董志儉，孫麗平，祁興普，唐勁松，潘文慧，楊茹楠，葉靜靜

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

魚(yú)糜制品是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便的低膽固醇食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是發(fā)展較快的一類(lèi)水產(chǎn)食品[1]。海水魚(yú)因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特性[2]，是市場(chǎng)上魚(yú)糜產(chǎn)品的主要原料，但是，因過(guò)度捕撈，目前海洋漁業(yè)資源日趨枯竭。利用高產(chǎn)低價(jià)的淡水原料魚(yú)加工魚(yú)糜，可彌補(bǔ)魚(yú)糜加工原料的不足。我國(guó)草魚(yú)資源十分豐富，在淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中產(chǎn)量最高[3]，是淡水魚(yú)魚(yú)糜加工的重要原料之一。然而草魚(yú)等淡水魚(yú)糜制品凝膠彈性差、結(jié)構(gòu)松軟，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。目前主要是通過(guò)向魚(yú)糜中加入食品添加劑[4-7]，以及改進(jìn)魚(yú)糜的加工方式[8-9]等方法來(lái)改善魚(yú)糜制品的凝膠性能；也有研究采用向淡水魚(yú)糜中添加少量海水魚(yú)糜改善淡水魚(yú)糜的凝膠特性[10-11]。海鱸魚(yú)是海水養(yǎng)殖的重要品種之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種人體必需的氨基酸，生產(chǎn)海鱸魚(yú)魚(yú)糜等產(chǎn)品是海鱸魚(yú)產(chǎn)量快速增長(zhǎng)的需要。本文通過(guò)在草魚(yú)魚(yú)糜中添加不同量的海鱸魚(yú)魚(yú)糜，研究海鱸魚(yú)/草魚(yú)混合魚(yú)丸的制備工藝，以期改善草魚(yú)魚(yú)糜的凝膠性能，為淡水魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚(yú)、冰鮮海鱸魚(yú)、海藻碘鹽：大潤(rùn)發(fā)超市。

BL25B31攪拌機(jī)：廣東美的電器制造有限公司；HH-S8數(shù)顯恒溫水浴鍋：金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；XY600-2C電子天平：常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；80-2A離心機(jī)：江蘇正基儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 魚(yú)丸加工流程

選取冰鮮海鱸魚(yú)及鮮活草魚(yú)→洗凈魚(yú)體→預(yù)處理（去魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)皮、魚(yú)內(nèi)臟）→采肉（刮肉、去魚(yú)骨、剔魚(yú)刺、去魚(yú)肥膘）→漂洗→擂潰（剁碎）→攪拌機(jī)攪碎→稱(chēng)取魚(yú)糜→加入輔料→均勻攪拌制丸→煮制→冷卻→成品

1.2.2 單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 海鱸魚(yú)與草魚(yú)配比

分別添加海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比為 0 ∶1、1 ∶5、1 ∶3、1∶1、1∶0的魚(yú)糜，在食鹽添加量3%、豬油添加量4%、淀粉添加量8%的條件下制作魚(yú)丸，測(cè)定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.2 食鹽的添加

分別添加0%、1%、2%、3%、4%比例的食鹽，在海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3、豬油添加量4%、淀粉添加量8%的條件下制作魚(yú)丸，測(cè)定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.3 豬油的添加

分別添加0%、2%、4%、6%、8%比例的豬油，在海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3、食鹽添加量3%、淀粉添加量8%的條件下制作魚(yú)丸，測(cè)定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2.4 淀粉的添加

分別添加0%、4%、8%、12%、16%比例的淀粉，在海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3、食鹽添加量3%、豬油添加量4%的條件下制作魚(yú)丸，測(cè)定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 正交試驗(yàn)

選取海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比及食鹽、豬油、淀粉的添加量為正交試驗(yàn)因素，表1為正交試驗(yàn)因素水平表。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal testing

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表2。

表2 魚(yú)丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表[12]Table 2 Criteria for sensory evaluation of fish ball

1.2.5 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

將魚(yú)丸切成邊長(zhǎng)為2 cm的正方體，樣品和空燒杯各放在天平的兩個(gè)托盤(pán)上，調(diào)平。用直徑為0.9 mm的鋼棒平面與魚(yú)丸水平接觸，勻速向空燒杯中加蒸餾水，使天平失衡，魚(yú)丸向上頂起而破裂。凝膠強(qiáng)度=添加水的質(zhì)量/鋼棒面積[12]，單位：g/cm2。每組魚(yú)丸測(cè)3次平行，結(jié)果為3次測(cè)定平均值。

