亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        槲皮素和蘆丁對豬肉肌原纖維蛋白結構的影響

        2019-01-10 06:34:26邵曉張寧孫樂彤趙雪李玲
        食品研究與開發(fā) 2019年2期
        關鍵詞:肌原纖維色氨酸巰基

        邵曉,張寧,孫樂彤,趙雪,李玲

        (臨沂大學生命科學學院,山東臨沂276000)

        肌原纖維蛋白是肉類中含量最高最重要的蛋白質(zhì),占總蛋白的55%~60%,是人們?nèi)粘I钪袃?yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。然而,肉類產(chǎn)品在加工過程中很容易發(fā)生蛋白質(zhì)氧化從而導致產(chǎn)品質(zhì)量下降,營養(yǎng)價值降低,甚至影響消費者的健康安全[1]。蛋白質(zhì)氧化會導致蛋白質(zhì)側鏈基團修飾,蛋白質(zhì)大分子發(fā)生交聯(lián)聚集等,從而影響肉制品的色澤、保水性和口感[2]。因此控制蛋白質(zhì)氧化,提高蛋白質(zhì)的凝膠強度是近年來急需解決的首要問題。

        多酚是天然植物中的一類生物活性物質(zhì),因其抗氧化活性高而廣泛應用于食品工業(yè)中。近年來關于肉制品中添加酚類化合物的研究也有報道。玫瑰提取物可以阻止牛肉餅中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化[3],500 mg/kg的茶多酚可以降低肉糜制品中脂肪氧化硫代巴比妥酸反應物含量(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和蛋白質(zhì)羰基的含量,降低了肉糜中蛋白的巰基含量,增加了肉糜凝膠的蒸煮損失[4]。低濃度的綠茶提取物能保持肉蛋白結構和氧化穩(wěn)定性,而高濃度綠茶提取物導致肉的持水力降低,質(zhì)構變差[5]。酚類化合物既有促氧化又有抑制氧化的效果,取決于酚的種類和濃度,兒茶素、槲皮素和蘆丁在高濃度時具有促氧化作用[6]。低濃度綠原酸能有效抑制羰基的生成,適量綠原酸抑制了蛋白質(zhì)的氧化[7]。低濃度綠原酸使肌原纖維蛋白結構展開,凝膠增強,高濃度綠原酸使蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集,溶解度下降,凝膠被破壞[8]。蘆丁是槲皮素的蕓香糖苷,蘆丁水解后生成槲皮素,二者都是強抗氧化劑。目前關于槲皮素和蘆丁對蛋白質(zhì)結構的影響幾乎沒有報道。本研究選用槲皮素和蘆丁這兩種多酚化合物,研究其在氧化體系中對蛋白質(zhì)氨基酸側鏈結構的影響,為多酚在肉類加工中的實際應用提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        豬背最長?。菏惺?;槲皮素和蘆?。兌葹?8%):臨鑫正實驗器材有限公司;KCl、MgCl2、乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸 [Ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid,EGTA]、Na2HPO4、NaCl、NaOH、CuSO4、FeCl3、H2O2、HCl、三羥 甲 基氨基甲烷 [tris(hydroxymethyl)methyl aminomethane,Tris]、 乙二胺四乙酸二 鈉(ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt,EDTA-2Na)、二甲亞砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)、酒石酸鉀鈉、溴酚藍(bromophenol blue,BPB)、抗壞血酸、甘氨酸、Ellman試劑等(以上試劑均為分析純):國藥集團化學試劑有限公司。

        1.2 儀器與設備

        Allegra 25R高速冷凍離心機:美國Beckman公司;F-4600熒光分光光度計:日本日立公司;H-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市醫(yī)療儀器廠;優(yōu)普UPW系列超純水器:成都超純科技有限公司;Spectrum紫外可見分光光度計:上海光譜儀器有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 肌原纖維蛋白的提取

