陸德洛

（南京市博物總館，江蘇 南京 210001）

一、雨水節(jié)氣南方飲食習(xí)俗

（一）春筍

春筍為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。吃春筍的時機(jī)，又以“雨水”前后為最佳?！坝晁鼻暗墓S，還可算做冬筍，整個藏在地面以下，產(chǎn)量也很少?！坝晁边^后，春筍開始猛長，等不上幾天就老了?！坝晁背源汗S，一來吃它的鮮嫩，二來也是取一個節(jié)節(jié)高升的好意頭。

人類對春筍的熱愛，足以與大熊貓相提并論。在挑剔的歷代文人和美食家筆下，再沒有一種蔬菜，能得到比春筍更多的贊譽(yù)。尋常的好菜，能做到色、香、味俱全已屬難得，但與春筍一比，就落了下風(fēng)了。筍之味，一言以蔽之，就是鮮。明末清初的文學(xué)家、美食家李漁，將筍稱為“至鮮至美之物”、“蔬食中第一品”＂，就連肥羊嫩家也難望其項背。如果把筍和肉同煮、盛在一個碗里，會吃的食客都會“食筍而棄肉”。這樣的絕妙食材，要如何烹制呢？越簡單越好。白居易的做法，是將鮮筍放到飯鍋里同蒸，保留原汁原味。宋人文同的做法更簡單，他在竹林里挖了竹筍，就掃起竹葉，在竹子邊生火煨筍。這種做法，在南宋美食家林洪的《山家清供》里被稱為“傍林鮮＂，將一個鮮字發(fā)揮到了極致。明人高濂按照這個方法做了一次，結(jié)果欲罷不能，大贊“竹林清味，鮮美無比，人世俗物，豈容此真味”。

春筍被譽(yù)為“素食第一品”的春筍作為美味佳肴，自古以來備受人們喜愛。文人墨客和美食家對它贊嘆不已，有“嘗鮮無不道春筍”之說。春筍筍體肥厚，美味爽口，營養(yǎng)豐富，可葷可素。做法不同，風(fēng)味也各異，炒、燉、煮、煨皆成佳肴。地方名菜春筍均占一席之地，如上海的“枸杞春筍”，南京的“春筍白拌雞”，浙江的“南肉春筍”。

（二）爆米花

起源于中國宋朝的爆米花，當(dāng)時的詩人范成大在他的《石湖集》中曾提到上元節(jié)吳中各地爆谷的風(fēng)俗，并解釋說：“炒糯谷以卜，谷名勃婁，北人號糯米花。”為什么把爆米花叫做“孛婁”呢？爆米花想是摹擬爆谷時的響聲，因為當(dāng)?shù)氐姆窖园汛蚶椎穆曇艚凶觥柏棉A”。清代學(xué)者趙翼在他著的《檐曝雜記》記收有一首《爆孛婁詩》：“東入?yún)情T十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋排下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒子，數(shù)片梅花插鬢斜。”詩人筆下的爆米花不僅寫得很美，而且洋溢著生活的情趣。

雨水節(jié)氣要吃一樣零食：爆米花。這一習(xí)俗，至少從元朝起就有了。雨水節(jié)氣客家習(xí)俗就是“占稻色”，后來爆糯谷占卜收成的習(xí)俗，在大多數(shù)地方開始漸漸淡化，因此演變成年底爆米花作煎堆餡習(xí)俗。清代屈大均《廣東新語》記載：“廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷。以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之?！北谆础芭诠取保M南客家多稱之為“米炮”，在雨水節(jié)氣，把大鍋燒干，再把糯米、稻米放進(jìn)去，米粒在高溫下爆為米花。從早禾至晚稻，不同的稻米都要爆一捧米花出來，分別放置，來比一比哪一捧爆出來的白色米花多，就為大吉，這一季將有好收成。后來占卜用的爆米花，也漸漸成了零食?，F(xiàn)在已是客家人過年必備的一種應(yīng)節(jié)食物。

