汪荷澄，蒲云峰

（1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300；2.阿拉爾質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)檢驗(yàn)所，新疆阿拉爾843300）

新疆擁有豐富、優(yōu)質(zhì)的果品資源，是我國(guó)主要的干果產(chǎn)區(qū)。據(jù)2017年《新疆統(tǒng)計(jì)年鑒》報(bào)道，新疆的紅棗、葡萄、蘋果、梨、杏、桃和枸杞的產(chǎn)量分別為326.4萬噸、267.6萬噸、136.6萬噸、128.0萬噸、119.8萬噸、17.6萬噸和5.2萬噸，其中紅棗、葡萄、杏和枸杞常用于干制加工。在前期的干果品質(zhì)分析中，發(fā)現(xiàn)枸杞、黃提、吊干杏及小無花果的抗氧化能力非常高，枸杞、黃提、吊干杏及小無花果的氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC） 分別為 143.04、74.21、76.16、60.02 μmol TE/g DW，而被認(rèn)為抗氧化能力高的黑加侖的ORAC僅為67.82 μmol TE/g DW。此外，綠珍珠是由無核白葡萄陰干的綠色葡萄干[1]，其ORAC值為46.70 μmol TE/g DW，僅為黃提ORAC的62.30%。然而，在這些干果中，總酚含量最高的是干制駿棗（6.73 mg GE/g DW），其次是干制灰棗（5.35 mg GE/g DW）；總黃酮含量最高的是黃提（3.04 mg RE/g DW），其次是吊干杏（2.78 mg RE/g DW）和黑加侖（2.77 mg RE/g DW）。枸杞和吊干杏中除富含酚酸和黃酮外，還含有豐富類胡蘿卜素[2-3]，類胡蘿卜素也具有較強(qiáng)的抗氧化能力，或許能解釋它們的抗氧化能力強(qiáng)。雖然在所分析的干果中，黃提和小無花果中總黃酮最高，但它們的總酚含量并不高（黃提和小無花果的總黃酮分別為 1.67、1.63 GE/g DW）。

二氧化硫及其鹽類常被作為漂白劑、防腐劑和抗氧化劑[4]，常常被應(yīng)用于葡萄酒、果酒、果蔬干制、鮮果保鮮、果脯、中藥材等中[1，3，5-6]，對(duì)抑制微生物生長(zhǎng)，防止酶促褐變[7]，延長(zhǎng)貨架期均具有重要作用[8-9]。在干果加工中，為了抑制酶促褐變和非酶褐變，常常采用1 000 mg/L～4 000 mg/L的二氧化硫熏蒸處理。無花果、杏干、黃提等干果的色澤淺，貯藏過程中褐變會(huì)導(dǎo)致色澤加深，影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量，因此，這類干果加工中可能采用了二氧化硫熏蒸處理。

二氧化硫是已知的抗氧化劑，雖然有文獻(xiàn)報(bào)道二氧化硫能夠還原過氧化氫和鄰醌類化合物[10-11]，但還未見關(guān)于二氧化硫抗氧化能力（二苯代苦味酰基自由基 （1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨鹽自由基（2，2-diamine-（3-ethyl benzothiazolin-6-sulfonic acid）diammonate，ABTS）、鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）和氧自由基清除能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）的研究報(bào)道。然而，在食品抗氧化分析中，DPPH、FARP、ABTS和ORAC是常用的4種抗氧化能力分析方法[12]。因此，本文配制不同濃度的二氧化硫溶液，分析其抗氧化能力（DPPH、FARP、ABTS和ORAC），然后測(cè)定幾種新疆常見干果的二氧化硫含量，以期更好地理解二氧化硫的抗氧化能力和干果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

8個(gè)干果樣品（黃提、綠珍珠、黑加侖、小無花果、大無花果、駿棗、吊干杏、枸杞）：阿拉爾市干果市場(chǎng)。每個(gè)樣品約500 g，切塊后（駿棗和吊干杏需去核后再切塊），經(jīng)液氮處理后迅速粉碎，然后裝袋置于-20℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試劑