        參考Park等[10]和Feng等[11]的方法并略作修改。在市場上購買最新鮮的豬背最長肌,用刀剔除豬肉上多余的筋膜、脂肪后,將豬肉切成均勻的小塊并用絞肉機攪碎后稱重,所得的肉糜用于提取豬肉肌原纖維蛋白。稱取50 g肉樣,加4倍體積的pH 7.0緩沖液勻漿離心,棄上清液,沉淀重復洗滌3遍。沉淀再加入4倍體積的0.1 mol/L NaCl洗液,勻漿離心,棄上清液,重復2次,第3次加洗液勻漿后,用4層紗布過濾以除去結締組織等,最后用0.1 mol/L HCl調(diào)pH值為6.2后離心去上清液,所得膏狀物為肌原纖維蛋白。

        1.3.2 設計與處理

        肌原纖維蛋白用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.0)稀釋為50 mg/mL,槲皮素和蘆丁分別用DMSO配制20 mmol/L的溶液。試管中先加入蛋白溶液,再加入不同量的槲皮素或蘆丁溶液,攪拌均勻后加入羥自由基氧化體系(終濃度0.01mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸、10 mmol/L H2O2),4 ℃氧化 12 h。肌原纖維蛋白的終濃度是40 mg/mL,槲皮素或蘆丁的終濃度分別是0、0.1、0.2、1、2 mmol/L。氧化反應通過添加 EDTA 終止(終濃度1 mmol/L)。以未加槲皮素、蘆丁和氧化劑的蛋白溶液作為空白對照組。

        1.4 物理化學性能的測定

        游離巰基含量采用DTNB法進行測定[12]。將樣品用甘氨酸緩沖溶液(0.086 mol/L Tris,0.09 mol/L甘氨酸,4 mmol/LEDTA,pH 8.0)緩沖溶液稀釋至 1 mg/mL,吸取 1.5 mL,加入 15 μL Ellman 試劑,振蕩放置 1 h,使之充分反應,離心(12 000 g,10 min)后取上清液,在412 nm處測定吸光度。

        疏水性測定采用溴酚藍結合法進行,參照Chelh等[13]描述的方法將肌原纖維蛋白用20 mmol磷酸鹽緩沖溶液稀釋為5 mg/mL的蛋白溶液。取1 mL加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚藍(BPB),充分混勻,離心用上清液在595 nm測定吸光值。

        二聚酪氨酸含量參考李學鵬等[14]方法,利用F-4600熒光分光光度儀測定吸光度,激發(fā)波長選擇325 nm,發(fā)射波長為420 nm,狹縫寬度均為10 nm,靈敏度為2。

        內(nèi)源色氨酸熒光的變化通過F-4600熒光分光光度儀進行檢測。用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6)將樣品稀釋為蛋白濃度0.1 mg/mL,吸取0.1 mL置于石英比色皿中,室溫條件下283 nm激發(fā),記錄下300 nm~400 nm的發(fā)射光譜供后續(xù)分析。

        1.5 統(tǒng)計分析

        用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析和Duncan’s進行多重比較。所有試驗重復進行3次。結果表示為平均值±標準差。

        2 結果與分析

        2.1 多酚對豬肉肌原纖維蛋白中游離巰基含量的影響

        多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白游離巰基含量的影響見圖1。

        圖1 多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白游離巰基含量的影響Fig.1 Effect of polyphenols on the free sulfydryl of myofibrillar protein under oxidation conditions

        從圖1中可以看出,添加槲皮素后,肌原纖維蛋白游離巰基的含量與對照組差異不顯著(p>0.05)。然而蘆丁與槲皮素不同,蘆丁具有提高游離巰基的作用。1 mmol/L和2 mmol/L蘆丁組的游離巰基含量顯著高于對照組(p<0.05)。蘆丁有效抑制了蛋白質(zhì)氧化,在添加量為1 mmol/L和2 mmol/L時,隨著濃度的上升,游離巰基含量顯著升高,高濃度多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白側鏈基團有保護作用。李玲等[7]前期對綠原酸抑制肌原纖維蛋白氧化研究中發(fā)現(xiàn),隨著綠原酸濃度的增加,游離巰基和總巰基含量增加,與該研究結果一致。而在研究草魚肌原纖維蛋白凍藏過程中的變化時,發(fā)現(xiàn)隨冷凍時間的延長,總巰基和游離巰基含量逐漸降低[15]。而本研究中,蘆丁使巰基含量增加,而槲皮素作用效果不顯著,其原因可能與氧化劑與抗氧化劑的濃度比例不同有關,還有抗氧化劑的結構基團與其功效存在一定的構效關系。

