李剛鳳，江丹霞，李麗，*，呂真真，張紹陽，朱苗，吳素華

（1.銅仁學(xué)院，貴州銅仁554300；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南鄭州450009）

空心李又名“中國李”，為青皮黃肉地方品種，是貴州省沿河縣沙子鎮(zhèn)地方特色李子品種，以果實(shí)色澤鮮艷、果肉脆嫩、肉核分離，口感脆嫩風(fēng)味獨(dú)特，多吃不會(huì)造成腹瀉而得名?？招睦罹哂写龠M(jìn)胃酸和酶活性的增加、治療消化不良等功效，同時(shí)具有防氧化、抗衰老的作用，2006年被列為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”[1-4]。

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、肉堿、氨基酸、VA、VB1、VB2、鈣、鐵、磷等物質(zhì)，脂肪和膽固醇含量都要低于其他肉類食品，其營養(yǎng)成分易被消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值高，深受人們的喜愛，素有“肉中驕子”的美稱，是肉干加工的良好材料[5-7]。牛肉干是我國的傳統(tǒng)肉制品，是牛肉經(jīng)煮制、切條、腌制、脫水等十幾道工藝制作而成的休閑食品，它具高蛋白低脂、口感獨(dú)特、風(fēng)味良好、易保存、易攜帶等特點(diǎn)，深受人們喜愛[8-9]。但目前我國的牛肉干品種單一，口味單調(diào)，已不能滿足市場(chǎng)的需求，與果蔬結(jié)合的牛肉干產(chǎn)品更為稀少。目前有李淑慧等[10]的果蔬復(fù)合重組肉干的加工工藝研究，其將果蔬搗碎，將果蔬和肉進(jìn)行更好的融合，使其肉干具低脂肪、高膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)，營養(yǎng)達(dá)到最大化。徐曉霞等[11]關(guān)于當(dāng)歸紅棗牛肉干生產(chǎn)工藝的研究，將當(dāng)歸紅棗進(jìn)行互配，加工出來的牛肉干具高營養(yǎng)價(jià)值及保健功能等。

傳統(tǒng)牛肉干在制作過程中存在營養(yǎng)流失嚴(yán)重，香料的香味掩蓋了牛肉的獨(dú)特風(fēng)味，肉干肉質(zhì)較硬，品種單一，出品率低等問題?？招睦罟槔迸Ｈ飧墒窃趥鹘y(tǒng)的牛肉干的基礎(chǔ)上加入空心李果汁，使牛肉干的肉香與空心李果香完美結(jié)合，呈清爽的風(fēng)味，回味更加濃郁。該產(chǎn)品開發(fā)了牛肉干與新鮮水果完美結(jié)合的肉干制品，不僅滿足了現(xiàn)代人追求種類多樣，風(fēng)味獨(dú)特的肉制品，還能促進(jìn)胃酸和酶活性的增加，可提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，給消費(fèi)者提供更加美味的產(chǎn)品，為大規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)、開發(fā)新產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花椒粒：云南尼羅非食品開發(fā)有限公司；五香粉：福建泉州阿一波食品有限公司；辣椒粉：貴州六盤水美味園食品有限公司；冰糖：蘇州情人結(jié)食品有限公司；食鹽：湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司；料酒：湖北襄陽萬興隆食品有限責(zé)任公司；甜米酒：湖北生龍清米酒股份有限公司；食用油：山東魯花集團(tuán)有限公司；空心李：貴州沿河沙子鎮(zhèn)沙子空心李基地；牛后腿肉、生姜、綠茶、胡椒粉、花椒粉、桂皮、紅糖塊、白酒、蜂蜜、白砂糖均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：常州普天儀器制造有限公司；MAX-A3003型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司；C21-PK2106多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司；WP300真空包裝機(jī)：東菀市凱仕電器有限公司；BCD-229DV立式冰箱：浙江星星家電股份有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SRH-S實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)：上海世赫機(jī)電設(shè)備有限公司；PHS-3E酸度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 空心李果汁麻辣牛肉干配方

以牛肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，綠茶2%、干姜片0.5%、食鹽2%、紅糖塊2%、冰糖2%、白砂糖2%、蜂蜜3%、食用油6%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粒1%、花椒粉5%、桂皮1%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%。

1.3.2 空心李果汁麻辣牛肉干工藝流程

原料肉預(yù)處理→預(yù)煮→熬制備用湯汁→切條→腌制→炒制→復(fù)煮→干制→冷卻→回軟→二次干燥→真空包裝→殺菌→冷卻→成品

1.3.3 主要操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料肉預(yù)處理

將選好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜后，稱取100 g的肉塊，用清水浸泡2 h～3 h，除去血水，瀝干備用。

1.3.3.2 干姜片的預(yù)處理

選擇無蟲孔、無損壞、新鮮、姜塊大、姜芽肥壯的生姜，經(jīng)清洗干凈且不去皮，切成2 mm厚度的姜片，50℃熱風(fēng)干燥8 h，呈微黃色的干姜片，放入密封袋中待用[12-13]。