6-羥基-2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸（6-hydroxy-2，5，7，8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid，Trolox）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2，4，6-三吡啶基三嗪 [2，4，6-Tri（2-pyridyl）-S-triazine，TPTZ]、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽[2，2'-amino-di（2-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium salt，ABTS]、偶氮二異丁脒鹽酸鹽[azobis（2-methylpropionamidine）dihydrochloride，AAPH]、熒光素：阿拉丁試劑（上海）有限公司；其他化學(xué)試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.3 儀器

UV-2550分光光度計(jì)：日本島津公司；1510酶標(biāo)儀、374酶標(biāo)儀、微孔板振蕩器：美國(guó)Thermo Fisher公司；HE53水分分析儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 抗氧化能力

DPPH參考Anna等[13]的方法稍作修改，取20 μL樣液于96孔板，再加入200 μL DPPH溶液，在300 r/min速度下振蕩30 min后，在517 nm處測(cè)定吸光值，用Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，結(jié)果以μmol TE/g DW表示。

ABTS參考Anna[13]的方法稍作修改，2mL2.6mmol/L過硫酸鉀與2 mL 7.4 mmol/L ABTS+·混合后，室溫避光放置16h，然后用無水乙醇稀釋至0.70±0.02（734 nm）。取 20 μL 樣液于 96 孔板，再加入 200 μL ABTS+·溶液，在300 r/min速度下振蕩10 min，然后在734 nm測(cè)定吸光值，用Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，結(jié)果以μmol TE/g DW表示。

FARP參考Kriensak等[12]的方法稍作修改，0.3mol/L乙酸鈉緩沖液、20 mmol/L FeCl3和10 mmol/L TPTZ按照10∶1∶1（體積比）的比例混合，即為FARP使用液；取20 μL樣液于96孔板，再加入200 μL FRAP溶液，在300 r/min速度下振蕩10 min，然后在593 nm測(cè)定吸光值，用Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，結(jié)果以μmol TE/g DW表示。

ORAC參考Du等[14]的方法稍作修改，取20 μL樣液至96孔板，再加入20 μL熒光素溶液，在300 r/min速度下振蕩5 min，再加200 μL AAPH溶液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。熒光激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)分別為485 nm和538 nm，每2分鐘測(cè)定一次熒光強(qiáng)度。用Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，結(jié)果以μmol TE/g DW表示。

1.4.2 干果中二氧化硫（SO2）的測(cè)定

參考GB5009.34-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定》。稱取5 g均勻樣品，置于蒸餾燒瓶中。加入250 mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端插入預(yù)先備有25 mL乙酸鉛吸收液的三角瓶的液面下，然后在蒸餾瓶中加入10 mL鹽酸溶液，立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)蒸餾液約200 mL時(shí)，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1 min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

向取下的三角瓶中依次加入10 mL鹽酸、1 mL淀粉指示液，搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液顏色變藍(lán)且30 s內(nèi)不褪色為止，記錄消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定體積，然后計(jì)算樣品中二氧化硫含量。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并采用SPSS20.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

以 6-羥基-2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，分別建立了DPPH、FARP、ABTS和ORAC的標(biāo)準(zhǔn)曲線，見表1。

表1 DPPH、FARP、ABTS和ORAC的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1 The standard curves of DPPH，F(xiàn)ARP，ABTS and ORAC

由表1可以看出，在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，Trolox抗氧化能力的線性關(guān)系良好。

2.2 二氧化硫的抗氧化能力

為了測(cè)定二氧化硫的抗氧化能力，以亞硫酸鈉配置濃度為 0.01、0.05、0.10、0.20 mg/mL 的樣液（濃度以二氧化硫計(jì)），然后參照1.4.1的方法測(cè)定其抗氧化能力，每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果見圖1。

