王玉霞,李 兵,2,朱謙麗,張 超,*,粟明杰,岳 利,張 杰,張 鵬

(1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓 644000;2.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039)

中國(guó)是世界第一大水果生產(chǎn)國(guó),種植面積和產(chǎn)量均居世界首位[1]。四川地處我國(guó)西南,是我國(guó)重要的水果產(chǎn)地之一。據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒-2016》顯示[2],四川水果總產(chǎn)量9.3×109kg,柑橘類水果3.8×109kg,蘋果和梨分別達(dá)到6.1×109和9.8×109kg。2016年獼猴桃種植面積占全國(guó)30%以上,種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)第二[2]。隨著種植技術(shù)的改進(jìn),四川優(yōu)質(zhì)水果大量增產(chǎn)。我國(guó)水果多以鮮銷為主,精深加工非常落后,總體加工比例不到10%,與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家高達(dá)80%的加工率相比[3],差距巨大。目前,水果類加工品主要以水果罐頭、水果汁等為主[4],雖然市場(chǎng)較大,但附加值低。一方面與政策引導(dǎo)、加工環(huán)境等有關(guān),另一方面也與加工技術(shù)含量不足關(guān)聯(lián)密切,這也為研究人員對(duì)加工技術(shù)含量的提升提出了新的挑戰(zhàn)。

圖1 果酒釀造工藝流程圖Fig.1 Process of fruit wine-making

柑橘、蘋果、獼猴桃、梨等水果,是我國(guó)南方種植面積和產(chǎn)量都較大的果品,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種生理活性物質(zhì)[5-6]。柑橘含有的大量核黃素、柑橘苦素、黃酮、無(wú)機(jī)鹽、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是人體器官工作和代謝所需的重要營(yíng)養(yǎng)成分。屬薔薇科大宗水果的蘋果不僅在我國(guó)有大量種植,也是世界上種植面積和產(chǎn)量最大的果品,素有“智慧果”和“記憶果”的美稱,其酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富等品質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。原產(chǎn)我國(guó)的獼猴桃,又名陽(yáng)桃、茅梨,果肉呈草綠色,酸甜可口,清爽宜人,是著名的高VC含量水果。甜脆多汁的雪梨,味甘微酸、性涼,入肺、胃經(jīng),具有生津止渴、益脾止瀉、和胃降逆、清心潤(rùn)肺的功效。獨(dú)特的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豐富的資源,使柑橘等大宗水果成為加工功能性產(chǎn)品的首選。以這些大宗水果為原料釀造果酒類產(chǎn)品,酒度低、口感溫和清爽、果香濃郁,可以較好地保持水果中的營(yíng)養(yǎng)成分[7]。與傳統(tǒng)白酒相比,發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè),不僅可以節(jié)約糧食、改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu),而且能夠充分利用大宗水果資源,豐富水果加工產(chǎn)品,為解決鮮果滯銷難問(wèn)題提供有效的途徑。目前,果酒加工產(chǎn)品大多為單一型果酒,存在營(yíng)養(yǎng)單一,口感、品類較少、香氣淡薄等不足,無(wú)法提供多品種、多類型且集多重功能于一身的產(chǎn)品。有些學(xué)者開(kāi)始進(jìn)行混合型果酒方面的研究,如對(duì)鴨梨、山楂、雪蓮果和柑橘等水果進(jìn)行的不同水果混合釀造工藝的探討[8-11],黃夏等[12-13]對(duì)等量香蕉-菠蘿、龍眼-菠蘿復(fù)合果酒雙酵母混合發(fā)酵工藝,顯示出混合水果酒在營(yíng)養(yǎng)成分、香氣和風(fēng)味互補(bǔ)等多方面的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

