文、圖/北京烹飪協(xié)會副秘書長 王 云

魚從古至今一直一種令人驚嘆的美味。古代的文人墨客尤愛魚，不但愛那波光粼粼中嬉戲之魚，還愛那饌飲中色香味俱佳的魚肴。

說到愛魚，有愛鱖魚的，有愛鱸魚的，還有愛鯉魚的，今咱們獨(dú)要說說鯽魚。

幾千年前，我國人民就已將鯽魚當(dāng)作美食。《楚辭·大招》中有“煎鱝 雀，遽爽存只”，其中 雀指雀肉羹，而煎鱝指煎鯽魚，可見當(dāng)時楚國就有鯽魚佳肴了。

古代人為食魚肉之鮮，常將魚做成“魚膾”，就是將生魚肉切成片蘸調(diào)味料食用，也就是我們現(xiàn)在所說的“生魚片”。唐代以前，鯉魚一直是魚膾的重要材料。至唐以后，皇帝與士官多用鯽做膾。史書記載唐玄宗“酷嗜鯽魚膾”，派人專取洞庭湖大鯽魚，放養(yǎng)于長安景龍池中，“以鯽為膾，日以游宴”。

宋代文豪蘇東坡一生喜食鯽魚，曾自創(chuàng)煮魚法：“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之?！?/p>

元代畫家倪云林吃得講究，他自創(chuàng)了一道菜名叫“鯽魚肚兒羹”。做法為挑鯽魚小者，破肚去腸，切腹腴兩片子，使之相連如蝴蝶狀，以蔥、椒、鹽、酒腌漬。頭背等肉熬汁后，撈出肉不用，然后把腌漬過的腹片入笊籬，以汁焯腹片，候溫，鑷出骨，再以花椒或胡椒、醬水調(diào)和。

清代文學(xué)家兼美食家袁枚也喜鯽魚。他在《隨園食單》中專有論鯽魚文，曰：“鯽魚先要善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號‘麻魚’，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時，用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡?！边€特別叮囑：“蒸時，玉色為度，一作呆白色，則老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水汽。臨起加香蕈、筍尖。”另《揚(yáng)州畫舫錄》中所記的滿漢全席四十五道主菜中，有一道菜叫“鯽魚舌匯熊掌”。“匯”疑是“煨”。熊掌先入銚煨一日，然后再入鯽魚唇。

鯽魚雖好吃，但無奈刺多。于是清代智者們相繼推出荷包鯽魚、干煨鯽魚、酥鯽魚等吃法。干煨法，用醬油、香油將魚抹透，用荷葉包好，裹濕黃泥置熱炭內(nèi)，圍礱糠火煨透，煨后肉骨皆松脆。酥鯽魚制法，先平鋪大蔥于鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，一層蔥一層魚。然后入香油、醋、醬油，淹魚一指深，以高粱秸燒，一般將湯燒盡就可。講究者則燒數(shù)滾后撤去火，點(diǎn)燈一盞燃著鍋臍燒一夜，次日再用。荷包鯽魚制法，則魚腹中填以豬肉、筍丁，以竹簽別住開口處，下油鍋炸酥后再澆汁淋上蔥油。以上這三種做法，都可將鯽魚連骨食用。

民間有俗語云“冬鯽夏鲇”，李時珍《本草綱目》中也說鯽魚“冬月肉厚子多，其味尤美”，小雪之際正宜食鯽魚。也可于小雪前，剖肥鯽魚，用清酒洗凈，腹內(nèi)填花椒、茴香、干姜諸末及鹽，裝甕泥封。待元宵節(jié)后開壇，將魚翻轉(zhuǎn)，再用白酒灌滿，仍封固。待春后開甕，香氣撲鼻。

中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚味甘，性平，入脾、胃、大腸經(jīng)，有健脾利濕之效，可治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，鯽魚含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有較多的B族維生素、維生素A和維生素D等，脂肪含量很低，是一種營養(yǎng)素含量很高的食物。

荷包鯽魚

荷包鯽魚是一道江蘇民間名菜，俗稱“鯽魚斬肉”，亦稱“鯽魚懷胎”。清代《調(diào)鼎集》中載有“荷包魚，大鯽魚，去鱗將骨挖去，填冬筍、火腿、雞絲或河蚌、蟹肉，每盤盛二尾，用線扎好，油炸；再加入作料紅燒”。后來民間做法將炸改為煎，將鯽魚腹內(nèi)裝上生肉茸，更為方便合理，故這道菜深受家庭主婦喜愛，為饗客之佳肴。

原料：活鯽魚、凈豬肉(四分肥、六分瘦)、冬筍丁、冬筍片、紹酒、精鹽、醬油、白糖、蔥末、姜片、水淀粉、花生油。

做法：將豬肉切成細(xì)丁，同筍丁一起放入碗內(nèi)，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、水淀粉，攪勻成餡。然后將餡填入魚腹和鰓口內(nèi)，再用刀在魚身兩面剞十字刀紋，抹上醬油。將鍋置火上，放花生油，燒至七成熱，將魚放入，待魚的一面煎至金黃色取出。鍋內(nèi)放姜片、蔥末炸香，再將魚煎黃的一面朝上放入，烹入紹酒、醬油，放入白糖、精鹽、筍片和適量清水，蓋上鍋蓋，小火燜約20分鐘，再旺火收稠湯汁，將魚盛入盤中。鍋內(nèi)的鹵汁用水淀粉勾芡，起鍋澆在魚身上即成。

特點(diǎn)：口味鮮香，魚肉細(xì)嫩，油亮紅潤，一菜兩味。