◎任宏麗

上海中醫(yī)藥大學(xué)（201210）

白菜，作為冬季的時(shí)令蔬菜，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富、清爽可口，一直深受廣大群眾的喜愛(ài)，民間更是流傳著“冬季白菜賽羊肉”的諺語(yǔ)。在古代的文人墨客筆下，白菜同樣頗受贊譽(yù)。如宋代文豪蘇東坡在詩(shī)中寫(xiě)道：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！毙稳莅撞宋兜栗r美，精心烹飪后堪比羊羔、熊掌。南宋文學(xué)家范成大也贊道：“撥雪挑來(lái)踏地菘，味如蜜藕更肥醲?！碑?dāng)代著名畫(huà)家齊白石先生也在其畫(huà)作中為白菜正名，“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也？”讀來(lái)妙趣橫生。

我們平常食用的白菜主要是它的莖和葉部分。《本草綱目》載其功效“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽，和中，利大小便”?！侗静萸笳妗份d其：“專入腸胃，生則辛冷，熟則甘寒。漆毒生瘡，用白菘菜搗爛，涂之即退。”另孟詵在《食療本草》中說(shuō)“發(fā)風(fēng)冷內(nèi)虛人不可食，有熱人食亦不發(fā)病”。南北朝時(shí)的本草學(xué)家陶弘景則曰“性和利人，多食似小冷”，李時(shí)珍亦曰“氣虛胃冷人多食，惡心吐沫，氣壯人則相宜”。綜合這些資料可以得出結(jié)論，白菜味甘性寒，具有消食下氣、通利腸胃、解熱除煩、生津止渴的功效，可以用來(lái)治療積食腹脹，肺熱咳嗽，便秘尿少，消渴煩熱，酒渴瘴氣等等臨床疾病。

那么，為什么說(shuō)白菜“賽羊肉”嗎？這是因?yàn)樵谌A北、華東和華中的大部分地區(qū)，老百姓冬季既有吃羊肉的習(xí)俗，又有儲(chǔ)備、食用白菜的習(xí)慣。而從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，白菜熱量低而營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、碳水化合物、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、維生素E、類胡蘿卜素及鈣、磷等礦物質(zhì)。羊肉雖然富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷等礦物質(zhì)，卻缺乏了膳食纖維及類胡蘿卜素。白菜中的高膳食纖維，能進(jìn)入人體的消化道中吸水膨脹，增加糞便的體積并軟化糞便，刺激胃腸道蠕動(dòng)，還能起到利便通腸的作用。而白菜中的類胡蘿卜素更是種類豐富，在一定程度上可以起到防治白內(nèi)障、心血管疾病等，并兼有提高免疫力、抗氧化的功效。關(guān)鍵白菜物美價(jià)廉，價(jià)格不到羊肉的十分之一，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，是不是“冬季白菜賽羊肉”呢？近年來(lái)，專家通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，白菜中富含的吲哚-3-甲醇可有效抑制細(xì)胞癌變，從而防止腫瘤的發(fā)生，這也許就是中國(guó)古代流傳的“白菜可以解毒”的另一種詮釋。

綜合上述，無(wú)論是從傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還是從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，冬季食用白菜，特別是經(jīng)過(guò)烹飪的熟食白菜對(duì)中老年群眾非常適宜，軟硬適度，營(yíng)養(yǎng)可口。但要注意兩點(diǎn)：一是白菜性寒，因此氣虛胃寒者不宜過(guò)多食用，特別不能生食涼拌；二是冬季白菜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以不要吃放置過(guò)久或者腌制時(shí)間較長(zhǎng)的白菜。

最后介紹一道好吃營(yíng)養(yǎng)的食療湯——香菇白菜瘦肉湯。選用新鮮大白菜1斤，干香菇若干，紅皮花生2兩，上好的豬里脊肉半斤，礦泉水適量。先把香菇泡發(fā)洗凈切絲，和紅皮花生放入砂鍋同煮，大火燒開(kāi)，改中火燉1小時(shí)后，把豬肉切成大塊除水，放入砂鍋中，加兩片去皮生姜，再煮1小時(shí)，最后放入切成小塊的白菜再煮20分鐘，加入適量食鹽調(diào)味，趁熱食用。這道食療藥膳具有健脾益氣、生津潤(rùn)燥的作用，常吃可以調(diào)補(bǔ)氣血，使毛發(fā)潤(rùn)澤，特別適合工作繁忙的白領(lǐng)、中老年朋友在冬季服用。