本研究采用四川常見(jiàn)大宗水果,以柑橘為主體混合不同用量蘋果、獼猴桃和雪梨果醪,進(jìn)行混合釀造果酒工藝研究,考察添加不同水果、不同比例混合發(fā)酵過(guò)程中參數(shù)變化情況,通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中總糖、總酸變化情況監(jiān)測(cè),果酒中黃酮、多酚、VC、氨基酸含量和感官品質(zhì)5個(gè)方面分析比較,以期得到口感、品質(zhì)、香氣平衡、滋味協(xié)調(diào)的柑橘混合釀造系列果酒,滿足不同消費(fèi)群體的偏好需求,同時(shí)也為混合果酒的深入研究、發(fā)酵工藝的優(yōu)化及酒體品質(zhì)的提升提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和借鑒性參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮柑橘、蘋果、獼猴桃、雪梨 購(gòu)自本地超市;果膠酶Pectinex BEXXL 諾維信公司(16000 PECTU/mL);活性干酵母CY3079 法國(guó)拉曼公司;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(BR級(jí),純度為95%) 上海試劑二廠;果膠、酪氨酸、酪蛋白、福林酚試劑 中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑公司;偏重亞硫酸鈉、3,5二硝基水楊酸等試劑 均為分析純。

AL204型分析天平、Delta 320-S型精密pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司;Spectra MaxM2型酶標(biāo)儀 Molecular Devices;TDL-50B型臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;3K型冷凍高速離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司;HX-9080B-2型生化恒溫培養(yǎng)箱 上海福碼實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 4種水果果醪的制備 挑選無(wú)病蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)水果(柑橘、蘋果、獼猴桃、雪梨),去皮、去核、打漿,按果漿總體積迅速添加果膠酶0.06 g/L、亞硫酸(SO2含量120 mg/L),4 ℃保存,備用。

1.2.2 果酒釀造工藝 以新鮮柑橘等為原料混合釀造的水果酒按以下流程釀制。

操作要點(diǎn):以柑橘果醪為主體,分別設(shè)置柑橘與其它水果(蘋果、獼猴桃、雪梨)的果醪體積比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1,并以全柑橘為對(duì)照。按果漿總體積接種活性干酵母,接種量0.5 g/L。20 ℃恒溫靜置發(fā)酵,每24 h取樣測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)并監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程;發(fā)酵10 d后,發(fā)酵結(jié)束,用100目濾網(wǎng)過(guò)濾后添加60 mg/L SO2于4 ℃滿罐儲(chǔ)藏,酒液用于分析果酒感官品質(zhì)并測(cè)定黃酮、多酚等指標(biāo)。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 總糖含量 以DNS法測(cè)定,實(shí)驗(yàn)方法參照文獻(xiàn)[14]并微調(diào)以酶標(biāo)儀檢測(cè),以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線換算總糖含量,得到回歸方程y=0.8746x+0.0007(R2=0.9995)。

1.2.3.2 總酸含量 酸堿滴定法,總酸以檸檬酸計(jì),實(shí)驗(yàn)方法參照GB/T 12456-2008。

1.2.3.3 黃酮含量 按陽(yáng)梅芳[15]方法分析果酒中黃酮類物質(zhì),在波長(zhǎng)510 nm下測(cè)定吸光值,以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線換算黃酮含量,得到回歸方程y=0.4634x+0.0031(R2=0.9970)。

1.2.3.4 多酚 按劉碩謙[16]方法分析果酒中多酚含量,在波長(zhǎng)760 nm下測(cè)定吸光值,以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線換算多酚含量,得到回歸方程y=0.7048x+0.0053(R2=0.9969)。

1.2.3.5 氨基酸 按黃本芬等[17]方法分析果酒中總氨基酸含量,在波長(zhǎng)570 nm下測(cè)定吸光值,以標(biāo)準(zhǔn)曲線換算果酒中總氨基酸含量,得到回歸方程y=0.8637x+0.003(R2=0.9978)。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 參照葡萄酒品評(píng)方法及文獻(xiàn)[18],組成10人品評(píng)小組,采用無(wú)記名投票方式對(duì)果酒進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation

