蔣洪

厲增堯，盛澤人稱阿堯，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，蘇幫菜十大宗師。

盛澤在春秋時(shí)期稱“合路”，盛澤之“盛”可追溯到三國(guó)時(shí)期，吳赤烏三年司馬盛斌曾駐軍筑圩造田。明成化、弘治年間此地手工絲綢業(yè)形成，清順治四年（1647）建鎮(zhèn)，乾隆九年已是“風(fēng)送萬機(jī)聲，莫道眾擎猶易舉”，市興而商賈云集，南來北往客和本地居民捧紅了盤龍糕、鮮肉小燒賣、小餛飩、臭豆腐等糕點(diǎn)小吃。

我信奉周瘦鵑的“吃廚師”哲學(xué)，而阿堯是吳江最資深且不會(huì)讓食客吃坍寵的大廚。阿堯的大名早有耳聞，因我們分別在不同的行業(yè)系統(tǒng)，見面機(jī)會(huì)不多，籌備吳越美食推進(jìn)會(huì)時(shí)，旅游飯店之外經(jīng)營(yíng)本地風(fēng)味的餐館才被關(guān)注到。那時(shí)，阿堯承包經(jīng)營(yíng)的東方大廈餐廳風(fēng)生水起，東西好吃實(shí)惠，上座率好到餐椅年平均營(yíng)收2萬。阿堯的廚師生涯從1972年開始，厲式“清炒蝦仁”“滑油蟹粉”“響油鱔糊”“松鼠桂魚”“糖醋魚塊”“走油蹄髈”“走油醬方”“五彩桂魚”“麻球”和“燒賣”是盛澤街坊鄰居和絲綢客商念念不忘的美食，他不善言辭，卻極其認(rèn)真地對(duì)待每一道菜，只要上午去他店里，就能看到前后臺(tái)員工齊齊地圍坐在餐桌邊，掐蝦仁、出蟹粉，不亦樂乎。很多盛澤人結(jié)婚是阿堯燒的菜，孩子的婚宴還是阿堯燒的菜。毋容置疑，很多人的胃是被“阿堯”拴住的。

后來，阿堯師傅被大家推舉為吳越美食推進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，交流請(qǐng)教的機(jī)會(huì)自然多了起來。他說廚師對(duì)自己崗位的態(tài)度最要緊，假使一個(gè)廚師連自己都看不起了，怎么讓人家看得起你？阿堯樂于助人且不求回報(bào)，2015年東方衛(wèi)視大愛東方欄目選題，希望記錄我推動(dòng)吳江美食的點(diǎn)滴，拍攝“學(xué)徒會(huì)長(zhǎng)”，情節(jié)設(shè)計(jì)需要有一位在吳江烹飪界德高望重的大師，能夠配得上這四個(gè)字的只有厲增堯，做啥菜呢？之前曾與綢鄉(xiāng)緣少華以及阿堯討論過“松肉”，這是很久之前在盛澤大行其道，目前幾乎失傳的湯菜。按劇本設(shè)定，我裝模作樣地在鏡頭前跟著阿堯剁肉、刮魚茸、做松肉。鏡頭之外阿堯速度飛快地給魚漿上勁，將五花肉丸子裹上魚茸，過油定型，動(dòng)作干凈利索，著實(shí)令人欽佩。

最能代表阿堯師傅廚藝水平的肴饌，是八寶葫蘆鴨和金蹼仙裙。八寶葫蘆鴨，狀似葫蘆釀八寶餡，屬于結(jié)婚酒席上考究的四大件之一，厲大師僅用一把前批后斬的圓頭菜刀，就可在五六分鐘內(nèi)整鴨脫骨，菜肴成品豐滿，棗紅色油亮潤(rùn)澤，能猝不及防地令人饞意外溢；金蹼仙裙為江蘇名菜，成菜歷史可追溯到五代十國(guó)時(shí)期，由南腿、甲魚裙邊、鵝掌和香菇等扣蒸而成，十分考驗(yàn)食材預(yù)處理功夫，菜品造型文雅，刀工精致，見多識(shí)廣的老吃客也往往不忍下箸。后來，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)拍攝蘇幫菜制作技藝傳承人電視專題片，厲大師又復(fù)原了此兩道名菜，阿堯師傅出色的手藝和敦厚的人品，在行業(yè)內(nèi)外收獲了極好的人緣，丙申年臘月十三，厲增堯大師被蘇州市烹飪協(xié)會(huì)授予“蘇幫菜宗師”榮譽(yù)稱號(hào)。

月有陰晴圓缺，人有悲歡離合。天妒英才，厲大師因病于戊戌年臘月廿六仙逝，在靈堂遺像前，追憶我們?cè)?jīng)淡如水的過往，回想?yún)窃矫朗惩七M(jìn)路上的艱辛和歡樂，不忍吳江少了一位蘇幫菜宗師……

匠心標(biāo)桿今何在？恨難禁兮仰天悲。