文/周 雨

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所）

牦牛奶含豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及維生素，具有提高機(jī)體免疫力、預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育等功效[1]。牦牛奶含有較高的脂肪且脂肪球平均直徑較大，適合奶油、冰淇淋等系列產(chǎn)品的開發(fā)[2]。目前，市場上已出現(xiàn)以牦牛奶為原料的奶粉類產(chǎn)品，但仍無牦牛奶類冰淇淋產(chǎn)品。利用西藏純天然原輔料，制作牦牛奶冰淇淋，符合國內(nèi)外冰淇淋原輔料回歸自然的發(fā)展趨勢[3]。同時，牦牛奶副產(chǎn)物乳清也可能是生產(chǎn)冰淇淋的重要原料[4]。研究牦牛奶冰淇淋加工工藝，在此基礎(chǔ)上制定牦牛奶冰淇淋加工技術(shù)規(guī)程，一定程度上可促進(jìn)牦牛奶類新產(chǎn)品的開發(fā)，以期為西藏冰淇淋加工業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)[5]。

1 冰淇淋的概念及種類

冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、雞蛋、食用油脂（奶油或植物油）等為原料，加入適量的香精、色素等食品添加劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、冷卻、成熟、凝凍、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍食品。冰淇淋有著復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)，通常情況下固相、液相和氣相共存[6]。冰淇淋的品種很多，按原料中脂肪含量及種類可分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植物脂冰淇淋及無脂冰淇淋。按產(chǎn)品形狀可分為杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、磚形冰淇淋和異形冰淇淋[7]。

2 牦牛奶冰淇淋加工技術(shù)規(guī)程

2.1 工藝流程

原輔料配制→混合→均質(zhì)→冷卻→成熟→凝凍→灌裝→硬化→貯藏。

2.2 技術(shù)規(guī)程及操作要點(diǎn)

2.2.1 原輔料的配制及混合

原輔料的質(zhì)量直接決定牦牛奶冰淇淋的質(zhì)量，因此所選原輔料必須進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)[8]。按照產(chǎn)品要求進(jìn)行配料，并計算各原輔料的添加量[9]。其中牦牛奶添加量255 份、蜂蜜139份、酥油126 份、稀奶油31 份、雞蛋23 份、復(fù)合穩(wěn)定劑為（明膠、卡拉膠按照重量比1∶2混合而成）3 份、綿白糖7 份，檸檬酸1 份[10]。

將以上原輔料混合并投入混料缸中，以轉(zhuǎn)速2 500 r/min的速度進(jìn)行攪拌、混合并過濾。原料混合的順序應(yīng)從濃度低的液體原料牦牛奶開始，其次為稀奶油、蜂蜜、雞蛋，再次為酥油、綿白糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、檸檬酸等固體輔料。混合溶解時的溫度通常為45～50 ℃。首先牦牛奶需經(jīng)120 目篩進(jìn)行過濾，以除掉內(nèi)部雜質(zhì)。酥油在使用前應(yīng)切成小塊再加熱融化。牦牛奶冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑可與3 倍以上的綿白糖拌勻，使其充分溶解、分散。雞蛋與牦牛乳應(yīng)以1∶5的比例混合后加入，防止蛋白質(zhì)變性成絮狀?；旌狭蠑嚢杈鶆蚝笮柙跍囟葹?5～80 ℃的條件下殺菌20～25 min[11]。

2.2.2 混合料的均質(zhì)

在均質(zhì)壓力15～17 MPa，均質(zhì)溫度65～70 ℃，均質(zhì)時間30～35 min的條件下進(jìn)行。均質(zhì)壓力過高或過低都會對牦牛奶冰淇淋的形狀帶來不良影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52 ℃ 或高于70 ℃時，牦牛奶冰淇淋的感官品質(zhì)將下降[12]。

