韋劍思

廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西 南寧 530003

高校作為食品安全工作的重要把控區(qū)域,近年來食品安全事件頻發(fā),受到社會(huì)廣泛關(guān)注,學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)的重要部分,需要承擔(dān)為學(xué)校教職工以及學(xué)生飲食工作的重要責(zé)任。在這種背景下,積極采取措施轉(zhuǎn)型升級(jí)高校餐飲以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化已經(jīng)迫在眉睫,2019年,國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在政府工作報(bào)告中,首次提出2019年要對(duì)高職院校實(shí)施擴(kuò)招,隨著高校擴(kuò)招和人員的密集,食品安全顯得更為重要。本文以廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂為例進(jìn)行探討,我校目前有鵬飛、中堯、新村、武鳴4個(gè)校區(qū),占地面積1400多畝。目前武鳴校區(qū)處于建設(shè)階段,預(yù)計(jì)明年開始啟用新校區(qū),學(xué)校的辦學(xué)規(guī)模正進(jìn)入飛速發(fā)展階段,學(xué)校食堂的安全管理急需摒棄之前的單一的管理模式,運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的理念進(jìn)行規(guī)范化管理,才能保證學(xué)校飲食安全。

學(xué)校目前的管理現(xiàn)狀主要依靠學(xué)校后勤處食品衛(wèi)生科監(jiān)管,管理模式現(xiàn)場(chǎng)巡檢---發(fā)現(xiàn)問題—反饋問題-整改落實(shí)的思路,學(xué)校食堂通過招投標(biāo)的方式引進(jìn)第三方社會(huì)承包的餐飲服務(wù),所有校區(qū)食堂大型食堂共計(jì)4家,各類在校餐飲店鋪將近30家,目前較多監(jiān)管隱患點(diǎn),主要如下：(1)對(duì)于原材料的采購(gòu)監(jiān)控、過程監(jiān)控不到位,沒有系統(tǒng)管理清單和臺(tái)賬,追溯困難;(2)對(duì)原材料的供應(yīng)記錄不全面;(3)對(duì)原材料的采購(gòu)的安全缺乏學(xué)校層面的安全檢測(cè)手段;(4)學(xué)校檢查發(fā)現(xiàn)的問題主要依賴人員記錄,不利于問題的保存匯總;(5)安全監(jiān)控影像不到位,難以做到透明廚房的宗旨;(7)設(shè)備的巡查記錄不完善,記錄本存在臨時(shí)抱佛腳現(xiàn)象,即檢查才補(bǔ)等等,故本文從以下兩方面進(jìn)行監(jiān)管探討：

一、引入互聯(lián)網(wǎng)+實(shí)時(shí)全程透明化監(jiān)管,增加問題追溯的簡(jiǎn)便性

建立完善的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái);通過互聯(lián)網(wǎng)去管理實(shí)現(xiàn)可視化和問題追溯,精準(zhǔn)到位,平臺(tái)功能涵蓋源頭進(jìn)貨透明至餐桌成品,具體功能如下：

平臺(tái)功能需有出入庫(kù)管理、影像留存管理、視頻監(jiān)控模塊、安全管理、消費(fèi)管理、從業(yè)人員管理;所述出入庫(kù)管理又包含食材庫(kù)管理、自定義驗(yàn)收項(xiàng)、訂單驗(yàn)收入庫(kù)、庫(kù)存盤點(diǎn)、匯總分析報(bào)表、表單與報(bào)表打印導(dǎo)出等功能;所述視頻監(jiān)控包括圖像快照、后廚實(shí)時(shí)直播、異動(dòng)事件預(yù)警等功能;所述安全管理模塊包括消毒記錄、留樣記錄、農(nóng)殘檢測(cè)記錄、廢棄物處理記錄等功能;所述從業(yè)人員管理模塊包括電子檔案、晨檢記錄、健康證過期提醒等功能;可根據(jù)實(shí)際需要對(duì)消費(fèi)管理模塊增加每一種菜品的消費(fèi)量、滿意度評(píng)價(jià)、信息反饋等功能。

其中,出入庫(kù)管理、影像留存管理、視頻監(jiān)控模塊、安全管理、從業(yè)人員管理僅對(duì)內(nèi)部人員開放,指定專人錄入信息;公眾可查看但不能編輯;而消費(fèi)管理模塊對(duì)全校師生開放,可進(jìn)行編輯及反饋意見;

學(xué)校通過利用互聯(lián)網(wǎng)+的概念提供全方位的陽光廚房、智慧食堂整體解決方案,實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)控制、采購(gòu)、庫(kù)存、視頻監(jiān)控等安全高效運(yùn)營(yíng)管理。在互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化技術(shù)與餐飲業(yè)加速融合的新趨勢(shì)下,形成以智能秤為入口的餐飲業(yè)后端管理信息化管理手段,守護(hù)食品安全,讓餐飲機(jī)構(gòu)更安全更高效運(yùn)營(yíng)。

二、引進(jìn)第三方專業(yè)的安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu),對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行日常監(jiān)督及進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

國(guó)內(nèi)在深圳等發(fā)達(dá)地區(qū)引進(jìn)第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)參與監(jiān)督管理已經(jīng)非常普遍,而且效果較佳,有不少報(bào)導(dǎo)表明,引入第三方監(jiān)管后,減少了食品安全事故的發(fā)生率,學(xué)校作為餐飲人流密集型地帶更應(yīng)該引入第三方監(jiān)管;第三方監(jiān)管具體包括如下內(nèi)容：(1)原料驗(yàn)收：實(shí)時(shí)監(jiān)控客戶采購(gòu)的原輔材料,對(duì)原材料進(jìn)行抽檢,例如：蔬菜農(nóng)藥殘留、定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢大腸桿菌等有害菌、瘦肉精指標(biāo)檢測(cè)、二氧化硫殘留檢測(cè)等指標(biāo),確保原料質(zhì)量安全;(2)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警：為客戶提供政策法規(guī)/疫情防疫、食品安全等方面風(fēng)險(xiǎn)警示,做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早控制、早處理;(3)定期評(píng)審：由第三方專家定期對(duì)客戶進(jìn)行操作評(píng)審,評(píng)估安全風(fēng)險(xiǎn)與運(yùn)行表現(xiàn),并提出改善方案;(4)遠(yuǎn)程監(jiān)控：在質(zhì)量安全關(guān)鍵監(jiān)控點(diǎn),安裝設(shè)施并實(shí)時(shí)監(jiān)控,實(shí)現(xiàn)對(duì)加工過程的在線監(jiān)控與糾偏;(5)員工培訓(xùn)：對(duì)從業(yè)人員設(shè)置相應(yīng)的課程,提供培訓(xùn),加強(qiáng)從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)和事故應(yīng)急處理能力。

綜上所述,傳統(tǒng)高校餐飲服務(wù)管理模式存在較多不足,導(dǎo)致食堂就餐學(xué)生的體驗(yàn)不佳,存在多處監(jiān)管漏洞,引起食品安全衛(wèi)生隱患,需要積極進(jìn)行改進(jìn)。通過本文的分析可知,高校食堂需要認(rèn)識(shí)到互聯(lián)網(wǎng)的重要地位,結(jié)合食堂的實(shí)際情況及學(xué)生的用餐需求,構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)餐飲管理平臺(tái),營(yíng)造良好的就餐氛圍,打造“食在放心、食在安心”的一流餐飲高校,有助于高校餐飲服務(wù)水平的提升,促進(jìn)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。