（三）罐罐肉

罐罐肉是漢族民間傳統(tǒng)菜肴。流行于四川。在巴蜀，當(dāng)?shù)氐拿袼坠堋坝晁?jié)”又叫做“接限”。因為四川地區(qū)深受道教文化影響，而道家認(rèn)為人的壽命都是有定數(shù)的，將這個定數(shù)稱為“大限”。故子女們希望借助雨水這一節(jié)氣里生命自然萌發(fā)的意象，來為家中的老人增福添壽，以延緩他們的“大限”，這就叫做“接限”。這一天，兒女們給老人們送的最重要的禮品，就當(dāng)屬今天要講的“罐罐肉”了。罐罐肉的肉料只能選用上等臘豬腳，再經(jīng)過洗凈、切塊、腌制等工序后，與海帶、蕓豆、桂圓、大棗等配料一起放入砂鍋小火慢燉，這一過程一定要戒驕戒躁，不可用大火急于求成。等燉好后，再用紅紙與紅繩封住罐口，趁熱帶著其他禮品一同去看望父母。罐罐肉啟封的時候，往往滿屋會彌漫著滿滿的肉香。將臘豬蹄取出裝盤，會發(fā)現(xiàn)臘豬肉色澤紅潤、肉香勾魂。這時候的豬腳早已燉的肉質(zhì)軟爛，肥瘦相融，如果趁熱嘗上一口，肯定是入口即化，口齒留香。而在前往父母家的這段路途中，失去熱源的罐罐肉經(jīng)過慢慢的自然冷卻，一般這時候的溫度已經(jīng)適宜直接食用了。所以子女們往往會趁著這個最佳時間，請父母嘗下自己的手藝，這一方面體現(xiàn)了兒女對父母養(yǎng)育之恩的報答，另一方面能做好一罐美味的罐罐肉，也可以代表著自己已經(jīng)成家立業(yè)，能獨(dú)當(dāng)一面了。是已生過孩子的女兒回娘家孝敬父母的必備禮品。

二、雨水節(jié)氣北方飲食習(xí)俗

（一）龍須餅

龍須餅是北方的特色小吃，形似龍須，香甜酥脆。雨水節(jié)氣中的最后幾天就是民間說的“二月二、龍?zhí)ь^”，人們吃的龍須餅來懷念大旱中因憫農(nóng)降雨而被罰壓在山下的天龍。傳說當(dāng)年武則天當(dāng)上皇帝，惹惱了玉皇大帝，傳諭四海龍王，三年內(nèi)不得向人間降雨。不久，司管天河的龍王聽著民間人家的哭聲，看著餓死人的慘景，擔(dān)心人間生路斷絕，便違抗玉帝的旨意，為人間降了一次雨。玉帝得知，把龍王打下凡間，壓在一座大山下受罪，人們?yōu)榱思o(jì)念龍王，就有了在雨水節(jié)吃龍須餅的習(xí)俗，除此之外按照北方地區(qū)的舊俗，這一天，普通人家要吃面條、春餅、豬頭肉等，不同地域有不同的吃食，但大都與龍有關(guān)，普遍把食品名稱加上“龍”的頭銜，如吃水餃叫吃“龍耳”；吃春餅叫吃“龍鱗”；吃面條叫吃“龍須”；吃米飯叫吃“龍子”；吃餛飩叫吃“龍眼”。

（二）爆玉米花

北方的爆玉米花與南方的爆米花使用原料不同，北方以玉米作為原料。其原理是取適量的玉米（或大米）放入爆花鍋內(nèi)，并封好頂蓋，再把爆米鍋放在火爐上不斷轉(zhuǎn)動使之均勻受熱后，就可爆出可口的爆米花來。相傳，玉皇大帝因龍王私自布雨而大怒，將龍王壓在一座山下受刑，并立石碑上面寫道：“龍王降雨犯天規(guī)，當(dāng)受人間千秋罪。若想重返靈霄閣，金豆開花方可歸?！崩习傩諡榱舜罹三埻酰偷教帉ふ议_花的金豆，找呀找呀，可哪里都找不到這樣的豆呀！到了二月初二這天，有個人看見一個老婆婆在集上賣苞谷粒，他靈機(jī)一動，這玉米粒不就是金豆嗎，炒炒不就開花了。于是，家家戶戶開始炒爆米花并燒香祭給玉皇大帝。玉皇大帝就免了龍王的罪將它召回天庭，重掌風(fēng)雨大權(quán)，不久人間普降春雨。打這以后每年的二月初二老百姓就都爆炒玉米花吃，邊吃口里還念叨著“二月二，龍?zhí)ь^，大囤滿，小倉流”的順口溜，以寄希望五谷豐登的美好愿景。

（三）蜜餅

蜜餅，俗稱烙餅蘸蜂蜜，北京特色小吃。烙餅本來就很香，算得上上等主食。再用它蘸蜂蜜吃，不僅僅是香甜可口，更重要的是營養(yǎng)豐富了許多。蜜餅的特色主要在“蜜”，蜜，是一種高級滋補(bǔ)營養(yǎng)品，用之可滋腎補(bǔ)氣，清熱瀉火，散風(fēng)袪濕，說它能治百病并不匡外。