        2.2 多酚對豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

        多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白表面疏水性的影響見圖2。

        圖2 多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig.2 Effect of polyphenols on the BPB content of myofibrillar protein under oxidation conditions

        由圖2可知,添加槲皮素和蘆丁后,能顯著增加肌原纖維蛋白的表面疏水性。隨著槲皮素的增加,肌原纖維蛋白的疏水性呈上升趨勢,其中0.2 mmol/L~2 mmol/L組與對照組和0.1 mmol/L組差異顯著(p<0.05)。隨著蘆丁含量的增加,肌原纖維蛋白的疏水性也呈上升趨勢,與槲皮素組的變化趨勢一致。高濃度的多酚進一步促進了蛋白結構的展開,更多疏水性氨基酸暴露在蛋白分子表面[16],疏水性增加。有研究表明,在肌原纖維蛋白中添加不同濃度的沒食子酸,疏水性會持續(xù)增加,高濃度沒食子酸作用效果更明顯,與該試驗結果一致,多酚促進了蛋白質(zhì)結構的展開[17]。

        2.3 多酚對豬肉肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響

        多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響見圖3。

        圖3 多酚對氧化體系中肌原纖維蛋白二聚酪氨酸含量的影響Fig.3 Effect of polyphenols on the dityrosine of myofibrillar protein under oxidation conditions

        隨著槲皮素的增加,肌原纖維蛋白的二聚酪氨酸含量呈下降趨勢。槲皮素添加1 mmol/L和2 mmol/L組與對照組差異顯著(p<0.05),說明槲皮素具有抑制蛋白質(zhì)側鏈氨基酸的聚合作用,可以降低二聚酪氨酸的含量。而0.1 mmol/L和0.2 mmol/L組與對照組差異不顯著(p>0.05),說明低含量的槲皮素抑制氨基酸聚合作用的效果較差。隨著蘆丁含量的增加,肌原纖維蛋白的二聚酪氨酸含量也呈下降趨勢,與槲皮素組的變化趨勢一致。說明槲皮素和蘆丁都具有抑制蛋白質(zhì)側鏈氨基酸的聚合作用,保護蛋白質(zhì)免受氧化攻擊。酪氨酸對羥自由基很敏感,易被氧化發(fā)生聚合反應而生成二聚酪氨酸。有研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白氧化后二聚賴氨酸含量增加[18]。有人在研究兩種自由基氧化大黃魚肌原纖維蛋白時均發(fā)現(xiàn),隨氧化劑濃度的升高,二聚酪氨酸含量顯著增加[19]。有研究在肌原纖維蛋白中添加一定濃度的鞣酸或沒食子酸,能抑制二聚酪氨酸含量的增加[20]。這是因為抗氧化劑酚類物質(zhì)在氧化體系中普遍能夠起到清除自由基的作用,保護蛋白質(zhì)側鏈基團,進而維持蛋白質(zhì)的空間結構[21-22]。

        2.4 多酚對豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度的影響

        槲皮素對氧化體系中肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度見圖4。

        蛋白質(zhì)氧化處理后,隨著槲皮素含量的增加,內(nèi)源色氨酸熒光強度逐漸降低。特別是在高濃度時,這可能是由于MP結構的進一步展開以及槲皮素與色氨酸殘基的相互作用引起的。槲皮素又名五羥黃酮,其羥基具有金屬離子螯合劑或油脂等氧化過程中產(chǎn)生的游離基團接受體的功能,可作為油脂、抗壞血酸的抗氧化劑。

