編輯| 王欣然

根據(jù)BENEO委托進(jìn)行的一項(xiàng)最新國(guó)際性研究顯示，“無(wú)人工成分”、“無(wú)防腐劑”和“僅含有天然成分”等清潔標(biāo)簽信息獲得了世界各地消費(fèi)者的日益重視。隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始崇尚健康衛(wèi)生的膳食，食品制造商比以往任何時(shí)候更需要在各類(lèi)產(chǎn)品中打出“清潔標(biāo)簽”的賣(mài)點(diǎn)來(lái)吸引消費(fèi)者。 BENEO營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)Thomas Schmidt日前談及了消費(fèi)者購(gòu)物態(tài)度的變化，并介紹了能夠幫助制造商滿(mǎn)足這些需求的功能性成分。

清潔標(biāo)簽的“健康”內(nèi)涵

在全球政府、媒體和其他意見(jiàn)領(lǐng)袖的倡導(dǎo)下，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始重視“健康膳食”和“健康生活方式”，繼而影響了其消費(fèi)方式。此外，社交媒體對(duì)天然、健康飲食的渲染也令更多消費(fèi)者不再僅關(guān)注卡路里，而是轉(zhuǎn)而研究食物的加工方式以及其添加劑和/或防腐劑含量。

與此同時(shí)，消費(fèi)者也開(kāi)始將“清潔標(biāo)簽”這一術(shù)語(yǔ)與“更健康”的產(chǎn)品聯(lián)系起來(lái)。在其推動(dòng)下，清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的推出速度不斷加快。事實(shí)上，根據(jù)Mintel GNPD的數(shù)據(jù)，過(guò)去四年中，歐洲推出了最多與清潔標(biāo)簽相關(guān)的新產(chǎn)品，在所有新推出的清潔標(biāo)簽產(chǎn)品中，歐洲市場(chǎng)占到47%，亞太市場(chǎng)占26%，北美市場(chǎng)占16%。

在近期的一項(xiàng)清潔標(biāo)簽消費(fèi)研究中，BENEO將清潔標(biāo)簽的番茄醬（含有BENEO的Remypure S52功能性天然大米淀粉）的配料表與含有E編碼（即化學(xué)添加劑）和另一種改性玉米淀粉的配料表進(jìn)行了比較。 結(jié)果不言而喻，在3,000名受訪(fǎng)者中，超過(guò)70%選擇了含有天然大米淀粉的配方。

標(biāo)簽的力量

由于沒(méi)有全球統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，食品和飲料業(yè)中所謂的“清潔標(biāo)簽”事實(shí)上是由消費(fèi)者的主觀(guān)看法所決定的。一般而言，“清潔標(biāo)簽”指產(chǎn)品中僅包含簡(jiǎn)單、可識(shí)別的成分，不含“惡意”添加成分（例如E編碼添加劑/食品添加劑），或僅由“天然成分”組成（不含化學(xué)添加劑），經(jīng)過(guò)盡可能少的加工，并將生產(chǎn)過(guò)程告知消費(fèi)者（例如成分的種源和透明度），或是含有普遍認(rèn)同的“健康”營(yíng)養(yǎng)成分。

這也意味著越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始研究食品飲料產(chǎn)品的標(biāo)簽，看它們是否確實(shí)“更清潔”。全球約有64%的消費(fèi)者習(xí)慣閱讀食品包裝上的標(biāo)簽，而約三分之一的消費(fèi)者表示過(guò)去一年對(duì)食物成分的關(guān)注度上升。BENEO的研究顯示，51%的英國(guó)消費(fèi)者表示會(huì)注意食品的配料表，43%的消費(fèi)者關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)信息，而32%的人更重視健康和營(yíng)養(yǎng)方面的信息。

為證明標(biāo)簽的重要作用，BENEO在一項(xiàng)消費(fèi)者研究中提供了五種標(biāo)簽選項(xiàng)。其中，注明“不含防腐劑、用天然成分制成”的標(biāo)簽最受到消費(fèi)者青睞（占所有受訪(fǎng)者的49%），其后依次為“非轉(zhuǎn)基因/不含人工成分”（21%）、“素食/含植物成分”（12%）、“無(wú)專(zhuān)門(mén)說(shuō)明”（11%）以及“不含過(guò)敏原/不含改性淀粉”（7%）。當(dāng)被問(wèn)及為何選擇該標(biāo)簽時(shí)，消費(fèi)者表示：它表明該產(chǎn)品是天然的（56%），且標(biāo)簽內(nèi)容清晰易懂（55%）。

擴(kuò)大清潔標(biāo)簽的應(yīng)用范圍

隨著透明、天然的配方獲得越來(lái)越多消費(fèi)者的信任，全世界范圍內(nèi)主打“清潔標(biāo)簽”和“全天然”的產(chǎn)品層出不窮，2012至2017年，此類(lèi)新產(chǎn)品的年均增幅達(dá)到15%。在英國(guó)，55%的消費(fèi)者認(rèn)為“成分越少越好”，這也要求食品制造商和零售商提高配方的透明度和可追溯性。

為了迎合消費(fèi)者需求，制造商正比以往任何時(shí)候更重視清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的重新配方。得益于功能性成分的發(fā)展，BENEO技術(shù)中心與客戶(hù)在各類(lèi)食品的配方研究中進(jìn)行了廣泛的合作，包括奶油奶酪、烘焙奶油、冰激凌、番茄醬、烹調(diào)調(diào)料和各類(lèi)蘸醬等。通過(guò)添加清潔標(biāo)簽的改良劑，食品生產(chǎn)商可以減少脂肪及/或糖含量，同時(shí)保持出眾的口感和質(zhì)地。當(dāng)然這也絕非易事，因其需要克服許多技術(shù)上的挑戰(zhàn)。然而，即使是在最困難的清潔標(biāo)簽應(yīng)用中，各類(lèi)功能性成分也能證明其價(jià)值所在。