雨水前后，人們的戶外活動增多，體力消耗較大，需要較多的能量，但此時胃腸的消化能力較差，還不適合多吃肉食，因此，增加的能量可適當(dāng)由糖提供，也就是養(yǎng)生學(xué)中所說的“雨水節(jié)氣宜吃甜”。糖的極品是蜂蜜，蜂蜜也是春季最理想的滋補(bǔ)品。望春蜜餅在酥松餅皮中加入蜂蜜鮮柚餡，融合了蜂蜜補(bǔ)中益氣、柚子健脾消食的作用，入口香甜，營養(yǎng)豐富。蜂蜜和柚子是常見甘味食物，能夠健脾消食，是調(diào)養(yǎng)脾胃的佳品，最宜此時食用。

（四）吃龍鱗

農(nóng)歷二月初二，是中國古諺所說龍?zhí)ь^的日子（“二月二，龍?zhí)ь^”），這一天北方人也要吃春餅，名曰“吃龍鱗”。相傳在遼末有一支運(yùn)糧的官船，不幸沉入河中，打撈后，于此處筑臺晾米，故此地得名晾米臺，后有許氏遷此落戶建村，取名許家臺，許家人逐漸發(fā)現(xiàn)此地沿河岸邊無需耕種便有莊稼長出，感嘆神奇的同時也欣喜于自己的幸運(yùn)，遂在此地繁衍生息，因北方多擅長面食，一家人開始以當(dāng)?shù)刈匀簧L的小麥為原料烙制薄餅販賣于路人或舍于路人，由于店家人好而且手藝精湛，逐漸名聲鵲起，當(dāng)時人稱“許家香餅”，又因北方人自古就有“春盤”的說法，慢慢傳為“許家春餅”，隨后周圍村落家家戶戶都會制作并卷入各類應(yīng)季菜品食之，明朝初期，少數(shù)民族遷徙于香河，并帶來了他們的突厥餅制法，結(jié)合香河當(dāng)?shù)叵鄠鞫嗄甑摹按猴灐敝品ㄑ葑優(yōu)榻裉斓木〇|肉餅（香河肉餅），應(yīng)該說京東春餅的制作工藝要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于京東肉餅的制作工藝，取師與春餅，春餅手藝在京東并不是像有些人說的那樣早已失傳而是許家人早已將這門手藝傳播開來，變成了家家戶戶都可以端上餐桌的一種普通的民間廚藝。

春餅比吃烤鴨的薄餅要大，并且有韌性（北京人稱為要有“骨立勁兒”），因為要卷很多菜吃。昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”（又稱盒子菜）。盒子鋪就是醬肉鋪，店家派人送菜到家。盒子里分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉（一種掛爐烤豬肉）、清醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細(xì)絲，另配幾種家常炒菜（通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口），一起卷進(jìn)春餅里吃。佐料有細(xì)蔥絲和淋上香油的黃醬（烤鴨配甜面醬）。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋里，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。若在二月二這一天吃春餅，北方人還講究把出嫁的姑娘接回家。

（五）薺菜

薺菜在我國被食用的歷史已有幾千年，《詩經(jīng)》中已有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句，說明西周時人們就已經(jīng)食用薺菜了。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜性味甘平，藥用價值很高，具有明目、清涼、解熱、利尿、治痢等功效，自古以來，薺菜都是人們非常喜愛的一種野菜。我國很多地方有陰歷三月初三吃薺菜煮雞蛋的習(xí)俗，有的人還在雨水這天采集大量的薺菜曬干，留著經(jīng)常煮水服用。有的從薺菜剛吐出嫩葉時，就開始采摘當(dāng)菜吃，說是此菜能治百病，對身體很有益處，稱它為“護(hù)生草”。所以民諺說：“三月初三，薺菜當(dāng)靈丹?！?/p>

薺菜是這樣一種普通易得而又味美、對人又十分有益的蔬菜，因此與歷代貧苦人民和貧窮文士結(jié)下了不解之緣，留下了不朽的名句。杜甫有“墻陰老春薺”。北宋范仲淹早年貧寒，常以薺菜為食，他在《薺賦》中寫道“陶家翁內(nèi)，腌成碧綠青黃，措入口中，嚼生宮商角徴。”蘇東坡用薺菜、蘿卜和米制成著名的“東坡羹”。南宋陸游晚年對薺菜更是嗜之若命，有詩為證：“惟薺天所賜，青青被陵岡，珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。”