        蘆丁對氧化體系中肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度見圖5。

        圖4 槲皮素對氧化體系中肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光的影響Fig.4 Effect of quercetin on tryptophan fluoescence of myofibrillar protein under oxidation conditions

        圖5 蘆丁對氧化體系中肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光的影響Fig.5 Effect of rutinum on tryptophan fluoescence of myofibrillar protein under oxidation conditions

        隨著蘆丁添加量的增加,內(nèi)源色氨酸熒光強度逐漸降低,2 mmol/L組熒光強度最低,這與槲皮素的添加效果一致。蘆丁是槲皮素的蕓香糖苷,蘆丁水解后生成槲皮素。二者在結構上有共同處,在影響色氨酸內(nèi)源熒光強度的變化趨勢上一致。與此類似,綠原酸和沒食子酸也具有降低肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度的作用[7-8,23]。

        3 結論

        在氧化體系中,不同濃度的槲皮素和蘆丁可以有效抑制豬肉肌原纖維蛋白的氧化。蘆丁可以增加游離巰基含量,而槲皮素在此濃度范圍內(nèi),對游離巰基含量影響不大。槲皮素和蘆丁都具有增加肌原纖維蛋白表面疏水性,降低二聚酪氨酸和內(nèi)源色氨酸熒光值的作用。由此可見,多酚對自由基引起的氧化起到一定的抑制作用??梢酝ㄟ^向肉制品中添加一定量的多酚化合物防止蛋白質(zhì)氧化。

        猜你喜歡
        肌原纖維色氨酸巰基
        色氨酸在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的營養(yǎng)作用
        色氨酸的來源、代謝途徑及其在家禽生產(chǎn)上的應用
        巰基-端烯/炔點擊反應合成棒狀液晶化合物
        海洋中β-二甲基巰基丙酸內(nèi)鹽降解過程的研究進展
        豬對色氨酸需要量的研究
        飼料博覽(2014年11期)2014-05-04 10:00:12
        肌原纖維蛋白與大豆分離蛋白復合體系乳化性的研究
        TG酶協(xié)同超高壓處理對雞胸肉中肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)的影響
        NaCl濃度對肌原纖維蛋白-食用膠混合物功能特性的影響
        巰基和疏水性對蛋白質(zhì)乳化及凝膠特性的影響
        食品科學(2013年23期)2013-03-11 18:30:02
        氧化程度對肌原纖維蛋白熱凝膠及理化特性的影響
        食品科學(2013年17期)2013-03-11 18:26:44
        69久久精品亚洲一区二区| 亚洲精品无码高潮喷水在线| 高清无码精品一区二区三区| 青青草视频在线你懂的| 亚洲国产熟女精品传媒| 国产伦理一区二区| 91视频香蕉| 亚洲国产综合性感三级自拍| 一区二区黄色在线观看| 成人美女黄网站色大免费的| 午夜片无码区在线| 亚洲av乱码一区二区三区女同| 亚洲精品视频1区2区| 国产又色又爽又黄刺激在线视频| 巨大欧美黑人xxxxbbbb| 亚洲av国产大片在线观看| 天天射综合网天天插天天干| 米奇7777狠狠狠狠视频影院| 国产成人久久精品二区三区牛| 日韩成精品视频在线观看| 国产一区二区三区毛片| 亚洲av之男人的天堂网站| 加勒比hezyo黑人专区| 国产乱子伦一区二区三区| 久久av无码精品一区二区三区| 偷拍av一区二区三区| 激情五月婷婷一区二区| 真人无码作爱免费视频禁hnn| 午夜影院91| 日本人妻97中文字幕| 国产精品亚洲а∨天堂2021| 91久久青青草原线免费| 日韩精品中文字幕免费人妻| 婷婷亚洲岛国热超碰中文字幕| 熟女人妻在线视频| 亚洲大胆美女人体一二三区| 日韩久久无码免费毛片软件| 曰本女人与公拘交酡免费视频| 亚洲女同一区二区久久| 人妻少妇被猛烈进入中文字幕| 性生交大片免费看淑女出招|