1.2.5 主成分分析 利用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),對(duì)各項(xiàng)測(cè)試評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析,選擇累積貢獻(xiàn)率80%以上主成分做圖比較[19]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19.0 for windows和Excel軟件進(jìn)行處理分析,以Mean±SD表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程總糖含量的變化

由于各種因素的影響,果酒發(fā)酵過(guò)程中有可能會(huì)發(fā)生驟停、過(guò)于劇烈或過(guò)于緩慢,甚至微生物污染等異?，F(xiàn)象,通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中醪液總糖的監(jiān)測(cè),不僅僅作為發(fā)酵終點(diǎn)的判定提供依據(jù),還為發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行判定提供參考指標(biāo)。各系列柑橘混合果酒總糖含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況如圖2所示。由圖2可以看出,在發(fā)酵過(guò)程中,其總糖的變化總體上隨著發(fā)酵的進(jìn)行呈現(xiàn)出起酵后2～4 d下降較快,7 d以后下降速度較為平緩。添加其它水果,對(duì)醪液中總糖下降速度表現(xiàn)出不同程度地延緩作用,其中延緩作用最強(qiáng)的是獼猴桃,發(fā)酵前3 d降糖量平均值僅為17.33 g/L·d,其次是雪梨,降糖量平均值為22.77 g/L·d,降糖量最小的是蘋果,為35.67 g/L·d,且隨著其它水果添加量的降低,這種延緩作用逐漸減弱,并與純柑橘果酒發(fā)酵情況相近(前3 d平均降糖量為41.07 g/L·d)。此外,在發(fā)酵前期,其它水果添加量較大的處理中(如圖2A、圖2B),出現(xiàn)了醪液總糖增加的現(xiàn)象,其原因可能與水果中可溶性糖的溶解以及果膠酶對(duì)果膠類物質(zhì)的水解作用,使果膠分解成半乳糖醛酸等還原糖,這些物質(zhì)與DNS試劑反應(yīng)后,表現(xiàn)出使醪液總糖增加的現(xiàn)象。

圖2 水果和果醪用量對(duì)發(fā)酵進(jìn)程總糖的影響Fig.2 Influence of different fruits and different concentrations on total sugar of wines during fermentation

2.2 發(fā)酵過(guò)程總酸含量的變化

果酒發(fā)酵過(guò)程中總酸變化情況也是判斷發(fā)酵進(jìn)程正常與否的重要指標(biāo)之一?？偹嵩黾舆^(guò)快,發(fā)酵醪液存在被細(xì)菌污染的可能,尤其是起酵階段和發(fā)酵前期,酵母菌數(shù)量還沒(méi)有形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì),較易被生長(zhǎng)代謝較快的產(chǎn)酸細(xì)菌污染,從而造成醪液酸度迅速升高。試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中醪液酸度變化情況進(jìn)行了監(jiān)測(cè),結(jié)果如圖3所示。

柑橘混合水果發(fā)酵醪液總酸變化情況表明,在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,不同處理組總酸都呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)。醪液和果酒中的酸類物質(zhì),除了來(lái)自原料中酸性成分外,還有酵母細(xì)胞在醪液中生長(zhǎng)繁殖自身代謝產(chǎn)酸,以及細(xì)胞在高糖濃醪的環(huán)境下,激發(fā)了細(xì)胞代謝產(chǎn)酸的應(yīng)激效應(yīng)所產(chǎn)生的酸[20],因此,表現(xiàn)出持續(xù)上升的變化情況。相同混合比例的不同水果的添加對(duì)果酒總酸影響也不同,其中,添加獼猴桃和蘋果的果酒比純柑橘水果發(fā)酵的果酒酸度高。在1∶1混合處理組發(fā)酵結(jié)束時(shí),柑橘獼猴桃醪果酒的總酸為14.49 g/L,其次是柑橘蘋果果酒(13.81 g/L),分別比柑橘果酒的高出1.45和0.77 g/L(圖3A)。添加雪梨的醪液發(fā)酵過(guò)程和發(fā)酵結(jié)束時(shí),酸度都低于柑橘果酒。不同水果對(duì)醪液和最終果酒酸度影響的差異,可能與這些水果自身含酸量以及醪液酶解后產(chǎn)物酸性大小差異有關(guān)。此外,添加同一水果的系列果酒發(fā)酵過(guò)程中,隨著添加量的降低,醪液總酸變化情況趨于接近柑橘果酒,影響變小。