三、影響南北方雨水節(jié)氣飲食習(xí)俗因素

（一）氣候的影響

中國的南北飲食文化因其所處地域的不同存在很大的差異。究其原因，最重要的莫過于氣候方面的原因。氣候的差異主要表現(xiàn)在南北方糧食作物的選擇上，中國幅員遼闊，南北方氣候差別非常很大。雨水節(jié)氣時，南方大部分地區(qū)平均氣溫多升到10℃以上，桃李含苞，櫻桃花開，確已進(jìn)入氣候上的春天。而北方，冷空氣在減弱的趨勢中，有時還會與南風(fēng)進(jìn)行幾回較量，可能還會有“倒春寒”的天氣出現(xiàn)。同是雨水時節(jié)，黃河中下游地區(qū)這時正忙于給麥田除草、追肥、灌溉，給果樹剪枝。更北的地方還相當(dāng)冷，有“春寒凍死牛”之諺。這就造成了南北方在立春飲食習(xí)俗上各有千秋。受到地理環(huán)境的影響，在我國早期的活動當(dāng)中，飲食方式便在秦嶺——淮河一線南北產(chǎn)生了極大的差異，我國南北方的飲食習(xí)慣不同。南方人愛米飯，北方人喜面食，其實(shí)這與南北方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不同有關(guān)。我國南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民因地制宜種植生長習(xí)性喜高溫多雨的水稻。而我國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。所謂“種啥吃啥”，長此以往，便養(yǎng)成了南米北面的飲食習(xí)慣。以春筍為例，我國吃筍的歷史已經(jīng)有三千多年，在《詩經(jīng)》中就有“其蔌維何？維筍及蒲?！钡挠涊d，可知竹筍作為蔬菜的歷史有多悠久。到了宋代，竹筍更是被美食家稱為蔬菜中的第一珍品。竹筍之鮮美人人皆知，除了食用價值外，竹筍還有著突出的藥用價值，是食療的上好選擇，它味甘、微寒，可以清熱解毒，補(bǔ)中益氣，患水腫、腹水、腳氣皆可服。中國竹子主要分布在東南濕潤地區(qū)，氣溫會決定竹子是叢生還是散生，南半部多為叢生類竹子，北半部則為散生竹類。竹子喜熱，對于溫度的要求較高，適宜生長在熱帶、亞熱帶氣候當(dāng)中，即使是耐低溫的竹子，也需要1月份的氣溫在平均8℃以上。除了溫度以外，水分也是制約竹子生長的重要因素，年平均降水量和降水量月分配都會影響竹子的分布和生長類型。竹子適宜的年降水量在500~1000 毫米之間。降水量少且集中，蒸發(fā)量大的地區(qū)僅能生長一些散竹，必須人工灌溉才能獲得竹筍豐收。降水豐沛，溫暖濕潤的地區(qū)會生長叢生竹，無需耗費(fèi)太多心力在澆灌上。因此在雨水前后，只有南方會有新鮮的春筍生長出來，這難得的美味在北方是無法享用到的。

（二）飲食文化的影響

在一定的地理環(huán)境之下，南北方的食物資源、生產(chǎn)活動又決定了人們的飲食方式，尤其是在人類生產(chǎn)活動早期，飲食文化的產(chǎn)生對于自然環(huán)境條件有著極為明顯的依賴關(guān)系。在后期的發(fā)展過程當(dāng)中，由于朝代的不斷更迭，其飲食文化也在不斷發(fā)生改變，相關(guān)的烹飪制法、飲食口味都具有了明顯的地域差別，南北方的飲食文化逐漸成形。

從飲食口味來看，我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷干燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不舍得一時“揮霍”掉，北方人便把菜腌制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。與此同時北方菜的口味要更濃更烈一些，南方菜更清更淡一些。

從菜系來看，南方菜系優(yōu)勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨(dú)立的菜系，當(dāng)然東北的菜還是頗有特色?？傮w特點(diǎn)是南方飲食講究的是精細(xì)，而北方體現(xiàn)的是粗獷。

從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。南方人的菜肴，多以精致細(xì)微見長，并格外講究情致，最大的特點(diǎn)就是選料講究。也許是因為南方山水清秀、色彩豐富的緣故，南人的美學(xué)理念也多以柔和淡雅見長，南方人的飲食習(xí)慣非常科學(xué)，每日進(jìn)食量很少但是分多次進(jìn)餐，這樣既避免了食物的浪費(fèi)又有利于食物的消化和吸收，就烹飪方法來講，無論是烤、是燜、是蒸、是燉，還是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁雜而講究的程序，追求的是個鮮、嫩、香、滑，以求滿足味蕾的各類微妙體驗。例如雨水時節(jié)的“罐罐肉”，其烹飪方式就極為繁瑣，其制法：將豬蹄等洗凈去毛，用“沙罐”盛裝，滲水約大半罐，放入黃豆或白米豆，加糯米少許夜晚將睡前，以柴渣、鋸末等堆積，引火使其暗燃。放“沙罐”于中燜燉之。這對時間的掌握、用料以及容器的要求都極為嚴(yán)格。