1.2.6 保水性測(cè)定

將魚(yú)丸切成2 mm的薄片，取1.5 g用濾紙包好，放在離心機(jī)中，3 800 r/min的轉(zhuǎn)速，離心10 min。每組魚(yú)丸測(cè)3次平行，結(jié)果為3次測(cè)定平均值。保水率=W2/W1×100，%。

式中：W1為離心前質(zhì)量，g；W2為離心后質(zhì)量，g[13]。

1.2.7 解凍汁液流失率測(cè)定

將魚(yú)丸置于-18℃下冷凍兩周，解凍前稱(chēng)重（M1），置于4℃環(huán)境中解凍過(guò)夜，將樣品表面汁液用吸水紙吸干，再次進(jìn)行稱(chēng)量（M2）。每組魚(yú)丸測(cè)3次平行，結(jié)果為3次測(cè)定平均值。解凍汁液流失率=（M1-M2）/M1×100，%[14]。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)中采用Origin 8.5軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），所有分析圖均采用Microsoft Excel 2003軟件繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分的影響

海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖1，海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖1 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on gel strength of fish ball

圖2 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on sensory quality of fish ball

圖1是海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響，由圖1可知，草魚(yú)（海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比0∶1）魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度最低，而海鱸魚(yú)（海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶0）魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度最大，大約為草魚(yú)魚(yú)丸的兩倍。隨著魚(yú)丸中海鱸魚(yú)魚(yú)糜比例的增加，凝膠強(qiáng)度顯著提高（P＜0.05）；海水魚(yú)因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特性，徐文鑫等在羅非魚(yú)中混合一定量的魷魚(yú)，也發(fā)現(xiàn)混合魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度有一定程度的提高[10]。因此在草魚(yú)魚(yú)糜中添加海鱸魚(yú)魚(yú)糜可以改善草魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性。

圖2是海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響，隨著海鱸魚(yú)魚(yú)糜加入量增多，感官評(píng)分先逐漸升高，而后降低?；旌萧~(yú)糜中海鱸魚(yú)魚(yú)糜的增多使得魚(yú)丸汁液感增強(qiáng)，彈性變好，結(jié)構(gòu)更緊密，但是白度和光澤性變差；當(dāng)海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3時(shí)，魚(yú)丸顏色、味道、彈性、組織狀態(tài)都相對(duì)較好，感官評(píng)分最高。因此，海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比為1∶3較為合適。

2.2 鹽添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分的影響

鹽添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖3，鹽添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖3 鹽添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of the content of salt on gel strength of fish ball

圖4 鹽添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of the content of salt on sensory quality of fish ball

由圖3可知，隨著鹽加入量的增加，魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度顯著提高（P＜0.05），添加量超過(guò)3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度增加不顯著（P＞0.05）。在魚(yú)丸擂潰時(shí)，加入食鹽，可以使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，提高魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度。

由圖4可知，隨著食鹽加入量增多，感官評(píng)分先升高，后降低。食鹽添加量增加導(dǎo)致魚(yú)丸味道變咸、彈性增大、結(jié)構(gòu)更緊密、口感更細(xì)膩，當(dāng)添加量為3%時(shí)，魚(yú)丸咸淡適中，表面光滑，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，感官評(píng)分最高；但當(dāng)鹽加入量超過(guò)為3%時(shí)，魚(yú)丸就偏咸。因此，食鹽最佳添加是3%。

2.3 豬油添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分的影響

豬油添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5，豬油添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖5 豬油添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of the content of lard on gel strength of fish ball

圖6 豬油添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of the content of lard on sensory quality of fish ball

根據(jù)圖5可以得出，隨著豬油添加量增多，凝膠強(qiáng)度逐漸增大，添加量為8%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大，約為3 600 g/cm2。豬油的添加可以使魚(yú)丸具有肉香，彈性變強(qiáng)，口感細(xì)膩。由圖6可知，隨著豬油添加量的增加，感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)添加量為4%時(shí)，魚(yú)丸具有有較強(qiáng)肉香味、表面光滑、彈性好、咀嚼細(xì)膩，感官評(píng)分最高；當(dāng)超過(guò)4%時(shí)，魚(yú)丸的豬油味較濃，感官評(píng)分下降。所以，豬油添加量4%較為合適。