1.3.3.3 預(yù)煮

將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，加2%綠茶、0.5%干姜片（原料肉為標(biāo)準(zhǔn)），煮制時(shí)以水蓋過肉塊表面為準(zhǔn)，并不斷撇去肉湯上的浮沫，煮制1 h左右，使肉發(fā)硬、切面呈粉紅色時(shí)撈出肉塊，湯汁過濾待用，預(yù)煮后的湯汁還含有多種有效活性成分，具有抗氧化、保鮮和抑菌等作用[14-19]。

1.3.3.4 熬制備用湯汁

將預(yù)煮后的湯汁加入花椒粒1%、桂皮1%（初煮后的牛肉為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行熬制1 h，熬出香味，成備用湯汁。

1.3.3.5 切條

將煮好的牛肉順著肌原纖維方向切成切成條狀（長(zhǎng)3 cm×寬0.5 cm×高0.5 cm），要求大小均勻，形狀一致。

1.3.3.6 空心李果汁的預(yù)處理

選擇無蟲孔、成熟、新鮮的七、八成熟沙子空心李，經(jīng)清洗、去皮、去核后稱重，加入0.5%食鹽（空心李為標(biāo)準(zhǔn)），用研缽將空心李磨成果汁狀，呈淺綠色，果肉和果汁按 2 ∶1（質(zhì)量比）配成[20-22]。

1.3.3.7 腌制

將食鹽2%、食用油6%、白砂糖2%、蜂蜜3%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粉5%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%放入盛有切好的牛肉的盆中（初煮后的牛肉為標(biāo)準(zhǔn)），放入備用湯汁，湯汁以蓋住肉面為主，混勻，用保鮮膜密封，4℃冷藏1.5 h腌制入味[23-25]。

1.3.3.8 炒制

將少量的食用油放入鍋中，大火將油加熱至香味出來后降成小火，再將腌制好的牛肉放入鍋中快速翻炒15 s[26]。

1.3.3.9 復(fù)煮

將腌制的湯汁加入炒至的鍋中煮3 min，再加入備用湯水（初煮后的牛肉的80%，加7次）、冰糖2%、紅糖2%，用小火煨30 min，并不斷翻炒，直到牛肉表面有絨毛，收汁后?；穑瑢⑷馊〕?。

1.3.3.10 干制

將收汁后的肉條鋪在鐵絲網(wǎng)上，于60℃熱風(fēng)干燥4.5 h，同時(shí)要不斷翻烤肉塊[27-28]。

1.3.3.11 冷卻、回軟

在清潔室內(nèi)自然冷卻，冷卻后裝于阻氣、阻濕性能好的復(fù)合膜材料包裝袋中，回軟24 h（以冷卻后開始計(jì)時(shí)）[29]。

1.3.3.12 二次干燥

將回軟后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分。

1.3.3.13 冷卻、真空包裝

將產(chǎn)品冷卻至室溫，用真空包裝機(jī)定量包裝。

1.3.3.14 殺菌、冷卻

用高壓滅菌鍋滅菌25 min，產(chǎn)品殺菌后冷卻至室溫。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

空心李果汁麻辣牛肉的感官評(píng)價(jià)包括口感、滋味與氣味、結(jié)構(gòu)組織、色澤4個(gè)方面，有食品科學(xué)與工程專業(yè)的5名學(xué)生組成評(píng)定小組，培訓(xùn)后對(duì)空心李果汁麻辣牛肉進(jìn)行感官評(píng)分[30-31]，空心李果汁麻辣牛肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 空心李果汁麻辣牛肉干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky

1.3.5 出品率的測(cè)定

將烘干后的牛肉干在室溫下放置2 h，稱量出其質(zhì)量，出品率為烘干后與烘干前的質(zhì)量比[28]。

式中：N為試樣中出品率，%；m1為試樣烘干后的質(zhì)量，g；m2為試樣烘干前的質(zhì)量，g。

1.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分根據(jù)國標(biāo)GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定；pH值根據(jù)國標(biāo)GB5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中pH值的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)、辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)這4個(gè)因素為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experimental design

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響見圖1。

根據(jù)圖1可知，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，咸味不足，味道滲透不夠均勻，導(dǎo)致滋味欠佳，牛肉干風(fēng)味難以形成，產(chǎn)品的感官評(píng)分處于最低水平，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，空心李果汁麻辣牛肉干的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2%時(shí)，空心李麻辣牛肉干感官評(píng)分最高。食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過2%后，牛肉干感官評(píng)分逐漸下降，可能原因由于咸味會(huì)掩蓋空心李果汁麻辣牛肉干的風(fēng)味，牛肉干風(fēng)味因過咸而肉質(zhì)偏硬，咀嚼感差，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)選擇2%為宜。