北方人的菜肴，則以色艷味重取勝，最大特點(diǎn)就是就地取材，講究火候。北方做菜的原料沒有南方的種類豐富，也沒有太多花樣，可便是極其普通的東西，北方的廚師也能做出與眾不同的味道來。烹飪菜肴，北人在用料、刀工和花色上，很難與南人相抗衡，但唯獨(dú)火候，北人方有資本和信心一爭高下。以雨水時節(jié)的龍須餅為例，其制作方法較為簡單，將面條撒上干面粉，兩手搭扣抹上油，金糕切成絲；坐鍋點(diǎn)火倒油，油至4 成熟時，放到油鍋中炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上白糖和金糕即可食用。龍須餅制作時對火候的要求較為嚴(yán)格，過早下鍋上色輕，食材不易定型，過晚下鍋食材顏色太深，不易炸透，過早或過晚都會影響食物的口感。

（三）社會因素的影響

中國幅員遼闊，每個地方在歷史上的發(fā)展?fàn)顩r也是不一樣的，以上海為例，上海處于長江的入海口，腹地廣闊，交通便利，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是中國最大的商業(yè)中心，從19世紀(jì)中期開始上海被迫對外開放，社會經(jīng)濟(jì)的畸形發(fā)展和繁榮極速刺激著上海菜的發(fā)展和變化，由于上海人員十分繁雜，各地風(fēng)味為了滿足食客的眾多需求，古今中外兼收并蓄、相互借鑒形成了講究五味調(diào)和的上海菜以及清淡真味的飲食習(xí)俗：菜肴主要以清淡為主，富有層次，雖然有眾多的復(fù)和味，但是口感卻平和、質(zhì)感鮮明，具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味眾多、富有時代感氣息的特點(diǎn)。在雨水時節(jié)，上海菜“枸杞春筍”則是值得一品的佳肴。而東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實(shí)際上東北菜的影響則還包括內(nèi)蒙古東部和河北東北部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省秦皇島市山海關(guān)外的地域。在長期的歷史上以肉食為主，五谷作為副食，雖然東北地區(qū)在歷史上遠(yuǎn)離民族政治中心，但也有一些不斷發(fā)配到當(dāng)?shù)氐摹傲魅恕?。這些來自全國各地的民族新居民自然而然的為東北地區(qū)帶來了不同地區(qū)和民族的飲食習(xí)慣、審美觀點(diǎn)、烹調(diào)技巧等。這就使整個東北地區(qū)的飲食文化始終處于一種較為活躍的狀態(tài)，豐富新穎則是東北地區(qū)飲食的一大特色。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長于燜、烤、烹、爆。在19世紀(jì)到20世紀(jì)中期，東北地區(qū)聚集了大量的歐洲籍僑民，這使得東北地區(qū)形成了一股不小的歐風(fēng)，哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風(fēng)味飲食，當(dāng)然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區(qū)飲食文化的一個明顯的歷史特征，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養(yǎng)，又同樣融進(jìn)國外文化，這也使東北地區(qū)的東北菜風(fēng)味更佳獨(dú)特。雨水時節(jié)，涼拌豬頭肉尤其受到廣大東北人民的喜愛，人們紛紛購買豬頭肉，希望新的一年有一個好兆頭。這些習(xí)俗寄托了人們祈龍賜福、保佑風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的美好愿望。剃頭、吃肉，都是為了迎接即將到來的春天。

上述南北方雨水飲食的不同深刻反映了復(fù)雜多樣的地理形勢和氣候環(huán)境為我國飲食文化的多樣化發(fā)展提供了極大地條件和自然基礎(chǔ)，與此同時由于我國幅員遼闊，各地的發(fā)展歷史各不相同，由此形成的飲食文化也不盡相同。

結(jié)語

自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。雨水期間地濕之氣漸升，且早晨時有露、霜出現(xiàn)。所以針對這樣的氣候特點(diǎn)，飲食調(diào)養(yǎng)應(yīng)側(cè)重于調(diào)養(yǎng)脾胃和祛風(fēng)除濕。飲食之五味與哲學(xué)的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉(zhuǎn)換相調(diào)和。中國哲人認(rèn)為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個飲食生活。