復(fù)合酶解可顯著提高速溶茶中的氨基酸含量，并且所制速溶綠茶香氣和湯色沒(méi)有明顯變化，但滋味更加鮮醇厚實(shí)，品質(zhì)優(yōu)于普通速溶綠茶。何曉梅等[40]在研制純天然速溶綠茶時(shí)，通過(guò)添加纖維素酶-果膠酶復(fù)合雙酶，優(yōu)化速溶茶浸提工藝，讓茶葉在45℃條件下，酶解2 h即可使茶湯中茶多酚含量達(dá)19%左右，并經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥，所制得的速溶綠茶粉不僅溶解性好，香氣清香具備原綠茶茶湯的口感，且此條件下速溶茶得率高達(dá)37%。酯型兒茶素是茶葉苦澀味的主體成分之一，楊軍國(guó)等[41]研究了單寧酶對(duì)EGCG的降解量和對(duì)不同濃度速溶茶的降解效果，研究結(jié)果表明單寧酶能有效降低酯型兒茶素，減輕速溶茶的苦澀感，通過(guò)優(yōu)化單寧酶的添加量，所制得的速溶茶口感醇和、不苦澀。

3.2 低溫提取技術(shù)改善滋味

茶葉提取溫度不僅影響速溶茶香氣，同時(shí)對(duì)茶湯滋味影響較大。近年來(lái)，伴隨著對(duì)冷泡茶的研究，發(fā)現(xiàn)了用冷水或常溫水對(duì)茶葉進(jìn)行沖泡，可有效降低咖啡堿、酯型兒茶素等的浸出，但對(duì)氨基酸浸出率影響較小，低溫沖泡能減輕茶湯的苦澀味，使茶湯滋味更加醇和[42-43]。DAMIANI等[44]比較了常溫沖泡和熱水沖泡對(duì)白茶湯中抗氧化活性物質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明常溫沖泡的茶湯含有更豐富的多酚類(lèi)、茶黃素和兒茶素等物質(zhì)。但低溫條件下浸出率較低，會(huì)影響速溶茶的得率，目前有一些學(xué)者應(yīng)用物理、生物和化學(xué)等方法提高茶葉低溫條件下的浸出率，并取得一些成效。歐陽(yáng)曉江[45]采用低溫逆流提取技術(shù)生產(chǎn)速溶紅茶，不僅提高了茶葉有效成分的浸出率，也提高了茶湯的品質(zhì)。低溫提取技術(shù)能顯著改善茶湯呈味物質(zhì)的浸出特性，對(duì)茶湯滋味影響較大，對(duì)于生產(chǎn)高品質(zhì)原味速溶茶能提供有效幫助，未來(lái)在茶飲料的生產(chǎn)過(guò)程中仍然值得深入研究。

3.3 其他技術(shù)手段應(yīng)用

酶技術(shù)和低溫提取技術(shù)能有效改善速溶茶滋味，也是目前應(yīng)用較多的方式。除此之外，通過(guò)對(duì)加工方式的改進(jìn)，也能一定程度上改善速溶茶口感。LI等[46]采用梯度洗脫柱色譜法，可以同時(shí)提取綠茶中所有的可溶性化合物，包括低極性芳香化合物和高極性水溶性非芳香化合物，將香氣提取物與無(wú)香氣提取物相結(jié)合，制備高香低咖啡堿速溶綠茶，所制速溶綠茶香氣和口感都較好。有專(zhuān)利公開(kāi)了一種高香、高茶氨酸碧螺春速溶茶的生產(chǎn)工藝，經(jīng)酶解預(yù)處理、逆流提取、蝶式分離、低溫真空快速濃縮、真空冷凍干燥加工成高香高茶氨酸碧螺春速溶茶粉，提高了速溶茶中茶氨酸的含量，所得產(chǎn)品具有碧螺春茶特有的花果香，滋味鮮爽[47]。

4 總結(jié)與展望

原味速溶茶對(duì)風(fēng)味的要求較高，然而在傳統(tǒng)熱加工過(guò)程中，原味速溶茶風(fēng)味逐漸劣于原料茶葉，主要表現(xiàn)為香氣淡薄和滋味差。針對(duì)香氣淡薄的問(wèn)題，目前主要在提取、濃縮和干燥工藝過(guò)程中，降低茶葉受熱溫度，以達(dá)到減少香氣揮發(fā)的目的，從而提高茶葉香氣；此外采取酶技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)和香氣回填技術(shù)等也可在一定程度上提高速溶茶香氣。針對(duì)速溶茶滋味差的問(wèn)題，主要是通過(guò)酶技術(shù)調(diào)節(jié)速溶茶呈味物質(zhì)的含量，對(duì)速溶茶中的茶多酚、咖啡堿、酯型兒茶素以及氨基酸等呈味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控，以減弱速溶茶的苦澀感或提高鮮醇感，從而改善速溶茶滋味。

實(shí)踐證明通過(guò)一些技術(shù)手段的應(yīng)用，降低茶葉提取、濃縮、干燥等過(guò)程的受熱溫度和減少加工時(shí)間，能有效改善原味速溶茶香氣和滋味。但目前大多數(shù)是通過(guò)在速溶茶加工過(guò)程中進(jìn)行技術(shù)調(diào)控來(lái)達(dá)到目的，較少通過(guò)對(duì)茶葉原料的預(yù)處理（如在茶葉加工過(guò)程中引入創(chuàng)新加工工藝提高茶葉風(fēng)味品質(zhì)和改善茶葉浸出特性）或者以茶葉在制品為原料來(lái)提升速溶茶風(fēng)味，如果未來(lái)能從茶葉原料加工到速溶茶生產(chǎn)同時(shí)進(jìn)行優(yōu)化，可能會(huì)使所生產(chǎn)的原味速溶茶風(fēng)味得到較大提升。