梅姍姍

以涮肉抵抗嚴寒

每當北京氣溫驟降，秋褲成為日常征服世界的必備武器，走在馬路上風(fēng)刮得臉疼，走路都不利索時，我的每個毛孔就會開始呼喚涮肉。

涮肉最好的地方是南城。司機是永遠不愿開進胡同的，于是你只能在胡同口下車，在大寒風(fēng)亂竄的胡同道里把自己包裹得嚴嚴實實，硬生生走5～10分鐘。即便身邊有一群好友伴隨，此刻也是鴉雀無聲，太、太、太冷了！但從來不會有人打退堂鼓，因為這冷就是涮肉的前奏。必須有這樣刺骨的體驗，你才能在看到涮肉店掛滿水汽的玻璃和兩道又沉又厚的軍綠色大棉布簾子時，兩眼閃爍出迫不及待的光芒。

南城胡同里的涮肉店都很小，一個鋪子里也就不到十張桌子，所以你的時間意識必須緊湊，否則還得等。這個氣溫，穿這么多，無論站在滿是涮肉香的屋內(nèi)還是寒風(fēng)凜冽的屋外，都不是特別舒坦的體驗。

你一坐下，伙計就會利索地把紫銅鍋端上。菜單上沒幾個選項，但個個都是精品中的精品。如果只有倆人，手切羊肉、手切羊肉筋、新鮮羊散丹一樣一盤兒，再來一盤大白菜、一盤凍豆腐和一盤糖蒜，就齊活了！

講究點的店鋪花樣比較多，手切的羊上腦、大三岔兒、羊尾油，這些是比較肥的，選1～2個足夠了。手切的黃瓜條兒、羊筋肉、小三岔兒比較瘦，可以按人頭比例來幾盤。最終還是少不得凍豆腐、大白菜、糖蒜，吃得多的再來一盤麻醬燒餅。這是規(guī)矩，規(guī)矩不能隨便破。

銅鍋子里本來就是開水，所以上桌即可涮肉。肥的先入，5秒不到的時間，白水上就泛上一層油花，水汽噗噗地上升，映得你口水直流的笑臉紅通通。你往往根本等不及，肉一變色就提起來，在老板家傳的麻醬里滾一圈，張開大嘴“啊嗚”就是一口。

啊——爽！

每家麻醬也都不一樣，這在以前都是起家立本的命根子。有的是純芝麻醬配無鹽韭菜花兒和王致和醬豆腐（也就是腐乳），用水澥稀;有的是芝麻醬配點花生醬提香，再配韭菜花兒和醬豆腐;還有的則會在這個基礎(chǔ)上加點香醋，據(jù)說這是南來順最后一批老師傅的秘密法寶，加了解膩。倘若用如今的口味分子搭配理論回看，不得不抱拳佩服當年老師傅們，太牛了！

先吃肥再吃瘦是老北京的習(xí)慣，畢竟是白水配大蔥，沒有些油沫星子，肉香不起來。

羊尾油、大三岔兒先下鍋，吃一個油香。再下小三岔兒、磨襠，吃的是嫩。筋肉、黃瓜條吃的則是脆。脆、嫩、香三個口感輪著來，每吃兩口，剝一顆糖蒜解膩。兩三個成年人其實也吃不了太多，三四盤扎實的手切肉基本可以吃到肚兒圓，吃完回看銅鍋，也不會有啥血沫星子，只是亮亮的一層羊油在水汽里閃著光。最后，吃點白菜、凍豆腐平衡一下胃里的蔬菜油脂比，也當是暖暖胃，再咬一口新鮮出爐、咸鮮香酥的麻醬餅，拍拍肚皮，頓時不再畏懼大棉布簾子外的刺骨寒冽。

以涮肉致敬冬天

涮羊肉是北京人致敬冬天的儀式。

燒個炭，支個鍋子，切好羊肉澥好醬。舊時在四九城，只有咕嘟咕嘟的清水大蔥里涮上這么一頓肉，老北京才能打心眼兒里認可冬天到了。

肉是這個儀式里最重頭的部分。北京不產(chǎn)羊，以前講究的人要吃口外羊，就是張家口以北地區(qū)的羊，因為牧草好，肉質(zhì)就好。但今天，考慮運輸成本的問題，大部分內(nèi)蒙羊還沒出省就被做成了速凍羊肉切片。如今北京新鮮的羊基本來自廊坊的大廠，這里擁有整個華北地區(qū)最大的羊肉屠宰加工企業(yè)，而來這兒的羊咩咩，大多出生在河北、東北、山東，吃谷物雜草混合物催肥長大。

真正的涮肉是沒有機器切片的速凍羊肉卷兒的。思考一下不難理解，速凍的肉里水分子凝固成冰，再解凍化成水，這一來二去，肉的細胞組織破裂，會導(dǎo)致肉質(zhì)松散，口感盡失。

手切鮮羊肉是一個店的功夫，沒這個手藝就老老實實說自己的羊肉是凍切的，老北京人也能接受。倘若一盤標榜手切的羊肉有手切之形但盤底走著血水，老北京人可能會用唾沫星子淹死它。

但回過頭來，所謂講究，所謂規(guī)矩，無非是時間的遞進中，有些東西被后來的人沒研究透就“革新”，有了對比，才冒出來的。倘若一直都是之前的樣子，倘若涮肉店都愿意深刻了解羊肉最佳的口感、品種，便也不會有這么多條條框框的東西。

撥開如今喧雜的市場炒作，涮肉最初的樣貌，不就是在冷得不行的日子里，哥倆買瓶啤酒，到涮肉店里支口鍋子，花點小錢開個葷，簡單粗暴地涮一涮新鮮的羊肉，用麻醬提鮮，滿足自己作為人最原始的口腹之欲嗎？無需太多言語，等吃到樂呵、吃到舒坦的時候，哥倆喝口啤酒，心領(lǐng)神會地對視一眼，用笑回應(yīng)這個無奈的社會，然后繼續(xù)埋頭，吃完鍋里的肉。

簡單、直爽、舒坦，這也是北京人的性格。在涮肉里，我們靜靜地卸下一身疲憊，用最原始的方法，找回活在人間、筋骨健在的感覺。