2.3 果酒黃酮含量分析

試驗(yàn)測(cè)定了添加不同比例其它水果的各類型發(fā)酵柑橘果酒中黃酮含量,比較分析各處理組的差異情況,結(jié)果如圖4所示。從圖4數(shù)據(jù)可以看出,同一水果不同添加量的處理組中,隨著蘋果、獼猴桃和雪梨果醪用量比例的增加,酒樣中黃酮含量變化趨勢(shì)依水果不同而呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。其中,柑橘蘋果果酒中的黃酮含量隨著蘋果用量的增加呈升高的趨勢(shì)。蘋果最大用量(1∶1)處理果酒中黃酮含量顯著高于同系列其它柑橘蘋果果酒(393.43 mg/L)(p<0.05),高出純柑橘酒2.70倍。添加獼猴桃和雪梨的系列果酒中,黃酮含量隨著用量的增加呈現(xiàn)逐漸減少的情況。最低為柑橘獼猴桃1∶1的果酒,黃酮含量?jī)H有106.73 mg/L,不僅比同比例柑橘雪梨果酒和柑橘蘋果果酒低了25.27和286.70 mg/L,也比純柑橘果酒低了38.93 mg/L。柑橘蘋果系列果酒黃酮含量高于柑橘獼猴桃和柑橘雪梨系列果酒,或許與蘋果中黃酮含量較高有一定關(guān)系。

圖4 水果和果醪用量對(duì)果酒黃酮含量的影響Fig.4 Influence of different fruits and different concentrations on flavonoid contents of wines注:字母表示同一水果不同添加量顯著性比較,小寫字母為0.05水平;大寫字母為0.01水平(圖5～圖8同)。

2.4 果酒多酚含量分析

果酒中的多酚,是一類對(duì)酒體顏色、口感、穩(wěn)定性和品質(zhì)都有非常重要影響的化合物,具有明顯的防癌抗衰老功效[21]。試驗(yàn)利用福林酚試劑與沒(méi)食子酸反應(yīng),考察不同水果用量配比對(duì)柑橘系列果酒中多酚含量的影響,結(jié)果如圖5所示。分析圖5結(jié)果可知,其它水果的添加,對(duì)果酒多酚含量沒(méi)有促進(jìn)作用,且隨著其它水果用量的增加,柑橘系列果酒多酚含量呈下降的趨勢(shì),這個(gè)現(xiàn)象表明柑橘水果中多酚類物質(zhì)含量顯著高于蘋果、獼猴桃和雪梨(p<0.05)。比較同比例用量的其它水果多酚含量可以看出,柑橘蘋果酒中含有相對(duì)較高的多酚類物質(zhì)。柑橘蘋果1∶1果酒多酚含量為203.01 mg/L,其次是柑橘獼猴桃酒(184.00 mg/L),最低的為柑橘雪梨酒,比柑橘蘋果酒低了14.28%。

圖5 水果和果醪用量對(duì)果酒多酚含量的影響Fig.5 Influence of different fruits and different concentrations on ployphenol contents of wines