圖1 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig.1 The influence of salt mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.2 空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響

空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig.2 The influence of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根據(jù)圖2可知，空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，此時(shí)的牛肉干風(fēng)味獨(dú)特，空心李風(fēng)味不濃也不淡，回味有一股淡淡的空心李果香，使產(chǎn)品更富有特色，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分最高。空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于和低于5%時(shí)，空心李果汁麻辣牛肉干的感官評(píng)分都逐漸降低，說明空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)在5%最佳?？招睦罟|(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%時(shí)，產(chǎn)品沒有空心李風(fēng)味，導(dǎo)致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干風(fēng)味難以形成；而空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于5%時(shí)，牛肉回味會(huì)變苦，沒有了空心李的果香味，麻辣味變淡，苦味過于突出，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)。

2.3 蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響

蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig.3 The influence of honey mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根據(jù)圖3可知，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時(shí)，此時(shí)的牛肉干風(fēng)味獨(dú)特，有股淡淡的蜂蜜風(fēng)味，起到提味的作用，使產(chǎn)品更富有特色，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分最高。當(dāng)蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于3%時(shí)，產(chǎn)品沒有蜂蜜風(fēng)味，起不到提味的作用，導(dǎo)致牛肉干的滋味欠佳，帶有蜂蜜風(fēng)味的牛肉干難以形成，空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)降低；而蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于3%時(shí)，牛肉干偏甜，蜂蜜甜度蓋過了空心李的果香味，麻辣味變淡，甜味過于突出，口感下降，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)。

2.4 辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響

辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響見圖4。

根據(jù)圖4可知，辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時(shí)，此時(shí)的牛肉干麻辣程度剛剛好，回味有一股淡淡的空心李果香，淡淡的蜂蜜的香味，使產(chǎn)品更富有特色，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分最高。辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于15%時(shí)，辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)太低，沒有辣椒粉風(fēng)味，牛肉干偏硬，導(dǎo)致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干風(fēng)味難以形成。辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于15%時(shí)，牛肉干太麻辣，麻辣味掩蓋了空心李的果香味，蜂蜜的獨(dú)特香味，還會(huì)增加牛肉干的咸度，從而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)。由此說明辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在15%最佳，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)分最高。

圖4 辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)的影響Fig.4 The influence of chili powder mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.5 空心李果汁麻辣牛肉干正交試驗(yàn)優(yōu)化加工工藝

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 Results of orthogonal experiment analysis

從表3中的R值可以看出，影響空心李果汁麻辣牛肉干感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)榭招睦罟|(zhì)量分?jǐn)?shù)＞食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)空心李果汁麻辣牛肉干的感官品質(zhì)影響最大，可能是由于空心李果汁的獨(dú)特香味對(duì)牛肉干風(fēng)味有較好的提升，直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味；食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)影響著牛肉干的硬度以及口感；蜂蜜獨(dú)有的風(fēng)味會(huì)和空心李進(jìn)行相互融合，提高空心李果汁麻辣牛肉干的風(fēng)味。根據(jù)K值可知，空心李果汁麻辣牛肉干最佳配方工藝條件為A2B3C3D2，即食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，并在該配方條件下，進(jìn)行5組驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品平均感官得分為87分，較其他正交試驗(yàn)組品質(zhì)好，該條件下制作的牛肉干呈棕褐色，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，軟硬適中，有嚼勁，無明顯粗糙感，口感甜辣適中，肉香味濃，有淡淡的空心李果香風(fēng)味，回味濃郁。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈棕褐色，有淡淡的空心李果香和蜂蜜獨(dú)特的風(fēng)味、肉香味濃、甜辣適中、回味濃郁、無異味，無明顯粗糙感且有嚼勁。

2.6.2 出品率

此產(chǎn)品的出品率為61.16%。

2.6.3 理化指標(biāo)

水分含量為18.6%，pH值為5.12。

3 結(jié)論

研究以新鮮牛肉為主要原料，沙子空心李、甜米酒、辣椒粉等為輔料進(jìn)行空心李果汁麻辣牛肉干的研制。以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了空心李果汁麻辣牛肉干的最佳配方，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、空心李果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%、蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、辣椒粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，牛肉干感官評(píng)分達(dá)87分，出品率為61.16%，水分含量為18.6%，pH值為5.12。

該產(chǎn)品在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，將牛肉特有的風(fēng)味與空心李風(fēng)味和蜂蜜風(fēng)味進(jìn)行完美結(jié)合，豐富了其營養(yǎng)價(jià)值，味道甜辣適中，回味濃郁，其肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，軟硬適中，有嚼勁，彌補(bǔ)了牛肉干風(fēng)味單一的缺點(diǎn)，同時(shí)豐富了牛肉干的品種，也改變了傳統(tǒng)牛肉干肉質(zhì)較硬的缺點(diǎn)。