2.4 淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分的影響

淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖7，淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖8。

圖7 淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.7 Effect of the content of starch on gel strength of fish ball

圖8 淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響Fig.8 Effect of the content of starch on sensory quality of fish ball

由圖7可知，隨著淀粉添加量增加，魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度增大，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，凝膠強(qiáng)度為3 400 g/cm2，繼續(xù)增加淀粉量，凝膠強(qiáng)度增加不顯著（P＞0.05）。淀粉可以促使魚(yú)糜制品形成致密的微孔結(jié)構(gòu)，從而增加其凝膠強(qiáng)度[15]。

圖8是淀粉量對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響，淀粉的添加使魚(yú)丸變白，肉香味變濃，魚(yú)腥味變淡，表面變光滑，彈性變強(qiáng)，感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，魚(yú)丸表面光滑、無(wú)氣孔、彈性好、咀嚼細(xì)膩，感官評(píng)分最高；當(dāng)超過(guò)8%時(shí)魚(yú)丸肉香味變淡，咀嚼變粗糙。所以，淀粉合適添加量是8%。

2.5 海鱸魚(yú)/草魚(yú)魚(yú)丸最佳配方的確定

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表Table 3 The table of orthogonal test design and results

從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可以看出，海鱸魚(yú)/草魚(yú)魚(yú)丸加工的最佳方案是A2B2C3D2，即海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3，鹽的添加量3%，豬油添加量5%，淀粉添加量8%，在此條件下制備魚(yú)丸的感官評(píng)分為43分，具有肉香味足、表面光滑，結(jié)構(gòu)緊密、彈性好的特征。各因素對(duì)混合魚(yú)丸的影響由大到小依次為A＞D＞C＞B，即海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比＞淀粉添加量＞豬油添加量＞鹽添加量。

2.6 草魚(yú)/海鱸魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸保水性的影響

海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸保水性的影響見(jiàn)圖9。

圖9 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸保水性的影響Fig.9 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on water holding property of fish ball

由圖9可知，草魚(yú)魚(yú)丸（海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比0∶1）保水性最低，為79.81%，而海鱸魚(yú)魚(yú)丸（海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶0）保水性為85.05%，顯著高于草魚(yú)魚(yú)丸（P＜0.05）。隨著混合魚(yú)糜中海鱸魚(yú)比例的提高，魚(yú)丸的保水性呈上升趨勢(shì)，當(dāng)海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比高于1∶5時(shí)，魚(yú)丸的保水性明顯高于草魚(yú)魚(yú)丸（P＜0.05）。保水性越高，表明魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛能力越強(qiáng)[11]，因此混合魚(yú)糜凝膠對(duì)水的束縛能力較單獨(dú)的草魚(yú)強(qiáng)，其凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。

2.7 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸解凍汁液流失率的影響

海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸解凍汁液流失率的影響見(jiàn)圖10。

圖10 海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸解凍汁液流失率的影響Fig.10 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on thawing loss of fish ball

由圖10可知，隨著混合魚(yú)糜中海鱸魚(yú)比例的增加，魚(yú)丸解凍汁液流失率明顯降低。草魚(yú)魚(yú)丸解凍汁液流失率為9.96%，在草魚(yú)魚(yú)糜中添加海鱸魚(yú)魚(yú)糜，可顯著降低魚(yú)丸的解凍汁液流失率（P＜0.05），當(dāng)海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比為1∶3時(shí)，魚(yú)丸解凍汁液流失率為6.02%，繼續(xù)增加混合魚(yú)糜中海鱸魚(yú)的比例，冷凍魚(yú)丸的解凍汁流失率下降幅度減慢。

3 結(jié)論

本文首先通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比以及鹽、豬油、淀粉的添加量對(duì)混合魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)分的影響規(guī)律，進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)得出制備海鱸魚(yú)/草魚(yú)魚(yú)丸的最佳配比為海鱸魚(yú)/草魚(yú)質(zhì)量比1∶3、鹽3%、豬油5%、淀粉8%；最后研究了海鱸魚(yú)/草魚(yú)配比對(duì)魚(yú)丸保水性和解凍汁液損失率的影響，發(fā)現(xiàn)隨著混合魚(yú)糜中海鱸魚(yú)比例的增加，魚(yú)丸的保水性提高，而解凍汁液損失率下降。