2.2.3 混合料的冷卻與成熟

均質(zhì)后的混合料需迅速冷卻至0～5 ℃，否則混合料中的脂肪易上浮而出現(xiàn)分離現(xiàn)象。將冷卻后的混合料輸入老化缸中進(jìn)行物理成熟，也稱“老化”。通常情況下在2～4 ℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行，成熟時間長短與混合料成分有很大關(guān)系。一般情況下，混合物干物質(zhì)含量越高，黏度越大，成熟時間越短。為了提高成熟速度，縮短成熟時間，可先將混合物料冷卻至10～15 ℃，保持2～3 h；再將混合物料冷卻至2～4 ℃，保持3～5 h?；旌衔锪铣墒旌罂商砑? 重量份的香料，再通過強(qiáng)力攪拌，使之混合均勻[13]。

2.2.4 凝凍

凝凍可分為液態(tài)凝凍階段和固態(tài)凝凍階段。在液態(tài)凝凍階段，混合料液經(jīng)凝凍機(jī)攪拌2～3 min后，溫度從4 ℃ 降低到2 ℃。此時混合料液溫度較高，空氣難以混入，因此該階段為液態(tài)凝凍階段。在3 MPa的壓力條件下，繼續(xù)將混合料液的溫度降低至-6～-4 ℃，此時空氣將不斷進(jìn)入混合料液中，并被料液層層包圍，在此條件下維持8～10 min，直至混合料液中空氣含量達(dá)到飽和。在此過程中，混合料液的體積會不斷膨脹，形成固態(tài)，最終形成牦牛奶冰淇淋應(yīng)有的感官品質(zhì)，此階段即為固態(tài)凝凍階段[14]。

2.2.5 成型灌裝、硬化

凝凍后的牦牛奶冰淇淋須立即進(jìn)行成型灌裝，以便貯藏運(yùn)輸與銷售。將灌裝和成型后的牦牛奶冰淇淋迅速置于-25 ℃的溫度下速凍3～5 min，再置于-18 ℃的冷庫中進(jìn)行硬化處理，使其組織得以固定并形成細(xì)微冰晶，增加其硬度。硬化時間由包裝容器大小、速凍室空氣循環(huán)狀態(tài)、牦牛奶冰淇淋成分及膨脹率等因素決定。

2.2.6 貯藏

硬化后的牦牛奶冰淇淋，在銷售前應(yīng)進(jìn)行低溫冷藏。在冷庫中進(jìn)行冷藏時，應(yīng)設(shè)定相對濕度為85%～90%，溫度為-20 ℃，并保持恒定狀態(tài)，避免因環(huán)境波動而出現(xiàn)牦牛奶冰淇淋質(zhì)地粗糙的現(xiàn)象，影響其感官品質(zhì)[15]。

3 小結(jié)

牦牛奶冰淇淋系列產(chǎn)品的開發(fā)有利于提高牦牛奶的附加值及綜合利用率，擴(kuò)大區(qū)內(nèi)外消費(fèi)者對該類產(chǎn)品的市場需求量。將原輔料混合并投入到混料缸中，以轉(zhuǎn)速2 500 r/min的速度進(jìn)行攪拌并過濾?；旌衔锪蠑嚢杈鶆蚝笮柙跍囟葹?5～80 ℃的條件下，殺菌20～25 min。下一步需在壓力為15～17 MPa，溫度為65～70 ℃，時間為30～35 min的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)后的混合物料需分2 個階段進(jìn)行成熟處理，第一階段將混合物料冷卻至10～15 ℃，保持2～3 h；第二階段再將混合物料冷卻至2～4 ℃，保持3～5 h。經(jīng)成熟后的混合物料需進(jìn)行凝凍處理，即在壓強(qiáng)為3 Mpa、溫度為-6～-4 ℃、時間為8～10 min的條件下進(jìn)行。凝凍后的牦牛奶冰淇淋需在-25 ℃的溫度下速凍3～5 min，再置于-18 ℃的冷庫中進(jìn)行硬化處理，并在相對濕度為85%～90%，溫度為-20 ℃的冷庫中長期貯藏。C