2.5 果酒VC含量分析

維生素C,又名L-抗壞血酸,是具有許多生物學(xué)功能的水溶性己糖衍生物,具有多種生物功能,如抗氧化作用、參與細(xì)胞間質(zhì)的合成、對(duì)基因表達(dá)和蛋白質(zhì)功能、增強(qiáng)抵抗力、預(yù)防感冒等[22-24]。試驗(yàn)考察了不同水果及用量對(duì)柑橘系列果酒中VC含量的影響,結(jié)果如圖6所示。圖6結(jié)果顯示,除柑橘雪梨組和最低蘋果用量果酒外,其它水果的添加對(duì)果酒中VC含量有顯著(p<0.05)的提升效果,提升最多的為添加獼猴桃系列組,最高為1∶1柑橘獼猴桃果酒,達(dá)到484.21 mg/mL,比未添加任何水果的柑橘果酒提高了338.10%,而最低獼猴桃添加的處理中VC含量也顯著高于柑橘果酒(p<0.05),是柑橘果酒的4.38倍,充分顯示出添加高VC含量著稱的獼猴桃的顯著效果[25]。在柑橘蘋果系列果酒中,較高蘋果添加量對(duì)柑橘蘋果果酒VC含量增加效果顯著(p<0.05)。各系列果酒VC含量的比較分析,揭示出蘋果、獼猴桃和雪梨水果中VC含量的差異情況,獼猴桃最高,其次為蘋果,雪梨的VC含量則為最低。

圖6 水果和果醪用量對(duì)果酒VC含量的影響Fig.6 Influence of different fruits and different concentrations on VC contents of wines

2.6 果酒總氨基酸含量分析

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,在有機(jī)體內(nèi)具有特殊的生理功能,是生物體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分之一,在食品和醫(yī)藥方面應(yīng)用較廣[26-27]。試驗(yàn)依據(jù)茚三酮-組氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線分析各系列果酒中總氨基酸含量情況,結(jié)果如圖7所示。由圖7結(jié)果可以分析得出,添加雪梨的系列果酒中氨基酸含量與未添加的柑橘果酒含量相當(dāng),差異不顯著。添加獼猴桃的處理組中,獼猴桃用量的增加對(duì)總氨基酸含量有一定促進(jìn)作用,最大獼猴桃添加量(1∶1)的果酒中,總氨基酸為603.58 mg/L,比柑橘果酒增加了40.26 mg/L,顯著高于同系列其它酒樣,而其余各酒樣間含量差異未達(dá)到顯著性水平。蘋果的添加對(duì)果酒總氨基酸含量影響與獼猴桃類似,隨著蘋果添加量的增加,酒樣中總氨基酸含量也呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)。最大蘋果用量(1∶1)的果酒中總氨基酸含量為604.11 mg/L,在0.01水平上顯著高于柑橘果酒,而柑橘果酒與其它蘋果添加量果酒的總氨基酸含量間無(wú)顯著性差異。

圖7 水果和果醪用量對(duì)果酒氨基酸含量的影響Fig.7 Influence of different fruits and different concentrations on amino acid contents of wines

2.7 果酒感官評(píng)價(jià)

對(duì)果酒品質(zhì)進(jìn)行分析的各類方法中,感官分析是一項(xiàng)非常重要的評(píng)價(jià)指標(biāo),參照文獻(xiàn)對(duì)試驗(yàn)條件下的各款酒樣進(jìn)行感官品評(píng),結(jié)果如圖8所示。對(duì)圖8數(shù)據(jù)分析可知,蘋果、獼猴桃和雪梨的添加,對(duì)各系列果酒感官品質(zhì)有顯著的提升效果(p<0.05),其中柑橘雪梨果酒的感官評(píng)價(jià)分值相對(duì)較高,且添加獼猴桃與雪梨系列果酒的評(píng)價(jià)分值在0.01水平下顯著高于未添加其它水果的柑橘果酒。此外,在2∶1配比系列組中,柑橘獼猴桃果酒感官品評(píng)結(jié)果顯著高于其它各酒樣(p<0.05),品評(píng)分值為81.73,其次為柑橘雪梨果酒,最低的是未添加其它水果的柑橘酒樣,只有76.73分,顯示出多種混合釀造果酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的顯著提升效果。

圖8 水果和果醪用量對(duì)果酒感官評(píng)價(jià)的影響Fig.8 Influence of different fruits and different concentrations on sensory evaluation of wines

