黎志君

（廣東省高州農(nóng)業(yè)學(xué)校，廣東 茂名 525000）

一、提高烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的必要性分析

經(jīng)過對走上工作崗位的烹飪專業(yè)學(xué)生調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于學(xué)生缺乏扎實(shí)的烹飪技能，往往需要經(jīng)過酒店內(nèi)部培訓(xùn)兩到三個月之后才能滿足崗位要求。學(xué)生烹飪技能的熟練程度與職業(yè)學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果息息相關(guān)，那么如何進(jìn)一步提高職業(yè)學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量成為了我們教師急需解決的課題。要想提高烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，就要首先認(rèn)清實(shí)訓(xùn)教學(xué)的性質(zhì)。與理論知識教學(xué)不同，實(shí)訓(xùn)教學(xué)重視學(xué)生的實(shí)際操作技能及動手能力，而理論知識教學(xué)或?qū)嶒?yàn)教學(xué)都是為了驗(yàn)證某一規(guī)律、原理、過程或工藝流程的正確性。作為烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施者，我們要充分認(rèn)識到這一點(diǎn)，在實(shí)訓(xùn)過程中主抓學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

二、現(xiàn)代職業(yè)教育中開展烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方法

（一）加強(qiáng)職業(yè)道德教育，進(jìn)行有專業(yè)特色的職業(yè)教育

職業(yè)院校的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)一線的技能人才，也就是說職業(yè)學(xué)校的學(xué)生畢業(yè)后一般要到生產(chǎn)第一線去工作，而一線的工作強(qiáng)度大、要求高。而我們現(xiàn)在的學(xué)生大多數(shù)是獨(dú)生子女，普遍缺乏吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)、樂于奉獻(xiàn)精神。這就需要對學(xué)生加強(qiáng)專業(yè)思想教育。始業(yè)教育不僅僅對學(xué)生進(jìn)行校紀(jì)、校規(guī)以及法制教育，更得結(jié)合專業(yè)進(jìn)行有特色的教育，如：邀請優(yōu)秀畢業(yè)生到學(xué)校來做講座；介紹自己成長的經(jīng)歷以及相關(guān)工作崗位上要求具備的各項(xiàng)能力和素質(zhì)；實(shí)地參觀酒店廚房，給學(xué)生以直觀的感受了，通過學(xué)習(xí)了解這些知識后，學(xué)生對自己的專業(yè)更堅(jiān)定信心，增強(qiáng)了專業(yè)感情，激發(fā)了學(xué)習(xí)積極性。

（二）組織烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)

由于烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)通常在特定的操作室內(nèi)進(jìn)行，學(xué)生難免會因?yàn)樾迈r感而無法遵守實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂的紀(jì)律，導(dǎo)致學(xué)生的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)質(zhì)量受到影響。所以說，組織烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂工作是必不可少的環(huán)節(jié)，為順利完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)，我們可以從以下幾方面來加強(qiáng)組織實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂。首先，考察學(xué)生出勤并記錄，這在一定程度上會保證學(xué)生的良好的出勤率。其次，對于小組的劃分，要注意將能力優(yōu)秀與能力欠缺的學(xué)生進(jìn)行交叉劃分，以促進(jìn)學(xué)生之間的合作及交流，以達(dá)到提高學(xué)生整體能力的目的；通過對實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容的介紹來吸引學(xué)生的注意力。再次，教學(xué)開始之前要求學(xué)生檢查烹飪用具是否準(zhǔn)備齊全，若發(fā)現(xiàn)缺少器具則立即補(bǔ)全。最后，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的組織要始終貫穿整個過程，要做到教學(xué)課堂忙而不亂、論而不鬧。

（三）入門指導(dǎo)，示范講解

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教師要教會學(xué)生“做什么”、“怎么做”、“為什么”，具體來說要做到以下幾點(diǎn)：

第一，用語言進(jìn)行指導(dǎo)。教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，在講解時一定要做到目的明確、簡明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動形象、講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動機(jī)，而過少過短的講解又達(dá)不到預(yù)期的效果。

第二，示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中。講解動作的名稱和作用時，先讓學(xué)生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，因勢利導(dǎo)，以強(qiáng)化學(xué)生對動作要領(lǐng)的認(rèn)識和掌握；示范過程中，力求動作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助多媒體教學(xué)手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法實(shí)訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運(yùn)用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)。

第三，示范方式多樣化。多種方式示范能使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范等可以交替使用。

（四）巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

巡回指導(dǎo)是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能的關(guān)鍵階段，需要有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目的地進(jìn)行，教師要做到——腿勤：學(xué)生操作練習(xí)時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到反饋信息，以利于我的進(jìn)一步指導(dǎo)；眼勤：每到一處，我都要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，做到“眼觀六路”，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，避免了部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象；嘴勤：作為實(shí)訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。針對問題講解，讓學(xué)生知其然，更知其所以然；手勤：在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會為止。

（五）有效地組織課后講評

講評是對學(xué)生的實(shí)習(xí)成品、實(shí)習(xí)紀(jì)律、工作態(tài)度等情況進(jìn)行解說、評價，是講、演、練三個環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化。在操作項(xiàng)目完成后，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生操作過程和成品質(zhì)量進(jìn)行總結(jié)、講評、指導(dǎo)。首先進(jìn)行班級講評。操作結(jié)束后，組織全班學(xué)生進(jìn)行小結(jié)。針對產(chǎn)品的好與差進(jìn)行正反二方面的比較分析，提出今后地訓(xùn)練中應(yīng)注意克服和提高的方面，從而促進(jìn)學(xué)生技能水平的提高。然后對學(xué)生個人進(jìn)行補(bǔ)充。對于極少部分操作不成功的學(xué)生采取單獨(dú)講評，針對操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，使學(xué)生明白失誤出現(xiàn)在哪些環(huán)節(jié)上，找出解決的方法，加深學(xué)生的印象，在時間、原料允許情況下，讓他們加餐，加強(qiáng)練習(xí)，進(jìn)行鞏固、不斷改進(jìn)，提高成品質(zhì)量。

結(jié)束語：

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高和人民生活條件的改善，人們對烹飪?nèi)瞬诺男枨笤黾樱瑯?biāo)準(zhǔn)也更為多樣化。職業(yè)學(xué)校要做好實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理工作，重視理論基礎(chǔ)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，為社會輸入更加優(yōu)質(zhì)的人才。