圖1 二氧化硫的抗氧化能力Fig.1 The antioxidant activities of sulfur dioxide

從圖1來看，采用4種抗氧化分析方法，不同濃度的二氧化硫均具有一定的抗氧化能力。在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，二氧化硫濃度與抗氧化能力呈線性關(guān)系，它們的相關(guān)系數(shù)為 R2ORAC=0.998 4＞R2FARP=0.994 5＞R2ABTS=0.859 3＞R2DPPH=0.805 9，其中采用ORAC法分析的線性關(guān)系尤為明顯。此外，在相同二氧化硫濃度下，采用ORAC法測(cè)定的結(jié)果顯著高于其他3種分析方法（P＜0.05）。例如：以0.2 mg/mL二氧化硫分析時(shí)，采用DPPH、FARP、ABTS和ORAC法測(cè)定獲得抗氧化能力分別為0.1488、0.1208、0.2003μmolTE/mL和0.3812μmolTE/mL。從現(xiàn)有結(jié)果來看，證實(shí)了采用DPPH、FARP、ABTS和ORAC法分析抗氧化時(shí)，二氧化硫（亞硫酸鈉水溶液）具有一定的抗氧化能力，其抗氧化能力在1 μmol Trolox/mg～2 μmol Trolox/mg范圍內(nèi)。這說明當(dāng)樣品中含有二氧化硫，采用DPPH、FARP、ABTS和ORAC法測(cè)定抗氧化能力時(shí)，樣品抗氧化能力測(cè)定結(jié)果會(huì)偏高。

2.3 干果中二氧化硫含量

鑒于二氧化硫會(huì)導(dǎo)致抗氧化能力增加，那么新疆常見干果中是否含有二氧化硫及其含量高低，就成了本文期望了解的另一個(gè)問題。參照1.4.2的方法測(cè)定了干果中的二氧化硫含量，結(jié)果見圖2。

圖2 新疆8種典型干果中二氧化硫含量Fig.2 The sulfur dioxide contents of 8 kinds of dried fruits in Xinjiang

由圖2可以看出，黃提、枸杞、大無花果、吊干杏和小無花果中檢出二氧化硫，而駿棗、綠珍珠和黑加侖中未檢出。根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，水果干類的二氧化硫最大使用量為0.1 g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)）。黃提和枸杞中二氧化硫殘留分別為1.45、0.18 g/kg DW，說明黃提和枸杞中二氧化硫超標(biāo)。大無花果、吊干杏和小無花果中的二氧化硫分別為0.07、0.05、0.05 g/kg DW，其殘留量在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

二氧化硫能萃取因O2還原產(chǎn)生的過氧化氫，通過這種方式抑制醛類的產(chǎn)生和易氧化化合物的氧化[15]。此外，二氧化硫還能將醌類還原成其相應(yīng)的酚類，實(shí)現(xiàn)了葡萄酒中酚類的再生[16]。那么，黃提中總酚、總黃酮和抗氧化能力遠(yuǎn)高于其同類干果（綠珍珠），或許可由其含有過量二氧化硫來解釋。由于枸杞、吊干杏、大無花果和小無花果也含有一定量二氧化硫，它們的酚類及抗氧化能力也會(huì)受影響。從現(xiàn)有結(jié)果來看，二氧化硫可能是導(dǎo)致部分干果抗氧化能力異常的主要原因，或許可通過測(cè)定樣品的抗氧化能力來判斷樣品是否含有二氧化硫。

3 結(jié)論

本文采用DPPH、FARP、ABTS和ORAC法分析了二氧化硫的抗氧化能力，證實(shí)了二氧化硫（亞硫酸鈉水溶液）具有抗氧化能力，且抗氧化能力與濃度呈線性相關(guān)，其中以O(shè)RAC法的抗氧化能力最好。通過干果中二氧化硫含量測(cè)定，發(fā)現(xiàn)5種干果含有二氧化硫，其中黃提和枸杞的二氧化硫含量超過了國(guó)家食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是黃提中二氧化硫達(dá)到1.45 g/kg DW。從現(xiàn)有結(jié)果來看，二氧化硫可能是部分干果抗氧化能力異常的主要原因。因此，在干果或其它可能使用二氧化硫的樣品品質(zhì)分析時(shí)，應(yīng)考慮二氧化硫?qū)ο嚓P(guān)指標(biāo)的影響，才能客觀評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)及功能價(jià)值。