2.8 果酒主成分分析

為了較直觀判斷添加其它水果混合發(fā)酵后,對(duì)柑橘果酒品質(zhì)的影響和區(qū)別,試驗(yàn)采取主成分分析法,對(duì)果酒各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)綜合分析,結(jié)果如圖9所示。經(jīng)過(guò)主成分分析后,前三個(gè)主成分,分別以42.47%、21.55%和19.29%的貢獻(xiàn)率反映了累積達(dá)到83.31%的信息量,能夠較客觀地反映原有變量情況,從而實(shí)現(xiàn)對(duì)果酒各項(xiàng)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)區(qū)分。其中,主成分一與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有強(qiáng)相關(guān)性,主成分二與果酒的VC、氨基酸含量等營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性較強(qiáng),主成分三與黃酮等功能因子相關(guān)性大于其它指標(biāo)。

圖9 果酒樣品的主成分分析Fig.9 PCA analysis of fruit wines

主成分分析結(jié)果表明,不同類型酒樣在圖中得到了較好區(qū)分和聚類,尤其是添加了蘋果等水果的果酒樣品,其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等各項(xiàng)因子的總體品質(zhì)都顯著優(yōu)于未添加任何水果的柑橘酒。此外,添加雪梨和獼猴桃的酒樣在主成分分析圖中,較添加蘋果的酒樣較為接近,表明添加蘋果的酒樣整體品質(zhì)與另兩種水果差別較大。綜合本實(shí)驗(yàn)對(duì)各酒樣黃酮、多酚、VC含量和氨基酸含量等各項(xiàng)分析比較情況,主成分分析的結(jié)果進(jìn)一步揭示添加不同水果對(duì)柑橘果酒的顯著品質(zhì)提升效果。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)添加不同用量蘋果、獼猴桃和雪梨與柑橘果醪混合發(fā)酵情況進(jìn)行研究,分析以柑橘為主體的混合水果柑橘果酒的黃酮、多酚、VC等活性物質(zhì)含量變化情況,結(jié)果表明:添加不同類型水果,對(duì)糖降速度速度都有不同程度影響,其中添加獼猴桃的影響最大?？偹岫汲尸F(xiàn)出緩慢增加的趨勢(shì),且酸增加情況差異較大,添加獼猴桃和蘋果的果酒比純柑橘水果發(fā)酵的果酒酸度高。由于添加的各水果自身營(yíng)養(yǎng)成分的差異,造成與柑橘混合發(fā)酵后的果酒中,黃酮、多酚等物質(zhì)含量出現(xiàn)較大差異。添加蘋果的果酒中,隨著添加量的增加,黃酮含量增加顯著(p<0.05),其中1∶1柑橘蘋果酒樣中黃酮含量最大(393.43 mg/L),是柑橘果酒的2.7倍。獼猴桃的添加對(duì)果酒中VC含量增效顯著(p<0.05),各添加量酒樣中VC都極顯著(p<0.01)高于柑橘果酒,蘋果的添加對(duì)果酒中VC含量在0.05水平下也有不同程度的促進(jìn)作用。果酒中總氨基酸含量比較結(jié)果顯示,獼猴桃和蘋果的添加使果酒中總氨基酸含量都有明顯增加。感官品評(píng)分析顯示,與未添加其它水果的柑橘果酒相比,其它水果的添加對(duì)柑橘系列果酒感官品質(zhì)都有較明顯的提升效果。其中柑橘雪梨果酒感官分析分值較高,其次是柑橘獼猴桃果酒,最差的為未添加任何其它水果的柑橘果酒,感官評(píng)價(jià)分值只有76.73,顯著低于添加其它水果的處理(p<0.05)。綜合各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)后的主成分分析結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證并展示了多水果混合釀制的果酒品質(zhì)提升的顯著效果?；诓煌陨頎I(yíng)養(yǎng)功能特性和差異,不同水果的添加在營(yíng)養(yǎng)性能或感官評(píng)價(jià)等不同側(cè)面反映出多水果混合釀造果酒的優(yōu)勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果,不但為水果酒類新品種的開(kāi)發(fā)研究提供了一定的借鑒作用,也為果酒品種的豐富提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。