于丹鳳 玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司

隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)已逐漸走上了標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路，餐飲市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)突破5萬億人民幣大關(guān)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)、業(yè)態(tài)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式都發(fā)生了很大變化。不過我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化水平還處于發(fā)展水平，企業(yè)管理特別是財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理水平有待提高。本文具體探討了基于財(cái)務(wù)視角的餐飲企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)策，現(xiàn)總結(jié)報(bào)道如下。

一、餐飲企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)過程中的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

（一）財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的含義

財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)是指在企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、籌資、投資等各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，由于內(nèi)外部各種因素的影響，導(dǎo)致的企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)成果低于預(yù)期經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)目標(biāo)的情況。

（二）財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的類型

1.籌資風(fēng)險(xiǎn)。資金是企業(yè)發(fā)展的基石，也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。當(dāng)企業(yè)的資金缺乏時(shí)，此時(shí)需要進(jìn)行籌資。很多餐飲企業(yè)固然在經(jīng)營(yíng)上具有機(jī)動(dòng)性、靈活性等優(yōu)勢(shì)，籌資方式也比較多樣。但是在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，很多餐飲企業(yè)集團(tuán)也難以籌措到資金，即使籌措到資金也存在高利率與高風(fēng)險(xiǎn)，使得在企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)過程中存在高風(fēng)險(xiǎn)。特別是餐飲企業(yè)在籌資過程中不合理利用或者濫用金融工具很有可能讓企業(yè)經(jīng)營(yíng)突然發(fā)生變動(dòng)或者事故，造成籌資風(fēng)險(xiǎn)。

2.資金回收風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)集團(tuán)為高流動(dòng)性行業(yè)，多存在資金回收率低、回轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)等問題，從而大量出現(xiàn)資金回收風(fēng)險(xiǎn)?？墒沟貌惋嬈髽I(yè)集團(tuán)的現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)發(fā)生問題，償債能力受到影響。由于各種因素，我國很多餐飲企業(yè)集團(tuán)必須留存高比例的流動(dòng)性資產(chǎn)，可削弱企業(yè)的盈利能力，也使得企業(yè)盈利的渠道減少。并且很多餐飲企業(yè)有一定的壞賬率，使得企業(yè)資金回收風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率也會(huì)增加。

3.經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)是指因?yàn)槠髽I(yè)管理人員與企業(yè)常規(guī)工作人員的決策或工作失誤而導(dǎo)致的企業(yè)盈利能力突降，而使得企業(yè)遭受經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。特別是原材料是餐飲企業(yè)生產(chǎn)的開端，這一環(huán)節(jié)的出現(xiàn)失誤會(huì)導(dǎo)致企業(yè)不能進(jìn)行經(jīng)營(yíng)；特別是出現(xiàn)安全事故更加容易導(dǎo)致企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)性增加。當(dāng)前也有很多客戶以賒賬的方式購買餐飲企業(yè)集團(tuán)的產(chǎn)品，使得企業(yè)應(yīng)收賬款變現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)比較大，導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)增加。

4.收益分配風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中獲得了良好的利潤(rùn)，導(dǎo)致在分配中存在問題或者不合理也會(huì)讓餐飲企業(yè)集團(tuán)陷入財(cái)務(wù)危機(jī)。不合理分配是導(dǎo)致收益分配風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的主要原因，可導(dǎo)致餐飲企業(yè)集團(tuán)員工積極性降低、償債能力低下與企業(yè)再發(fā)展資金匱乏，使得企業(yè)很難擴(kuò)大再生產(chǎn)，也難以提高企業(yè)的聲譽(yù)與利潤(rùn)，從而不利于企業(yè)發(fā)展。

二、基于財(cái)務(wù)視角的餐飲企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的管理對(duì)策

企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制作為衡量一個(gè)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力與強(qiáng)有力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)準(zhǔn)，也已經(jīng)被越來越為企業(yè)所重視。同時(shí)無論在任何行業(yè)，企業(yè)在運(yùn)行過程中，必然需要承擔(dān)一定的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前我國餐飲企業(yè)由于內(nèi)外在各種因素的影響，企業(yè)盈利能力下降，利潤(rùn)空間嚴(yán)重壓縮。為此需要餐飲企業(yè)集團(tuán)所有當(dāng)事人員具備強(qiáng)烈的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，采取各種對(duì)策，以應(yīng)對(duì)企業(yè)隨時(shí)可能發(fā)生的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

（一）加強(qiáng)融資風(fēng)險(xiǎn)管理。餐飲企業(yè)集團(tuán)需要和銀行與投資人建立起良好的合作關(guān)系，需要采用多種方式進(jìn)行籌資，使銀行與投資人可以為自身提供資金援助，從而促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。也需要合理使用資金，從優(yōu)化管理模式入手，取得最大的資金回報(bào)。積極經(jīng)營(yíng)自身的品牌文化，提高自身風(fēng)險(xiǎn)處理以及抗風(fēng)險(xiǎn)能力，提升財(cái)務(wù)管理水平，擴(kuò)大品牌的回報(bào)水平，形成權(quán)責(zé)對(duì)等的平衡狀態(tài)，風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任的界限必須清晰明確，使自身在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得主動(dòng)地位，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）完善全過程財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制。餐飲企業(yè)需要強(qiáng)化自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，完善全過程財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制，使財(cái)務(wù)管理活動(dòng)更具有規(guī)范性以及合理性。同時(shí)需要加強(qiáng)企業(yè)自身的穩(wěn)定性，完善監(jiān)督機(jī)制，有效減少企業(yè)需要面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，建立全過程與動(dòng)態(tài)的后續(xù)監(jiān)督工作體系。并且建立完善的賞罰制度，有效避免和降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，增加財(cái)務(wù)人員提供數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

（三）豐富財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制方法。餐飲企業(yè)集團(tuán)應(yīng)根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，不斷更新菜系與實(shí)施不同的服務(wù)體系，以滿足顧客的多樣化需求，在使顧客享受到種類豐富的菜品，也能得到各種人性化服務(wù)，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。特別是企業(yè)在擴(kuò)張的過程中對(duì)利潤(rùn)的增長(zhǎng)要進(jìn)行合理測(cè)算，在確保資金收入增加的同時(shí)，新店的加入不會(huì)拉低餐飲企業(yè)集團(tuán)整體的利潤(rùn)水平。

（四）建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急處理制度。餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)通常具有破壞力極強(qiáng)、突發(fā)性與持續(xù)性的特點(diǎn)，為了應(yīng)對(duì)該類風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)必須關(guān)注主營(yíng)業(yè)務(wù)的獲利能力，以通過提升研發(fā)能力增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急處理制度，增強(qiáng)主營(yíng)業(yè)務(wù)獲利能力，可以依據(jù)企業(yè)發(fā)展的未來規(guī)劃，合理安排企業(yè)債務(wù)，為企業(yè)持續(xù)良性的發(fā)展打下基礎(chǔ)。

總之，當(dāng)前我國多數(shù)餐飲企業(yè)面臨著較大壓力，從財(cái)務(wù)角度分析餐飲企業(yè)在政策調(diào)整下的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)狀況和表現(xiàn)，有利于企業(yè)壯大自身的能力，保持可持續(xù)發(fā)展能力。