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        2019-01-17 08:51:50梁文道
        今日文摘 2019年2期
        關鍵詞:西貢菜館粵菜

        梁文道

        內地朋友從來都不請我吃海鮮,他們總是說:“你從香港來,就別吃海鮮了吧?!彼坪踉谒兄袊说男哪恐校愀鄱荚撌莻€吃海鮮的勝地。一來粵菜清淡,很適合捕捉海鮮真味;二來她是個知名海港,正所謂靠海吃海,香港的海鮮要是不好,那就是怪事了。

        于是朋友們來到香港,我就好像理所當然地要請他們吃海鮮了。有一回,舅舅和表弟兩父子過來玩,我特意帶他們去西貢市區(qū)。先沿碼頭那條路吹吹風,再看看沿街飯館的盛況,以助食欲。然后我們挑了家老字號,在門外水族館一般的玻璃大缸前指手畫腳,又是瀨尿蝦又是海膽,瞧得我表弟目瞪口呆。兩個小時之后,酒足飯飽,大家挺著肚子走進仍然熱鬧得停不下來的夜街,舅舅感慨道:“香港的海鮮果然好!”當時我沒好意思說,其實香港的海鮮早就不是香港的了。

        就拿那晚點的菜來講吧,除了一盤墨魚仔與一尾三刀魚應該是鄰近海域的水產,還有哪一樣是香港本地的東西呢?不只海鮮,傳統(tǒng)粵菜里頭頂級的四大海味“鮑參翅肚”,也根本不可能再有任何一種是國產貨了。例如鮑魚,即使鮮鮑也是南非的。又如海參,以前南海附近還有不少,但后來整個南太平洋的海參數(shù)量已經少到不足以捕撈了。于是船隊漸漸向加拉巴哥群島,也就是以海龜和達爾文曾經到訪而知名的那個地方……

        我們愈是喜歡海鮮,愈是以烹調和享用海鮮著稱,我們就愈是吃不到本地海鮮。這個情況就和東京的筑地市場差不多。那么多人去東京旅游起個大早去參觀筑地,那么多日本菜館標榜自己每天從筑地空運入貨,但大家知不知道筑地究竟是個什么地方呢?嚴格地說,它其實只是一個航運中轉站,來自世界各地的漁獲被送到那里,然后拍賣定價,幾小時之后再重新裝箱,運回機場,送往全球各大城市(包括香港)。

        我們在鯉魚門和西貢這些地方吃的只不過是一種臨近海洋的幻覺,全世界大部分海濱餐館賣的也是這種幻覺,它讓你以為你所見到的海洋和你吃到嘴里的魚貝之間有種天然的聯(lián)系,使你忘記在它們中間還隔著起碼兩座機場與一大段空中之旅。所以實況非常詭異,海鮮竟然成了碳排放量最大的食物之一,每吃一頓海鮮,你就為全球暖化的趨勢多貢獻了一份力量。

        在這個意義上講,我在重慶吃到的海鮮并不真比西貢的鮮很多,除了烹調的手段不論,一尾北京菜館里賣的石斑魚也并不比香港的同類更貼近大海。如果可能的話,你從伊朗帶一條吞拿魚回來,也絕對要比筑地來貨新鮮,它起碼少掉了杜拜飛東京那一程機。

        (周建恒薦自《特別文摘》)

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