用清潔標(biāo)簽成分替代脂肪

熱衷于生產(chǎn)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的食品制造商正在尋求利用天然替代品實(shí)現(xiàn)脂肪帶來(lái)的醇厚口感和良好口味。理想的清潔標(biāo)簽成分應(yīng)通過(guò)不同技術(shù)賦予減脂產(chǎn)品令人愉悅的美好口感，同時(shí)又不能包含轉(zhuǎn)基因成分，因?yàn)檫@樣才能稱(chēng)得上是“天然”產(chǎn)品。此外，它還應(yīng)產(chǎn)生類(lèi)似脂肪的質(zhì)地和奶油口感，無(wú)異味，工藝穩(wěn)定，便于量產(chǎn)，并且卡路里含量較低。憑借菊苣纖維菊粉或天然大米淀粉，或以最優(yōu)比例將兩者結(jié)合使用，BENEO為食品生產(chǎn)商打造出滿(mǎn)足以上一切要求的解決方案，從而帶來(lái)清潔標(biāo)簽成分在口味和健康兩方面的優(yōu)勢(shì)。

BENEO的Orafti?菊粉因其長(zhǎng)鏈分子結(jié)構(gòu)和低溶解度特性，已成為替代水基產(chǎn)品中脂肪的理想選擇，能夠在高剪切力下形成脂肪狀顆粒。Orafti?菊粉口味溫和均衡，不會(huì)影響產(chǎn)品的味道，但能提供與脂肪類(lèi)似的口感、質(zhì)地和奶油味。 此外，BENEO的Orafti?菊粉是一種天然、非轉(zhuǎn)基因清潔標(biāo)簽益生纖維，不同于其他人工或化學(xué)制造的纖維，它通過(guò)溫和的熱水提取法從菊苣根中萃取而來(lái)。

BENEO的清潔標(biāo)簽大米淀粉有助于減少產(chǎn)品中的脂肪含量，同時(shí)實(shí)現(xiàn)奶油質(zhì)地和口感。根據(jù)水稻品種的不同，大米淀粉具有不同的黏度，因此可作為質(zhì)構(gòu)劑用于低黏度產(chǎn)品（如布丁、餡餅和慕斯），同時(shí)也能勝任高黏度的酸奶和奶油類(lèi)甜點(diǎn)。

高剪切應(yīng)用中的清潔標(biāo)簽配料

使用功能性天然淀粉來(lái)代替化學(xué)改性淀粉無(wú)疑是清潔標(biāo)簽配料技術(shù)的重要突破之一。在BENEO的調(diào)查中，有72%的受訪(fǎng)者認(rèn)為大米淀粉是“熟悉”的成分，66%將其視為“天然”成分。因此，大米淀粉已成為清潔標(biāo)簽應(yīng)用的理想配料之一。

在冰激凌中使用清潔標(biāo)簽脂肪替代成分 - Orafti?菊粉

BENEO的新型功能性天然大米淀粉Remypure S52為希望生產(chǎn)清潔標(biāo)簽醬料和調(diào)料的制造商帶來(lái)了新機(jī)遇。這款大米淀粉的特點(diǎn)是對(duì)嚴(yán)苛的加工條件具有極高的耐受性，適用于低pH值、高溫和高剪切力的加工環(huán)境中。Remypure S52采用BENEO獨(dú)特的熱抑制工藝，因而在未添加任何化學(xué)物質(zhì)的情況下實(shí)現(xiàn)了卓越的功能性。由于在加工過(guò)程中減少了顆粒分解，這款天然大米淀粉展現(xiàn)出與改性淀粉相當(dāng)或更為出色的性能表現(xiàn)。

清潔標(biāo)簽番茄醬的特性

憑借Remypure的清潔標(biāo)簽特性，BENEO技術(shù)中心開(kāi)發(fā)了一個(gè)顛覆性的番茄醬配方，其配料包括水、番茄濃縮物、番茄醬、大米淀粉、糖、橄欖油、鹽和胡椒。由于醬汁的低pH值和嚴(yán)苛的溫度加工條件，開(kāi)發(fā)清潔標(biāo)簽番茄醬技術(shù)面臨著巨大的挑戰(zhàn)。在進(jìn)行測(cè)試時(shí)，含有Remypure S52的BENEO番茄醬在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)具有良好的黏度穩(wěn)定性，而用天然大米淀粉很難獲得這一理想的結(jié)果。

無(wú)論是作為清潔標(biāo)簽的脂肪替代品，還是在高剪切力環(huán)境中的應(yīng)用，消費(fèi)者希望這些替代性食品采用的是他們認(rèn)可的配料。隨著功能性配料技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品飲料生產(chǎn)商如今能夠在大部分加工食品中使用清潔標(biāo)簽解決方案。世界各地層出不窮的清潔標(biāo)簽新產(chǎn)品（2012-17年西歐市場(chǎng)年均增幅超過(guò) 16%）也令更多生產(chǎn)商開(kāi)始轉(zhuǎn)向清潔標(biāo)簽配料。得益于脂肪模擬物和功能性天然大米淀粉技術(shù)的不斷進(jìn)步，BENEO技術(shù)中心的專(zhuān)家已開(kāi)發(fā)出一系列清潔標(biāo)簽配料，意在讓更多食品生產(chǎn)商從中獲益。