王小文，徐滿洲

（大連財經(jīng)學(xué)院，遼寧 大連116000）

1 引言

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)隨之迅速發(fā)展起來，成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)之一。尤其是近些年來海底撈火鍋、大娘水餃、德克士、小肥羊火鍋、肯德基、必勝客等連鎖餐飲品牌極大地豐富和便利了人們的飲食生活。其中的小肥羊火鍋、肯德基和必勝客都是百勝餐飲集團(tuán)旗下的品牌，而百勝餐飲集團(tuán)作為連鎖餐飲業(yè)的龍頭老大，其物流模式具有很大的參考價值和研究意義。

本文以百勝餐飲集團(tuán)旗下的必勝客的物流模式為例，通過探討其物流模式的現(xiàn)狀、局限性、改進(jìn)措施，來預(yù)測其物流模式的未來發(fā)展趨勢，以期能夠為中國連鎖餐飲企業(yè)的物流發(fā)展提供一定的借鑒。

2 百勝餐飲必勝客物流模式的現(xiàn)狀

在美國，百勝餐飲集團(tuán)的物流配送一直外包給第三方物流公司Meclane Food Service。中國百勝事業(yè)部成立之初本想照搬美國百勝的物流模式，繼續(xù)邀請并委托第三方物流公司配送。但是，那時的中國經(jīng)濟(jì)落后，物流業(yè)市場規(guī)模很小，這讓受邀的Meclane Food Service望而卻步。因此，中國百勝結(jié)合自身所處的市場環(huán)境，最終確立自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中，百勝自我的物流服務(wù)比例占了50%[1]。

具體到必勝客的物流模式來說：百勝的物流部門與各個必勝客餐廳之間簽訂協(xié)議，一周送貨三次。根據(jù)每個所要配送的餐廳，制定特定的配送線路。每周二和周日分別配送常溫貨物和冷凍貨物，周日配送濕貨。采取門對門的方式從南京總部直接配送到各個餐廳，由餐廳員工下貨、進(jìn)庫、分類，倉管進(jìn)行點貨、確認(rèn)無誤簽字。

3 必勝客物流模式的局限性

3.1 配送成本高

目前，中國有很多連鎖餐飲企業(yè)都建立了自己的物流部門。這些本土的餐飲企業(yè)大都是從小做起的，立足于本地市場，市場規(guī)模不大，物流運輸?shù)某杀臼强煽氐腫2]。而隨著市場規(guī)模的開拓，餐廳的數(shù)量也會逐漸增多，運輸配送的成本也會增加。具體來說，運輸車輛等設(shè)備的采購、維護(hù)等成本，司機(jī)、倉管員、配貨員等人工費成本，再加上油耗等成本都會相應(yīng)提高。目前，必勝客仍在中國拓展事業(yè)版圖，可預(yù)見其自運輸部門的配送成本也會日漸提高。

3.2 工作效率低

從儲藏和運輸所需的溫度來看，從百勝配送至必勝客餐廳的食品可以分為冷凍食品、冷藏食品和常溫食品三類。為了控制運輸成本，減少運輸次數(shù)，百勝配備了可以在同一車廂設(shè)置不同溫度的運輸車輛[3]。這樣一來就可以一次性地運輸和配送不同儲藏溫度食品。但是由于貨物品種和車廂內(nèi)溫度的多樣化，所使用的托盤規(guī)格也不一樣，這就增加了工作量，降低了工作效率。

3.3 固定配送路線更新慢

在餐飲物流配送中，車輛的配送路線設(shè)計是一個重要問題。對于固定的配送中心和餐廳來說，組織適當(dāng)?shù)倪\輸路線，使車輛有序地通過每家餐廳，在滿足貨物需求量、發(fā)貨量、發(fā)貨時間等約束條件下，達(dá)到路程最短、成本最低、所需車輛最少等目的。如果配送路線的設(shè)計達(dá)到最優(yōu)化，那么就可以實現(xiàn)縮短車輛里程、降低輸送成本的目的。但是由于必勝客餐廳數(shù)量的增加以及餐廳位置的變更，百勝不能夠及時收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，相關(guān)配送路線的更新不及時。

3.4 貨品質(zhì)量難以保證

如上所述，除了自己的物流部門之外，百勝還將部分運輸配送的業(yè)務(wù)外包給第三方物流企業(yè)。必勝客餐廳所需要的食品既包括冰鮮冷藏的食品，又包括果品蔬菜、調(diào)味品等。配送的食品繁雜多樣，對于輸送的溫度、包裝等都有不同的要求。然而外包業(yè)務(wù)執(zhí)行過程又是復(fù)雜多變的，一旦外包企業(yè)未能按照合同條款嚴(yán)格執(zhí)行儲藏溫度、食品包裝、配送時間等方面的工作，就有可能導(dǎo)致食品在口感、品質(zhì)方面受損。

4 必勝客現(xiàn)有物流模式中問題的改進(jìn)

4.1 采取多店統(tǒng)一配送方式

目前，百勝旗下的必勝客餐廳主要采用了內(nèi)部物流部門配送以及外包物流服務(wù)相結(jié)合的物流模式。無論哪種配送方式，控制和縮減運輸成本都是一個重要課題。物流部門承擔(dān)運輸配送的情況下，雖然能夠掌控每個輸送環(huán)節(jié)，確保了食品的品質(zhì)，但是不容易控制成本。

百勝物流最大的成本就是運輸成本，運輸成本主要取決于運輸里程，所以可以縮減運輸里程降低成本。具體來說，按照區(qū)域內(nèi)必勝客餐廳的位置和密度，設(shè)立共同配送中心，由該中心統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，高頻度、小單位配送，從而控制運輸里程，減少中間環(huán)節(jié)的利潤流失，實現(xiàn)集約化配送。各個必勝客餐廳將所需貨品和訂貨量發(fā)送給統(tǒng)一配送中心，中心對各餐廳的訂貨單進(jìn)行匯總、合并處理，之后統(tǒng)一聯(lián)系供應(yīng)商訂貨和進(jìn)貨。供應(yīng)商在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)貨后，由配送中心進(jìn)行第一次貨物品質(zhì)和數(shù)量的驗收。驗收合格之后暫時置放于中心貨倉內(nèi)，并按照訂貨單統(tǒng)一配送至各個餐廳。

4.2 統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)

能夠同時配送冷藏食品和常溫食品可以說是百勝連鎖餐飲物流模式的優(yōu)勢，但是在工作效率方面還存在一定的問題。由于配送貨品種類繁多、配送頻率高，收貨、驗貨工作人員的工作量比較高。為此應(yīng)當(dāng)確立統(tǒng)一的設(shè)備規(guī)格和工作流程。例如，嚴(yán)格規(guī)定托盤的規(guī)格和材質(zhì)，明確驗貨人和收貨人的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。餐廳收貨人首先應(yīng)測量車廂內(nèi)溫度，是否符合所運輸食品的溫度要求，隨后將貨物按照冷凍、冷藏和常溫分別卸貨和碼放。

4.3 及時更新和合理規(guī)劃配送路線

如上所述，百勝的運輸成本取決于里程數(shù)，而里程數(shù)又在很大程度上取決于配送路線的設(shè)計。近年來，必勝客餐廳的擴(kuò)張速度快，不斷開設(shè)新的餐廳，而同時也有部分餐廳由于經(jīng)營不善等原因而關(guān)閉。為此應(yīng)當(dāng)及時更新餐廳的地址信息，靈活配送路線，使其不斷地實現(xiàn)配送效率的最大化。

4.4 提高外包服務(wù)要求

當(dāng)公司的物流部門和統(tǒng)一配送中心的服務(wù)無法滿足餐廳需求時，可以將部分運輸配送業(yè)務(wù)外包給第三方物流公司。但是為了保證所運輸配送食品的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)提高對外包服務(wù)的要求。通過審慎選擇合作方來保障核心業(yè)務(wù)的穩(wěn)健運行。著重考察和評估第三方物流公司的管理水平、配送服務(wù)能力、信息技術(shù)支持能力等。在簽訂合同時可以規(guī)定當(dāng)餐廳驗貨人員檢測冷凍食品的運輸溫度不達(dá)標(biāo)時，有權(quán)拒收這批貨物等。

5 結(jié)論

以必勝客為代表的百勝連鎖餐廳的物流采取自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中百勝物流部門提供的自我服務(wù)具有很強(qiáng)的優(yōu)越性。但是由于近些年來必勝客連鎖餐廳不斷擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，其出現(xiàn)了一些弊端。例如，配送成本高、工作效率低、配送路線更新和優(yōu)化速度慢、合作的第三方物流公司服務(wù)質(zhì)量低等。

本文認(rèn)為必勝客等連鎖經(jīng)營餐廳的物流模式未來的發(fā)展趨勢是“統(tǒng)一配送”和信息化管理。統(tǒng)一配送的物流模式具有很大的競爭優(yōu)勢，但是國內(nèi)連鎖經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一配送率僅有30%～60%，還有很大的發(fā)展空間。而支撐著這一配送模式的就是高效的信息管理系統(tǒng)，它可以連接上游供應(yīng)商到下游餐廳的各個環(huán)節(jié)，并且及時搜集餐廳信息，為最優(yōu)化運輸配送路線的設(shè)計提供技術(shù)支持。